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紫甘蓝花青素在食品中的稳定性研究紫甘蓝花青素是一种天然的色素，具有广泛的应用价值。
在食品加工中，紫甘蓝花青素可以用作天然色素来增强食品的色泽，但其稳定性却是一个难题。
本文旨在研究紫甘蓝花青素在食品中的稳定性，并提出相应的解决方案。
首先，我们对紫甘蓝花青素的特性进行了分析。
紫甘蓝花青素是一种水溶性色素，其颜色会随着pH值的变化而发生改变。
在酸性环境下，紫甘蓝花青素呈现红色或粉红色；在中性环境下，呈现蓝色；在碱性环境下，呈现绿色或黄色。
因此，在食品加工中，我们需要根据不同的食品类型和pH值来选择合适的紫甘蓝花青素。
其次，我们对紫甘蓝花青素在不同加工条件下的稳定性进行了研究。
实验结果表明，紫甘蓝花青素在高温、酸性和氧化等条件下容易发生降解和失色。
在高温条件下，紫甘蓝花青素会发生分解反应，导致颜色变淡或消失；在酸性条件下，紫甘蓝花青素会被酸性物质破坏，导致颜色变红或变黄；在氧化条件下，紫甘蓝花青素会与氧气发生反应，导致颜色变淡或消失。
因此，在食品加工中，我们需要避免这些条件的影响，采取相应的措施来保护紫甘蓝花青素的稳定性。
最后，我们提出了一些解决方案来提高紫甘蓝花青素在食品中的稳定性。
首先，可以通过调节pH值来改善紫甘蓝花青素的稳定性。
在酸性环境下，可以加入一些缓冲剂来保持pH值的稳定；在碱性环境下，可以加入一些酸性物质来降低pH值。
其次，可以采用低温加工或者短时间高温加工的方式来减少紫甘蓝花青素的降解。
此外，还可以添加一些抗氧化剂来保护紫甘蓝花青素不受氧化的影响。
综上所述，紫甘蓝花青素在食品加工中具有重要的应用价值，但其稳定性是一个需要解决的难题。
通过对其特性和稳定性的研究，我们可以采取相应的措施来保护紫甘蓝花青素的稳定性，从而更好地应用于食品加工中。
地榆原花青素抗氧化及稳定性研究的开题报告一、研究背景及意义花青素是一类广泛存在于植物中的天然色素，具有非常强的抗氧化活性和生物学活性，对维护人体健康有着重要的意义。
地榆原是一种生长在我国西北荒漠地区的植物，具有极强的抗逆性和抗氧化能力，在西北地区的中药材、食品和保健品中有着广泛的应用。
因此，本研究旨在对地榆原花青素的抗氧化及稳定性进行研究，为深入挖掘其抗氧化机制及开发其潜在的药用价值提供理论依据。
二、研究内容及方法1、地榆原花青素的提取：采用乙醇-水溶液为提取剂，对地榆原中的花青素进行提取，采用紫外分光光度法（UV）测定其提取效果。
2、地榆原花青素的抗氧化活性研究：采用自由基清除能力测定法（DPPH法）和还原力测定法（FRAP法），对地榆原花青素的抗氧化活性进行研究，探究其抗氧化机制。
3、地榆原花青素的稳定性研究：对不同储存条件下的地榆原花青素进行分析，研究其稳定性特征，为其应用提供指导。
三、预期成果及贡献1、明确地榆原花青素的提取方法及提取效果，为其实际应用提供技术支持。
2、发掘地榆原花青素的抗氧化活性，研究其抗氧化机制，拓展其应用领域。
3、探究地榆原花青素的稳定性特征，为其在实际应用中做好储存工作提供依据。
四、研究计划及进度安排本研究计划于2022年1月开始，计划用时2年完成，进度安排如下：第一阶段：2022年1月-2022年6月主要工作：地榆原花青素的提取及其物理化学性质分析。
第二阶段：2022年7月-2023年6月主要工作：地榆原花青素的抗氧化活性研究及机制分析。
第三阶段：2023年7月-2024年1月主要工作：地榆原花青素的稳定性研究及其应用前景分析。
