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果蔬地位：营养价值、经济价值、观赏价值。
果蔬特点：①鲜嫩易腐；②种类多样；③不均一性；④用途两面性。
果蔬生产特点：季节性强，区域性强。
果蔬贮藏保鲜的内涵：根据果蔬采后的生理特征，采取物理化学方法，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病虫害损伤，延迟贮藏时间，保持良好的商品品质。
学习意义：①季产年销：生产季节性强，可以通过贮藏保鲜，延长时间满足人类需要；②促进果蔬产业的可持续发展，解决了卖果难卖菜难的问题；③增加了经济效益，通过贮藏保鲜可减少损失，提高经济效益，提高商品的档次，出口创汇。
果蔬质量的构成：卫生质量，感官质量，营养质量，理化质量质量标准：①国内：国家标准＞行业标准＜地方标准＜企业标准；②国际：国际标准(CAC、WHO)、区域性标准(欧盟、英国)制定标准的原则：①贯彻国家方针政策、法律法规、符合国家一定时期内经济建设的需要；②充分考虑市场需要，按消费者用户的需要和使用要求生产；③有利于保障安全和人民的身体健康，保护消费者的合法权益，保护环境；④技术先进，经济合理；⑤有利于合理开发和利用国家资源，保护自然环境和生态环境；⑥积极运用国际标准和国外先进标准；⑦协调统一，完整配置，军民通用；⑧掌握制订商品标准的时机，适时修订。
⑨⑩商品标准的内容：①确定使用对象；②确定商品的分类；③规定商品的质量标准和技术要求；④规定抽样方法和试验方法；⑤规定商品包装和标志，运输及贮藏条件。
呼吸强度：在一定温度条件下，单位时间单位重量果蔬呼出CO2或吸收O2的量。
呼吸商(RQ)：在一定时间内，果蔬排出CO2的量和吸收O2的量。
RQ=V co2/V o2呼吸跃变型：果蔬在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降，直到衰老死亡。
非呼吸跃变型：果蔬在采后成熟衰老过程中呼吸作用变化平稳，不形成呼吸高峰。
影响果蔬呼吸强度的因素：1、果蔬本身的因素：种类和品种(热带＞温带＞寒带)，发育阶段、成熟度，同一器官的不同部位；2、温度、湿度；3、气体成分；4、机械损伤、微生物侵染。
园艺产品加工保藏办法及常见问题处园艺设施0802 马志远2008024020211摘要：a原料的种类和品种。
果汁及果酒类：汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好，果胶含量少。
干制品：干物质含量高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好。
罐藏，糖制及冷冻制品：肉厚，可食部分大，质地紧密，糖酸比适当，色香味好。
b原料的成熟度和采收期。
成熟度采收期适宜与否将直接关系到加工成品质量高低和原料的损耗大小。
成熟度分为三阶段：可采成熟度，加工成熟度（食用成熟度），生理成熟度。
c 原料的新鲜度：加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率越低。
关键词：原料去皮食品干燥糖制腌制正文：1.园艺产品加工利用物理的、化学的、生物的方法处理新鲜园艺产品，结合果原料自身的特性，采用恰当的加工工艺，制成可以长期保存、不易败坏、营养丰富、食用方便、具有一定色、香、味、形的制品。
2.园艺产品加工的意义a调节果品蔬菜的产、供、需平衡，调节余缺，保证供需b有利于园艺产品长期保存和运销c增加果品蔬菜的花色品种，方便食用，并且活跃市场、满足生活日益增长的需求d充分利用当地资源，提高果品蔬菜生产的效益，广开就业门路，促进农村商品经济发展，农民达小康c扩大外贸出口创汇。
3.园艺产品的加工保藏a罐藏：经过一定处理的果品蔬菜，装入一个能够密封的容器内，通过排气密封，再经过杀菌，制成能够长期保存的食品b糖制：使糖渗入原料中达到防腐目的，含糖量高达50%～60%以上c干制：通过干燥，使其含水量下降到一定程度d制汁液：原料通过压榨、提取得到汁液，再将所得汁液经过澄清、均质或浓缩等工艺处理e酿造：原料经过微生物发酵作用酿造而成的一类液体制品f速冻制：原料放于-30℃左右的低温下迅速冻结，然后在-18 ℃的低温下保藏g腌制：加入食盐或酱、糖、醋等调味料，经发酵、微发酵或不发酵而制成的蔬菜加工品。
4.加工保藏对原料的要求a原料的种类和品种。
名词解释：1：市场预测：指在市场调查基础上对未来市场变化动向的预见或推测。
2：假植贮藏：把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。
3：园艺产品流通：园艺产品流通指果品、蔬菜和花卉或加工品等园艺产品作为商品，从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程。
