蛋白质利用率评定方法

饲料营养价值评定方法评定饲料营养价值是饲料学的重要内容，长期以来形成了一系列试验方法，并不断加以完善和改进。

评定饲料营养价值的方法很多，主要有化学分析法、消化试验法、平衡试验法、饲养试验法、屠宰试验法、同位素示踪技术、外科造瘘技术以及无菌技术等。

对营养价评定方法的基本要求是准确、快速、花费少。

探索适当的营养价值评定方法是近年动物营养研究的热门课题，并且已取得了很大的进展。

一、化学分析法化学分析法是指对饲料、动物组织及动物排泄物的化学成分进行分析测定，而主要是定量分析。

化学分析法包括饲料分析、血液分析、尿液分析及粪便分析。

通过有关化学成分的测定，可为动物营养物质需要量的确定和饲料营养价值的评定提供基础数据，为机体营养缺乏症的早期诊断提供重要的参数。

1．饲料分析该方法是通过测定饲料中的概略养分含量和纯养分含量，来评定饲料的营养价值。

饲料中的概略养分包括水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、粗灰分和无氮浸出物，但这六种概略养分是一个笼统的概念，很难对饲料的营养价值作出较为准确的评判。

对饲料中纯养分含量的分析测定是化学分析手段不断完善和发展的结果，也是营养学研究的必然需要。

目前，我们可以测定的饲料纯养分包括：真蛋白质（TP）、NPN、AA、有效氨基酸、真脂肪、类脂肪、纤维素、半纤维素、木质素、糖、淀粉、各种矿物元素及维生素等。

通过这些纯养分的含量高低并参考有关营养学理论，就可以比较准确地评定饲料的营养价值。

通过饲料分析可对饲料的营养价值做出初步估计。

2．动物组织和血液分析通过分析动物血液成分以及动物机体组织的相关指标来评价机体维生素、微量元素的吸收代谢情况，结合饲养试验、平衡试验和屠宰试验以确定动物对各种营养物质的需要。

常用于测定的组织有肝、肾、骨骼肌、骨、毛发以及全血、血浆、血清和红细胞，甚至整个机体样品。

3．尿液分析尿液中含有各种无机及有机成分，它们大多是动物新陈代谢的产物，虽然它们的含量受许多因素的影响，但正常情况下，各种成分都有一定的含量范围。

蛋白质营养价值评定体系一、非反刍动物饲料中蛋白质营养价值评定方法（一）粗蛋白质CPCP反映饲料或饲粮含氮物质的总量，是饲料营养价值评定和配合饲粮的基础指标。

测定方法简单，应用广泛。

（二）可消化粗蛋白质DCP饲料中蛋白质能够被消化吸收的部分，是饲料总蛋白质减去粪中排出的部分。

即饲料粗蛋白质含量乘以消化率。

饲料可消化蛋白质含量是表达蛋白质质量的指标之一。

（三）蛋白质的生物学价值BV表观生物学价值（ABV）指动物沉积氮与吸收氮之比。

食入氮-(粪氮+尿氮)ABV ＝──────────×100% 食入氮-粪氮真生物学价值(TBV）在ABV基础上从粪氮中扣除内源的代谢粪氮(MFN)，从尿氮中扣除内源尿氮(EUN)。

食入氮-(粪氮-MFN)-(尿氮-EUN)TBV ＝──────────────×100% 食入氮-(粪氮-MFN)BV反映了蛋白质消化率和可消化蛋白质的平衡。

BV高，说明饲料中蛋白质可消化氨基酸组成与动物需要更接近。

（四）净蛋白利用率（NPU）指动物体沉积的氮与食入的氮的比。

沉积氮 食入氮-(粪氮+尿氮)NPU ＝─────×100％＝──────────×100％ 食入氮 食入氮也可以应用BV×氮的消化率。

净蛋白利用率是饲料蛋白质营养价值的综合评定指标，既反映了饲料蛋白质的消化性，也反映了消化产物中氨基酸组成的平衡状况。

（五）蛋白质效率比PER蛋白质效率比是动物体增重与食入蛋白质或氮的比例。

体增重（g)PER ＝────────── 蛋白质或氮的食入量(g)蛋白质效率比也是饲料蛋白质营养价值的综合评定指标，与净蛋白利用率相比，用体增重代替了蛋白质或氮的沉积量，更为简单、直观。

蛋白质的生物学价值、净蛋白利用率、蛋白质效率比、化学比分和必需氨基酸指数缺陷：都不具有可加性，反映的是单一饲料的营养价值，不能预测几种饲料配合使用时氨基酸互补效果，从饲粮原料的营养价值也不能推测出饲粮的营养价值。

AA、羟lys）,酸、碱、膨化或水解处理后可提高利 用率。
三、蛋白质分类及性质
2．球状蛋白
包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、组蛋
白、鱼精蛋白等。 但成本较高。 3．结合蛋白
这类蛋白质利用率很高，AA组成较纤维蛋白好，
是蛋白质部分再结合一个非AA的辅基。如核蛋
白、磷蛋白、金属蛋白、脂蛋白、糖蛋白等。
# 动物体内缺乏分解D-AA的酶。
# D-AA不构成体蛋白质，它必须转化成L-AA 才能构成体蛋白质。
天然饲料中仅含L-AA；微生物能合成L-AA和DAA.；人工化学合成的是L-AA 或D、L混合物。
三、蛋白质分类及性质
（一）分类
纤维蛋白 胶原蛋白 弹性蛋白 角蛋白 清蛋白 球蛋白
蛋白质
球状蛋白
二肽酶 小肠液
分解底物 蛋白质 酪蛋白 蛋白质 蛋白质 肽 二肽 胨、肽
胨、肽
最终产物 胨 酪蛋白钙、胨 胨、肽 胨、肽 氨基酸 氨基酸 氨基酸
氨基酸
Hale Waihona Puke 壁细胞胃 主细胞HCL
Large Protein Unfolded Protein Smaller Protein Smaller Protein Smaller Protein
RENB,g
MCP (FOM) 304.64 MCP (RDP) 190.67
8.0
350.0
211.86
2.24
小麦秸
玉米 小麦麸
4.0
5.6 1.5
4.0
13.0 2.9
158.4
488.9 220.0
29.90
26.37 72.25
47.36
128.92 158.95