五、参考文献1. Jiawei Sun, Xueqin Shi, Yan Su, et al. Analysis of major active components in Caesalpinia sappan L. and its medicinal preparations by HPLC/DAD, high-resolution MS and fluorescence spectroscopy. Journalof Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 2020,183:113160.2. Fangzhou Song, Zhenzhen Wang, Yinan Zhu,et al. Free Radical Scavenging and Antioxidant Activities of Catechin and Epicatechin by DFT and Ontology. International Journal of Molecular Sciences,2019,20:355.3. 史广轩, 张玉峰, 郑明. 地榆药材的化学成分研究[J]. 中国中药杂志, 2015(5): 881-891.。
花青素研究报告
花青素是一种独特的自然黄酮，在植物类黄酮中占有重要地位。
位于己醛和精氨酸家族黄酮化合物之间，它有两个共价双键和一个负
电的芳香环。
被认为可以被动物和植物体内有效吸收，并且可以直接
以原形参与生物过程。
花青素作为一种天然有机化合物，具有多种生物活性，主要表现
在抗氧化性、抗疲劳性、抗菌抗炎、抗黄褐斑、抗肿瘤。
它能够帮助
改善免疫力，还有降低胆固醇和血脂，对于抗衰老、肝保护、改善贫
血也有显著的效果。
研究表明，花青素可促进皮肤协调改善皮肤龟裂、血管松弛痉挛，降低皮肤的老化，提高皮肤的纹理，使皮肤紧致有光泽。
再者，花青素作为一种抗氧化剂，可减少机体，特别是对老年人
来说，可以延缓衰老，抢救体内自由基对人体造成的危害，增强机体
的免疫力。
它同时具有抗衰老、抗癌、抗炎、抗氧、抗菌等作用。
因此，花青素具有多项药理作用，可以作为最有效的保健品之一。
在保健品和其他产品的开发过程中，可以将其用作有效成分。
从日常
生活中一些常见的食物如蔬菜、水果、豆类、坚果等中，也可以摄取
花青素。
花青素调研报告
花青素是一种天然色素，广泛存在于植物中，如紫薯、紫菜、红葡萄酒等。
近年来，花青素因其强大的抗氧化功能而备受关注。
本次调研报告旨在了解花青素的研究现状和市场应用情况。
据调查，目前国内外对花青素的研究已经比较深入，其中主要包括其抗氧化、抗炎、抗肿瘤、调节血糖等方面的作用。
花青素可以通过清除自由基、抑制炎症反应、阻止癌细胞生长等方式，起到保健作用。
此外，花青素还可以应用于食品、保健品、化妆品等领域，增加产品的色泽、营养价值和市场竞争力。
虽然花青素在保健领域的应用前景广阔，但其在生产过程中存在着一些技术难题，如提取纯度、稳定性和成本等问题。
因此，研究人员需要加强对花青素的研究和开发，提高其产业化水平。
综上所述，花青素作为一种天然抗氧化剂，具有广泛的应用前景。
未来，随着技术的发展和市场的需求，花青素必将在保健品、化妆品、食品等领域展现出更广阔的应用空间。
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花青素的研究进展及其应用一、本文概述花青素是一类广泛存在于自然界中的天然色素，因其独特的色彩和生物活性，在食品、医药、化妆品等多个领域具有广泛的应用前景。
近年来，随着科学技术的不断发展，花青素的研究逐渐深入，其在抗氧化、抗炎、抗肿瘤等方面的生物活性得到了广泛关注。
本文旨在综述花青素的研究进展，包括其提取工艺、生物活性、作用机制等方面的最新研究成果，同时探讨花青素在各个领域的应用现状及其未来发展趋势。
通过本文的阐述，旨在为花青素的研究与应用提供全面的参考，为相关领域的研究者和从业人员提供有价值的指导和帮助。
二、花青素的结构与性质花青素是一类广泛存在于自然界中的天然色素，其化学结构属于黄酮类化合物，主要存在于植物的花、果实、茎和叶等部位。
花青素的基本结构是由两个苯环通过一个吡喃环连接而成，呈现出独特的蓝色或紫色。
这些色彩不仅使植物呈现出五彩斑斓的外观，而且赋予了植物诸多生物活性。
花青素的主要性质包括其稳定性、水溶性以及抗氧化性等。
花青素在水溶液中呈现鲜艳的色泽，且其颜色随pH值的变化而变化，这一特性使其在食品工业中具有广泛的应用前景。
花青素具有较强的抗氧化性，能够有效清除体内的自由基，从而起到延缓衰老、预防疾病的作用。
