冷藏冷冻工艺学
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温度对微生物生长繁殖的影响
各种微生物都只能在一定温度范围生长
一般情况下，低温只是阻止微生物繁殖，不能杀 死微生物。
一般来说，细菌对低温的耐力较差。
冻结食品对微生物的低温致死作用，主要是由于 生化过程不正常所引起的；同时在低温下，细胞 中的类脂物变硬，减弱原生质的渗透作用；此外， 降温使细胞的原生质凝固；再者由于低温，水结 成冰，所生成的冰晶对细胞有致命的影响。
➢ 近年来，国内冷冻食品中发展较快的产品是速 冻蔬菜和冷冻调理食品。
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（2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因
① 国内经济持续高速发展 ② 国民收入大幅度增加 ③ 国内冷藏链的建立和微波炉的普及 ④ 餐饮业采用速冻调理食品 ⑤ 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 ⑥ 冷冻食品的优越性
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报告显示:
• 2002年中国销售的冷冻食品总价值达401亿元人 民币（约合48亿美元），比1996年增长了90％。
• 中国冷冻食品市场上所占份额最大，发展最迅速 的一个类别当属预制食品，其次为冷冻蔬菜，再 次为冷冻红肉、禽肉和鱼类。
•报告预测: 到2007年，中国市场冷冻食品销售总 额将达到554亿元人民币，比2002年增长38％。
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（3）中国冷冻食品工业发展过程中 存在的主要问题
①宏观调控乏力，管理混乱 ②企业规模偏小，经济效益不高 ③生产手段落后，产品质量参差不齐 ④科技投入不足，新产品开发跟不上市场需求 ⑤冷链还有待于进一步建立和完善
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（4）中国冷冻食品工业的发展趋势
✓ 美国是世界上冷冻食品最发达的国家，1997 年美 国冷冻食品的产值达655. 5 亿美无，产量达1700万 吨,年人均占有量65 kg。