四、.膳食蛋白质的来源与营养价值
1.氮平衡：蛋白质分解代谢与合成代谢处于动态平衡状态。 如果蛋白质供应不足，处于负氮平衡状态，供应充足 则处于正氮状态。 2.缺乏蛋白质的后果： （1）成人：表现为疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白 下降、肌肉萎缩、贫血等症状，严重时出现水肿。 （2）儿童：影响儿童生长。如果能量基本满足要求，但 蛋白质严重不足，易患儿童营养性疾病，主要表现为 腹部、腿部水肿，身体虚弱、生长滞缓和表情淡漠， 头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。另一种 能量和蛋白质均不足，表现为“消瘦”。
三、食物中蛋白质营养价值的评价
3.蛋白质的利用率
（1）定义：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度 （２）蛋白质的生物价（BV） 指食物蛋白质经消化吸收后被机体利用吸收的一项指标 公式： BV ＝被利用的氮/被吸收的氮×100% BV越高，营养价值越高，其高低决定于必需氨基酸的 含量、种类及其比值。常见食品蛋白质的最高生物价 是鸡蛋黄(96)，较低的是豌豆(48)。
７.限制氨基酸： 食物中含量相对较低的必需氨基酸使食物蛋白 质合成为机体蛋白的过程受到限制，限制了此 种蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。从 理论上说，评定一种蛋白质的营养价值时，应 当根据９种必需氨基酸的构成比例来全面综合 评定。实际工作中只采用赖氨酸、蛋氨酸或色 氨酸的含量来比较就可以了，因为它们是主要 的限制性氨基酸。
１．构成身体组织：人体各组织、器官无一不含蛋白 质。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程， 因而蛋白质的对儿童的生长发育特别重要。人体内各 种组织的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋 白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质 作为修复材料。 ２．调节生理功能：蛋白质在体内是构成具有重要生 理活性物质的成分，如酶、激素等。 ３．供给能量：经脱氨基作用生成的α－酮酸可以直接 或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量。供给 能量是蛋白质的次要功能。

