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花青素的生理功能研究进展
作者：韩笑
来源：《科学与财富》2020年第03期
摘要：花青素是一种普遍存在于植物中的能够决定植物颜色的水溶性类黄酮色素，又称为花色苷，是一种纯天然的具有一定保健功能且无副作用的可食用色素。本文综述了花青素具有的抗氧化、抗癌、保护视力、美容防衰等生理功能及其研究进展。
关键词：花青素;生理功能;研究进展
引言
现代实验研究证明花青素具有良好的生理保健作用。随着人们健康意识的提升，由于花青素的自然提取无毒可食用以及易溶于乙醇等溶剂的优点，近年来对于花青素的研究也越来越重视，花青素的生理功能也逐渐被更好的开发和利用。本文主要介绍了花青素的抗氧化作用，强大的抗癌作用，延缓衰老，抑制细菌生长防止由细菌引起的发炎感染，在烟酒的长时间摧残下保护肝脏功能不受损伤，降低血糖预防肥胖有效解决肥胖人口大幅度上升的情境，以及提高记忆力等生理功能。
1.抗氧化作用
1.1心脑血管疾病方面的应用
心脑血管疾病作为中老年人的主要威胁之一，不但有着极高的患病几率，而且治愈成功后至少一半的患者会有瘫痪的后遗症。大量的科学实验数据表明，自由基与心脑血管疾病、糖尿病、癌症等少许疾病的产生有着密不可分的关系，因此清除自由基是预防和治疗上述一系列疾病的关键所在，也是其治疗之根本。花青素可以清除多余的自由基使其处于平衡状态以防止疾病的产生，其强力抗氧化效果与Ve相比高出了5O多倍，是现如今人们所发现的最高效的抗氧化剂，也是功能性最强的最有效的清除自由基的药剂。
1.2保护视力
据调查，我国近视人口高达4.6亿位居世界第一，其中比重最大的为10-20岁之间的青少年。花青素可以延缓视网膜的神经节细胞衰亡，缓解青光眼等症状。有研究发现，蓝莓的花色素能够更有效的增进人眼视网膜上视黄醛与视紫蛋白结合构成的视紫红质被光诱导分解与再组成，缩短人眼对于阴暗处的适应时间。陈玮对黑米花青素在大鼠视网膜光化学损伤中的抗氧化作用进行了一系列的实验研究，发现黑米花青素能降低视网膜组织细胞中 MDA （脂质的过氧化物）的含量，提高视网膜组织细胞中抗氧化酶的活性，从而对感光细胞进行保护。花色素
题目：紫甘薯色素的特性及应用前景 学院：农业与食品科学学院 班级：食品科学与工程101 姓名：何诗瑾 学号： 201016020121 指导老师：霍艳荣 时间： 2013年5月4日
摘要：紫甘薯色素作为一种新型天然色素，具有色泽鲜亮，无毒，无异味以及兼具多种营养、药理和保健功能等特点，适合现代人对健康、安全理念的要求。本文主要论述了紫甘薯色素结构特点、生物学特性及应用前景 关键词：紫甘薯；天然色素；结构；生物学特性，应用前景 引言 随着经济发展，人们对食品色、香、味的高要求以及绿色消费的盛行和推崇，从植物中提取天然色素作为着色剂已成为一大研究热点。其主要原因是天然色素直接来源于动植物和微生物，不仅仅是食品、药品、化妆品等的着色剂，而且自身还含有多种营养成分，有的对某些疾病还有疗效作用，对人体有保健功能。 紫甘薯红色素（PSPC, purple sweet potato color）是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素；色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味；具有多种营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源。另外紫甘薯色素分子是酰基化的色素分子，有资料报道酰基化的色素分子可以使色素的稳定性提高，所以其稳定性较强，应用前景广泛。 紫甘薯红色素属于花色苷类物质，由花青素与糖发生糖苷化反应得到。其稀酸液为鲜艳透亮的深红色，且产品中无甘蓝红色素和胡萝卜素产品中难以除尽的异味。紫甘薯红色素是一种水溶性色素，不溶于石油醚等有机溶剂，可用于饮料、果酒、花色奶等食品生产。
1 紫甘薯色素的结构特点 紫甘薯是甘薯的一个特殊品种类型。甘薯属旋花科一年生植物，是我国的主要粮食作物之一。据本草纲目记载，甘薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的功效。而紫甘薯块根除含有普通甘薯的各种营养成分外，还富含具有显著天然抗氧化和清除自由基等生理活性作用的天然红色素——花青素类( 与糖结合称为花色苷)色素，从而显示出它独特的一些生理活性。