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HACCP食品生产管理体系的建立与运行

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HACCP食品生产管理体系的建立与运行

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 是一种基于预防的食品安全管理体系，其目的是确保食品在所有生产阶段的安全性。本文将介绍HACCP食品生产管理体系的建立与运行，并提供具体步骤和实施指南。

一、HACCP食品生产管理体系的建立

1. 风险评估：在建立HACCP体系之前，需要评估食品生产过程中可能存在的风险和危害。这涉及到对原材料、生产设备和环境的评估，以确定潜在的危害源。

2. 制定控制措施：根据风险评估结果，制定相应的控制措施，以减少或消除食品安全风险。这包括控制生产环境、卫生操作规程、质量控制程序等。制定措施时需要参考国家和地区的法规标准。

3. 确定关键控制点：在食品生产过程中，确定关键控制点(CCPs)，即能够控制或消除风险的步骤。在这些关键控制点上，必须制定监控措施和记录系统，以确保控制措施的有效性。

4. 制定监控措施：针对每个关键控制点，制定相应的监控措施，以确保控制措施的执行和有效性。监控措施可以包括温度检测、时间监控、样品采集等。

5. 制定纠正措施：当监控结果显示控制措施未能达到要求时，需要制定相应的纠正措施。纠正措施需要快速并有效地修复控制措施失效的问题，并确保产品安全。

二、HACCP食品生产管理体系的运行

1. 培训和意识提升：为所有员工提供相关的HACCP培训，确保他们了解食品安全管理体系的重要性和运行要求。员工需要了解HACCP的原理和应用，并严格遵守所制定的规程。 2. 监督和审核：建立监督和审核体系，确保HACCP体系得到持续有效的实施。周期性进行内部审核和外部审核，及时发现和解决问题。

3. 记录和文件管理：建立完善的记录和文件管理系统，记录所有与HACCP相关的信息，包括风险评估、控制措施、监控结果、纠正措施等。这些记录需要按时更新和维护，以备查证和追溯。

4. 不断改进：HACCP体系需要不断改进和优化，随着科技的发展和食品安全标准的更新，体系应及时进行修订和改进。管理层需要积极参与，并根据实际情况进行相应的调整和改进。

5. 紧急事件处理：建立紧急事件处理机制，应对突发事件和风险。在发生问题时，及时调整和采取措施，防止食品安全事故的发生，并保护消费者的健康。

总结：

HACCP食品生产管理体系的建立与运行是确保食品安全的关键环节。通过风险评估、控制措施的制定、关键控制点的确定，以及监控措施、纠正措施的落实，可以有效地降低食品安全风险。建立完善的培训、监督和审核机制，并不断改进和优化体系，可以保证食品生产过程的安全性和质量稳定性。同时，在紧急事件处理方面也需要建立相应机制，以应对突发情况。通过这些措施的实施，可以确保消费者获取到安全、健康的食品，保障公众的利益和健康。

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食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定国家认监委2002年第3号公告

食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定国家认监委2002年第3号公告

食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定

国家认监委2002年第3号公告

为了提高食品生产企业的安全卫生质量的管理水平，规范“危害分析与关键控制点”（HACCP）认证工作，扩大食品出口，保护消费者的健康安全，经国家认证认可监督管理委员会主任办公会批准，现将《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》予以发布，本规定自2002年5月1日起执行。

附件：

食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定

第一章 总 则

第一条 为了规范食品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作，提高食品的安全卫生质量，扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订本规定。

第二条 国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》（以下简称《目录》）的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。

第三条 各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。

第四条 根据国务院的有关规定，国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）负责全国HACCP管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作,监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《目录》。