公共营养师技能公式6)24H食物回顾法个人人日数换算:只有在调查集体\家庭人员且每日吃饭人数不同时才用.个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐的人日数之和每餐次比的确定一般为30%,40%,30%左右为宜,也可按照儿童的三餐能量比各占1/3计算.计算群体总人日数:某托儿所早餐20,午餐30,晚餐25人,总人日数(20+30+30)*1/3=25人日,若比例是早20%.40%.晚餐40%.则总人日数为(20*0.2+30*0.4+25*0.4)=26人日.单元 4 膳食摄入量调查—称重记帐法24页3相关计算方法:1)食物实际消耗量:三天内食物结存量,购进总量,废弃总量.剩余总量:家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量2)每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人日数3)计算每人每日各种营养素的摄入量(根据食物成分表中能量及营养素)食物中某营养素含量=[食物量g/100*可食部分比例]*每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某种营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数4)标准人的概念及计算方法: 26页因年龄.性别.劳动强度差别,所以将各人群都折合成标准人,以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人,以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他按其之比折合系数.标准人日=标准人系数*人日数总标准人日数为全家每个人标准人日之和.人群折合标准人的系数(混合系统)=各类人的折合系统*(总人日数/标准人日) ?标准人的平均每日营养素摄入量=平均每人每日营养素摄入量/混合系数1膳食结构分析:根据24H调查结果,计算五类食物:谷类,蔬菜,水果,鱼禽肉蛋类,奶类.豆类,油脂类食物摄入量,与<中国居民平衡膳食宝塔>理想模式(评价依据)进行比较,而分析评价.奶类和豆类的品种多,在食物成分表中可能不会全部包括.在从黄豆到豆浆,从奶粉到牛奶进行折算时,可用该产品质量的100g*其蛋白质含量/大豆蛋白质的含量如:豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量(35.1g)的比作为系数,折算成黄豆的量.干豆和豆制品按蛋白质含量折算成大豆的量. 产品蛋白质含量%=摄入量*蛋白质含量/35.12)每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量(3g)的比作为系统,折算成鲜奶的量.鲜奶量=奶制品摄入量*蛋白质含量/32计算1能量的食物来源:将食物分为”谷类.豆类.薯类,动物性食物,纯热能食物和其他”六大类,分别计算提供能量,计算各类食物占总能量比. 2能量的营养素来源1)蛋白质供能比:蛋白质摄入量*4 *100%总能量摄入量2)碳水化合物供能比:碳水化合物摄入量*4 *100%总能量摄入量3)脂肪供能比:脂肪摄入量*9 *100%总能量摄入量单元3 膳食营养素计算与评价44页能力要求:1工作准备:1)RNIS参考.食物成分表.2)24H膳食回顾调查结果表2程序:一.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量g / 家庭总人日数二.家庭混合系数=(家庭成员1标准人系数*人日数+家庭成员2标准人系数*人日数+…) / 全家总人日数三.标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量/ 混合系数四. 根据食物成分表各种食物的能量及营养素含量,计算每人每日膳食总营养素摄入量.<统计分析表格>平均每人每日某营养素摄入量=个人某种营养素总摄入量/ 个人人日数标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/ 标准人系数五营养素评价:含量与DRIS营养素参考摄入量比较,摄入量与RNI 或AI比较第4章膳食指导和评估230页程序9 257页食物中营养素含量=食物量g * 可食部分比例*( 100g食物营养素含量/100)能力要求:289页食谱蛋白质营养评价氨基酸分AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)氨基酸含量(mg) * 100参考蛋白质每克氮(或蛋白质)氨基酸含量(mg)该种蛋白质的氨基酸分=被测食物蛋白质的第一限制氨基酸*100参考蛋白质中同种必需氨基酸3烹饪与营养素损失相关知识重量保留率:WRF%=烹调后食物的质量g * 100%烹调前食物的质量g营养素损失率:表观保留率AR%=烹调食物中某种维生素含量(干重)*100%食物原料中该维生素含量真实保留率TR%=烹调食物中某维生素含量*烹调后食品重量g * 100%食物原料中该维生素含量*烹调前食品重量g能力要求:青少年食谱的综合分析和评价食物中某营养素含量=食物量g * 可食部分比例* (100g食物中营养素含量/100) 257页曾出现3群体配餐目标设计1)能量目标群体能量需要目标=∑不同(亚组能量RNI * 人数/组) /总人数第五章食品营养评价3081营养成分定义和计算1)能量能量kcal=4*蛋白质g+4*碳水化合物g+脂肪g+3*有机酸g+7*乙醇(酒精)g+2*膳食纤维g饼干的营养标签制作: 327页程序7 营养素参考数值计算330页把营养成分数值代入下公式,计算营养成分占NRVs的多少某营养素%NRV=某营养素含量*单位重量*100%该营养素NRV1食物中能量密度计算高能量食物:油脂>油料>种子干果>肉类>淀粉类,蔬菜水果能量较低.,选用100g食物为计量单位能量密度=一定量食物提供的能量值/ 能量推荐摄入量2营养质量指数计算方法:营养质量指数:是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法,能直观,综合地反映食物能量和营养素需求的情况.1)计算INQ营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数INQ=营养素密度/ 能量密度2)INQ评价标准INQ=1,表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当,为”营养质量合格食物”<1,表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力,长期食用此食物,会发生该营养素不足或供能过剩的危险,为营养价值低食物”>1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力,为”营养质量合格食物”特别适合体重超重和肥胖者选择4氨基酸评分法AAS344页氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分,是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较,计算出比值,比值最低者为第一限制氨基酸.,第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分.不仅适用于单一食物蛋白质评价,还可用于混合食物蛋白质的评价.5蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法(PD-CAAS)氨基酸评分未考虑消化率,蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道被分解的程度.蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率TD(更精确).表现消化率AD(不计粪代谢氮),动物性高于植物性食品蛋白质真消化率%= 氮吸收量= 食入氮-(粪氮--粪代谢氮) *100%食入氮食入氮经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)=氨基酸评分(AAS) * 真消化率(TD)6蛋白质利用率345页1)蛋白质的功效比值(PER):以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法,指在严格规定的条件下,动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数.蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重g试验期内蛋白质摄入量g2)蛋白质生物价(BV)蛋白质的生物价是用以表示蛋白消化吸收后被机体利用的程度.生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高,即蛋白质的营养价值越高,最高值为100.蛋白质生物价=氮储留量* 100氮吸收量注:氮吸收量=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮) 氮储留量=氮吸收量-(尿氮-尿内源氮)3)蛋白质净利用率(NPU)是反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标,指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法.考虑了消化和利用两个方面.更全面反映.蛋白质净利用率%=生物价*消化率=(氮储留量/氮吸收量) *(氮吸收量/食物氮)=氮储留量/食物氮*100%1食物血糖生成指数的概念:食物血糖生成指数是评价碳水化合物血糖应答反应的方法,反映了人体在食用一定数量的食物以后血糖的变化特征,并同进食等量葡萄糖相比血糖变化的幅度大小.食物GI 是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积AUC与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比.通常标准参考物选择葡萄糖或白面包.GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2H血糖应答曲线下面积*100 等量碳水化合物标准参考物餐后2H血糖应答曲线下面积消化吸收快的碳水化合物餐后高,慢的相反.2食物GI的评价:GI > 70的为高GI食物;GI在55-70的为中GI食物; GI <55的为低GI食物.5食物血糖负荷(GL)有些食物GI较低,但消费量较高,同样影响血糖应答,GL体现了碳水化合物数量对血糖的影响GL=食物GI * 摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量gGL分级和评价为:GL>20的为高GL食物;GL在11-19的为中GL 食物;GL<10的为低GL食物.第二章人体营养状况测定和评价2运动量和运动强度168页运动四要素:身体活动水平取决于运动的类型.运动的强度.运动持续的时间.运动的频率.1)运动量=运动强度*运动持续时间*运动频率第六章社区营养管理和干预:1)构成比,表示某一事物内部各组成部分所占的比重或频率构成比= 某一组成部分的数值的*100%同一事物各组成部分的数值总和如女性占总人数比2)比,也称相对比,是表示两个数相除所得的值,说明两者的相对水平,常用倍数或百分数表示相对比=甲指标乙指标,也可用百分数表示(*100%)如,某年出生的男孩数与女孩数的比为105:1003)率,表示在一定的条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比,来说明单位时间内某现象发生的频率或强度.率=某现象实际发生的例数* K可能发生该现象的总人数K=100%.1 000‰3发病率的概念及计算方法 436页患病率,亦称现患率,流行率.指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例,患病率= 特定时期某人群某病新旧病例数 *K同期观察人口数K=100%,1 000‰,10 000/万或100 000/10万学委微信号148115736下载鸭题榜手机APP只做考试概率高的题。