紫甘薯色素成分复杂，主要成分为氰定酰基葡糖和甲基花青素酰基葡糖苷，经分析现已发现的化学结构包括以下10种：3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-［6-O-(E)-阿魏酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-(6-O-反式-咖啡酰-2-O-β-D-吡喃葡糖基-β-吡喃葡糖苷)-5-O-β-葡糖苷矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡-2-O-［6-O-(E)-咖啡酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(8-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-{6-O-(E)-咖啡酰-2-O-［6-O-(E)-对羟基苯甲酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-［5-O-(β-D-吡喃葡糖苷)]矢车菊素和芍药素，3-O-槐糖苷-5-O-葡糖苷矢车菊素和3-O-{2-O-［6-O-(E)-p-香豆酰-β-D-吡喃葡糖基]-β-D-吡喃葡糖苷}-5-O-β-吡喃葡糖苷矢车菊素等。 因为其吡喃环上有四价氧原子，具有碱的性质，而同时又有酚羟基，具有酸的性质，所以该色素的色泽对pH值十分敏感，在酸性条件下，呈深红色，结构稳定[7]；碱性条件能加速紫色甘薯色素的损失，通常当pH<5时，呈稳定的红色，pH>5时，则由红色变成紫色再变成蓝色，故其在酸性下呈鲜红色，中性时呈红至红紫色，碱性时呈紫蓝色。食品加工的pH值多在3～5范围内，所以食品工业中使用呈稳定的红色。 2生理功能紫甘薯红色素除可作为一种天然的着色剂之外，还具有一定的生理功能。 2.1.1抗氧化作用 脂类的过氧化作用和活性氧的自由基反应，可导致人体细胞氧化损害、老化、致癌和动脉硬化等许多疾病，这均与体内氧化反应有关。通过食用具有抗氧化能力的食物，可防止多种疾病发生。花青素具有很强的抗氧化剂活性，是一种较好的氧自由基清除剂。花色苷的抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基。PSPC的结构中有多个酚羟基，是酚羟基供体，同时也是一种自由基清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用[1-3]。姜平平等人对紫甘薯花色苷进行了体外抗氧化活性的研究，发现紫甘薯花色苷在体外活性氧模型中表现出相当的还原力和清除羟自由基的能力，并且随着浓度的增加而增加。另外，姜平平[4]还对紫心甘薯花色苷对由溶血反应的影响进行了试验，结果表明：在较高的浓度（样品质量浓度为2.61mg/ml）时，紫心甘薯花色苷对由H2O2引起的溶血反应有明显的抑制。 凌关庭[5]等人曾比较过橙色番薯（富含β－胡萝卜素）和紫番薯两者的榨汁成份发现紫番薯具有很强的超氧化歧化酶（SOD）活性。比较两者的清除游离氧O2－的能力，结果证明紫番薯汁具有比富含β-胡萝卜素的橙色番薯汁更强的O2－清除能力。
2015年度本科生毕业论文（设计） 桉树叶中原花青素的提取 英文题目Extraction of anthocyanins from leaves of Eucalyptus 院（系）：资源环境学院 专业：化学 年级： 2012级 学生姓名：王兴刊 学号： 120640135 导师及职称：张星和（助教） 2015年 06月
毕业论文（设计）原创性声明 本人所呈交的毕业论文（设计）是我在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除文中已经注明引用的内容外，本论文（设计）不包含其他个人已经发表或撰写过的研究成果。对本论文（设计）的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作了明确说明并表示谢意。 作者签名：日期： 毕业论文（设计）授权使用说明 本论文（设计）作者完全了解保山学院有关保留、使用毕业论文（设计）的规定，学校有权保留论文（设计）并向相关部门送交论文（设计）的电子版和纸质版。有权将论文（设计）用于非赢利目的的少量复制并允许论文（设计）进入学校图书馆被查阅。学校可以公布论文（设计）的全部或部分内容。保密的论文（设计）在解密后适用本规定。 作者签名：指导教师签名： 日期：日期：
毕业论文（设计）答辩委员会(答辩小组)成员名单
摘要 酶解法提取桉树叶中原花青素的工艺。［方法］采用酶解法提取桉树叶中原花青素，在单因素试验的基础上，采用L16(45)正交试验设计，研究酶的浓度酶解温度酶解时间和料液比对桉树叶原花青素得率的影响。［结果］在桉树叶原花青素得率的各影响因素中，影响程度依次为:料液比＞酶解浓度＞酶解时间＞酶解温度。提取桉树叶原花青素的最佳工艺条件为:以0.5纤维素酶为提取溶剂，采用料液比为1∶50在50℃和酶解90min条件下原花青素得率为1.6722mg/g。［结论］研究可为提高桉树利用率和工业化生产高附加值的原花青素提供数据。 关键词酶解法;桉树叶;原花青素;提取.