第二章 企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求

第五条 企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。

企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求：

HACCP食品安全管理体系在姜母鸭生产中的应用

HACCP食品安全管理体系在姜母鸭生产中的应用

．．．肉品安全与检测．．．　由凌工业　

ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵｓＴＲＹ　２０１８年第９期　总第４４９期　

ＨＡＣＣＰ食品安全管理体系在姜母鸭生产中的应用　

林燕德　卢珍华　曾浚铭ｌ１　郭彩华　

１．集美大学食品与生物工程学院福建厦门　３６１０２１　

２．厦门一零一食品研究所福建厦门　３６１０１０　

３．厦门果然香食品有限公司　福建厦门　３６１１００　

４．福建回头客食品有限公司　福建惠安３６２１００　

摘要近十年以来，食品的安全性问题备受广大消费者关注，农药、兽药残留、污染物污染及滥用食品添加　荆等问题日益凸显。依据ＨＡＣＣＰ食品安全管理体系要求对姜母鸭生产环节的潜在危害进行分析与评估，从而确　认关键控制点及其关键限值，构建监控体系及其纠偏系统，进而制定全面合理有效的ＨＡＣＣＰ计划，为ＨＡＣＣＰ食品　安全管理体系在姜母鸭生产中的应用提供参考数据。　关键词ＨＡＣＣＰ食品安全小组姜母鸭熟肉制品危害分析　

Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＨＡＣＣＰ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　

ｓｙｓｔｅｍ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｇｉｎｇｅｒ　ｄｕｃｋ　

Ｌ／Ｎ　Ｙａｎｄｅ，ＬＵ　Ｚｈｅｎｈｕａ，ＺＥＮＧ　Ｊｕｎｍｉｎｇ，ＧＵＯ　Ｃａｉｈｕａ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｉｎ　ｔｈｅ　ｐａｓｔ　ｔｅｎ　ｙｅａｒｓ，ｔｈｅ　ｓｅｃｕｒｉｔｙ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｒｅｃｅｉｖｅｄ　ｍｕｃｈ　ｃｏｎｃｅｒｎ　ａｔ　ｍａｓｓｅｓ　ｏｆ　

ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ，ａｎｄ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｐｅｓｔｉｃｉｄｅｓ，ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ　ｄｒｕｇ　ｒｅｓｉｄｕｅｓ，ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔ　ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｂｕｓｅ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ　ｗｅｒｅ　ｐｒｏｍｉｎｅｎｔ　ｄａｙ　ｂｙ　ｄａｙ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　ＨＡＣＣＰ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　ｓｙｓｔｅｍ　ｒｅ—　ｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ，ｔｈｅ　ｐｏｔｅｎｔｉａｌ　ｈａｚａｒｄｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｇｉｎｇｅｒ　ｄｕｃｋ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ａｎｄ　ｅｖａｌｕａｔｅｄ，　

Idrbrc食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定

Idrbrc食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定

秋风清，秋月明,落叶聚还散,寒鸦栖复惊。

食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）

管理体系认证管理规定

第一章 总 则

第一条 为了规范食品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作，提高食品的安全卫生质量，扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订本规定。

第二条 国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》（以下简称《目录》）的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。

第三条 各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。

第四条 根据国务院的有关规定，国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）负责全国HACCP管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作,监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《目录》。

第二章 企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求

第五条 企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。

企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求：

㈠ 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；

㈡ 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；

㈢ 确保食品免受交叉污染；

㈣ 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；

㈤ 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；

㈥ 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；

㈦ 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；

haccp体系建立步骤

haccp体系建立步骤

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HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种食品安全管理体系，用于确保食品生产过程中的安全性和质量。以下是建立 HACCP 体系的一般步骤：

1. 组建 HACCP 团队：组建一个跨部门的 HACCP 团队，包括生产、质量控制、卫生、采购等相关部门的代表。

2. 进行危害分析：对食品生产过程中的每一个步骤进行危害分析，识别潜在的食品安全危害，并评估其发生的可能性和严重性。

3. 确定关键控制点（CCP）：根据危害分析的结果，确定关键控制点，即可以控制或消除食品安全危害的步骤。

4. 建立关键限值（CL）：为每个关键控制点确定关键限值，即可以确保食品安全的最大和最小限度。

5. 建立监控程序：建立监控程序，以确保关键控制点的操作符合关键限值。

6. 建立纠正措施：建立纠正措施，以应对关键控制点的操作偏离关键限值的情况。

7. 建立验证程序：建立验证程序，以确保 HACCP 体系的有效性。

8. 建立文件记录：建立文件记录，以记录 HACCP 体系的建立、实施和维护过程。

9. 培训员工：对员工进行 HACCP 体系的培训，确保他们了解并遵守 HACCP 体系的要求。

10. 实施和维护 HACCP 体系：实施 HACCP 体系，并定期进行内部审核和外部审核，以确保其持续有效性。

建立 HACCP 体系需要投入一定的时间和资源，但它可以帮助企业提高食品安全管理水平，降低食品安全风险，提高企业的竞争力。