青茶的工艺特点
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青茶(乌龙茶)审评之理论准备第一节概述青茶亦称乌龙茶,是中国六大茶类中,工艺最为复杂因而也最为精致的一类茶。
其品质特点独具特色,花香馥郁,兼具绿茶的清香与红茶的甜醇,属半发酵茶类。
青茶为中国特有的茶类,也是六大茶类中其产品多以品种命名的一类茶。
主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。
近年来云南、四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。
一、乌龙茶与青茶的概念上世纪七十年代以前,乌龙茶是青茶当中最大的一类茶,不论闽南、还是闽北,乌龙茶的产量在众多品种中都占有优势,因而,民间也有用乌龙茶来代称青茶。
随着时代变迁,各种新兴的品种出现并大面积推广,乌龙茶做为青茶的一个品种在大陆却逐渐萎缩。
乌龙茶在产量上绝对优势的慢慢消失,其代称青茶的说法却在不断普及。
如今,一提乌龙茶,要么是特指台湾乌龙,要么就是指整个青茶类了。
因而,本课程以下都用乌龙来代指青茶。
二、历史溯源与传说(略)三、青茶的分类根据产地,我国青茶分为以下四类,即闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙及台湾乌龙。
各类之下又根据产地、品种、品质(香型、滋味及火功等)有更细的划分。
本课程在概述之后即根据以上四类的划分一一对乌龙茶进行介绍。
四、基本工艺虽然上述四类青类品质有很大差别,各具特色,但其基本工艺相同,都有做青的关键工序。
其工艺包括:萎凋(包括晒青及晾青)、做青(包括摇青与静置)、炒青、揉捻与干燥等工艺。
不同青茶除了在品种上的差异,在各个工序上度的把握也各有不同,造成在发酵及焙火程度上的不同,因而在整体品质上也表现出较大的差别。
五、青茶的品质特征(在各章中分述)六、市场概况市场的内容是不断变动的。
青茶除了有较多的出口,在国内市场也长期是继绿茶之后第二大茶类。
近十年来虽然受普洱、红茶的冲击,市场份额仍然较高。
其中以闽南乌龙中安溪铁观音推广程度最大。
近年来,台湾乌龙在大陆的推广开始加强。
另外,自台湾乌龙在工艺上向轻发酵转变开始,不同青茶为迎合市场在工艺上也在不断变化,继十年以前铁观音走“清香”路线以后,武夷岩茶甚至凤凰单枞的市场导向也往“清香型”转变;与此同时,“清香型”走过一段时间的产品,比如铁观音,又开始向“传统”回归。
青茶外形描述青茶外形描述青茶是一种发酵程度较轻的茶叶,其外形特点与其他茶类有所不同。
下面将从外形特征、色泽、香气等方面详细描述青茶的外形。
一、外形特征青茶的外形特征主要包括条索形状、叶色和大小等方面。
1. 条索形状青茶的条索通常比较细长,呈现出扭曲或卷曲的状态。
这是由于它采摘后经过揉捻和烘干等工艺处理而成。
青茶的条索可以分为直条和弯曲条两种,其中弯曲条更加普遍。
2. 叶色青茶叶子的颜色通常为深绿色或墨绿色。
这是因为它们在生长过程中得到了充足的阳光和雨水,使得叶子中富含着丰富的营养物质。
同时,在加工过程中也会注意保持其原有颜色。
3. 大小青茶叶子大小因品种而异,但总体上来说,它们比较小而紧密。
这是由于采摘时只选择嫩芽和嫩叶,不会采摘过老的茶叶。
二、色泽青茶的色泽主要表现为叶子的颜色和汤色的深浅。
1. 叶子颜色青茶叶子的颜色通常为深绿色或墨绿色。
在阳光下,它们会显得更加鲜艳。
而且,如果采摘时间越早,叶子的颜色就越嫩绿。
2. 汤色深浅青茶的汤色通常呈现出浅黄绿或浅金黄的状态。