紫甘薯色素稳定性研究 张建立，于阳 （1．许昌学院化学化工学院，河南许昌461000；2．中烟集团许昌卷烟厂，河南许昌461000） 摘要：对紫甘薯红色素的稳定性研究结果表明，光照会加快色素分解；温度升高破坏色素的稳定性，氧化剂H 2O 2 和的存在对色素稳定性产生影响，H2O2浓度越大色素越不稳定；色素在还原剂Na2SO3的存在下稳定，在食品添加剂蔗糖和葡萄糖存在下稳定。在酸度呈中性的环境下稳定。 关键词：紫甘薯；色素；稳定性 中图分类号：TQ611文献标识码：A文章编号：1003－3467（2012）11－0035－03 Study on Stability of Purple Sweet Potato Pigment ZHANG Jian－li，YU Yang （1．School of Chemistry and Chemical Engineering，Xuchang University，Xuchang461000，Chian；2．Xuchang Cigarette Plant，China Tabacoo，Xuchang461000，China） Abstract：The research result of stability of purple sweet potato pigment show，light can speeding up pig- ment decomposes，temperature increasing can failure the stability of pigment，the existing of oxidant H 2O 2 have effect to pigment stability，the pigment less stable with the concentration of H 2O 2 increasing，under reducing agent Na 2SO 3 existing，under food additive sucrose and glucose existing，the pigment is stable， when acidity show neutral environment，the pigment is stable also．Key words：purple sweet potato；pigment；stability 从19世纪中期第一个人工合成有机色素以来，合成色素被大量应用于食品、化工等工业当中。此后，由于合成色素的的安全性受到很大怀疑，并且确认部分合成色素具有潜在的致癌致畸及其它毒副作用。为此，有些国家禁止使用合成色素，人们便把注意力转向天然色素［1］。随着毒理学和生物学的研究工作的深入，天然色素逐渐取代合成色素，成为食品添加剂生产的发展趋势 櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀櫀 。 ［3］陈雪梅，唐利斌，姬荣斌，等．Ni2+掺杂浓度对TiO 2 薄 膜的制备及性能的影响［J］．红外技术，2011，33（1）： 17－20． ［4］王恩君，杨辉云，曹亚安．Zr离子掺杂TiO 2 可见光催 化剂光催化活性的研究［J］．化学学报，2009，67 （24）：2759－2764． ［5］龚昌杰，高攀，柳清菊．Pt掺杂锐钛矿相TiO 2 光催化 剂的微观机理研究［J］．功能材料，2011，42（6）： 1123－1126． ［6］赵宏生，郭子斌，李自强，等．氮掺杂TiO 2 纳米粉体的 制备及其可见光催化性能［J］．材料工程，2011，（3）： 16－20． ［7］Wang Yan，Feng Cai－xia，Jin Zhen－sheng et al．A novel N－doped TiO 2 with high visible light photocatalytic ac- tivity［J］．Journal of Molecular Catalysis A：Chemical， 2006，260：1－3 ［8］梁世强，穆筱梅，葛建芳．活性炭纤维负载纳米TiO 2在 光反应器中降解空气中微量甲醛的研究［J］．精细化 工，2006，23（5）：456－459． ［9］李新平，刘建军，徐东升，等．Ag－TiO 2 /蒙脱土复合纳米光催化剂的研究［J］．分子催化，2006，20（4）：355－ 358． ［10］Ajayan P M，Zhou O Z．Applications of carbon nanotubes ［J］．Carbon Nanotubes，2001，80：391－425． ［11］吴俊明，姚俊杰，杨汉培，等．纳米二氧化钛/碳纳米管复合催化剂光催化性能及碳纳米管组分的作用 ［J］．化学学报，2010，68（14）：1349－1356． ［12］吴玉程，刘晓璐，叶敏，等．碳纳米管负载纳米TiO 2复合材料的制备及其性能［J］．物理化学学报，2008， 24（1）：97－102． ［13］ZHANG Feng－jun，CHEN Ming－iang，OH Won－ chun．Photoelectrocatalytic properties of Ag－CNT/TiO 2 composite electrodes form ethylene blue degradation ［J］．New Carbon Materials，2010，25（5）：345－356． · 53 · 第6期（上）张建立等：紫甘薯色素稳定性研究
蓝莓与花青素简介 一、花青素生产现状： 花青素又称花色素，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物，其与糖类物质以糖苷键结合之后即为花色苷，是一种天然的抗氧化剂。由于花色素不稳定，在植物中主要以花色苷存在。 花青素作为一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定营养和药理作用，在食品、化妆、医药等方面有着巨大的应用潜力。花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二百倍，是目前自然界最有效的抗氧化物质。同时有研究称可增强视力，消除眼睛疲劳；延缓脑神经衰老。 花青素在欧洲，被称为“口服的皮肤化妆品”尤其蓝莓花青素，营养皮肤，增强皮肤免疫力，应对各种过敏性症状。是目前自然界最有效的抗氧化物质。它不但能防止皮肤皱纹的提早生成，还可维持正常的细胞连结、血管的稳定、增强微细血管循环、提高微血管和静脉的流动，进而达到异常皮肤的迅速愈合。花青素是天然的阳光遮盖物，能够防止紫外线侵害皮肤，皮肤属于结缔组织，其中所含的胶原蛋白和硬性蛋白对皮肤的整个结构起重要作用。而且，蓝莓所含花青素是目前所有植物花青素中功能最优良（尤其是有16种生物类黄酮组成的花青素，有比一般植物花青素更