4：完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最后食用阶段。
5：田间热：指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
6：园艺产品的检验：是指依据园艺产品标准，对园艺产品的质量进行科学的鉴定，以判断其质量好坏程度和使用价值大小的过程。
7：感官检验法：是指用耳、目、口、鼻、手等感觉器官来检验园艺产品质量的方法，这种检验方法在园艺产品中应用比较广泛。
8：产品组合策略：是指企业根据市场需要，考虑企业经营目标和企业实力，对产品组合的广度、深度和关联度等做出最佳的决策。
9：品牌：是指想用来识别一个（或一群）卖主的货物名称、名词、符号、设计、象征或其组合，并想用来区别一个或一群卖主和其竞争者。
10：比价：是指不同商品价格之间的比例关系。
11：差价：是指同一种产品在流通过程中，由于流通环节、地区、季节或质量不同而形成的价格差额，包括购销差价、批零差价、地区差价、季节差价和质量差价等。
12：园艺产品贮藏运销：是指园艺产品经营组织通过一定的购销形式和流通环节，实现产品从生产领域到消费的一切经济活动过程。
二：园艺产品贮藏运销的基本要求：避免腐烂、积极竞争、勤俭经营影响园艺产品贮运的因素有内部因素和外部因素；内部因素即生物因素，包括种类、品种、砧木、植株田间生育状况记产品成熟度等。
外界因素主要有生态因素和农业技术因素。
一般产于南方及热带地区或高温季节成熟的愿意产品，由于组织结构不致密，采后呼吸旺盛后不耐低温，其耐贮运性较弱，而产于北方地区后低温季节成熟及生长期长的产品，则较耐贮运。
园艺产品贮藏加工学PPT1. 引言园艺产品贮藏加工学是园艺学的一个重要分支，主要研究园艺产品在贮藏和加工过程中的处理和保鲜技术。
通过合理的贮藏和加工，可以延长园艺产品的保鲜期，增加其附加值，提高经济效益。
本文将介绍园艺产品贮藏加工学的基本概念、原理和常用技术。
2. 园艺产品贮藏技术2.1 冷藏技术冷藏是一种常用的园艺产品贮藏技术，通过降低产品温度来减缓物质代谢速率，延长产品的保鲜期。
冷藏技术可以分为低温冷藏和冷藏保存两种方式。
低温冷藏适用于耐低温的产品，如蔬菜、水果等；冷藏保存适用于一些对低温敏感的产品，如花卉、香料等。
冷藏技术在园艺产品贮藏过程中比较常用，具有技术成熟、操作简便等优点。
2.2 冷冻技术冷冻是一种将园艺产品降至低于冰点的温度进行贮藏的技术。
冷冻技术主要通过降低产品温度来减缓物质代谢速率，达到延长保鲜期的效果。
冷冻技术适用于耐冷的果蔬产品，如冷冻蔬菜、冷冻水果等。
冷冻技术可以有效地保持园艺产品的品质和营养成分，是一种广泛应用的园艺产品贮藏技术。
2.3 真空包装技术真空包装技术是一种将园艺产品放入真空包装袋中，排除其中的氧气，降低氧浓度，从而抑制产品的氧化、腐败等反应的技术。
真空包装技术适用于一些易氧化、易变质的产品，如新鲜切块的水果、蔬菜等。
真空包装技术可以减少氧气的接触，延长产品的保鲜期，保持产品的口感和色泽。
3. 园艺产品加工技术3.1 榨汁技术榨汁技术是一种将园艺产品压榨成汁液的技术。
榨汁技术适用于某些果蔬产品，如橙汁、苹果汁等。
榨汁技术可以将园艺产品的汁液与果肉分离，去除果皮和果核，提取出纯净的果汁。
榨汁技术可以提高果蔬产品的利用率和附加值，为消费者提供更方便的食品。
3.2 脱水技术脱水技术是一种将园艺产品中的水分去除的技术。
脱水技术适用于一些易腐败的产品，如干果、蔬菜干等。
脱水技术可以减少产品中的水分含量，降低水分活性，从而延长产品的保质期。
脱水技术可以保持产品的口感和营养成分，是一种常用的园艺产品加工技术。
园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。
2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。
一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。
3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。
)之比，若以A。
表示水分活度，则： A。
=p／p。
4.烫漂：生产上常称预煮。
即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。
5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。
曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。
即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。