2022年水产动物营养与饲料考试大纲（渔业发展）绪论水生动物与畜禽营养学特征的异同第一章水产动物营养学原理第一节蛋白质营养(一)蛋白质的组成凯氏(Kjedahl) 定氮法(二)蛋白质的营养生理作用(三)鱼、虾类对饲料蛋白质的需求内因性氮、代谢性氮、蛋白质周转、蛋白质降解、鱼、虾类最佳生长的蛋白质需求量：确定鱼、虾类最佳生长的蛋白质需求量的方法，不同学者所得出的最佳生长的蛋白质需要量不尽相同，产生这种现象的原因。

（四）鱼、虾类对氨基酸的需求必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸、限制性氨基酸、确定必需氨基酸常用方法、氨基酸平衡和蛋白质的互补作用（五）蛋白质的营养价值评定一、生物学评定法：增重率，特定生长率，蛋白质效率，净蛋白质利用率，生物价二、化学评定法：蛋白价，必需氨基酸指数(EAAI)三、生物化学评定法第二节糖类营养一、糖类的概念二、糖类的种类、分布和生理功能淀粉糊化、淀粉老化三、粗纤维对水生动物的作用四、影响糖类利用的主要因素五、鱼类对糖的低利用力的可能原因第三节脂类营养一、脂类的组成、分类及性质鱼、虾类营养重要的不饱和脂肪酸；与营养学有关的性质二、脂类的生理功能三、鱼、虾类对必需脂肪酸的需求必需脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、高不饱和脂肪酸、鱼、虾类所需必需脂肪酸种类、影响水产动物体脂肪组成因素、脂肪的消化吸收、淡水鱼与海水鱼EFA不同的原因四、鱼、虾类对类脂质的要求磷脂的作用、胆固醇五、脂肪的氧化酸败六、脂肪对蛋白质的节约作用第四节能量营养一、GE、DE、ME、NE、HI二、能量在水产动物体内的流向第五节维生素营养一、维生素的概念及分类维生素需要的特点、影响维生素添加量的因素二、脂溶性维生素的结构、性质与生理功能三、水溶性维生素的性质及生理功能四、维生素缺乏症五、影响维生素需要量的因素六、抗维生素第六节矿物质营养概念：必需矿物元素、常量矿物元素、微量矿物元素。

练习21 动物体内的能量来源于( 碳水化合物 ) (脂肪 ) ( 蛋白质).2 能量的单位用( 卡 )或( 焦耳 )表示.3 消化能是饲料( 可消化养分)养分所含的能量，即动物摄入饲料的( 总能)与(粪能)之差,消化能又分为表观消化能和真消化能, 从(粪能) 中扣除(代谢粪能)后计算的消化能称为真消化能.４猪营养需要多采用(消化能)体系,家禽采用(代谢能)体系,反刍动物多采用( 净能)体系.5 代谢能是饲料消化能减去( 尿能)及消化道( 可燃气体 )的能量后剩余的能量,代谢能又分为表观代谢能和真代谢能,从(真消化能) 中扣除( )后计算的代谢能称为真代谢能.练习3一、填空题1.体内代谢活动需要的葡萄糖来源有 _胃肠道吸收_和_体内生成糖物质转化_，非反刍动物主要靠_胃肠道吸收_，也是最经济有效的能量来源。

反刍动物主要靠_体内生成糖物质转化。

2.前胃微生物消化和代谢产物通过扩散进入血液，约__75__%的挥发性脂肪酸经瘤胃壁吸收，约___20__%经皱胃和重瓣胃壁吸收，约___5___%经小肠吸收。

3.碳水化合物在瘤胃中降解为挥发性脂肪酸（VFA），主要包括乙酸、丙酸和丁酸三类。

4单胃动物消化淀粉的主要部位是（十二指肠），淀粉被消化为（单糖）吸收。

5.饲料中纤维含量低,会影响瘤胃的正常 ( 功能 )和动物的( 健康 )二、选择题1、饲料纤维在瘤胃中产生的（ A ）是反刍动物的主要能源物质。

A、挥发性脂肪酸B、蛋白质C、丁酸D、葡萄糖2、反刍动物对碳水化合物的消化部位主要是在（ A ）。

A、瘤胃B、瓣胃C、小肠D、大肠3、对于非反刍动物而言，营养性碳水化合物主要是在消化道（ B ）进行消化吸收。

A、胃B、小肠C、大肠4、挥发性脂肪酸中（ A ）的吸收速度最大。

A、丁酸B、丙酸C、乙酸D、甲酸5、最主要的生糖物质是（ B ）。

A、丁酸B、丙酸C、乙酸D、甲酸三、判断题：1、对于非反刍动物而言，碳水化合物的消化和吸收的主要部位是在十二指肠。

蛋白质的营养价值评定哎呀，今天咱们聊聊蛋白质的营养价值。

这可是个有趣的话题，听起来好像挺专业的，但实际上啊，蛋白质在我们生活中可无处不在，真是个“大明星”！想想看，咱们平常吃的鸡蛋、肉类、豆腐，还有那些闪闪发光的奶制品，都是蛋白质的好来源。