优越的生理活性）、应用范围最广，副作用最低，也是价格最昂贵的品种。花青素含量达25%的蓝莓提取物价格是含量达95%的葡萄籽提取物的5—6倍。蓝莓根、茎、叶、果皮、果肉中均含有花青素，且存在于蓝莓细胞的液泡中。 目前市场上有比较成熟的花青素产品，这些花青素主要是紫甘薯花青素、越橘花青素、蓝莓花青素、蔓越橘花青素、接骨木花青素、黑米花青素和黑豆皮花青素等，含量均为25%或40%。下面是有关市场上销售的一些花青素的情况（电话和网上聊天得到的）： 天津市康友天然色素有限公司产量：花青素、花色苷-E163（红米红色素）、花色苷-E163（黑豆红色素）、高粱色素等。年产量为二十吨。其中黑米花青素25%的1250元\公斤、30%以上1350元/公斤。 陕西森弗高科实业有限公司越橘提取物25%的750元/公斤。 大兴安岭林格贝有机食品有限公司蓝莓花青素25%的2500元/公斤。 二、花青素的作用与功效： 花青素的作用： 1、有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎； 2、通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和
花青素 什么是花青素 花青素(Anthocyanin)，又称花色素，一种水溶性色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。花青素可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。 花青素结构 花青素的基本结构单元是2一苯基苯并吡 喃型阳离子，即花色基元。现已知的花青素有 20多种，主要存在于植物中的有：天竺葵色素 (Pelargonidin)、矢车菊色素或芙蓉花色素 (Cyanidin)、翠雀素或飞燕草色(Delphindin)、芍 药色素(Peonidin)、牵牛花色素(Petunidin)及锦葵 色素(Malvidin)。自然条件下游离状态的花青素 极少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷，已知天然存在的花色苷有250多种。 蓝莓 葡萄 紫甘薯 黑枸杞
目前自然界已有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如胭脂萝卜、桑葚、紫玉淮山、紫甘薯、越橘、酸果蔓、黑枸杞、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡萝卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。 紫甘薯花青素 紫甘薯，是指薯肉颜色为紫色的甘薯。由于富含花青素等一类对人体营养的保健物质而在近年被认定为特用品种。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜。花青素含量20—180mg/100克。有较高的食用和药用价值，是一种纯天然的保健食品。 紫甘薯含有丰富的锌、钙、镁等多种人体有益元素，特别含有最佳值的硒元素.硒元素巳被世界医学界称为超级巨星、生命火种和抗癌之王.其抗癌功能在所有食品中独占第一.长期食用，具有提高人体免疫力，抗癌防癌、软化血管、降紫甘薯，是指薯肉颜色为紫色的甘薯。由于富含花青素等一类对人体营养的保健物质而在近年被认定为特用品种。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜。花青素含量20—180mg/100克。有较高的食用和药用价值，是一种纯天然的保健食品。紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素C、B、A 等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。其中铁和硒含量丰富。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环
花青素的研究现状及发展趋势 赵宇瑛,张汉锋 (长江大学园艺园林学院,湖北荆州434025) 摘要 综述了花青素的研究现状和发展趋势,包括花青素的植物来源,种类、结构与特性,花青素的分离与分析,生物合成途径,生物合成的基因工程,生理和保健功能,以及组织培养技术。 关键词 花青素;研究现代;研究发展趋势 中图分类号 TS264.4 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2005)05-0904-02 Current Situation and Investi gatio n of Antho cyanidin and its P ro gressiv e T rend ZHA O Yu-y ing et al (The College of Horticulture and Garden,Yangtz e Un iversit y,Jingzhou,H ubei434025) A bstract The stud y on the origin,variety,s tructure and characteris tics,ph ysiological function an d ap plication prospect of Anthocyanidin at hone and abroad was s um marized. Key w ords Origin;Variety;Structure;Characteristic;Ph ysiological function 花青素(A nthoc yanidin),又称花色素,是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,属黄酮类化合物[1～4]。