食品化学期末考试知识点总结

食品生化期末总结食品生化是一门研究食物组成、结构以及其变化规律的学科，是食品科学的基础课之一。

在过去的一个学期中，我学习了食品生化的基本理论和实验技能，通过课堂学习和实验实践，我对食品生化有了更深入的了解。

在此次期末总结中，我将对所学知识进行回顾、总结和思考。

一、食物的化学成分食物是人体生命活动所必需的物质，其化学成分对于食品的品质和营养价值起着举足轻重的作用。

在食品生化课程中，我学习了食物中的三大营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质。

碳水化合物在人体内主要作为能量供应者，而脂肪则是能量储存的主要形式，蛋白质则是构成骨骼、肌肉和器官的重要成分。

此外，我们还学习了食物中的其他成分，如维生素、矿物质和水分等。

二、食物的结构和功能食物的结构与其功能密切相关。

在课程中，我学习了食物的微观结构，包括淀粉和纤维素的结构、脂肪的三酸甘油酯结构以及蛋白质的结构等。

了解食物的结构可以帮助我们理解其在烹饪和储存过程中的变化规律，从而更好地控制食品的质量。

同时，我也学习了不同食物的功能，比如抗氧化、降血糖和抗菌等功能，这些功能对于食品的营养价值和保健作用有着重要的意义。

三、食物的变化与反应食物在烹饪和加工过程中会发生多种变化和反应。

在课程中，我学习了不同食物在加热、冷冻、发酵等过程中的变化和反应规律。

以淀粉为例，加热淀粉会发生糊化和糊精化反应，使食品呈现出特定的质地和口感。

此外，我还学习了其他食物变化和反应的情况，如蛋白质的变性、脂肪的氧化等。

掌握食物变化和反应的规律可以帮助我们合理地进行食品烹饪和加工，从而提高食品的品质和营养价值。

四、食品分析和检测食品生化课程还包括食品分析和检测技术的学习。

在实验课中，我学习了食品中蛋白质、脂肪和糖类等成分的定性和定量分析方法。

我们使用不同的试剂和仪器，通过测定光谱、比色、滴定、显色反应等方法，确定食品中不同成分的浓度和含量。

食品分析和检测技术对于食品的质量控制和营养评价具有重要的意义。

水产食品化学期末复习重点第一章：1.食品有什么属性？如何协调他们的关系？水产食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品特别是水产食品的结构、理化性质、营养作用、安全性及可享受性以及各种成分在食品加工、生产和储藏期间的变化及其对食品营养性、可享受性和安全性影响的学科。

第二章：1.水分活度的滞后现象？产生滞后现象的原因？采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠，这种现象称为滞后现象。

在指定的aw 时，解吸过程中试样的水分含量大于吸附过程中的水分含量，这就是滞后现象的结果。

造成滞后现象产生的原因主要有：A，解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。

B，不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外, 要填满则需P外＞P)。

C，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。

D，温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

2.疏水作用？疏水水合(Hydrophobic hydration)：当水与非极性物质混合显然是热力学不利过程（△G>0）。

由于非极性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。

疏水水合作用的结果是促进了非极性物质之间的缔合，从而减少水与非极性物质的界面面积，这是一个热力学上有利的过程（△G<0），此过程称为疏水相互作用（Hydrophobic interaction）。

疏水相互作用( Hydrophobic interaction) 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用叫做疏水相互作用。

3.玻璃态？玻璃态转变温度？玻璃态：是指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近乎有序，因此它是非晶态或无定形态。