加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。
7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。
果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。
它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降；流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
第六章园艺产品加工基础知识 第一节园艺产品加工原理 一、园艺加工品分类 依据其保藏原理和加工工艺，分为：罐制品、汁制品、糖制品、腌制品、酿造制品、干制品、速冻制品、果蔬脆片和鲜切果蔬等。 1、罐制品：排气、密封、杀菌 糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头；罐装、袋装、罐头形式包装的其它加工品 2、汁制品：从果蔬中直接压榨或提取而得，分原汁和汁饮料营养价值高，易被人体吸收，有的还具有医疗效果。 3、糖制品：利用食糖的渗透和脱水作用，经加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品，分果脯蜜饯和果酱两类。特点：高糖高酸。 4、腌制品：高盐渗透，分发酵性和非发酵性。发展方向：低盐、增酸、适甜。 如东北酸菜、四川泡菜、北京八宝菜、南方霉干菜、南京糖醋萝卜、涪陵榨菜等 5、干制品：经自然干燥或人工干燥（脱水），使含水量减少到微生物难以利用的程度（10%～20%），以长期保藏，如红枣、黄花菜、玉兰片等，体重小，便于运输和携带。 6、酿造制品：利用有益微生物抑制有害微生物。果汁（果浆）经酒精发酵酿制成的含醇饮料。营养丰富、酒精度数低。 7、速冻制品：-30℃下快速冷冻后于-20℃~-18℃下保藏，营养和质量能够最大限度保存。 主要有速冻蒜薹、速冻青椒、速冻豆角、速冻葡萄、速冻草莓等 8、果蔬脆片：真空油炸技术（微波膨化技术）和速冻技术 主要有：苹果脆片、胡萝卜脆片、香蕉脆片、南瓜脆片、洋葱脆片、地瓜脆片、爆豌豆等 营养高，不含化学添加剂和防腐剂，极少破坏果蔬维生素。-21世纪食品、休闲食品 9、鲜切果蔬：又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬。 保鲜方法：微量热处理、控制PH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或各种方法结合使用。 即食即用，但货架期短，必须冷藏流通。 二、园艺加工品的败坏 1、微生物败坏：主要有细菌、霉菌和酵母菌。 2、酶败坏：自身酶、微生物分泌酶导致营养物质降解。 3、理化败坏：食品中S、单宁、有机酸等与金属、O2等反应。 三、园艺产品加工原理 （1）低温处理：抑制微生物、降低产品代谢 （2）干制原理：通过减少果蔬水分抑制微生物、降低酶活。此类产品贮藏时应适当包装并注意温湿度管理，防止吸潮霉变。 （3）高渗透压原理：利用高糖或高盐溶液提高制品渗透压、降低水分活性。当糖浓度达到60%~70%或盐浓度达到15%~20%，可抑制绝大多数微生物。故常用来进行果蔬加工品或半成品的保藏。 （4）速冻原理：-30℃以下的低温，将果蔬原料在30min或更短的时间内使组织内80%的水迅速冻结成冰，并于-18℃低温下长期保存。解冻后产品能基本保持原有品质。 （5）发酵原理：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵 （6）真空与密封：水分、氧气、微生物 （7）无菌原理：热、微波、辐射、过滤。（代表：罐制品） （8）化学防腐：如化学防腐剂，其主要用在半成品保藏上。要求低毒、高效、经济、无异味，不影响人体健康，不破坏食品营养成分。 第二节原辅料的选用及处理 一、加工对水质的要求及处理 1、用水要求 卫生标准：凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准（GB5749-1985）。无色、澄清、无悬浮物质；无异味异嗅；无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。（细菌：≤100个/升，其中大肠杆菌≤3个/升）。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应有过多的铁、锰等。 水的硬度：水中钙、镁盐的含量，我国常用CaO含量表示（硬度1°=1L水中含10mgCaO）。8°以下为软水，8°~16°为中度硬水，16°以上为硬水。 