食品加工工艺学核心知识点

食品加工工艺学核心知识点 （由于时间仓促，整理不是很系统，大家以这些知识点为参考，好好复习） 第一篇 粮油食品加工 1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。

2. 糖在焙烤食品中的主要作用： 1）改善制品的色、香、味、形。焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。

2）有助于酵母繁殖和发酵。糖量小于6%(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵母的活性。

3）作为面团改良剂。面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中。如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。

4）延长产品的货架期。糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，延长货架期。含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。

糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。

3. 油脂的加工性质 1.可塑性(Plasticity)：在外力作用下改变自身形状的特性。如人造奶油的涂抹性。 2. 稠度(Consistency)和塑性范围(Plastic range)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。 3. 起酥性(Shortening)：使食品酥松易脆的性能。调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性，在面团中形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性，使酥性制品口感酥松，入口即碎。

4）融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力。 5）稳定性：油脂抗酸败变质的性能，取决于不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。起酥油的稳定性最好，因而常来制造饼干、酥饼、油炸食品等需要保存较长时间的焙烤食品。 4. 面包生产用水pH为5-6，有利于酵母菌的生长繁殖。 5. 面团调制过程中的化学变化：搅拌初期，面团的粘度很小，搅拌浆叶片受的阻力不大，随着搅拌的进行，蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸附水也增加，面团的粘度增大，继续搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒内部和结合面筋网络内部，面筋蛋白质得到充分胀润，同时，在面筋蛋白的氨基酸中，约有1/10左右的含硫氨基酸，随着搅拌进行，含硫氨基酸被氧化而转化成二硫基，即两个蛋白质分子的-SH基被氧化时失去H，发生--S--S-结合，变成了一个大分子的网络结构。

6.面包内部组织粗糙 A. 原因： 1）面粉筋力不足；2）搅拌不当；3）造型时使用干面粉过多；4）面团太硬；5）发酵时间过长；6）油脂不足。

B. 解决方法： 1）使用高筋面粉；2）将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；3）造型、整形时所使用的干面粉越少越好；4）加入足够的水分；5）注意调整发酵所需的时间；6）加入4%-6%的油脂润滑面团。

7. 饼干生产最关键的工序是：面团调制 9. 米粉的成形及其机械性能主要由淀粉凝胶提供。 10. 大豆蛋白质的功能特性 1）乳化性：大豆蛋白是表面活性剂，既能降低水和油之间的表面张力(乳化性)，又能降低水和空气间的表面张力(起泡性)。

2）吸油性：大豆蛋白能与甘油三酸酯形成脂——蛋白络合物，因而有吸油性，吸油能力随pH的升高而降低。

3）水合性：①吸水性：Aw在0.3-0.7时吸水性较差；吸水能力随pH的升高而增强。②保水性：pH在7.0，温度在33-55℃时，大豆蛋白质的保水能力最强。

4）发泡性：蛋白浓度9%-25%，温度30-35℃ ，pH 10-12为大豆蛋白质良好的发泡条件。 5）粘性：随蛋白浓度增加而升高；当pH由5升至10.5时，粘度增加，如果pH升到11以上，粘度会急剧下降。

6）凝胶性：①热凝胶。 ②钙盐凝胶：如豆浆制豆腐。 7）组织形成性：挤压蒸煮法。8）结团性：豆粉与水混合，能形成生面团似得物质。9）调色性：生大豆粉加入到面包中，可同时起漂白、浮化、稳定和增加蛋白含量的作用；焙烤食品加工时，大豆蛋白可与面粉中的碳水化合物发生美拉德反应而起增色作用。

11. 大豆浓缩蛋白：用一定工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖、无机盐等成分，从而使蛋白质含量达到70%左右的大豆蛋白制品。

第二篇 果蔬食品加工 1 分析一下果蔬成熟过程中，果胶物质的变化情况及其对果蔬质量的影响？ 未成熟的果蔬：果胶物质大多以原果胶的形式存在。原果胶不溶于水，通过纤维素把细胞与细胞及细胞与皮层紧密结合在一起，此时果蔬既硬且脆。

随着果实的成熟：原果胶在原果胶酶作用下分解成果胶，与纤维素分离，存在于细胞液中，此时的细胞液粘度增大，细胞间的结合变得松软，果实随之变软且表层容易剥离。

随着果蔬进一步成熟：果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸，此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态，原料失去加工或食用价值。

2 果胶物质的加工性质： 1）果胶溶液具有较高的粘度。果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率需将果胶水解；同样由于果胶的高粘性，对浑浊型果汁具有稳定作用，对果酱具有增稠作用。