有人说，蛋白质就是“身体的建筑师”，没错，咱们的肌肉、皮肤、头发，甚至是指甲，都是蛋白质在“辛勤工作”的结果。

就像盖房子，缺了钢筋水泥，那房子就得晃荡，没法住人。

所以，咱们要好好对待这些可爱的蛋白质。

说到营养价值，蛋白质可不止是个简单的“建材”哦。

它们还参与身体里各种各样的生化反应，帮助咱们的免疫系统打响一场又一场的“保卫战”。

想想吧，每当你感冒时，身体里那些白血球们正是蛋白质们的“战士”，拼命赶走那些讨厌的病毒。

是不是觉得蛋白质变得有点英雄的感觉了？吃了蛋白质，饱腹感强，咱们不容易饿，减肥的时候可是个好帮手，真是既能“减肥”，又能“健身”，双赢的局面。

不过，咱们也得注意，蛋白质可分好多种，咱们常说的“优质蛋白”和“低质蛋白”也是有差别的。

优质蛋白就像个好朋友，能提供全套的必需氨基酸，鸡蛋、牛奶、肉类都属于这一类。

可是啊，低质蛋白，比如某些植物蛋白，虽然也有营养，但缺了某些必需氨基酸。

就像你请朋友来家里吃饭，有的人带了全家福，有的人就带了个苹果，味道虽好，数量也少，肯定得吃得多点才饱。

哎，听我唠叨这么多，可能有人开始担心了：“那我到底该怎么吃啊？”这没那么复杂。

咱们只要做到均衡饮食，多样化，就能吃到各种类型的蛋白质。

肉、鱼、蛋、豆腐，搭配起来，营养可就全面了。

每餐里加点优质蛋白，真是对得起自己的身体。

有人说：“哎呀，我可不喜欢吃肉。

”没关系，豆类、坚果也是很好的选择，简直是植物界的“健身教练”。

再说了，蛋白质对运动的人来说更是不可或缺。

想健身的朋友，补充蛋白质真是像给发动机加油，动力满满。

比如，你刚运动完，吃点含蛋白质的食物，不仅能帮助肌肉恢复，还能让你的身体“哇”一声感激你。

水产动物营养学复习题一、名词解释1必需氨基酸指数（EAAI ）:是试验蛋白质或饲料蛋白质中各个必需氨基酸量与标准蛋白质中相应的各种氨基酸含量之比的几次根。

EAAI=［（a/A 100）（b/B 100）……（j/J 100）］1/nn-代表氨基酸数目；a,b,c……j —验蛋白质中各个必需氨基酸量；A,B,C……J —标准蛋白质必需氨基酸量。

标准蛋白质必需氨基酸可以鱼、虾体蛋白质或鱼卵蛋白质必需氨基酸作为标准量。

2、蛋白质互补作用：各种饲料蛋白质中必需氨基酸的含量和配比虽然不同，但可将多种饲料合理搭配在一起，使饲料蛋白质中必需氨基酸互相取长补短，相互补偿，使其比值接近鱼、虾需要模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质互补作用，亦可称为氨基酸互补作用。

3、氮平衡：所谓氮的平衡是动物所摄取的蛋白质的氮量与在粪和尿中排出的氮量之差。

可用下式表示B=I-（F+U）式中B—氮的平衡；I--摄入的氮量；F—粪中排出的氮量；U—尿中排出的氮量；4、饲料系数二饲料消耗量/增重量X100%饲料系数越低，说明该饲料转化率提高，该饲料使用效果越好。

5、必需脂肪酸（EAA ）:是指那些为鱼虾类生长所必需，但鱼体本身不能合成或合成量不能满足其正常生理需要，必须由饲料直接提供的脂肪酸。

6、摄食率：单位时间（常指一昼夜）单位体重的鱼体的摄食量7、特定生长率（SGR）:反应单位时间鱼体生长速率的指标。

SGR= （In wt-ln w0）/t9、抗营养因子：指的是食品或饲料中对人和动物的生长及健康产生不利影响的物质。

植物蛋白源中的抗营养因子主要包括：蛋白酶抑制因子、凝集素、单宁酸、植酸、非淀粉性多糖、棉酚、皂甙、环丙烯脂肪酸、抗维生素、脂肪氧化酶等?10、脂肪肝：是指由各种原因引起的脂肪异常大量地在肝脏内蓄积，使肝脏不能发挥正常功能的病症。

11、标准代谢：一尾不受惊动的鱼虾于静水中在肠胃内食物刚被吸收完时所产生的最低强度的热能，是鱼虾维持基本生命活动所需要的最低能量的消耗。

《饲料学》课程笔记绪论一、饲料业发展概述及发展趋势1. 饲料业作为我国农业的重要组成部分，关系到国家粮食安全和食品安全。

近年来，我国饲料业取得了显著的发展成果，产量和产值逐年增长。

2. 饲料业发展趋势：（1）饲料产量和品质不断提高，满足动物生产需求；（2）饲料资源利用更加合理，注重可持续发展；（3）饲料企业规模化、集团化发展，提高产业集中度；（4）饲料科技创新和产业升级，提高产品竞争力；（5）饲料安全监管加强，保障食品安全。

二、饲料概念与分类命名1. 饲料概念：饲料是指为满足动物生长、生产和健康需要，供给动物食用的各种营养物质的统称。

2. 饲料分类：（1）按来源分：植物性饲料、动物性饲料、微生物饲料；（2）按形态分：粉状饲料、颗粒饲料、液态饲料；（3）按营养成分分：能量饲料、蛋白质饲料、矿物质饲料、维生素饲料；（4）按用途分：全价饲料、浓缩饲料、添加剂预混料、精料补充料。