如果汤色较深,则说明茶叶发酵程度较高;反之,则说明发酵程度较轻。
三、香气青茶香气主要分为幽香和清香两种类型。
1. 幽香型幽香型青茶通常具有一种清新、芳香和持久的味道。
这种味道来源于其特殊的制作工艺,例如揉捻、发酵和干燥等环节都会对其产生影响。
2. 清香型清香型青茶则更加清爽、自然和高雅。
这种味道与其产地、品种以及制作工艺等因素都有关系。
一般来说,以细嫩的春茶为原料制成的青茶更容易具有清香型。
总之,青茶作为一种特殊的茶类,其外形特征、色泽和香气都具有独特的魅力。
通过上述描述,相信大家已经对青茶的外形有了更深入的了解。
青茶的工艺
青茶是一种非发酵茶类,它的工艺主要包括以下几个步骤:
1. 采摘:选择适宜的时间和天气条件下,采摘嫩叶,通常以嫩叶的一芽二叶为主。
2. 杀青:将采摘的茶叶在高温下进行处理,以破坏酶活性,阻止茶叶的氧化。
常见的杀青方法包括蒸青、炒青和烘青等。
3. 揉捻:经过杀青后的茶叶,需要进行揉捻,目的是改变茶叶的形状和促进内部的化学反应。
揉捻会使茶叶中的细胞液体挤压出来,进一步促使茶叶发生变化。
4. 干燥:将揉捻后的茶叶进行烘干,以去除茶叶中的水分,防止茶叶变质。
常见的干燥方式包括太阳晒干、传统炭火炒干和烘干等。
5. 筛分:将干燥后的茶叶进行筛分和分级,以去除不符合标准的茶叶杂质,并按照大小和形状等指标进行分级。
6. 包装:将筛分好的茶叶按照规格和品质进行包装,并进行质检和标签打印,以便于销售和追溯。
值得注意的是,不同的青茶产地和品种,其具体的工艺步骤和细节可能会有所不同。
因此,以上只是一般青茶的工艺流程,具体情况请以实际生产工艺为准。
老青茶的制作工艺老青茶属黑茶类,别称青砖茶,又称川字茶,主要产于湖北省内蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等市、县,所以又称“湖北老青茶”。
那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的制作老青茶的流程,希望能够对您有所帮助。
制作老青茶的流程老青茶的制造分面茶和里茶两种,面茶较精细,里茶较粗放。
面茶是鲜叶经杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。
里茶是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、晒干而制成。
老青茶一般分成洒面、二面、里茶三个等级。
乾隆之年(1736)茶商雷中万开办“羊楼洞茶庄”,茶庄设于庙场,始制茶砖。
《中万公传》有“砖茶之源,万年洞庄”之说,《湖北通志》记载:“同治十年,重订崇、嘉、蒲、宁等六县各局卡抽派茶匾章程中列有黑茶及老茶二项”,这里老茶即老青茶。
以老青茶为原料蒸压而成青砖茶,主产始于湖北羊楼洞,又名“洞砖”,而青砖茶面印有“川”字商标,也称“川字茶”。
湖北生产“青砖”的历史悠久,久负盛名,18世纪就在欧洲培养起一个稳定而庞大的消费群体,源头就是湖北的港口城市汉口,经我国北方至蒙古高原再至西伯里亚腹地的驼道,然后延伸至整个欧洲(后被水运和铁路取代),19世纪下半叶经中国茶叶的出口占世界贸易总量的80%,汉口输出占国内茶叶出口的60%,而且以湖北产老青茶砖比例最大。
1890年前后,在蒲圻羊楼洞开始生产炒制的篓装茶,即将茶叶炒干后,打成碎片,装在篾篓里(每篓2.5公斤),运往北方,称为炒篓茶。
约10年后,山西茶商在羊楼洞设庄试制砖茶,其后俄国商人亦在汉口设庄压制。