在结构上，花青素具有多种类型，如黄酮醇、黄酮、黄烷酮等，不同类型的花青素在结构和性质上存在一定的差异。
这些差异使得花青素在生物活性方面表现出多样性，如抗炎、抗癌、抗心血管疾病等。
花青素的结构与性质使其成为一类具有重要研究价值的天然色素。
通过深入研究花青素的结构与性质，不仅可以揭示其在植物生长发育和逆境响应中的生物学功能，还可以为花青素在食品、医药等领域的应用提供理论依据和技术支持。
三、花青素的提取与分离花青素作为一类具有丰富生物活性的天然色素，其提取与分离技术在近年来得到了广泛的研究与发展。
花青素的提取主要依赖于其溶于有机溶剂的特性，常用的提取方法包括溶剂提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法以及超临界流体萃取法等。
食品中花青素的稳定性与抗氧化活性研究随着人们对健康和营养的重视，食品中花青素的研究受到了广泛的关注。
花青素是一类存在于植物中的天然色素，它们不仅赋予了植物绚丽多彩的色彩，还具有显著的抗氧化活性。
然而，由于花青素的稳定性较差，其在食品中的应用受到了一定的限制。
因此，研究花青素的稳定性和抗氧化活性，具有重要的意义和价值。
首先，研究花青素在不同条件下的稳定性可帮助我们了解花青素的储存和加工过程中的变化规律。
花青素容易受到光照、温度、氧化等环境因素的影响导致降解，进而影响其色泽和抗氧化活性。
因此，科学地研究花青素在不同储存和加工条件下的变化规律，有助于我们制定合理的保存和加工措施，保证食品中花青素的整体质量。
其次，花青素具有显著的抗氧化活性，对人体的健康具有重要作用。
抗氧化物质可以清除自由基，减少氧化损伤，并具有抗衰老、抗肿瘤和防治心血管疾病等多种益处。
因此，研究花青素的抗氧化活性，有助于我们寻找更多植物源的天然抗氧化剂，为人们的健康提供有效的保障。
在研究花青素的稳定性和抗氧化活性过程中，需要注意以下几个方面。
首先，应选择合适的实验模型和指标评价体系。
目前，常用的实验模型包括体外体系和动物模型，指标评价体系主要包括抗氧化酶活性和自由基清除能力等。
其次，需要注意花青素结构与抗氧化活性之间的关系。
花青素结构中的各个部分对其抗氧化活性具有不同的贡献，因此，研究时应重点关注花青素的结构特点和活性物质。
此外，还需要考虑花青素与其他成分之间的相互作用。
食品中往往存在着多种活性物质，如维生素C、E等，其与花青素之间可能存在协同或拮抗作用，因此，在研究中需要考虑这些相互作用对抗氧化活性的影响。
在花青素的稳定性和抗氧化活性研究中，还应注重研究方法与实际应用的结合。
目前，常用的研究方法包括色谱法、质谱法、光谱法等，这些方法可以为花青素的提取、分离和检测提供重要手段。
此外，还应考虑花青素在食品加工和储存过程中的酶促反应和非酶促反应。
花青素的研究进展1、前言。
花青素主要在人类日常生活的利用上有较大的前景。
是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，属类黄酮化合物。
花青素为人类发展提供了许多好处。
在维持人体身体健康方面，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能增强人体血管的弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节柔韧度等；在人类的生产工业方面，它也大大促进了其发展，如用于制造成化妆品，保健品等。
然而，目前食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期使用会危害人的健康，因此天然色素就越来越引起了科研领域的关注。
由于至今国内市场上还没有花青素纯品，所以提取到高纯度的花青素对花色苷类色素的深入研究与开发提供必备的表征条件和理论依据，并且有助于它的工业利用。
2、主体1)花青素的合成原理以及成因分析。
a、花青素形成的基因表达和调控。