三、配合饲料的概念和分类1. 配合饲料概念：配合饲料是根据动物不同生长阶段的营养需求，将多种饲料原料按一定比例混合均匀，并添加适量的饲料添加剂，制成的一种全价或半全价饲料。

2. 配合饲料分类：（1）全价配合饲料：含有动物所需全部营养的饲料，可以直接用于喂养；（2）浓缩饲料：含有动物所需主要营养的饲料，需与其他饲料原料配合使用；（3）添加剂预混料：含有高浓度的饲料添加剂，需与其他饲料原料配合使用；（4）精料补充料：用于补充动物特定营养需要的饲料。

第一章饲料营养价值评定一、样品采集、制备和物理性状评定1. 样品采集：（1）采集原则：具有代表性、真实性、随机性；（2）采样方法：根据饲料的种类、形态和包装选择合适的采样工具和方法；（3）采样数量：根据饲料的批量、变异程度和检测项目确定；（4）采样注意事项：避免交叉污染，保持样品原始状态。

2. 样品制备：（1）样品预处理：去除杂质、粉碎、混合均匀；（2）样品分装：将制备好的样品分装到清洁、干燥的容器中，密封保存。

临床营养评价临床医生在对病人进行营养治疗前必需对病人的营养现状作出正确判断，以便合理地进行临床营养治疗。

目前应用较普遍的临床营养评价方法有两种：一种是以测定身体组成为主（body compsition assessment BCA ）的临床营养评价方法；另一种则是主观的全面评价方法（subjective global assessment SGA ）。

前者需要测定病人的身高、体重、三头肌皮褶厚度、血浆蛋白、氮平衡等客观资料；后者则主要依靠详尽的病史和体格检查等资料。

（一）BCA 临床营养评价方法1977年Blackburn 所研究的BCA 营养评价方法在临床得到应用，此后随着医学科学的发展，更多的新技术被用到身体组成的测定中，使BCA 法得到不断完善，如用稳定同位素测定身体中的各种元素，用中子活化分析法测定病人的身体组成等等。

但上述新技术往往需要昂贵的设备，不适合临床医生对病人作简易快速的营养评价，本文作重介绍的BCA 营养评价方法主要包括人体测量及生化检验等方面的资料，临床医生需对这些资料进行综合分析才能对病人的营养状态作出正确判断。

1．人体测量人体测量是简便易行的营养评价方法，内容包括身高、体重、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等，上述指标的意义及测定方法在本章第二节的居民营养状况评价中已有详细阐述，临床要注意的是：急性、饥饿性或消耗性疾病或创伤，体重下降达原来体重的30%时，是一个致死的界限，临床工作者不一定能注意到这一点；而当慢性体重丧失时，病人可耐受大于30%的体重丧失。

临床称量病人体重后可通过计算三个参数来评定营养状况：①理想体重百分率（%），表示病人实际体重偏离总体标准的程度；②通常体重百分率（％），表示平常体重的改变；③近期体重改变率（％），表示短期内体重损失的程度。

计算公式与评价标准如下（表1及表2）：100*%患者平时体重患者现体重患者平时体重）体重变化（-=实际体重 理想体重百分率（%）= ⨯100 理想体重 实际体重 通常体重百分率（％）= ⨯100 通常体重通常体重-实测体重近期体重改变率（％）= ⨯100通常体重表1 依据体重对营养状态进行评定正常 轻度营养不良中度营养不良重度营养不良理想体重百分率（%） >90 80~90 60~80 <60 通常体重百分率（％）>9585~9575~85<75表2 近期体重改变率对体重损失的评定（仅供参考）时间显著体重损失严重体重损失1周1~2% >2%1月5% >5%3月7.5% >7.5%6月10% >10%2．实验室检查（1）血浆蛋白血浆蛋白是反映蛋白质-能量营养不良（protin energy malnutrition PEM）的敏感指标。

蛋白质营养效价的评定方法摘要：理想蛋白质(IP)或氨基酸平衡模式（IAAP）是评价饲料蛋白生物学效价的重要指标。

根据其基本概念，提出了估计猪、禽IP需要量及饲料IP水平的估计方法，在此基础上提出了度量饲料氮基酸平衡程度的新型化学指数—氨基酸平衡指数(IAA。

应用IP和IAAB实际结果表明，饲料IP及IAAB指标能够比较客观地评定饲料蛋白质的营养价值。

关键词：IP IAAP评定方法应用蛋白质资源的开发利用和低蛋白饲粮的研究，是为了更好地利用和提高蛋白质的生物学价值。

蛋白质的营养价值取决于其质量和数量两个方面；蛋白质转化效率则主要取决于各种必需氨基酸的含量、平衡性及其必需氨基酸与非必需氨基酸的比例关系。

因此，如何从质量和数量两个方面客观评定饲料蛋白质的营养价值，以期最有效地利用现有蛋白质饲料资源、提高蛋白质转化效率便成为各国学者研究的热点和难点问题。

畜禽营养学理论研究大量试验结果也表明，粗蛋白质指标不能客观地反映饲料蛋白质的营养价值或转化效率。

通过对氨基酸营养的认识，人们了解到蛋白质营养价值变化的根本原因：蛋白质不是整体消化，而是被分解成小肽或氨基酸吸收利用的，使用纯合日粮或低蛋白质平衡氨基酸日粮，并不一定能使动物达到最佳生产性能。

蛋白质生物学价值不具备可加性，在实践上很难依此配制日粮。

由于不同氨基酸蛋白质配合后的互补作用，以及添加限制性氨基酸可使日粮其它氨基酸平衡性得到改变的事实，说明蛋白质生物学价值不具备理想的重现性，只能在特定的（如基础日粮为无氮日粮时）才能重现。