也是植物花瓣中的主要呈色物质,水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的pH值条件下,使花瓣呈现五彩缤纷的颜色[2,3]。在酸性条件下呈红色,其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性,可用分光光度计快速测定,在碱性条件下呈蓝色。花青素的颜色受许多因子的影响,低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累[5～7]。 在自然状态下,花青素在植物体内常与各种单糖结合形成糖苷,称为花色苷(Anthoc yanin),由Ma rguar t(1853)命名矢车菊花朵中的蓝色提取物时提出来的,现在作为同类物质的总称[2,3]。花青素广泛存在于开花植物(被子植物)中,据初步统计,27个科,73个属植物中含花青素。含花色素的山葡萄3.5万t,蓝靛果1.8万t,不少天然色素是综合利用的产物。最早而最丰富的花青素是从红葡萄渣中提取的葡萄皮红,它于1879年在意大利上市[4,8,9]。从天然野生果实蓝靛果中提取出来的一种花青素(矢车菊素),其主要用于食品着色方面,也可用于染料、医药、化妆品等方面[10]。 花青素作为一种天然食用色素,安全、无毒、资源丰富,而且具有一定营养和药理作用,在食品、化妆、医药等方面有着巨大的应用潜力。但是和其他天然色素一样,其染色力弱,使用剂量大,不稳定(易受pH、氧化剂、亲核剂、酶、金属离子、温度、光照等影响),使其应用受到一定限制[4,11,12]。大量研究表明:花青素具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能[2,3]。 花青素存在于植物的果实、花、茎和叶中的液泡内,是植物体内的一种水溶性色素。由于各种花青素分子结构上的差异或酸碱度的不同,花青素就显出红、紫、蓝等不同的颜色。当气温低或缺少磷营养时,有些植物的茎、叶就会变成紫红色,这是因为叶片里的碳水化合物转变成花青素的缘故;秋天的红叶也是叶片的花青素引起的[13]。 目前食品工业上所用的色素多为合成色素,几乎都有不同程度的毒性,长期使用会危害人的健康,因此天然色素 作者简介 赵宇瑛(1968-),女,山西介休人,硕士,讲师,从事果树生理及生物技术教学与科研工作。 收稿日期 2005-03-07就越来越引起了科研领域的关注。由于至今国内市场上还没有花青素纯品,所以提取高纯度的花青素对花色苷类色素的深入研究与开发提供必备的表征条件和理论依据,并且有助于它的工业利用[10]。 1 花青素的植物来源及应用 葡萄皮是花色苷类色素的主要原料,其他属于此类色素并具有开发前景的有胡萝卜素、高粱红色素、山楂红色素、黑米红色素、牵牛红色素、鸡冠花红色素, 越橘红色素。已经投入商业生产色素有葡萄皮色素、浆果类(草莓、木莓、杨梅、枸杞)、紫玉米、萝卜红、蓝靛果、越橘红、黑米红等。在配料酒、糖果、糕点、冰棍、雪糕、冰淇淋、果汁(味)饮料、碳酸饮料中加入,用量0.5%～5%。另外也可用于化妆品,如红色花青素做口红。这些商品用色素(除葡萄皮色素外)共同特征是对光、热、氧稳定性好,对微生物稳定,一般溶于水和乙醇,不溶于植物油[4,8]。 2 花青素的种类、结构与特性 花青素的基本结构单元是2-苯基苯并吡喃型阳离子,即花色基元。现已知的花青素有20多种,主要存在于植物中的有:天竺葵色素(Pe largonidin)、矢本菊色素或芙蓉花色素(C yanidin)、翠雀素或飞燕草色素(De lphindin)、芍药色素(Pe-onidin)、牵牛花色素(Petunidin)及锦葵色素(Mal vidin)。自然条件下游离状态的花青素极少见,主要以糖苷形式存在,花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。已知天然存在的花色苷有250多种[2～4,8]。 花青素分子中存在高度分子共轭体系,具酸性与碱性基团,易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂,遇醋酸铅试剂会沉淀,并能被活性炭吸附。在紫外与可见光区域均具较强吸收,紫外区最大吸收波长在280nm附近,可见光区域最大吸收波长在500～550 nm范围内。花青素类物质的颜色随pH值的变化而变化,p H <7呈红色,pH在7～8时呈紫色,pH>11时呈蓝色[2]。 3 花青素的分离与分析 植物花青素多采用酸性的甲醇、乙醇、水等极性溶剂提取,但该法同时提取了材料中由原花青素及花白素转化形成的花青素。提取液中用溶剂萃取、纸层析、柱层析方法分离纯化。采用纸层析或柱层析方法分离,得到3种主要的花青
花青素 花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格 概述 花青素(Anthocyanidin)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色，所以叶子呈红色是花青素作用，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在碱性条件下呈蓝色。花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。 目前食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期使用会危害人的健康，因此天然色素就越来越引起了科研领域的关注：由于至今国内市场上还没有花青素纯品，所以提取高纯度的花青素对花色苷类色素的深入研究与开发提供必备的表征条件和理论依据，并且有助于它的工业利用。 种类 花青素的基本结构单元是2一苯基苯并吡喃型阳离子，即花色基元。现已知的花青素有20多种，主要存在于植物中的有：天竺葵色素(Pelargonidin)、矢本菊色素或芙蓉花色素(Cyanidin)、翠雀素或飞燕草色素(Delphindin)、芍药色素(Peonidin)、牵牛花色素(Petunidin)及锦葵色素(Malvidin)。自然条件下游离状态的花青素极少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。已知天然存在的花色苷有250多种。 