花颜色形成过程的调控是很复杂的，花色素生物合成是由环境刺激因子如光、温度和营养供给调节的；此外还受内部因子的调节，如生长调控子、代谢物以及组织的特殊发育阶段，不同的调控因子控制了生物合成途径的不同部分，不同的调控因子之间也存在着相互作用，正是这些调控因子的协同作用才使世界呈现出各种各样的色彩。
b、影响花色的因素。
GA、光和糖信号相互作用协调控制花色素苷合成和调控参与花瓣细胞扩展的相关途径中特异的转录调节因子，在向花发育的第二阶段转换时，相继活化这些途径，以完成花的发育和着色。
GA信号可能与糖信号相互作用，糖可能促进GA信号转导途径上游组分的活性，而诱导特异转录因子的表达，继而诱导各种GA响应基因。
另外，花色素苷合成之后，本身的羟基化、甲基化、糖基化及酰基化、花色素苷同其它色素的共着色也都影响着花的最终色彩。
另外，对鸡冠花的研究表明，最适合鸡冠花悬浮细胞体系生产花色素苷的培养基是MS+2,4．D21amoFL+KT21~mol／L+蔗糖292mmol／L，光是诱导花色素苷积累的主要因素，最合适光照度为70ttmol／s·m2，继代培养前三代花色素苷积累量逐渐上升，到第四代开始稳定。
花青素糖基化、甲基化修饰的研究现状一、概述花青素是一种广泛存在于植物中的天然色素，具有丰富的生物活性和抗氧化作用。
近年来花青素的研究引起了科学家们的高度关注，特别是在糖基化和甲基化修饰方面取得了显著的进展。
本文将对花青素糖基化和甲基化修饰的研究现状进行综述，以期为花青素的功能性研究提供理论依据和实验指导。
糖基化是生物体内蛋白质和多肽的重要修饰方式，通过与糖分子结合，可以影响蛋白质的结构、功能和稳定性。
花青素作为一种天然色素，其结构和功能与其糖基化修饰密切相关。
研究表明花青素的糖基化修饰主要包括羟基化、酰基化、酰胺化等类型，这些修饰方式会影响花青素的抗氧化活性、细胞信号传导途径以及生物学功能。
此外花青素的糖基化修饰还受到多种酶的影响，如糖基转移酶、磷酸化酶等，这些酶的调控对于花青素的糖基化修饰具有重要意义。
甲基化是生物体内DNA的一种重要修饰方式，通过添加甲基基团(CH,可以改变DNA的碱基序列和结构。
甲基化的DNA可以影响基因的表达水平、转录后修饰等生物学过程。
近年来研究发现花青素也可以通过甲基化修饰影响基因的表达，从而调控花青素相关的生物学功能。
例如花青素甲基化修饰可以影响植物对环境胁迫的反应，提高植物的抗逆性和适应性。
此外花青素甲基化修饰还可以影响植物生长发育、开花时间等生理过程。
花青素糖基化和甲基化修饰的研究现状为深入了解花青素的功能机制提供了重要的理论基础和实验依据。
随着研究的不断深入，相信未来会有更多关于花青素糖基化和甲基化修饰的新发现和技术应用。
1. 背景介绍：花青素是一种天然的色素，具有多种生物活性和保健功能花青素(Anthocyanin)是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，包括红、蓝、紫等颜色。
它们在自然界中分布广泛，如水果、蔬菜、茶叶、葡萄酒等。
花青素不仅具有美丽的颜色，还具有多种生物活性和保健功能，因此受到了广泛关注。
近年来花青素的研究已经成为了生命科学领域的热点之一。
花青素的主要存在形式是糖苷配基，这些配基可以与蛋白质、多糖等大分子结合。
花青素功效与作用营养花青素是一种天然的植物色素，广泛存在于蔬菜、水果、草药等很多植物中。
常见的花青素包括花青素、花色苷、类黄酮等。
花青素不仅能赋予植物丰富的颜色，还具有多种对人体健康有益的功效和作用。
首先，花青素具有很强的抗氧化作用。
抗氧化作用是指花青素能够中和体内过氧化物自由基，减少自由基对细胞的损害，从而保护人体健康。
研究表明，花青素可以有效地清除有害的自由基，减缓细胞老化，预防慢性疾病的发生，如心脏病、癌症、中风等。
其次，花青素对心脑血管健康有益。
花青素能够增强血管的弹性和稳定性，降低血压，预防动脉硬化和血栓形成，减少心血管疾病的风险。
此外，花青素还能够改善血液流变性，增加血液的流动性，减少血小板凝聚，避免血液黏稠，有效预防心脑血管疾病。
此外，花青素还具有抗炎作用。
炎症反应是人体免疫系统的正常反应，但过度的炎症反应会导致慢性炎症，引发各种疾病。