硬度对加工的影响：①浑浊或沉淀②果肉表面粗糙、发硬（果胶酸钙）③苦味（镁盐过高） 不同加工品的要求：硬水（果脯蜜饯、蔬菜腌制品及半成品的保存）；中度硬水（脱水干制品）；软水（罐头制品、速冻制品、果蔬汁、果酒；锅炉用水） 2、用水处理（深井水和自来水可直接使用） 目的：①保持水质的稳定性和一致性②除去水中悬浮物和胶体③去除有机物、异味、异臭、脱色④降低碱度到标准⑤去除微生物⑥根据需要去除铁、锰化合物和水溶气体。 （1）水中悬浮物质和胶体物质的去除（混凝、过滤） 1）混凝： a混凝剂（铝盐：明矾（十二水合硫酸铝钾）、硫酸铝等；铁盐：硫酸亚铁、氯化铁等） b助凝剂：活性硅酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黏土及聚丙烯等高分子物质。 2）过滤： a砂过滤：石英砂 b砂滤棒（砂芯）：少量有机物、细菌及其他杂质时用；消毒、冲洗 冲洗、消毒（10%漂白粉或其他氯化物浸泡30min，或75%酒精浸泡） c活性炭：去除水中有机物质（垢）、色度、异味、余氯（脱氯），或作为离子交换的预处理 d微孔膜过滤器、精滤 （2）水中溶解杂质的去除（软化、脱盐） （化学软化法、离子交换法、电渗析法、反渗透法等） a化学软化法：多采用石灰软化法（碳酸盐硬度较高、非碳酸盐硬度较低，不能使水彻底软化）、石灰-纯碱软化、石灰-纯碱-磷酸三钠法 b加热法：暂时硬度（碳酸盐硬度）水经加热煮沸可软化 c离子交换树脂法：Na+、H+；OH-。用5%~8%食盐溶液或硫酸进行再生处理。 d电渗析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水 离子交换膜（选择透过性、良好导电性），电场，异性相吸、同性相斥 e反渗透法：近代新型膜分离技术。 利用半透膜原理。对主要硬度离子去除率92%~99%，细菌去除率达99%。投资高。 （3）水的消毒 1）氯消毒：氯或其他有效氯的化合物（漂白粉（次氯酸钙）、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯等） 我国水质标准规定，管网末端自由余氯应保持在0.1~0.3mg/L。投量4~12mg/L处理2h，加工用水余氯尽可能除去。 2）臭氧消毒：强氧化剂，极不稳定，可离解出氧化性更强的原子氧，杀死微生物。瞬间杀菌作用优于氯，同时可以去除水臭、水色及铁、锰等。随时制取随时使用。 3）紫外线消毒：以波长265-266nm杀菌力最强。没有持续杀菌能力，原水必须无色，微生物数量少。高压汞灯用于紫外线消毒，得到了广泛应用。紫外线饮水消毒器。 4）除铁、锰：喷雾被氧气氧化成三价铁沉淀，氯或氧化剂氧化成二氧化锰沉淀。 二、食品添加剂 食品添加剂：符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-96），不能破坏加工品的营养和性质，也不能掩盖加工品本身的变质。按来源分天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。 1、甜味剂： 通常具甜味但非糖类，故蔗糖、淀粉糖浆等通常不作为食品添加剂，而称为食品原料蔗。 甜味剂主要包括：糖醇类（山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇）；非糖天然甜味剂（甜叶菊苷、甘草苷、甘茶叶素、二氢查尔酮等）；人工合成甜味剂（糖精、甜蜜素、阿斯巴甜）。前两类为低热能非营养型甜味剂，后一类有一定毒性和副作用。 2、酸味剂： 主要有：有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸（乳酸饮料、发酵食品）等，磷酸（可乐型碳酸饮料、非水果型饮料）。 功能：酸味，增进食欲；有助于溶解纤维素、钙等；防腐、杀菌，抗氧化剂的增效剂。 3、增稠剂： 又称稳定剂、糊料或乳化稳定剂，具有稳定、增稠、凝胶、保水等作用。 天然增稠剂：酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、黄原胶、环状糊精等；化学合成增稠剂：羧甲基纤维素钠（CMC-Na）等 4、着色剂：食品色素 有合成着色剂（食品合成染料）：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、亮蓝，最大用量不超过0.05g/kg。天然着色剂：紫胶色素、甜菜红、红花黄、胡萝卜素、姜黄、红曲米、叶绿素铜钠、焦糖色素等。 5、增香剂：用量少，常用几种香料配制成香精使用。如橘子香精、柠檬香精、香草香精、杨梅香精、香蕉香精、乳化香精、奶油香精等。 6、防腐剂： 理想的防腐剂应具备：①性质稳定，使用中和分解后无毒②低浓度下仍有抑菌作用③本身无刺激和异味④价格合理，使用方便 主要有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氢醋酸、SO2及其亚硫酸盐类等。 