餐饮业成本核算知识45页PPT

【最新资料,Word版，可自由编辑！】 军队医院医疗成本核算管理办法

一、 总帐会计科目

二、 对外医疗收支科目

三、 卫生事业费收支科目

四、 会计科目使用说明

五、 资产负债表

六、 对外医疗损益表

七、 卫生事业费收支汇总表

八、 基本情况表

一、总账会计科目

序号 编号 科目 名称 序号 编号 科目 名称

资产类 负债类

01 101 现金 16 210 医疗预收款

02 102 银行存款 17 202 应付账款

03 103 其它货币资金 18 209 其它应付款

04 111 在院地方病人医药费 19 211 预提费用

05 112 医疗应收款 所有者权益类

06 113 药品 20 301 实收资本

07 131 药品进销差价 21 311 资本公积 08 132 药品进销差价 22 321 对外医疗收支结余

09 133 库存物资 23 331 卫生事业费盈亏

10 134 在加工材料

11 141 待摊费用 损益类

12 161 固定资产 24 401 对外医疗收入

13 162 累计折旧 25 411 对外医疗支出

14 163 固定资产清理 26 421 卫生事业费收入

15 191 待处理财产损溢 27 422 卫生事业费支出 二、对外医疗收支科目

续

三、军队卫生事业费收支二级明细科目 三级明细科目 名 称 内 容 明

101 对外医疗收入 本科目核算地方病人各项收入

1 门诊收入 本科目核算地方病人门诊的各项收入

1 药品收入

1 西 药

2 中 药

2 挂号收入 包括初、复、急诊的挂号费

3 检查收入 除放射、检验以外的各项检查收入

4 治疗收入 除放射以外的各项检查收入

5 放射收入 各种放射的检查和治疗收入

餐饮业成本核算方法财务知识汇总成本核算基础工作

餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。

厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，

同时为会计成本核算提供基础数据;

会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消

耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供

决策依据。

厨房核算和会计核算必须做好成本核算的基础工作，主要包括四个方面

的内容。

1、成本核算原始记录

原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。

正确进行成本核算，必须建立原始记录制度并予以详细记录，如采购、

储存、发料及生产销售等各个环节都要做好原始记录，并一式几份，以便完

成记账、对账、查账等财务工作。

主要包括原料进货发票、领料单、转账单、库存单、原料耗损报告单、

生产成本记录表、生产日报等。

2、成本核算计量工具

厨房为准确计量各种食品原材料的采购、领取、销售等各个环节原材料

消耗，必须配备必要的计量工具。主要有三种：

台秤，用于大宗食品原料计量，如米、面、肉、青菜等;

天平秤或电子秤，用于贵重或小宗食品原料计量，如鱼翅、奶油等;

量杯或量筒，用于调味品原材料计量，如油、黄酒等。

在日常工作中，应根据不同食品原料适当使用不同规格的计量工具，以

便准确计量、准确核算。

3、成本核算数据处理

餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其

数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。在餐饮产品成本核算过程

中，其数据处理有三种形式：

一、有效数据

有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。在餐饮

成本核算中，一般不得采用估计数据。如果必须用估计数据时，也应以过去

的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。

二、尾数处理

尾数有重量尾数和价值量尾数两种。重量尾数处理一般到克为止，克以

下的重量单位采用四舍五人法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。如

果说是特别贵重的食品原材料，也可用毫克为尾数单位。价值量尾数处理一

饮食业成本核算[宝典]

饮食业成本核算

第一章 饮食业成本核算的意义和作用

第一节 成本核算

凡是从事生产的企业，在生产或加工过程中，一方面要生产出产品，另一方面要发生各种各样的生产耗费，如原料消耗、劳动报酬、燃料及动力消耗、固定资产折旧、家具用具消耗等等。这些生产耗费就叫生产费用。生产企业在一定时期内，生产一定种类和数量的产品，其所支出各项生产费用的总和就叫产品的成本。其每一单位产品所支出各项费用之和，叫做单位成本。会计上对生产企业各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品成本核算。饮食业的产品不同于一般生产企业的产品，它是随产随销，生产过程短，品种花色多，数量零星;产品的销售价格是根据烹调过程所耗用的原材料成本加上一定的毛利而计算出来的。饮食业产品的原材料，鲜活产品较多，而且随着季节性变化，鲜活程度、市场供应情况有经常变动，产品的销价也随之变动。因此，饮食业产品成本就只计算在烹调过程中实际耗用的原材料进价成本;在生产和销售过程中发生的其它耗费，一律作为“费用”处理，不计入产品成本之内。

饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品销售毛利及物价政策贯彻情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“按质论价”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

饮食业成本核算

第一章 饮食业成本核算的意义和作用

第一节 成本核算 凡是从事生产的企业，在生产或加工过程中，一方面要生产出产品，另一方面要发生各种各样的生产耗费，如原料消耗、劳动报酬、燃料及动力消耗、固定资产折旧、家具用具消耗等等。这些生产耗费就叫生产费用。生产企业在一定时期内，生产一定种类和数量的产品，其所支出各项生产费用的总和就叫产品的成本。其每一单位产品所支出各项费用之和，叫做单位成本。会计上对生产企业各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品成本核算。饮食业的产品不同于一般生产企业的产品，它是随产随销，生产过程短，品种花色多，数量零星;产品的销售价格是根据烹调过程所耗用的原材料成本加上一定的毛利而计算出来的。饮食业产品的原材料，鲜活产品较多，而且随着季节性变化，鲜活程度、市场供应情况有经常变动，产品的销价也随之变动。因此，饮食业产品成本就只计算在烹调过程中实际耗用的原材料进价成本;在生产和销售过程中发生的其它耗费，一律作为“费用”处理，不计入产品成本之内。

（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制

餐饮企业成本核算与控制

目录

项目一 认知餐饮成本核算与控制1

模块一 餐饮企业成本管理知识1

模块二 餐饮企业成本核算知识4

模块三 餐饮企业成本控制知识9

模块四 菜单设计12

项目二 采购环节的成本控制14

模块一 采购概述14

模块二 采购流程15

模块三 采购成本控制17

项目三 存储环节的成本控制20

模块一 验收与入库20

模块二 存储23

模块三 出库、领用与发放26

模块四 盘存28

项目四 生产环节的成本核算与控制31

模块一 菜点生产的成本核算与控制31

模块二 酒水生产的成本核算与控制36

模块三 宴会生产的成本核算控制39

项目五 价格核算与销售控制40

模块一 服务控制40 模块二 价格核算41

模块三 销售控制45

项目六 其他成本的核算与控制47

模块一 人工成本的核算与控制47

模块二 低值易耗品成本的核算与控制48

模块三 其他成本的核算与控制50

项目七 经营效益分析54

模块一 收入控制54

模块二 利润的计算及分析56

模块三 本量利分析57

项目一认知餐饮成本核算与控制

模块一餐饮企业成本管理知识

【能力培养】

任务一成本与餐饮成本的基本概念

1、成本与餐饮成本

（1）成本

成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。

成本具有以下几个方面的含义：

第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。

第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。

第三，成本本质是一种价值牺牲。

（2）餐饮业成本

1）餐饮业成本的构成

从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。