压制工具先是木夹,后改用牛皮夹,进而改用机器压,压成砖形茶,以每箱砖片数命名,分“二七”、“三九”(每片都是2公斤)、“二四”(每片3.25公斤)、“三六”(每片1.5公斤)四种不同规格。
“二七”、“三九”青砖销往西北各地,以包头市为集散地,统称“西口茶”;“二四”、“三六”青砖茶销往内蒙,并出口蒙古、苏联等地,以张家口为集散地,称“东口茶”。
青茶加工工艺流程青茶是一种独特的中国茶,以其清新爽口、香气悠长而备受人们喜爱。
下面将介绍青茶的加工工艺流程。
首先是采摘。
青茶一般采用单叶嫩芽的制茶原料,摘取时要选择长势茁壮、嫩叶丰满的茶树。
在春季或夏季进行采摘,要避开雨天和高温天气,以避免新鲜叶片水分过多。
接下来是杀青。
将采摘到的茶叶立即送到加工车间,进行杀青处理。
常用的杀青方法有炒青法和蒸青法。
炒青法利用高温快炒,使茶叶因叶杀而变为绿色。
而蒸青法则是利用蒸汽将茶叶进行杀青,使茶叶变色。
杀青的目的是停止茶叶内部酶的活性,防止茶叶氧化。
然后是揉捻。
经过杀青之后,茶叶变得柔软,易损坏。
揉捻是为了激发茶叶内部的汁液,使其均匀分布在叶片上,并增加茶叶的弹性和卷曲度。
揉捻方式有手揉和机揉两种,其中手揉产量较低,但质量更好。
接着是发酵。
发酵是青茶加工中一个重要的步骤,也是青茶与其他茶类的区别之一。
青茶在发酵的过程中,茶叶中的物质会发生化学反应,产生特有的香气和滋味。
发酵的时间和温度根据不同的茶叶品种和工艺来决定。
一般来说,发酵时间约为6-8小时。
然后是烘焙。
发酵结束后,茶叶需要进行烘焙,以去除茶叶中的水分,稳定茶叶的质量。
烘焙的时间和温度也是根据茶叶的品种和工艺来决定的。
烘焙时要注意火候控制,以避免茶叶被烤焦。
最后是筛选和包装。
经过烘焙的茶叶需要进行筛选,以去除杂质和不符合规格的茶叶。
筛选完成后,青茶即可进行包装和贮存,以保持其新鲜的香气和口感。
总的来说,青茶的加工工艺流程中,采摘、杀青、揉捻、发酵、烘焙和筛选及包装是关键步骤。
每个环节都需要掌握正确的方法和技巧,以保证茶叶的品质和口感。
只有经过精心的加工和处理,才能制成优质的青茶。
青茶作为中国茶文化的重要组成部分,具有悠久的历史和丰富的内涵,希望能够通过加工流程的介绍,让更多的人了解和喜爱青茶。
青茶的加工工艺1. 引言青茶是一种中国传统的茶叶品种,其加工工艺独特而繁琐。
本文将全面介绍青茶的加工工艺,包括采摘、萎凋、杀青、揉捻、烘干等各个环节。
通过了解青茶的加工工艺,可以更好地欣赏和品味这一独特的中国茶文化。
2. 采摘采摘是青茶加工的第一步,也是非常重要的一步。
一般采摘时选择的是茶树的鲜嫩茶叶,通常在清晨或傍晚采摘,以确保茶叶的新鲜度。
采摘时务必遵循“一心二叶”或“一心一叶”的原则,以避免采摘过多的老茶叶,影响青茶的品质。
3. 萎凋采摘下来的茶叶经过萎凋可以让它们含水量逐渐减少,叶片软化,便于后续的处理。
萎凋的方法有两种:室内萎凋和晾晒萎凋。
室内萎凋是将茶叶放置在有一定温度和湿度控制的房间中,进行自然萎凋。
这样做可以控制好湿度和温度,使茶叶逐渐变软,增加茶叶的香气。
晾晒萎凋是将茶叶摊放在自然环境下,让茶叶在自然的阳光和风吹中进行萎凋。
这样做可以让茶叶与自然环境充分接触,更好地保持茶叶的原香和原味。
4. 杀青杀青是青茶加工中非常重要的一步,它能够阻止茶叶的发酵过程,保持茶叶的青绿色。
现代青茶的杀青方法一般有两种:高温杀青和蒸汽杀青。
高温杀青是将萎凋后的茶叶置于高温设备中,通过高温迅速破坏茶叶中的酶活性,避免发酵。
这种方法能够快速、有效地保持茶叶的绿色,但容易出现过度杀青的情况。
蒸汽杀青是将茶叶置于蒸汽蒸煮中,迅速达到杀青效果。
这种方法能够更好地保留茶叶的香气和营养成分,但加工时间相对较长。