氨基酸可利用率的可加性重现性，因此能在日粮或非常规饲料评价中成功表达，受到学者认同，这是是蛋白质营养走向氨基酸营养的重要原因。

营养价值高的蛋白质在氨基酸组成上，与采食该种蛋白质动物体蛋白氨基酸构成基本相似，由此提出了生长动物氨基酸需要量大体可由体蛋白氨基酸组成来确定的理想蛋白质新理论。

近来，国内外学者相继提出“理想蛋白质”(IP)的概念，并试图利用IP氨基酸平衡模式（IAAP）评定饲料蛋白质的营养价值。

2、参与构成酶、激素和部分维生素：酶的本质是 蛋白质，如淀粉酶、胃蛋白酶、转氨酶等，起催 化和调节机能作用。含氮激素的成分是蛋白质或 其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺 素、胰岛素等。有的维生素是由氨基酸转变或与 蛋白质结合存在，烟酸可由色氨酸转化，生物素 与赖氨酸的-NH2结人体合所需成三大肽营养素
人体所需三大营养素
食物蛋白质的营养评价(1)
❖ 1、食物中蛋白质含量:总的说来，一是从 “量”的角度，二是从“质”的角度来进 行综合评价。通常将营养价值较高的蛋白 质称为完全蛋白质或优质蛋白质，如蛋、 乳、鱼、肉和大豆等。而将营养价值较低 的蛋白质称为不完全蛋白质，如一般植物 性食品及由结缔组织而来的白明胶。
人体所需三大营养素
常识介绍：几种重要氨基酸
甘氨酸（α—氨基乙酸）
碱性
酸性
丙氨酸（α—氨基丙酸）
苯丙氨酸（ α—氨基—β苯基丙酸）
谷氨酸（α—氨基戊二酸 ）
人体所需三大营养素
蛋白质的生理功能(1)
1、供给生长、更新和修补组织的材料：是构成生 物细胞原生质的重要组成分，成年人体内约含 16.3%的蛋白质。机体生长发育需要蛋白质组成 新的细胞组织。胶元蛋白、弹性蛋白等在骨骼、 肌腱和结缔组织中成为身体支架，起支架作用。
人体所需三大营养素
蛋白质的生理功能(6)
9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血： 凝血过程是在VK和Ca2+参与下，由血浆中 多种蛋白质协同完成的。
10、肌肉收缩：与肌纤凝蛋白有关。肌肉是 占人体百分比最大的组织，通常约为体重 的40%-45%。机体的一切机械运动及各 种脏器的重要生理功能如肢体运动、心脏 搏动、血管收缩、胃肠蠕动、肺的呼吸以 及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩来 完成的，而这些均由肌动球蛋白来完成。

即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg，
占人体干重的54%。
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分 2．构成各种 重要生理物质
机体组织*
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
3．供能
酶 抗体 激素等
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
5、增强免疫力 机体体液免疫主要由抗体和补体完成，构成白 蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。吞噬细胞的 作用与摄入蛋织。长期缺乏蛋白 质，这些组织显著萎缩，失去制造白细胞和抗体 的能力，吞噬细胞在质和量上都不能维持常态， 使机体抗病力下降，易感染疾病。
四、食物蛋白质的营养评价 通常将营养价值较高的蛋白质称为完全蛋白 质或优质蛋白质，如蛋、乳、鱼、肉和大豆等。 而将营养价值较低的蛋白质称为不完全蛋白质， 如一般植物性食品及由结缔组织而来的白明胶。
2、蛋白质的消化率 是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的可能性 越大，营养价值也越高。食物中蛋白质的消化率 可由人体或动物实验测得，以蛋白质中能被消化 吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来 表示。
免疫球蛋白是机体受抗原（如病原体）刺激 后产生的，其主要作用是与抗原起免疫反应，生 成抗原-抗体复合物，从而阻断病原体对机体的危 害，使病原体失去致病作用。
如果反复注射丙种球蛋白，因其本身可作为 抗原，刺激人体产生一种对抗丙种球蛋白的抗体 ，即抗抗体，一旦再注射丙种球蛋白，就会被抗 抗中和，不能发挥其抗病作用。
CH2
蛋白质
一、食物中的蛋白质种类
1.按组成成分分
1）单纯蛋白质（simple protein）：除氨基酸构成 的多肽蛋白外，没有任何的非蛋白质成分的蛋白 质。如清蛋白、白蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等。 2）结合蛋白质（conjugated protein）：单纯蛋白 质与非蛋白质成分（碳水化合物、油脂、核酸、 金属离子等）结合而成的蛋白质。如糖蛋白、脂 蛋白、核蛋白和色蛋白等。