化学特性 花青素属于酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(C6- C3-C6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanid in)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基(petunidin)及锦葵色素(malvid in)六种非配醣体(aglycone)为主。花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色(范和邱，1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH値的影响(Clifford, 2000)。橙色和黄色是胡萝卜素的作用。1910年在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素，以后共发现另外2种胡萝卜素异构体，分别是：α、β、γ三种异构体。1958年β-胡萝卜素获得专利（US2849495，1958年8月26日，专利权人：Hoffmann La Roche），目前主要从海洋中提取，也可人工合成。 自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delchind in）、矢车菊素（Cyanid in）、牵牛花色素（Petunid in）、芍药花色素（Peonidin）. 其中蓝莓所含花青素量最大最多最有营养价值。 蓝莓花青素简介
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/429269600.html, 花青素的生理功能研究进展 作者：韩笑 来源：《科学与财富》2020年第03期 摘要：花青素是一种普遍存在于植物中的能够决定植物颜色的水溶性类黄酮色素，又称为花色苷，是一种纯天然的具有一定保健功能且无副作用的可食用色素。本文综述了花青素具有的抗氧化、抗癌、保护视力、美容防衰等生理功能及其研究进展。 关键词：花青素;生理功能;研究进展 引言 现代实验研究证明花青素具有良好的生理保健作用。随着人们健康意识的提升，由于花青素的自然提取无毒可食用以及易溶于乙醇等溶剂的优点，近年来对于花青素的研究也越来越重视，花青素的生理功能也逐渐被更好的开发和利用。本文主要介绍了花青素的抗氧化作用，强大的抗癌作用，延缓衰老，抑制细菌生长防止由细菌引起的发炎感染，在烟酒的长时间摧残下保护肝脏功能不受损伤，降低血糖预防肥胖有效解决肥胖人口大幅度上升的情境，以及提高记忆力等生理功能。 1.抗氧化作用 1.1心脑血管疾病方面的应用 心脑血管疾病作为中老年人的主要威胁之一，不但有着极高的患病几率，而且治愈成功后至少一半的患者会有瘫痪的后遗症。大量的科学实验数据表明，自由基与心脑血管疾病、糖尿病、癌症等少许疾病的产生有着密不可分的关系，因此清除自由基是预防和治疗上述一系列疾病的关键所在，也是其治疗之根本。花青素可以清除多余的自由基使其处于平衡状态以防止疾病的产生，其强力抗氧化效果与Ve相比高出了5O多倍，是现如今人们所发现的最高效的抗氧化剂，也是功能性最强的最有效的清除自由基的药剂。 1.2保护视力 据调查，我国近视人口高达4.6亿位居世界第一，其中比重最大的为10-20岁之间的青少年。花青素可以延缓视网膜的神经节细胞衰亡，缓解青光眼等症状。有研究发现，蓝莓的花色素能够更有效的增进人眼视网膜上视黄醛与视紫蛋白结合构成的视紫红质被光诱导分解与再组成，缩短人眼对于阴暗处的适应时间。陈玮对黑米花青素在大鼠视网膜光化学损伤中的抗氧化作用进行了一系列的实验研究，发现黑米花青素能降低视网膜组织细胞中 MDA （脂质的过氧化物）的含量，提高视网膜组织细胞中抗氧化酶的活性，从而对感光细胞进行保护。花色素
紫薯是转基因食品是谣言还是真相 最近许多朋友纷纷打电话问我，在网上流传着《紫薯是转基因食品》的信息是否正确？我查阅甘薯研究50多年的系统资料，总结了一下，为了对大家健康负责，我谈谈对转基因食品和紫薯的看法，欢迎批评指正。 1、自古以来紫薯就是天然食物： 由于甘薯产量高，适应性广，在全国很多地方都有种植，在北京、天津叫白薯、山东、东北叫地瓜、河南、湖南叫红薯、安徽、江浙叫山芋、广东、福建叫番薯、四川叫红苕、、、。1984年由中国农业部和中国农科院主持，由全国几十位知名甘薯专家集体编写的《中国甘薯栽培学》中第34页，明确指出《甘薯肉色可分为紫、桔红、杏黄、黄、白等》，说明紫色是甘薯固有的肉色之一，如广东农家品种： 《豆沙薯》、《蕹菜薯》、《雪薯》、《紫心薯》、《紫肉薯》《海南紫薯》、等都是天然纯紫薯。又如安徽的《二红》、福建的《槟榔薯》、广东的《锦莲薯》、广西的《满村香》、湖北的《南瓜薯》、湖南的《黄心薯》等农家品种薯肉中也都带有紫色。 2、为何紫薯会有紫色？ 紫色是紫薯中存在花青素(Anthocyanidin)，花青素分子量： 28 7."246，分子式： C15H11O6这是自然界广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣和叶片呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞呈酸性，在酸性条件下花青素呈红色或紫色，所以花瓣和叶片呈红紫色、也是红叶出现在秋天的原因。在众多紫色食品中，紫薯不仅产量高、成本低；而且花青素含量也高，所以倍受青睐。
