酱卤肉制品检验报告2

湖北小胡鸭食品有限责任公司温州分公司

检验指导文件

XHY/QS/JY01-2015

产品检验规程

受 控 状 态： 编制：

分 发 号： 审核：

版本号/修改状态： 第1版/ 0 批准：

2015-03-21发布 2015-03-22实施

湖北小胡鸭食品有限责任公司温州分公司 发布

1．目的

对原辅材料、包装材料、过程产品（半成品）、成品进行检验，保证未经检验的产品不投入使用或转序。

2．适用范围：

适用于本企业原辅材料、包装材料、半成品、成品的检验和验证。

3. 检验要求

3．1原辅材料检验（进货检验）

3.1.1 原辅料及包装材料的检验或验证： 表1

序号 产品类别 项目 指 标 检验频次 检验方法

1 食用盐 感官 白色、味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物,

应有质量合格证明，外观标识完整清晰在有效期内。重量应符合标签标注。 每批 目测、鼻嗅、口尝

2 白砂糖 感官 干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点，味甜、无异味，晶粒均匀，外观完整、密封完好，标识清晰（含QS标志），在有效期内，应有检验合格证，重量应符合标签标注要求。 每批 目测、鼻嗅、口尝

3 味精 感官 无色至白色结晶状颗粒或粉末，易溶于水，无肉眼可见外来杂质，具有特殊鲜味，无异味，外观标识完整清晰在有效期内。并有检验合格证。重量应符合标签标注。符合GB/T 8967 每批 目测、鼻嗅、口尝

4 香辛料 感官 清洁卫生，无虫害，无腐烂，无变质；应有其固有的气味 每批 目测、鼻嗅、口尝

5 植物油 感官 透明鲜亮或有少量沉淀物，无异味，在保质期内

标识清晰（含QS标识） 每批 目测、鼻嗅

出厂检验报告单

编号：R-ZJ-15 报告日期20 年 月 日

产品名称 规格 检验类别 出厂检验

抽样数量 抽样方式 随机 抽样基数

生产日期 抽样地点 成品库

检验依据 Q/XZTM 000

检验项目 单位 技术要求 检验结果 判定

一、感官要求 / / / /

1、色泽 / 呈红色或酱红色。

2、滋味及气味 / 具有产品应有的滋味及气味，无异味，无异嗅。

3、组织形态 / 半固态液体，可见莲藕块，大小大致均匀。

4、杂质 / 无正常视力可见霉斑、外来杂质。

二、水分（﹪） / ≤70.0

三、净含量 g ≥280

四、氨基酸态氮 ｇ/100ｇ ≥0.05

五、氯化钠含量 ｇ/100ｇ ≤5

六、卫生指标 / / / /

1、大肠菌群 CFU/g n=5,c=2,m=0,M=100

检验结论

（盖章）

年 月 日

备注

检验员： 审核人： 批准人：

肉类产品出厂检验报告

****肉类食品有限公司

产品出厂检验报告

产品名称 规格型号

批 量 抽样日期

生产日期 检验日期

检验标准 报告日期

序号 检验项目 单位 标准要求 检验结果 单项判定

1 色泽 / 肌肉色泽鲜红有光泽，脂肪呈白色 □符合 □不符合 □合格 □不合格

2 黏度 / 外表及切面湿润，不粘手 □符合 □不符合 □合格 □不合格

3 组织状态 / 肉质紧密，有坚实感 □符合 □不符合 □合格 □不合格

4 气味 / 具有猪肉产品正常气味 □符合 □不符合 □合格 □不合格

5 煮沸后肉汤 / 透明澄清，脂肪团聚于表面，无异味 □符合 □不符合 □合格 □不合格

6 杂质 / 无肉眼可见杂质 □符合 □不符合 □合格 □不合格

7 水分 % ≤77 □合格 □不合格

8 解冻失水率 % ≤8% _ □合格 □不合格

9 挥发性盐基氮 mg/100g ≤15 □合格 □不合格

10 菌落总数 CFU/g ≤1×106 □合格 □不合格

11 大肠菌群 MPN/100g ≤1×104 □合格 □不合格

12 金黄色葡萄球菌 / 不得检出 □合格 □不合格

13 沙门氏菌 / 不得检出 □合格 □不合格

14 单核细胞增生李斯特氏菌 / 不得检出 □合格 □不合格

15 克伦特罗 / 不得检出 □合格 □不合格

一、实验目的

1. 了解酱卤肉的制作原理和工艺流程；

2. 掌握酱卤肉的制作方法；

3. 分析影响酱卤肉质量的因素；

4. 优化酱卤肉的制作工艺。

二、实验材料与设备

1. 材料：

- 猪肉（五花肉、猪腿肉等）

- 酱油、老抽、料酒、糖、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、桂皮、小茴香、白芷、草果、陈皮等调料；

- 清水、盐等。

2. 设备：

- 破碎机

- 炖锅

- 筛子

- 称重器

- 温度计

三、实验方法

1. 肉料处理：将猪肉洗净，切成块状，用温水浸泡去血水，捞出备用。

2. 调制卤水：将酱油、老抽、料酒、糖、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、桂皮、小茴香、白芷、草果、陈皮等调料放入炖锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火慢炖。

3. 烹饪过程：

a. 将处理好的猪肉块放入锅中，加入适量盐，搅拌均匀； b. 大火煮沸后转小火慢炖，期间可根据个人口味适量添加调料；

c. 炖至肉质酥烂，汤汁浓稠即可。

4. 冷却与切片：将炖好的酱卤肉捞出，待其冷却后切成薄片，装盘即可。

四、实验结果与分析

1. 肉质口感分析：

a. 在实验过程中，将猪肉炖至酥烂，口感鲜美；

b. 调料搭配合理，使酱卤肉具有浓郁的香气和鲜美的味道；

c. 实验结果表明，猪肉在炖煮过程中，肉质变得更加鲜嫩，口感更佳。

2. 卤水颜色分析：

a. 在实验过程中，卤水颜色逐渐变深，由浅黄色变为深红色；

b. 老抽和酱油在炖煮过程中发生了化学反应，使得卤水颜色变深；

c. 实验结果表明，卤水颜色对酱卤肉的外观和口感有一定影响。

3. 卤水味道分析：

a. 在实验过程中，卤水味道逐渐变浓，由淡淡的酱油味变为浓郁的酱香；

b. 调料在炖煮过程中逐渐释放出香气，使得卤水味道更加浓郁；

c. 实验结果表明，卤水味道对酱卤肉的品质有重要影响。