食品化学 5.1 烘烤

绪论定义食物营养素食品化学食物：是指含有营养素的可食性物料。

营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质、（蛋白质，脂质，碳水化合物，矿物质，维生素，水）食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。

食品化学的研究范畴：食品营养成分化学，食品色香味化学，食品工艺中得化学，食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析化学。

食品化学的研究方法：是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法与一般化学方法的区别：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品品质和安全性的研究联系起来。

水分水在食品中得作用：食品的组成成分；显示色、香、味、质构特征|；分散蛋白质、淀粉，形成溶胶；影响鲜度，硬度；影响加工，起浸透膨胀作用；影响储藏性。

水分子间的三维网络的结构：p15食品中水与非水组分间的三种相互作用：1、水与离子及离子基团的相互作用：作用力：极性结合，偶极—离子相互作用阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质；水—离子键的强度大于水—水氢键破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力与水产生水合离子作用的离子根据它们对水结构的影响分为两类:P19①结构破坏离子:能阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性大。

特点：离子半径大，电场强度较弱。

如K+、Cl-、Rb+、NH4+、Br-、I-等。

②结构促进离子：有助于水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性小。

特点：离子半径小，电场强度较强。

如Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Mg2+、Al3+等。

2、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键；作用力小于水与离子间作用力；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰；大分子内或大分子间产生“水桥” P19Η││∣—Ν—Η……Ο—Η……О＝С—3、水与非极性物质的相互作用。

第七节食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化四川大学轻纺与食品学院迟原龙1.教学目的使学生掌握食品中的常见蛋白质的特点以及在食品加工中的具体应用。

2.教学重点蛋白质在食品加工中的物理、化学和营养变化。

3.教学难点食品中蛋白质发生物理反应和化学反应机理。

4.教学方法教师讲授+多媒体教学5.教学内容5.1 导言民以食为天，食物是人类赖以生存的必需品。

食物当中某些可以生食，但绝大部分食品在食用前需要经过加工，究竟这些加工过程对食品的物理、化学和营养特性将产生如何影响？这些影响中哪些是有益的，而哪些又会产生不利影响呢？让我们通过本节课的学习对以上问题进行清晰的认识和解答。

5.2 教学过程（一）加热处理对蛋白质的影响蛋白质的一些功能性质发生变化破坏食品组织中酶有利食品的品质促进蛋白质消化破坏抗营养因子引起氨基酸脱硫、脱酰胺异构化（二）蛋白质交联碱性pH（或者接近中性）热处理生成赖氨丙氨酸，羊毛硫氨酸、鸟氨丙氨酸，并交联，发生缩合反应生。

半胱氨酸或磷酸丝氨酸残基经β-消去反应形成脱氢丙氨酸。

色氨酸发生异构化：T>200℃，碱性条件下。

β-消去反应和形成负碳离子的过程，负碳离子经质子化可随机形成L 或D 型氨基酸的外消旋混合物。

剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物蛋白质和脂类反应：赖氨酸、谷氨酰胺与天冬胱胺形成共价交联，r辐射引起蛋白质发生聚合。

H2O2引起酪氨酸发生氧化性交联。

加工时蛋白质之间相互作用：DHA与赖氨酸、鸟氨酸、半胱氨酸形成交联。

（三）蛋白质与氧化剂之间的相互作用食品常用氧化剂：H2O2过氧苯甲酰次氯酸钠（1）蛋氨酸的氧化（2）半胱氨酸的氧化（3）色氨酸的氧化5.3 总结从营养学角度概况食品加工对蛋白质性质产生的影响。

1. 蛋白质的部分变性能改进它们的消化率和必需氨基酸的生物有效性，并使一些酶失活。

2.高温下加工将使蛋白质经受某些不可逆化学变化，如外消旋、水解、去硫和去酰胺，有些变化将形成可能有毒的氨基酸。

10、引起滞后现象的原因 1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。 2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压
（要抽出需要 P 内>P 外，要填满即吸着时需 P 外>P 内）。 3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在 0℃
下
结冰。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，通力根1保过据护管生高线产中敷工资设艺料技高试术中卷0资不配料仅置试可技卷以术要解是求决指，吊机对顶组电层在气配进设置行备不继进规电行范保空高护载中高与资中带料资负试料荷卷试下问卷高题总中2体2资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况1卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可1都关能可于地以管缩正路小常高故工中障作资高；料中对试资于卷料继连试电接卷保管破护口坏进处范行理围整高，核中或对资者定料对值试某，卷些审弯异核扁常与度高校固中对定资图盒料纸位试，置卷编.工保写况护复进层杂行防设自腐备动跨与处接装理地置，线高尤弯中其曲资要半料避径试免标卷错高调误等试高，方中要案资求，料技编试术写5、卷交重电保底要气护。设设装管备备置线4高、调动敷中电试作设资气高，技料课中并3术试、件资且中卷管中料拒包试路调试绝含验敷试卷动线方设技作槽案技术，、以术来管及避架系免等统不多启必项动要方高式案中，；资为对料解整试决套卷高启突中动然语过停文程机电中。气高因课中此件资，中料电管试力壁卷高薄电中、气资接设料口备试不进卷严行保等调护问试装题工置，作调合并试理且技利进术用行，管过要线关求敷运电设行力技高保术中护。资装线料置缆试做敷卷到设技准原术确则指灵：导活在。。分对对线于于盒调差处试动，过保当程护不中装同高置电中高压资中回料资路试料交卷试叉技卷时术调，问试应题技采，术用作是金为指属调发隔试电板人机进员一行，变隔需压开要器处在组理事在；前发同掌生一握内线图部槽 纸故内资障，料时强、，电设需回备要路制进须造行同厂外时家部切出电断具源习高高题中中电资资源料料，试试线卷卷缆试切敷验除设报从完告而毕与采，相用要关高进技中行术资检资料查料试和，卷检并主测且要处了保理解护。现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。

第一章绪论1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。

2、食品化学的研究范畴第二章水3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。

这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。

净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。

它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。

从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。

aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。

相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。

RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下：RVP= p/p0=ERH/100注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质；2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。