花青素 花青素 学名:OPC 花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮生合成途径(fla vonoids biosynthetic pathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、p H値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播(Stintzing and Carle, 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。花青素属于酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(C6-C3-C6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基(pet unidin)及锦葵色素(malvidin)六种非配醣体(aglycone)为主。花青素因所带羟基数(-O H)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色(范和邱, 1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH値的影响(Clifford, 2000)。本文目的为了解影响花青素生合成的因子，以作为田间栽培管理的参考。 橙色和黄色是胡萝卜素的作用。1910年在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素，以后共发现另外2种胡萝卜素异构体，分别是：α、β、γ三种异构体。1958年β-胡萝卜素获得专利（US2849495，1958年8月26日，专利权人：Hoffmann La Roche），目前主要从海洋中提取，也可人工合成。 自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、牵牛花色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin）. 花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中，这些色素具有良好的光、热和PH稳定性，并且能够
“红米提取物”花青素类化合物测试报告2012年8月2号接到云南瑞宝生物科技有限公司邮寄来的红米提取物S-HMT120731、紫甘薯提取物S-ZGT120730A、甘蓝提取物S-GT120730A、萝卜提取物S-LT120730A，其中除红米样品外的其他样品的测试工作仍未完成。 红米样品中已完成花青素的检测任务，具体工作内容及结果如下： 定性：采用制备色谱对样品中花青素进行分离纯化，收集纯化后的样品进行紫外光谱扫描（UV）、飞行时间多级质谱（MS n）检测，并将结果进行了数据解析，推测化合物结构。 定量：采用HPLC技术，外标法定量“红米样品”中三种花青素。 1.研究方法 1.1 定性研究 1.1.1 仪器及试剂 WATERS 2695 高效液相色谱仪，配二极管矩阵检测器。 ESI-IT-TOF 质谱仪（Shimadzu公司，日本）。 岛津UV2550 紫外分光光度计。 甲醇，乙酸等。 1.1.2 样品溶液制备 称取红米样品400mg，用甲醇定容至10mL，配成质量浓度为40mg/mL的储备液，置于4℃冰箱中备用。 1.1.3实验条件 1.1.3.1制备色谱条件 制备色谱系统：色谱柱，C18，250mm×8 mm，粒径：20-40μm；流动相：V (甲醇) /V (水)/V (乙酸) = 40：60：0.5；检测波长：520 nm；进样体积：2.5 mL；进样量：100 mg；柱温：室温。 样品溶液分5次进样，每次2.5mL，收集保留时间为8.2，11.5和12.8min的三个流份。合并5次收集的流份，分别冷冻干燥，得三种花青素浓缩液，该浓缩液用于以下的质谱检测及紫外光谱扫描。 1.1.3.2 质谱条件 电喷雾电离：正离子模式喷雾电压4.5kV。加热模块（BH）温度200℃；曲形脱溶剂管（CDL）温度200℃。碰撞诱导解离（CID）参数: （1）碰撞能量：MS1～MS3，50%。（2）碰撞气比例：MS1～MS3, 50%。（3）碰撞时间：MS1～MS3，30ms。雾化气采用氮气（纯度≥99.5%），流速1.5L/min，检测器电压1.70kV。高纯（纯度≥99.99%）氩气作为CID碰撞气及冷却气。使用2.5mmol/L三氟醋酸钠溶液对正、负离子模式下m/z 100--1000范围的质量数进行校正。 使用自动采集模式，每一级质谱自动选择基峰离子作为下一级质谱的母离子进行碎裂。据分析由LCMS solution 3.41工作站完成。结合分子式预测软件（日本岛津公司）对多级质谱碎片作综合分析，得到化合物的分子式及碎片信息。 1.1.3.3 紫外扫描测试 将三种浓缩液分别配成约1mg/mL的水溶液在UV2550紫外/可见光度计上作1000-190nm全程扫描。花青素特征吸收峰为270-280nm与500-540 nm。 1.2 定量研究 1.2.1 仪器及试剂 WATERS 2695 高效液相色谱仪，配二极管矩阵检测器。 标准品飞燕草素葡萄糖苷，甲醇，乙腈，甲酸等。 1.2.2 溶液制备 样品溶液制备：称取红米样品60mg，用甲醇定容至10mL，配成质量浓度
国外花色素苷的研究现状与进展 丁 锐 (陕西理工学院生物系,陕西汉中723000) [摘要] 综述了近年来国外学者及研究人员在植物花色素苷的产生、化学成分、结构特征、合成途径、物化性质、药理作用和工业应用等方面的工作与进展. [关键词] 花色素;花色素苷;色素;药理作用 [中图分类号]Q946183 [文献标识码]A [文章编号]1007_0842(2004)06_0073_06花色素苷(anthocyanin)是一类陆生植物色素,它溶于水,无毒性,是分布广泛的植物多酚类黄酮化合物.最常见的有花青苷或称矢车菊色素苷(cyanin),翠雀苷或称飞燕草色素苷(delphinin)和花葵苷或称天竺葵色素苷(pelargonin)3种[1)3].在大多数陆生植物中,它是许多花和果实的着色物质,如水果、蔬菜、谷类以及各种花卉等都含有花色素苷.长期以来,花色素苷受到了科学家们大量的关注.在研究初期,许多植物学家、植物生理学家和园艺学家就花色素苷在植物授粉和植物保护中所起的重要作用,对它的化学成分、化学结构、发生部位、发生时间作了深入的研究.随后,一些食品学家和化学家就花色素苷在新鲜水果保藏与食品加工工艺中所起到的重要作用也做了较为详尽的研究.目前,国外对花色素苷的研究主要集中在两个方面:一是对各类植物中花色素苷的种类数量的研究;二是对花色素苷的药理学研究. 笔者就花色素苷近年来国外的研究状况作以综述,为今后国内花色素苷进一步的研究和综合开发利用提供参考. 1 花色素苷的产生 111 形成时间 花色素苷是一类从红到紫到蓝的植物色素,它一般产生于植物叶片,在秋季形成.当外界环境改变使得叶绿素遭到破坏,其含量明显下降时,色素也就随之而产生了.花色素苷形成时,含量一般会取决于植物体内糖分的含量和秋季的光照强度、光照时间.如果植物体内所含的糖份越多,光照越强烈,那么植物体内所含的花色素苷就越多,植物所呈现出的色彩就越鲜艳.此外,花色素苷的产生还受叶片中磷酸盐含量的影响,随着叶片中磷 [收稿日期] 2004_10_13 [作者简介] 丁锐(1978-),男,陕西省汉中市人,陕西理工学院生物系助理实验师,主要从事资源生物科研工作.第22卷第2期 2004年12月汉中师范学院学报(自然科学)Journal of Hanzhong Teachers College(Natural Science)Vol 122No 12Dec 12004