食品化学复习资料食品化学复习资料食品化学作为食品科学的重要学科之一，研究的是食品中的化学成分、化学变化以及与人体健康的关系。

在食品安全和营养方面，食品化学的知识是必不可少的。

本文将从食品的组成、食品加工过程中的化学反应以及食品添加剂等方面，为大家提供一些食品化学复习资料。

一、食品的组成食品由许多不同的化学成分组成，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。

水分是食品中最基本的成分，它不仅是食品的溶剂，还能影响食品的质地和口感。

碳水化合物是食品中的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。

脂肪是食品中的另一种重要能量来源，同时也是维生素的溶剂和传递体。

蛋白质是构成人体组织和维持生命所必需的，它们由氨基酸组成。

维生素和矿物质是人体所需的微量元素，对于人体的正常生长和发育至关重要。

二、食品加工过程中的化学反应食品加工过程中会发生许多化学反应，这些反应不仅会影响食品的质地和口感，还会对食品的营养价值产生影响。

例如，烹调过程中的加热反应会导致食物中的维生素和蛋白质的损失。

此外，食品中的糖类和氨基酸在高温下会发生糖胺反应和美拉德反应，产生有机化合物的香气和色素。

这些反应不仅能够改善食品的风味，还能增加其诱人的色泽。

三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、增加食品的色泽、口感和营养价值而加入的物质。

常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。

防腐剂可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

色素可以改变食品的色泽，增加食欲。

甜味剂可以替代糖类，减少热量的摄入。

增稠剂可以增加食品的黏稠度，改善食品的质地。

然而，食品添加剂也存在一定的风险。

一些食品添加剂可能会引起过敏反应，甚至对人体健康产生不良影响。

因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的食品添加剂，避免长期过量摄入。

四、食品化学与健康食品化学与人体健康密切相关。

食品中的营养成分和化学物质可以影响人体的生理功能和健康状况。

水1.冰：是水分子通过氢键有序排列成巨大且长的晶体。

2.冷冻食品中常见的4种冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶。

3.冰的特性——过冷（1）过冷是由于无晶核存在，当液体水冷却到冰点（0℃）以下仍不析出固体的现象（常常先被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在震动促进下才会立即向冰晶体转化并促使温度回升到0℃，开始出现稳定性晶核的温度叫过冷温度）（2）若向冷水中投入一粒冰晶或摩擦器壁产生冰晶，过冷现象立即消失（3）过冷溶液中加入晶核，晶核逐渐形成长大的结晶，这种现象称之为异相成核（4）冰晶体的大小和结晶速度受溶质、温度、温度降低速度、溶质的种类和数量等因素影响4.水在食品中的存在状态：自由水、结合水（1）结合水特点：呈现低的流动性，在-40℃不会结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在质子核磁共振实验中使氢的谱线变宽（2）结合水分类：化合水——单层水——多层水——（自由水）（3）游离水分类：滞化水、毛细管水、自由流动水5.水与溶质的相互作用（1）水与离子或离子基团的相互作用：水合作用（2）水与极性基团的相互作用：各种有机分子与水之间的作用以氢键为主要方式（3）水与非极性基团的相互作用：主要为疏水水合作用疏水水合：含有非极性基团的烃类、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质加入水中，由于极性的差异使疏水基尽可能聚集在一起以减少它们与水的接触，此过程称为疏水水合6.水分活度（Aw）：在一定温度下，食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值Aw与温度的关系：温度升高时，Aw随之升高，这对密封在袋中或罐内食品的稳定性有很大影响7.水的吸湿等温线：在一定温度条件下，用来联系食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水活度的关系图（MSI）【结合食品的吸湿等温线，解释各区间水的存在形式】区间Ⅰ：化合水，水与溶质结合最紧密区间Ⅰ与区间Ⅱ之间：化合水+单层水区间Ⅱ：化合水+单层水+多层水区间Ⅱ与区间Ⅲ之间：出现游离水区间Ⅲ：游离水，既可以作为溶剂，又有利于微生物生长8.滞后现象：食品的脱附曲线与吸湿曲线理论上应该一致，但实际不能重叠的现象【简述Aw与食品保存性的关系】1.Aw与微生物生命活动的关系：不同类群微生物生长繁殖的最低Aw范围是：大多数细菌为0.94-0.99，大多数霉菌为0.8.-0.94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60-0.65,、在Aw低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。

食品化学期末考试整理1.食品化学期末考试整理食品化学期末考试整理中；由于同时存在2个氢键的给体和受体；可形成四个氢键；能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。

（了解宏观上水的结构模型。

⏹（1）混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念；认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间；成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.⏹（2）填隙式模型水保留一种似冰或笼形物结构；而个别水分子填充在笼形物的间隙中。

⏹（3）连续模型分子间氢键均匀分布在整个水样中；原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。

此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网；当然具有动态本质。

）2.食品中水的类型及其特征？⏹根据水在食品中所处状态的不同；与非水组分结合强弱的不同；可把固态食品中的水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水⏹束缚水：不能做溶剂；与非水组分结合的牢固；蒸发能力弱；不能被微生物利用；不能用做介质进行生物化学反反应。

毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰；易蒸发；可在毛细管内流动；微生物可繁殖、可进行生物化学反应。

是发生食品腐败变质的适宜环境。

截流水：属于自由水；在被截留的区域内可以流动；不能流出体外；但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。

