华中农业大学食品工艺学思考题
为什么桔瓣有时会浮在罐头容器顶部？
跟橘子瓣的质量有关系，有些橘子的成熟度差一些，含糖量低，密度和质量也低，容易上浮，或者橘子瓣的果粒有缺失，也会上浮。
柑橘罐头为什么要进行排气处理？
1.可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封
2.减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失
3.阻止耗气性微生物的生长和繁殖
4.减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀
5.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
6•罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态
水果罐头排气方法有哪些？
加热排气法、真空封罐排气法和蒸汽喷射排气法
水果罐头为什么常采用常压杀菌？
水果罐头大部分属于酸性食品，并且以对流传热为主，一般采用常压杀菌。
水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值
小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于 4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为
杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。
柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？
化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，
在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。
请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。
果蔬的漂烫，生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽
中进行短时间的处理，
其主要作用在于：
果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？
果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了
产品的风味和营养品质。
常用的方法：
烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶
食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。
亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。
解度较小而兼有抗氧化作用，而且，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。
有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶
抽空护色：除去氧气，防止多酚的氧化。
维生素C或异维生素C溶液护色：氧化还原作用，保护多酚不被氧化
柑橘罐头白色沉淀的生成及防止？
主要是橘皮苷，其次是果胶和少量的蛋白质。
选用橘皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工；严格掌握浸酸，浸碱和漂洗等加工过程；
添加某些高分子物质如CMC和MC以增强罐头糖液中橘皮苷溶解度，防止橘皮苷结晶；添
加酶，橘皮苷分解酶。
扣肉应具有明显的褶皱，关键应控制哪两个因素？
保证所用猪肉原料质量好。采用宰前宰后经兽检合格的原料猪肉，并且无严重伤皮，无奶脯
肋条肉和腹部带皮肉。
预煮和油炸。预煮前应先将猪肉切成4cm的猪肉条。预煮时应先将水加热至沸腾，再加肉
下锅。水量：肉量=2:1，预煮至肉表面发软，有黏性。
为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85 C以上？
要求迅速封口且酱温要保持在85度以上出锅，是因为酱体灌装到玻璃瓶或者其它包装容器
的这个过程中，温度会有损失即下降。下降了以后无法保证二次杀菌的效果。因为初温达不到，二次杀菌的传热过程也无法满足中心温度要在杀菌的安全温度之上。封口迅速即是避免
温度下降过多，同时保证封口以后的真空度。果酱的安全性更有保障。|
预煮软化时为何要求升温时间要短？
水果受热时间长会产生一些不良的变化。比如颜色褐变，风味损失等。这就要求尽可能的缩
短其受热时间。使得水果在高温下蒸煮的时间尽可能的短。水果在95度以上的高温作用时，
高温对水果中的酶起到钝化和杀灭的作用，而酶是使得酶促褐变产生的主要原因。而在中等的温度区间，比如40-70度，对酶的反应有促进作用，即加速褐变。因此在果酱加工时，升温要求尽可能快。就是能够迅速跨越中等温度区间，迅速达到高温区间。快速升温降温目
地主要就是要尽可能的避免水果的褐变。
肉松生产中煮制的目的是什么？
冷透后封袋。肉松的吸水性很强，长期贮存最好装入玻璃瓶或马口铁罐中，短期贮藏可装入食品塑料袋中。刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。
肉松色泽和风味形成机理？
在煮制及炒松过程中，蛋白质水解，同时还原糖和胺基化合物发生麦拉德反应以及糖的焦糖
化，赋予产品色香味。肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。而特有的拍松、炒松过程使肌纤维松散，脱水形成肉松富
有弹性的膨松质地。
冰淇淋制作中均质和老化的作用？= ____________________________________________________________ 均质是将物料中的颗粒经过高压撞击，伸拉，空穴，剪切等的作用充分细化，老化就是脂肪,
蛋白质和稳定剂的水化作用，使物料中的游离水充分的变成结合水，防止在凝冻时形成大的
