酱卤肉制品检测项目

熟肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则

1适用范围

适用于熟肉制品食品安全抽检监测产品范围包括发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。

2产品种类

发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。

酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。

熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。

熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。

熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等。

3企业规模划分

在生产企业抽样时，应采集企业规模信息。根据熟肉制品行业的实际情况，生产企业规模以企业熟肉制品产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。见表10

表1熟肉制品企业规模划分

企业规模 大型企业 中型企业 小型企业

年销售额/万元 >10000 <10000且≥1000 <1000

4检验依据

下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细

则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。

GB2726熟肉制品卫生标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB/T4789.26-2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验

GB4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验

GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB/T4789.36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157：H7/NM检验

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB/T5009.6食品中脂肪的测定

湖北小胡鸭食品有限责任公司温州分公司

检验指导文件

XHY/QS/JY01-2015

产品检验规程

受 控 状 态： 编制：

分 发 号： 审核：

版本号/修改状态： 第1版/ 0 批准：

2015-03-21发布 2015-03-22实施

湖北小胡鸭食品有限责任公司温州分公司 发布

1．目的

对原辅材料、包装材料、过程产品（半成品）、成品进行检验，保证未经检验的产品不投入使用或转序。

2．适用范围：

适用于本企业原辅材料、包装材料、半成品、成品的检验和验证。

3. 检验要求

3．1原辅材料检验（进货检验）

3.1.1 原辅料及包装材料的检验或验证： 表1

序号 产品类别 项目 指 标 检验频次 检验方法

1 食用盐 感官 白色、味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物,

应有质量合格证明，外观标识完整清晰在有效期内。重量应符合标签标注。 每批 目测、鼻嗅、口尝

2 白砂糖 感官 干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点，味甜、无异味，晶粒均匀，外观完整、密封完好，标识清晰（含QS标志），在有效期内，应有检验合格证，重量应符合标签标注要求。 每批 目测、鼻嗅、口尝

3 味精 感官 无色至白色结晶状颗粒或粉末，易溶于水，无肉眼可见外来杂质，具有特殊鲜味，无异味，外观标识完整清晰在有效期内。并有检验合格证。重量应符合标签标注。符合GB/T 8967 每批 目测、鼻嗅、口尝

4 香辛料 感官 清洁卫生，无虫害，无腐烂，无变质；应有其固有的气味 每批 目测、鼻嗅、口尝

5 植物油 感官 透明鲜亮或有少量沉淀物，无异味，在保质期内

标识清晰（含QS标识） 每批 目测、鼻嗅

检验报告单

ZL-FR-008

样品编号： □ 过程检验

检验日期： □ 出厂检验

产品名称 规 格

抽样数量 生产基数

生产日期 抽样日期

判定依据：GB/T23586-2009

序号 检验项目 标准要求 检验结果 单项结论

1 感

官

指

标 外观形态 外形整齐，无异物

色泽 具有酱卤制品应有的正常色泽

滋味与口感 咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味

组织形态 组织紧密

杂质 无肉眼可见的外来杂志

2. 净含量g

JJF1070-2005 按各品种

3

微生物 细菌总数/(CFU/g)

≦ 80000

4 大肠菌群/(MPN/100g)

≦ 150

5 商业无菌 符合GB/T4789.26-2003检验要求

检定结论 经检验，所检项目 GB/T23586-2009标准规定的要求，判该批产品出厂检验 。

检验员： 年 月 日

主管部门

意见

□ 准许合格出厂 □ 降级降价

□ 返 工 □ 委托检验确认

□ 报 废

签字： 年 月 日

卤肉制品检测项目以及标准

卤肉制品检测项目和标准因地域和国家而异，以下是一些常见的卤肉制品检测项目和标准：

1. 瘦肉含量：检测卤肉制品中瘦肉的含量，通常以百分比表示。

2. 酸价：检测卤肉制品中的脂肪酸含量，用于评估产品的保质期和风味。

3. 温度控制：检测卤肉制品在生产、加工和销售过程中的温度控制情况，确保产品的安全性和品质。

4. 盐度：检测卤肉制品中的盐分含量，以控制产品的口感和储存时间。

5. 防腐剂：检测卤肉制品中是否含有添加的防腐剂，以确保符合食品安全标准。

6. 微生物检测：检测卤肉制品中的菌落总数、大肠菌群等微生物的含量，以确保产品的卫生质量。

7. 添加剂：检测卤肉制品中是否添加了色素、香精等添加剂，以确保符合食品安全标准。

8. 重金属残留：检测卤肉制品中的重金属残留物，如铅、汞等，以确保产品的安全性。

标准方面，各国都有相应的食品安全标准或行业标准，如中国的《食品安全国家标准 卤肉制品》（GB 19295-2016），美国的美国食品与药物管理局（FDA）制定的相关标准等。这些标准规定了卤肉制品的质量要求、物理化学指标、微生物指标等，以保证产品的安全和质量。