在高水分食品中；截留水有时可达到总水量的90%以上。

截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系；应防止流失。

3．水分活度的定义。

冰点以下及以上的水分活度有何区别？1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。

Aw ≈p/p.=ERH/100 式中；p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。

为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。

2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义：Aw = Pff / P。

(scw) = Pice / P。

(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。

(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压②Aw的含义不同⏹在冰点以上温度；Aw是试样成分和温度的函数；试样成分起着主要作用；⏹在冰点以下温度；Aw与试样成分无关；仅取决于温度。

食物是指含有营养物质的可食性物料；经过加工的食物称为食品；营养素指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所需的物质，分为六类：蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素、水。

膳食纤维属于第七类营养素。

食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。

水分的功能：（在生物体内）是生物体的组成成分，调节体温，代谢介质，是生化反应顺利进行，稳定大分子构象，使表现出生物活性；（在食品中）食品的主要组成成分，添加进食品的水分，可影响食品的加工，起浸透、膨胀的作用，影响食品的贮藏性。

测定食品中水分含量的温度为105摄氏度。

食品中水分的存在形式：体相水和结合水（化合水、邻近水、多层水）。

结合水和自由水的区别：结合水的量与食品中大分子的极性基团的数量有比较固定的比例；结合水的蒸汽压比体相水的低得多，在100℃时不能从食品中分离出来；结合水不易结冰；结合水不能作为溶质的溶剂；体相水能为微生物利用（食品腐败的原因）。

水分活度：食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。

Aw=p/p0水分活度与微生物活动的关系：（Aw<0.91时）细菌不能生长，酵母菌不受抑制；（Aw<0.87时）大多数酵母菌受到抑制；（Aw<0.80时）大多数霉菌受到抑制。

蛋白质的基本结构单元是氨基酸。

常见氨基酸的简写：缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、亮氨酸（Leu）、色氨酸（Trp）、甲硫氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）、赖氨酸（Lys）。