花青素抗癌大揭秘 很多研究人员都不是特别清楚一些食物是怎么在人体中起抗癌作用的，不过我们现在已经足够证据表明，一些特别的水果和蔬菜中含有的物质确实可以预防癌症，甚至防止肿瘤进一步生长。 植物中的花青素以及它的抗癌作用。 花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花青素作为植物二级代谢产物，它同其他天然色素一样无毒无副作用，安全性能高，着色色调自然，更接近天然物质的颜色，且具有保健功能。 花青素的抗癌原理 作为纯天然的抗衰老营养补充剂，研究证明花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂。据数据显示，抗氧化性能比维生素E高50倍，比维生素C高20倍。它对人体的生物有效性是百分之百，与其它的抗氧化剂不同的是，花青素能通过血脑屏障，直接保护大脑和神经系统。 从上面的论述中我们知道，花青素就是以强大的抗氧化性著称的。细胞的抗氧化损伤与很多慢性疾病的发生有关系，如心血管疾病、癌症和衰老。这就是为什么，花青素能够抑制肿瘤细胞的增长了。多数科学研究也证明了这点，花青素对体外培养的癌细胞显现了强大的抑制作用。 研究称，花青素还有助于预防多种与自由基有关的疾病，花青素具有清除自由基的功效。癌症也是因自由基毁坏DNA而导致的，花青素能让癌细胞无法顺利扩散。所以，花青素能间接地帮助我们对抗癌症，但是这是个长期的过程，不是一蹴而就。 富含花青素的水果 蓝莓：蓝莓所含花青素是目前所有植物花青素中功能最优良。尤其是有16种生物类黄酮组成的花青素，有比一般植物花青素更优越的生理活性，副作用最低，也是价格最昂贵的品种。中国生物治疗网https://www.doczj.com/doc/429269600.html,杨教授特别指出，肺癌的早期症状，花青素含量达25%的蓝莓提取物价格是含量达95%的葡萄籽提取物的5—6倍，可见其超凡的价值。 紫甘薯：关于紫甘薯中花青素的抗癌作用，可参阅小编之前的文章： 紫甘薯的神奇抗癌功效 葡萄：花青素在葡萄中的含量也是很多的，同样拥有高效的抗衰老、抗心血管疾病、抗癌功能，此外还具有抗辐射、抗疲劳，改善记忆力等作用、中国生物治疗网https://www.doczj.com/doc/429269600.html, 杨教授特别指出，除了以上三种水果，像甘蓝、樱桃、茄子皮、苹果皮、山楂皮等也都是富含花青素的植物，能增强人体皮肤、肺、胃肠道和肝脏中某些酶的活力，帮助将脂溶性的致癌物质转化为水溶性的，使其不易被吸收而排出体外。
Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2018, 7(1), 53-63 Published Online February 2018 in Hans. https://www.doczj.com/doc/429269600.html,/journal/hjfns https://https://www.doczj.com/doc/429269600.html,/10.12677/hjfns.2018.71007 Research Progress on the Stability and Function of Anthocyanins Changyuan Liu, Jing Tang, Liyan Zhao* College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing Jiangsu Received: Feb. 13th, 2018; accepted: Feb. 21st, 2018; published: Feb. 28th, 2018 Abstract Anthocyanins widely found in plants are one of the important natural edible pigments that deter-mine the color of the plant. Because of its higher safety, anthocyanins are often used in food, pharmaceutical and beauty care industries. This article provides an overview of anthocyanin structure, types, sources, properties, stability, health functions and its applications in the food, pharmaceutical and beauty care industries. The purpose is to provide a certain theoretical basis for the industrial application of anthocyanins. Keywords Anthocyanin, Stability, Health Function 花青素的稳定性与功能研究进展 刘常园，汤静，赵立艳* 南京农业大学食品科技学院，江苏南京 收稿日期：2018年2月13日；录用日期：2018年2月21日；发布日期：2018年2月28日 摘要 花青素广泛存在植物的一类物质中，是决定植物颜色的重要色素之一。由于其安全性较高的一类天然可食用色素，常被使用于食品、药品和美容保健行业中。本文对花青素的结构、种类、来源、性质、稳定性、保健功能及其在食品、药品及美容保健行业上的应用进行概述。为扩大花青素的应用提供一定的理论基础。 *通讯作者。