5. 揉捻揉捻是青茶加工中的一项关键工艺,能够改变茶叶的形状和质地,增加茶叶的香气和味道。
揉捻分为手工揉捻和机械揉捻两种方法。
手工揉捻是利用手的力量将茶叶来回揉捻,使茶叶的纤维伸长,并逐渐从叶片中挤出茶汁。
手工揉捻能够更好地控制揉捻的时间和力度,提高茶叶的口感。
机械揉捻是将茶叶放入专门的机械设备中进行揉捻。
机械揉捻效率高,能够减少人工劳动力,但对揉捻力度的控制相对较差,容易导致茶叶破碎。
6. 烘干揉捻后的茶叶含有较高的水分,需要进行烘干以去除多余的水分。
蒸青绿茶知识点总结一、蒸青绿茶的起源和历史蒸青绿茶是中国茶文化中的一种重要茶类,起源于中国唐朝时期。
据史料记载,中国茶树生长的地区很广,广东的茶叶属于绿茶,广西、云南、四川等地,一般为青茶。
从此说明蒸青绿茶的类别是在新鲜茶叶采摘后,用蒸汽处理,达到破坏细胞结构及杀死酵母菌的目的。
历史上,蒸青绿茶主要盛产于浙江和四川等地,后来随着茶文化的传播,蒸青绿茶也在中国其他地区得到了发展。
二、蒸青绿茶的制作工艺1. 采摘:蒸青绿茶的采摘一般在春季进行,这时茶叶鲜嫩,品质优良。
晴朗的清晨是采茶的最佳时间,它可以获得茶叶最佳的品质。
2. 杀青:采摘后的茶叶要被放置在专用工厂内的个地方上,进行“杀青”处理。
这个步骤主要是利用蒸汽对茶叶进行蒸馏处理,可以使茶叶的色泽保持鲜绿,避免了茶叶自然萎缩和变黄的现象。
3. 揉捻:经过杀青处理后,茶叶会放置几个小时,接下来的一个步骤是揉捻,这个步骤会打破叶细胞,使茶叶中的天然化学物质释放出来,为茶叶提供浓厚的口感。
4. 干燥:经过揉捻的茶叶会被放置在晒台上晾晒,晾晒时间不会过长,大概是两到三小时。
这样可以让茶叶充分出汗,叶细胞再次得到破坏,为下一步的发酵做好准备。
晒干后再经过烘焙处理,然后完成蒸青绿茶的制作。
三、蒸青绿茶的营养成分蒸青绿茶中含有丰富的营养成分,例如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、维生素C、茶氨酸、镁、锌等。
这些成分对人体健康有很多好处,如茶多酚具有抗氧化作用,可以清除体内的自由基,预防各种疾病。
而茶氨酸则可以缓解人体的疲劳,增强记忆力。
此外,蒸青绿茶中的咖啡碱可以提高人的新陈代谢,帮助减肥。
因此,喝蒸青绿茶对人体健康有很多好处。
四、蒸青绿茶的功效与作用1. 清热解暑:蒸青绿茶性味凉爽,可以清热解暑,对夏季多喝一些绿茶可以减轻身体的暑热感,增强人体的抵抗力。
2. 降脂减肥:蒸青绿茶中的咖啡碱可以帮助人体消耗脂肪,可以起到一定的减肥效果,同时它还可以降低人体血脂,减少心脑血管疾病的发病率。
青茶的工艺特点
青茶,也称为乌龙茶,是一种半发酵茶,其制作工艺特点包括:
1. 萎凋:青茶的鲜叶采摘后需要进行萎凋,这个过程主要是让鲜叶失去部分水分,以便在后续的制作过程中更好地发酵。
萎凋可以通过自然晾晒或者机器加热的方式进行。
2. 做青:做青是青茶制作的关键步骤之一,也是其特有的工艺。
做青过程中,萎凋后的茶叶需要进行多次的搅拌、揉捻和晾晒,以便让茶叶中的多酚类物质和氨基酸类物质充分混合,形成青茶的独特风味和香气。
3. 炒青:炒青是青茶制作的另一个重要步骤,通过高温炒制,将茶叶中的水分蒸发掉,同时也可以进一步促进茶叶的发酵过程。
4. 揉捻:揉捻是青茶制作的最后一个步骤,通过揉捻可以让茶叶形成特定的形状和口感,同时也可以让茶叶中的香气和滋味更加浓郁。
总体而言,青茶的制作工艺复杂且精细,需要经过多次的搅拌、揉捻、晾晒和炒制等步骤,而且每个步骤都需要严格控制好温度和时间,才能制作出品质优良的青茶。