花青素能够抑制炎症因子的产生和释放，减轻炎症反应，有助于缓解炎症引起的疼痛和不适，保护相关组织和器官的正常功能。
另外，花青素还具有抗癌作用。
花青素能够抑制肿瘤的生长和扩散，诱导肿瘤细胞凋亡，阻止肿瘤的血液供应，从而抑制肿瘤的发展。
研究表明，花青素可以降低患癌风险，特别是乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等常见癌症的发生率。
最后，花青素还能够促进消化和保护肠道健康。
花青素具有促进食物消化吸收的作用，能够改善胃肠动力学，增加消化酶的分泌，促进食物的消化。
另外，花青素还具有调节肠道菌群平衡的作用，能够抑制有害菌的生长，促进益生菌的繁殖，维持肠道菌群的稳定，增强免疫功能，预防肠道疾病的发生。
总之，花青素富含于各种植物中，具有抗氧化、保护心脑血管、抗炎、抗癌、促进消化和保护肠道健康等多种功效和作用。
为了获得足够的花青素摄入，我们可以多吃蔬菜、水果、草药等富含花青素的食物，保持均衡的膳食，提高身体的抵抗力，促进健康和长寿。
花青素研究进展
第六图书馆
花青素因优异的抗氧化性能和显著的清除自由基能力而在多种心血管疾病发生、发展的各个阶段均显示确切的预防作用,是具有广阔发展前景的植物药。
文章根据国内外对花青素生理功能的研究报导归纳了花色苷的主要生理活性。
花青素因优异的抗氧化性能和显著的清除自由基能力而在多种心血管疾病发生、发展的各个阶段均显示确切的预防作用,是具有广阔发展前景的植物药。
文章根据国内外对花青素生理功能的研究报导归纳了花色苷的主要生理活性。
花色苷 生理功能 心血管疾病中山大学研究生学刊:自然科学与医学版李娟娟中山大学公共卫生学院营养与食品卫生学系,广州5100802007第六图书馆
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第六图书馆。
Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2018, 7(1), 53-63Published Online February 2018 in Hans. /journal/hjfnshttps:///10.12677/hjfns.2018.71007Research Progress on the Stability andFunction of AnthocyaninsChangyuan Liu, Jing Tang, Liyan Zhao*College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing JiangsuReceived: Feb. 13th, 2018; accepted: Feb. 21st, 2018; published: Feb. 28th, 2018AbstractAnthocyanins widely found in plants are one of the important natural edible pigments that deter-mine the color of the plant. Because of its higher safety, anthocyanins are often used in food, pharmaceutical and beauty care industries. This article provides an overview of anthocyanin structure, types, sources, properties, stability, health functions and its applications in the food, pharmaceutical and beauty care industries. The purpose is to provide a certain theoretical basis for the industrial application of anthocyanins.KeywordsAnthocyanin, Stability, Health Function花青素的稳定性与功能研究进展刘常园，汤静，赵立艳*南京农业大学食品科技学院，江苏南京收稿日期：2018年2月13日；录用日期：2018年2月21日；发布日期：2018年2月28日摘要花青素广泛存在植物的一类物质中，是决定植物颜色的重要色素之一。