及其空间结构的异同，就构成了无数种功能 各异的蛋白质
1.必需氨基酸
体内的蛋白质均由20多种氨基酸构成。 大多数氨基酸可在体内合成，但有8种氨基酸
人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的 需要 人体不能合成或合成的速度远不能适应机体需 要，必须从膳食中获取的氨基酸称为必需氨基 酸
它们是：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸
婴儿的必需氨基酸有9种，这是因为婴儿体 内合成的组氨酸不能满足需要
2.芳香氨基酸与支链氨基酸
芳香氨基酸（AAA） ：色氨酸、苯丙氨酸及酪氨酸， 主要在肝中分解代谢。
支链氨基酸（BCAA）：亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸， 主要在肝外如肌肉组织中分解代谢。
肝功能障碍时，由于芳香氨基酸分解减少，血中的含 量增高
一、生理功能 ：
1.组织细胞的结构成分 人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的1／5 是构成机体组织、器官的重要成分 机体所有重要的组成部分都需要蛋白质的参与 除脂肪与骨骼以外 ，其他组织的蛋白质的含量，
比糖类和脂类都多
在人体的瘦组织（lean body mass）中， 如肌肉、心、肝、肾等器官都含有大量 的蛋白质，骨骼和牙齿中含有大量的胶 原蛋白，指、趾甲中含有角蛋白，细胞 中从细胞膜到细胞内的各种结构中均含 有蛋白质。
蛋白质、脂肪营养知识
第一节 蛋白质（protein）
蛋白质是生命的物质基础 是由氨基酸组成的高分子含氮化合物 在细胞组分中含量最丰富、功能最多 是生命存在的形式 人体结构之复杂，机能之完善，无一不与蛋白
质的多样性有关
第一节 蛋白质（protein）
已知人体含有10万多种蛋白质分子 与人的生长发育及健康有着非常密切的关系 因此，蛋白质的营养状况受到高度重视。

养分（营养物质）：饲料中凡能被动物用以维持生命、生产产品，具有类似化学性质的物质统称为营养物质(nutrients)，亦称为养分或营养素。

营养：是动物摄取、消化、吸收食物并利用食物中的营养物质来维持生命活动、修补体组织、生长和生产产品的全部过程。

营养学：研究生物体营养过程的科学。

通过这一过程的研究，可以阐明生命活动的本质，并通过营养调控措施维持生态系统的平衡。

饲料：正常情况下，凡能被动物采食、消化吸收、无毒无害、且能提供营养物质的所有物质均可称为饲料CP(粗蛋白质):是指饲料中所有含氮化合物的总称。

CP%=N%×6.25粗灰分(CA)：是饲料、动物组织和动物排泄物样品在550-600℃高温炉中将所有有机物质全部氧化后剩余的残渣。

灼烧后的残渣中含有泥沙，故为粗灰分EE(粗脂肪):是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。

常规饲料分析是用乙醚浸提样品所得的物质，故称为乙醚浸出物。

CF(粗纤维):是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。

★ 4.简述养分的一般营养生理功能。

(1)机体或动物产品的构成物质（蛋白质、矿物质、水分、脂肪）---部件(2)动物生产的能源物质（碳水化合物、脂肪、蛋白质）---动力(3)动物生产的调节物质（矿物质、维生素、氨基酸、脂肪酸、添加剂）---控制系统★ 5. 比较动植物体组成成分的异同？答1：元素组成的比较1）元素种类基本相同，数量差异大；（植物体化学成分含量受生长期、地区、气候影响较大，动物体则相对稳定。

）2）元素含量规律有机元素：均以氧最多、碳氢次之，其它少无机元素：植物含钾高，含钠低动物含钠高，含钾低动物含钙、磷高于植物3）元素含量的变异情况(动物的元素含量变异小，植物的变异大。

)化2化合物组成的比较1）．水分2）．碳水化合物消化:动物采食饲料后，经物理性、化学性及微生物性作用，将饲料中大分子不可吸收的物质分解为小分子可吸收物质的过程。

绪论CH1饲料常规营养成分包括（水分）、（无机物）、（蛋白质）、（碳水化合物）、（脂肪）、（维生素）6种。

2．植物饲料与动物饲料化学元素（种类基本相同），但是数量（有差异），化学成分（C）、（H）、（O）、（N）动物体和植物饲料中都含有，但（纤维素？）植物饲料中有，而动物体没有。

3．饲料常规成分的测定方法：答：概略养成：分析出的营养素含量，不是单纯的某一化学成分的含量，而是性质相同或相似的多种成分的混合物，称为饲料的概略养分或常规成分。

概略养分分析法（常规分析法）：利用物理化学的基本原理和方法，分析测定出概略养分。

CH2一概念蛋白质：是以氨基酸为基本结构单位的高分子含氮有机化合物。

必需氨基酸：是指动物体内不能合成或合成数量少、合成速度慢，不能满足动物营养需要，必需由饲料中提供的氨基酸。

外源性氨基酸：饲料蛋白质经消化酶分解产生的经小肠吸收进入体内的氨基酸。

内源性氨基酸：体内组织蛋白质在蛋白酶作用下分解产生的氨基酸和由糖等非蛋白质物质在体内合成的氨基酸。

可消化氨基酸：是指食入饲料蛋白质经消化后被吸收的氨基酸。

氨基酸的消化率：是指日粮中可消化氨基酸与总氨基酸的百分比。

可利用氨基酸：是指食入的饲料蛋白质经消化吸收并用于蛋白质合成的氨基酸。

氨基酸的利用率：日粮中用于细胞合成的氨基酸占日粮中氨基酸总量的百分比。

有效氨基酸：有时是可消化氨基酸、可利用氨基酸的总称；有时却特指化学方法测定的有效氨基酸。

美拉得反应：在干燥条件下，加热150°C以上，蛋白质肽链上的游离氨基与还原糖中的醛基形成一种氨糖复合物，不能被蛋白酶消化，称为～。

⑾瘤胃氮素循环：饲料蛋白质在瘤胃微生物的作用下降解成氨，经瘤胃吸收入门静脉，进入肝脏合成尿素，经唾液和血液返回瘤胃再利用，这种氮和尿素的合成和不断循环，称～。

二填空生长猪需（10）种必需氨基酸,成年猪为（8）种,其中（赖氨酸）为猪的第一限制性氨基酸，（蛋氨酸）为第二限制性氨基酸。