氨基酸（蛋白质）的等电点（PI）：当氨基酸分子（蛋白质）在溶液中呈电中性时，所处环境的PH为该氨基酸（蛋白质）的等电点。

影响蛋白质变性的因素：物理，化学，重金属。

蛋白质的变性：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变过程。

当引起变性因素解除后，蛋白质恢复到原状的过程称为蛋白质的复性。

蛋白质的特性：非牛顿流体，剪切稀释。

剪切稀释：蛋白质溶液同其他大多数亲水性分子的溶液、悬浊液、乳浊液一样，其黏度系数会随其流速的增加而降低，这种现象称为剪切稀释（切变稀释）。

化学食品知识点总结一、化学食品的概念化学食品是指在生产、加工、处理过程中添加了化学成分的食品。

这些化学成分可能是防腐剂、色素、增味剂、增稠剂、抗氧化剂等。

其中一些化学成分可能对人体健康造成危害，因此化学食品备受关注。

二、常见的化学食品添加剂1. 防腐剂防腐剂是为了延长食品的保质期而添加的化学物质。

常见的防腐剂有亚硝酸盐、硫酸盐等。

亚硝酸盐可以防止细菌滋生，但长期食用会增加致癌风险；硫酸盐可以防止食品腐败，但过量摄入会对人体造成伤害。

2. 色素色素是为了使食品的颜色更加鲜艳而添加的化学物质。

一些常见的食品色素，如苏丹红、甲基橙，由于含有致癌物质而被禁用。

3. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而添加的化学物质。

例如，味精是一种常用的增味剂，但长期食用过量会对身体造成伤害。

4. 抗氧化剂抗氧化剂是为了延长食品的保质期而添加的化学物质。

常见的抗氧化剂有BHT、BHA等，但过量摄入会对身体造成危害。

5. 酸度调节剂酸度调节剂是为了调节食品的酸碱度而加入的化学物质。

常见的酸度调节剂有柠檬酸、乳酸等，但过量摄入会对人体造成不良影响。

三、化学食品对人体的危害1. 致癌一些化学食品添加剂含有致癌物质，长期摄入会增加罹患癌症的风险。

2. 增加慢性病的风险长期食用化学食品可能导致肥胖、糖尿病、高血压等慢性病的发生。

3. 损害器官功能某些化学食品添加剂会损害肝脏、肾脏等重要器官的功能，对人体健康造成威胁。

四、如何避免化学食品危害1. 多吃新鲜食材新鲜水果、蔬菜、肉类等食材不含化学添加剂，是最健康的食品选择。

2. 少食加工食品加工食品通常含有大量的化学添加剂，因此需要尽量减少食用。

3. 相关法规的了解了解食品安全相关法规，避免购买和食用含有禁用食品添加剂的食品。

五、结语化学食品对人体健康造成的危害备受关注，因此人们应该尽量避免食用化学食品，并选择新鲜食材做为食物来源。

同时，政府和相关部门也应该加强对食品添加剂的监管，确保食品安全。

食品原料学期末复习要点名词解释：1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。

2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。

3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。

4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。

影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。

5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。

8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。

9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。

10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。

11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。

12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。

13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。

14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。

15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。

16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。

17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。

食品化学复习知识点（一）引言概述：食品化学是研究食品的组成、结构、性质和变化规律的学科，了解食品化学的知识对于提高食品的品质、安全和营养价值具有重要意义。

本文将介绍食品化学的复习知识点，以帮助读者更好地理解和掌握相关内容。

正文：一、食物的化学组成1.1 主要食物成分：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等。

1.2 食物的营养价值：了解食物中不同成分的营养作用和重要性。

1.3 食物的能量价值：计算食物的热量含量及其在人体中的利用。

二、食物的化学反应2.1 激素和酶的作用：了解激素和酶在食物化学反应中的作用机制。

2.2 食品的变质过程：细菌、酵母菌和霉菌的作用以及氧化和褐变等反应的原因和机制。

2.3 食品储存的化学原理：掌握食品储存中的化学反应和控制措施。

三、食品的添加剂3.1 食品添加剂的分类：了解食品添加剂的种类及其用途。

3.2 食品添加剂的作用原理：理解食品添加剂的功能和作用机制。

3.3 食品添加剂的安全性评价：了解食品添加剂的安全性评价标准和方法。

四、食品的鉴别与分析4.1 食品鉴别的方法：介绍常用的食品鉴别方法，如感官评价、化学分析和生物检测等。

4.2 食品中有害物质的检测：了解食品中常见有害物质的检测方法及其危害。

4.3 食品分析技术：介绍常用的食品分析技术，如色谱分析和质谱分析等。

五、食品加工与营养保持5.1 食品加工的化学原理：了解常用食品加工方法的化学原理和影响因素。

5.2 食品贮藏与保鲜技术：介绍常用的食品贮藏与保鲜技术，如冷冻、真空包装和辐照等。

5.3 食品的营养保持：了解食品加工对营养物质的影响以及保持营养物质的方法。

总结：本文介绍了食品化学的复习知识点，包括食物的化学组成、化学反应、添加剂、鉴别与分析以及食品加工与营养保持。

通过深入了解和掌握这些知识点，读者可以更好地理解和应用食品化学的原理，提高食品的质量和卫生安全水平，保障食品的营养价值。

食品化学知识点总结食品化学知识点总结食品化学是一门涉及食品中物质组成、变化过程以及相关理论的学科，是食品科学的一个重要分支。

在食品化学的研究中涉及了很多知识点，今天就来总结一下常用的食品化学知识点。

1. 食品中的物质组成：食品中的物质组成主要有水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、酶、香精、防腐剂等。

每种物质都有不同的作用，如碳水化合物主要提供能量，维生素和矿物质是构成人体细胞的必要元素，而酶则能促进食物的变化和消化。

2. 食品的加工方法：食品加工是指通过物理、化学、生物等手段对原料进行加工，使之成为食品。

常见的食品加工方法有烹饪、冷冻、烘干、研磨、熏制、蒸煮、烤制、腌渍、榨汁、凝固、混合等。

3. 口感特性：口感特性是指食物的质地、口味、气味、色泽等特征，它是影响食品受欢迎程度的重要因素。

口感特性主要由食品的物理性质和化学特性决定，如质地主要由结构性成分控制，口感主要由溶性物质控制，气味主要由挥发性物质控制，色泽主要由色素控制。

4. 食品安全：食品安全是指食品质量达到一定标准，确保不会对人体造成伤害，也就是不含有有害物质。

有害物质常见有有毒物质、有毒重金属、细菌、放射性物质等。

食品安全的管理措施有：遵守食品安全法律法规；实施食品安全管理体系；加强质量检测；落实危害溯源制度；采取防控措施等。

5. 食品添加剂：食品添加剂是指用于改变或增强食品的性质、口感、质量、安全性等的各种物质。

常见的食品添加剂有增稠剂、防腐剂、香精、着色剂、酸度调节剂、增味剂、抗氧化剂等。

食品添加剂在食品加工中起到了重要作用，但也要注意控制使用量，以免影响食品安全。

以上就是常见的食品化学知识点总结，这些知识点对于深入了解食品化学有重要作用，学习者可以把它们掌握好，以便将来更好地应用到食品科学的研究中去。