由于其安全性较高的一类天然可食用色素，常被使用于食品、药品和美容保健行业中。
本文对花青素的结构、种类、来源、性质、稳定性、保健功能及其在食品、药品及美容保健行业上的应用进行概述。
为扩大花青素的应用提供一定的理论基础。
*通讯作者。
刘常园等关键词花青素，稳定性，保健功能Copyright © 2018 by authors and Hans Publishers Inc.This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY)./licenses/by/4.0/1. 花青素的主要结构、种类及来源植源性食物是人类主食之一，除了从中获取的常量营养素之外，植物组织中还含有对人体有益的各种次生代谢物，如：花青素，类胡萝卜素等，这些次生代谢物通常参与植物自身的一些重要的生理功能的实现[1][2]。
花青素是一大类植源性、天然的、类黄酮类、水溶性较好的色素。
其通常分布在多种颜色较深的水果、蔬菜细胞组织之中，如葡萄、黑枸杞、茄子、黑米、黑豆、血橙、无花果、樱桃、山楂、红甘蓝、蓝莓、紫甘薯、草莓、桑葚等植物的细胞组织之中，参与植物的花色和果实颜色的决定[3]。
花青素的结构如图1所示，属于有机化合物，其基本的碳骨架结构为C6－C3－C6，具有3，5，7－三羟基－2－苯基苯并吡喃阳离子分子结构。
花青素中游离的酚羟基，在偏酸性的细胞溶液中以阳离子的形式存在，由于结构中缺失电子，因此具有较强的抗氧化性[4]。
花青素性质较活泼，极不稳定，因此自然界很少能发现以游离形式存在的花青素。
其一般存在形式是，结构中游离的羟基通过糖苷键连接各种单糖和二糖，生成各种花色苷。
花色苷中的糖苷基团和游离的羟基团可被酰基化，形成酰基化的花色苷，其稳定性更好，可以酰化花色苷的物质有：咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸。
己被发现的天然存在的花色苷大约有250种[5][6]，花青素最常见的结构主要有六大类：矢车菊素(cyanidin)，飞燕草素(delphinidin)，天竺葵素(pelargonidin)，芍药素(peonidin)，牵牛素(petunidin)和锦葵素(malvidin) [7]。
六种常见花青素的结构，如表1所示。
矢车菊-3-葡萄糖苷是矢车菊花色苷的一种，是分布最广泛的最常见的一种天然花色苷，是决定黑米、黑豆及紫薯等颜色的主要色素，且在黑米中含量最高[8][9]。
山楂的颜色主要由矢车菊素-3-O-半乳糖苷和矢车菊素-3-O-阿拉伯糖苷决定，但这两种色素在成熟山楂果实中含量却不高[10]。
天竺葵素其主要来源于红心萝卜皮及草莓，含量均在90%以上，在草莓中主要是天竺葵素-3-O-葡萄糖苷[11][12][13]。
飞燕草素是蓝紫色的，主要存在于紫蓝色的植物及植物果实中，如茶叶、石榴、茄子、玫瑰茄等。
有研究人员单独研究玫瑰茄纯飞燕草素的抗氧化性，发现飞燕草素-3-O-三糖苷的抗氧化性极强，还有明显的降血糖的作用[14]。
芍药素在紫甘薯中含量很高。
陈文等人[15]利用液相色谱-质谱联用技术，从紫肉甘薯中分离出6种花色苷，进一步检测发现4种为芍药色素类，2种为矢车菊素类。
牵牛花素主要存在于紫色马铃薯中。
杨智勇[16]等人在紫色马铃薯中新发现一种新的花色苷：牵牛花素-3-葡萄糖苷占总花青苷含量的64.6%。
郭晓倩[17]等从蓝莓中分离出5种花色苷，且以牵牛花素含量最高约34.89%~42.21%。
锦葵素主要来源于葡萄皮和蓝莓中。
邓洁红[18]研究刺葡萄果皮，发现其总花色苷的含量非常高(2.538 mg/g)，比欧美等进口葡萄品种中花青素含量高出5~10倍，且主要花色苷成分为锦葵素。