三、园艺产品加工原料选用及处理 加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、护色、半成品保存等工序。 （一）原料选用 （二）加工对原料的基本要求：原料种类、品种与加工；原料成熟度、新鲜度与加工 （三）园艺产品加工原料的预处理 1、原料的选别、分级与清洗 滚筒式分级机：适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类 专用分级机械：如蘑菇分级机，橘瓣分级机，菠萝分级机 振动筛：适用于圆形果实：如苹果、梨、李、柑橘、番茄等 分离输送机： 洗涤用水符合饮用水标准，水中加入HCl(0.5%~1.5%)、NaOH(1.5%)、漂白粉(0.1%)、KMnO4(0.1%)等, 既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。近年来，更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。 喷淋式清洗机：适于番茄酱、柑橘汁等连续生产线。 滚筒式清洗机：适于李、黄桃、甘薯、胡萝卜等质地硬原料。 浆叶式清洗机：适于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬的物料。 压气式清洗机：用途比较广泛，软质易损的物料，如草莓。 2、原料去皮 注意：去皮后采用稀盐水护色！ 一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜钱、果汁和果酒时，因为要打浆、压榨或其他原因才不用去皮。加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。 (1)手工/机械去皮、(2)碱液去皮、(3)热力去皮、(4)酶法去皮、(5)冷冻去皮、(6)真空去皮 旋皮机（大型果蔬）、擦皮机（不规则果蔬）、专用去皮机 碱液去皮：浸碱法和淋碱法。适应性广、原料损失少、漂洗要充分 实例：温州蜜柑囊瓣去囊衣时，0.3%碱液在常温下需12min左右，而35~40℃时只需7~9min, 在0.7%浓度、45℃下需5min。 注意：碱液去皮后冷水中浸泡、清洗，反复换水，也可加 0.1%~0.2%HCl或0.25%~0.5%柠檬酸浸泡，并水洗 热力去皮：先短时间高温处理，使果蔬表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。适用皮层易剥离、成熟度高的果蔬原料。原料损失少，色泽好。 酶法去皮：适用果皮难剥离的果实（如：橙、柚等）。 实例：橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在35~40℃，pH1.5~2.0的条件下处3~8min，可达到去囊衣的目的。 冷冻去皮：使果蔬表面在冷冻装置内达轻度冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮。适用桃、杏、番茄等。 真空去皮：将果蔬先加热，使果皮与果肉易分离，接着真空下作适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。适用成熟的果蔬。 3、原料的切分及修整 制果酒、果汁、果酱等，加工前需破碎，以便于压榨或打浆 4、烫漂处理 果蔬的烫漂，生产上常称预煮。定义：即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。 其主要目的： （1）钝化活性酶、防止酶褐变。 （2）软化或改进组织结构，便于加工和装罐。 （3）排除原料组织空气，稳定或改进色泽。 （4）除去部分辛辣味和其他不良风味。 （5）降低果蔬中的污染物和微生物数量。 方法：热水烫漂可溶性固形物损失多；蒸汽烫漂果蔬营养成分保存得好 程度：外表等感官组织较透明，失去新鲜硬度但又不软烂；过氧化物酶（POD）被钝化。 烫漂后要及时浸入冷水中冷却！ 5、硬化处理 定义：指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。 一般进行石灰水处理时，其浓度为1％～2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12 h。 6、护色处理 其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。 1）烫漂： 2）食盐水：食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；去除溶解氧。1%~2%，加入0.1%柠