2）果胶是亲水性胶体，在适当条件下（糖≥50%、pH≤4）能形成凝胶。据此性质可制作果酱和果冻。

3）果胶酸与钙、铝作用，生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌渍品时，添加石灰和明矾就是利用此性质增加制品的硬度和脆度。

3 单宁对果汁澄清的作用：单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉，因此，含单宁多的原料加工澄清果汁和果酒时，加入少量蛋白质（如明胶、蛋清等）可帮助汁液澄清。

4 花色素（花青素）：很不稳定，pH值不同，呈现颜色不同（pH≤3，红色； pH 4~5，无色~黄色； pH 7~8，紫色；pH≥11，蓝色）；遇铁变灰紫色，遇锡变紫色；光照，加热，SO2、抗坏血酸、酚酶等存在时会褪色；无色花色素在酸性环境中受热可生成有色花色素，使原来无色的制品带上颜色。

5 热烫的作用： 1）破坏果蔬组织中的酶。防止氧化和酶促褐变。 2）使果蔬细胞质壁分离，增加通透性。干制时水分容易排出，糖制时糖分容易渗入。 3）排出果蔬组织中的部分空气（减少氧化作用）和水分（软化组织），便于加工和装罐。 4）除去或减轻某些果蔬的不良风味（芦笋的苦味、菠菜的涩味、柑桔皮的苦辣味）。 5）杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。 热烫的终点以果蔬中过氧化物酶完全失活为准。 热烫的方法： 1）热水法：水煮沸后，将原料投入，加大火力使水温达到沸点，维持2~10min，取出原料立即用流动水冷却。缺点：可溶性物质流失量大。

2）蒸气法：原料装入蒸箱，通入蒸气，100℃，2min后，立即关闭蒸气管并取出冷却。 6 果蔬加工过程中常会发生酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变：多酚类底物、多酚氧化酶、氧气是食品发生酶促褐变必备的3个条件。

7 常用护色措施： 1）原料及时进行热烫处理，处理过程中，不使用铜、铁器具。 2）用稀盐水浸泡。抑制氧化酶活性，防止褐变。 3）SO2处理。常用0.002%的SO2浸泡原料，既能防止酶促褐变又能防止非酶褐变。 4）抽空处理。90kPa真空度下抽空5~10min，排除原料组织中的空气，抑制酶的活性而防止酶促褐变。

5）加碱保绿。如干制绿叶菜时，在热烫水中加0.5%的NaHCO3，可防止非酶褐变。 8 果蔬罐藏：将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经过排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。引起罐头食品败坏的主要微生物是细菌。

9 罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和腐败菌，并不要求绝对无菌，这种杀菌称之为“商业无菌”

10 正确的杀菌工艺条件是：既能全部杀死罐内致病菌和腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有品质，可选用低温长时或高温短时（在获得相同杀菌效果时能更好的保存食品品质）工艺条件。

11 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 12 果蔬的速冻保藏：果蔬经一系列处理后，在-25℃~-35℃低温下速冻，再在-18℃~-20℃的低温下保藏，是现代食品冷冻的最新技术和方法。 13 冻藏原理：（1）冷冻对微生物的影响：果蔬冻结时冰晶体的形成使微生物细胞遭到机械性破坏，导致不可逆的蛋白质变性而死亡，但不同微生物对冷的抗性不同，因此冻结食品并不是无菌食品。（2）冷冻对酶活性的影响：冷冻不能破坏酶的结构和特性，只能降低酶的活性和果蔬组织中生化反应的速度

14 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。 例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点低10℃即-12℃时所需时间为15 h，其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/h。

15 果蔬干制是经过一定预处理的原料在自然或人工条件下脱除一定水分，可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。

16 果蔬中的水分状态及性质 1）.游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用向外或向内迁移；

2）.胶体结合水：与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。

3）.化合水：存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除；

17 糖制的基本原理：食糖的抑菌作用：糖制品中糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，因此微生物在高渗透压的糖液中细胞里的水分会通过细胞膜流向体外，原生质脱水收缩而出现生理干燥，甚至导致质壁分离。

食糖的抗氧化作用：糖液浓度越高，溶解的氧越少。因此高糖溶液中氧的含量显著降低，有利于制品色泽、风味及Vc的保存，并能抑制好氧微生物的生长。

18 晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。

19 预防返砂：（1）用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用它们所含的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶体的形成和增大（2）添加部分的果胶、蛋清等非糖物质．能增强糖液的粘度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶。

20 蜜饯类加工操作要点---硬化与保脆（目的、措施） 21 糖制 22 腌制加工原理 23 葡萄酒生产过程中添加二氧化硫的作用：