冯贵涛[19]分离确定兔眼蓝莓中含有18个单体花色苷，且锦葵素的含量最大，占总花青素的36.93%。
2. 花青素的性质花青素极性较强，易相似相溶于极性较强的溶液，不易溶于极性较低的溶液。
遇醋酸铅试剂会被沉刘常园 等图1. 花青素的基本结构Table 1. The structure of six common anthocyanins表1. 六种常见花青素的结构[6]名称缩写 R1 R2 R3 相对分子质量 天竺葵素Pg H OH H 271 矢车菊素Dp OH OH OH 287 飞燕草素Pn OH OH H 303 芍药素Mv OMe OH OH 301 牵牛花素Pt OMe OH OH 317 锦葵素 Mv OMe OH OMe 330淀析出，并能被活性炭吸附而丢失或失去活性。
花青素在可见光区段和紫外光区段各有一个强吸收波长范围，分别是：500~550 nm 和270~280 nm [20]。
花青素水溶液的呈色受pH 影响较大，一般地，在中性环境下为紫色，酸性环境下变红色，碱性环境下变蓝色[21]。
花青素的荧光性质和颜色受Na +、K +、Br +、Mg +、Ca +、Mn +、Zn +等离子的影响不大，而34PO −、23CO −、227Cr O −、Ac −等阴离子的存在会影响溶液的pH 值，因此其荧光强度会受这些阴离子的影响。
花青素可与Cu 2+、Pb 2+、Al 3+、Fe 3+阳离子发生络合反应，使其共平面结构改变，使其荧光强度下降，且形成的络合物颜色与花青素本身颜色不同[22]。
3. 花青素的稳定性天然花青素一般是以阳离子形式存在，其基团缺少电子，因而使其具有较强活性。
Kay [23]研究发现花青素的平均尿排泄量为摄取剂量的0.03%至4%，消除半衰期为1.5~3小时。
因此，花青素常表现出低的化学稳定性和短的半衰期以及相对低的生物利用度，加工或保存环境的pH 、温度、VC 浓度、金属离子、氧浓度等外界因素都会影响其稳定性[24]。
在这些因素的作用下，花青素易解离，褐变或褪色，改变其溶液颜色和透明度，进一步阻碍花青素色素作为食用增色剂在食品和医疗美容等行业中的使用和发展。
故许多研究人员都开始研究去增加花青素的稳定性，以便于扩大其使用范围[25] [26]。
3.1. pH 对花青素的影响花青素的结构或组成受pH 影响较大，从而使其呈现出各种不同颜色。
有学者研究发现，与单糖结合的花青素pH < 2时，其存在形式主要是2-苯基苯并吡喃阳离子(AH +)；溶液pH 为4~5时花青素，存在形式主要为醌型假碱或查而酮，此时其呈透明色，pH > 6时候以醇型存在[27]。
由于花青素结构决定着其所呈现的颜色，因此，在不同pH 条件下，花青素可表现出不尽相同的颜色。
在pH < 2环境下，表现出鲜亮的红色，中性环境中为紫色，当pH > 11环境下，可表现出墨绿色[28]。
李金星等[29]研究发现，OH OH OHR 2R 1RO +刘常园等pH值对花青素的保留率的有较大影响，保留率随pH值的增加逐渐降低。
且pH ≤3时，存放10 d后花青素的保留率仍保持在83%以上，稳定性很好。
因此花青素保存的pH条件应为pH ≤ 3。
程琤等[30]经研究也发现，花青素保留率受pH影响显著。
且发现pH 9.0时比pH为3.0、5.0及7.0时，花青素保存率下降较快。
这些结果出现的原因可能是，溶液水解产物过氧化氢离子的存在可能诱发和促进了花青素的降解[31]。
从上可以看出，在酸性环境下花青素稳定性较好，更适用于作酸性物质的增色剂。
3.2. 温度对花青素的影响花青素是热不稳定型色素，受热极易分解失活。
已有许多研究证明，花青素的热降解规律符合一级反应动力学，花青素的解离速度随着温度的增加或热降解时间的延长而加快[32]。
例如，古明辉[25]等人研究发现，在80℃条件下，未酰化黑果枸杞花青素和酰化黑果枸杞花青素的半衰期分别为15.09 h和18.32 h。
王立志等人[33]发现，当升温至90℃及以上时，红花龙花青素的保留率下降显著，产生沉淀，吸光度下降。
