餐饮服务与管理测试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共30分）
1.A。
主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。
3.C。
酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。
4.D。
酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。
5.A。
在一般情况下，每个服务酒吧配备3至4人的调酒
师和实生。
6.C。
鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以烈酒作为
基酒。
7.A。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
8.D。
在酒吧的引领服务应注意，如是一位客人、二位以
上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。
9.B。
调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营
业时3分钟内调制好客人所点的酒水。
10.A。
一般情况下，客人所点的酒应严格按配方调制。
11.C。
吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。
12.B。
酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应放回原处。
13.B。
如遇活泼型客人，调酒师可适当陪其聊天。
14.C。
XXX指的是香槟酒。
15.A。
鸡尾酒的英语说法是cocktail。
二、判断题（每题2分，共20分）
1.正确。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
2.错误。
鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水，还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。
3.正确。
每种鸡尾酒都有自己的名称。
除了装修的格调，餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设。
此外，还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%（V/V）。
2.英国金酒适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
3.威士忌酒在装瓶出售时，需要在瓶身上或标贴上标示其
酒的陈酿程度。
4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。
5.红葡萄酒在室温下饮用。
6.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色；红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃；干酒是指让人喝了容易口干的酒；葡萄酒贮存时应横放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。
7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。
8.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上；啤酒是发酵酒；啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好；决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。
9.黄酒属于发酵原酒。
10.葡萄酒的酒度一般为8%（V/V）—14%（V/V）。
判断题：
1.错误，液体面包是啤酒。
2.正确，酿酒师需要根据不同的温度有选择地取酒来保证酒的质量。
3.正确，果酒具有较高的滋补、营养和药用价值。
4.错误，只有产自法国香槟地区的葡萄酒才可以叫做香槟酒。
5.错误，XXX啤酒并不是世界最著名的黑啤酒。
6.错误，加饭酒不需要加温就可以突出其口味特点。
7.错误，啤酒的口味与颜色并不只与酒精含量有关。
3）用酒刀或小刀割开蜡封，用酒塞钻打开酒瓶，注意不
要让酒塞掉进瓶内。
（4）将酒瓶放在醒酒器内，让酒透气，
使其味道更加醇厚。
（5）将酒倒入酒杯中，先让客人品尝一口，确认酒的质量无误后，再为客人倒满。
（6）倒酒时应保
持酒瓶与酒杯之间的距离适当，避免酒溅出或者酒瓶碰到酒杯。
（7）为客人倒酒时，应保持礼貌，注意姿态、动作和语言，
给客人留下良好的印象。
2.客人自带酒水来餐厅用餐，应如何操作？
1）首先，应询问客人是否需要冰桶或冷藏设备，以保证
酒水的温度合适。
（2）客人自带的酒水应当在开瓶前检查，
确保酒瓶完好无损，没有任何异味和杂质。
（3）客人自带的
酒水应当在开瓶前让客人签订确认单，以避免任何争议。
（4）在开瓶前，应当询问客人是否需要使用酒杯和其他饮具。
（5）在开瓶后，应当将酒瓶放在客人桌上，让客人自行倒酒。
（6）在客人需要更多饮料时，应当及时为客人提供服务，但不应当收取任何服务费用。
（7）在客人离开时，应当将酒瓶和其他
饮具清理干净，以便下一位客人使用。
客人自带酒水来餐厅用餐时，应按以下步骤操作：
1.向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费，并征得客人
同意。
2.给客人摆好相应的酒杯。
3.为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，
加饭酒应给予加热。
一、单项选择题
1.答案：D。
西餐正方形台一般设在宴会厅的边上。
2.答案：A。
西餐宴会的席位安排应遵循高近低远的原则。
3.答案：B。
在西餐宴会开始前10分钟，将面包、黄油摆
放在客人的面包盘和黄油碟内。
4.答案：B。
西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为20
分钟左右。
5.答案：A。
为客人上头盆时，应先上香巾，再上头盆。
6.答案：C。
为客人上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。
7.答案：B。
为客人上鱼前应先斟好白葡萄酒。
8.答案：D。
西餐中不与肉类配的菜肴有甜点。
9.答案：C。
在西宴会中应在喝咖啡时安排宾主致辞。
10.答案：A。
宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应征求对服务的意见。
二、填空题
1.中国的著名黄酒有绍兴酒、黄酒。
2.中国的白酒香型主要有清香型、浓香型、凤香型、兼香型、米香型。
3.我国酱香型酒的代表是茅台酒，我国清香型酒的代表是剑南春酒。
4.世界上咖啡产量最多的国家是巴西，其次是哥伦比亚。
5.世界上最著名、最具代表性的威士忌可分为四大类，分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌。
6.白兰地是以葡萄酒为原料，在蒸馏的基础上制成的。
7.法国是世界上最著名的白兰地生产国，其中以科涅克地区所产的白兰地最为醇厚、优质，有人称之为“干邑白兰地”。
8.世界上的配制酒可分为三大类，包括利口酒、酒精饮料和鸡尾酒。
三、名词解释
1.蒸馏酒：指将经过发酵的酿酒原料，通过蒸馏提取出高酒精度的酒液。
2.餐前酒：又称开胃酒，是指在进餐前饮用的饮料，能够刺激食欲。
3.酿造酒：是指加入酵母或催化剂在酿酒原材料中发酵得到乙醇的酒类。
4.配制酒：是指通过勾兑不同酒类或将酒类与药材、香料和植物等浸泡混合制成的酒类。
四、XXX
1.为客人点酒水饮品时，应该站在主人的右手边或适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水。
当客人询问有哪些饮品、酒水时，应当向客人推荐餐厅所供应的品种，并留给客人考虑和选择的时间。
在客人点饮品、酒水时，应当重复一遍以确认订单。
