正宗周黑鸭的做法

周黑鸭制作工艺周黑鸭制作工艺：鸭脖并非是越辣、越麻才好。

好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。

肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

卤各种鸭附件老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

一锅同时差卤多种产品卤制时间分配：鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。

每次做好老汤过滤。

待第2锅用.第2锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，盐，煮开加红米60G放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。

每次做好老汤过滤。

待第3锅用每次做好老汤过滤。

待第3锅用第3锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，半斤盐，煮开加红米60G，放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。

每次做好老汤过滤。

卤鸭肠1.清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。

2.汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

3.卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

周黑鸭的做法及配方
周黑鸭是一道有着悠久历史的传统中式烹饪食品。

它的制作过程需要经历腌制、熟化、香炉熏烤等多个步骤。

下面是周黑鸭的配方和制作过程：
材料：
- 一只鸭子（约2-3斤）
- 盐：适量
- 料酒：适量
- 生姜：适量
- 五香粉：适量
- 糖：适量
- 蜂蜜：适量
- 黄酒：适量
- 酱油：适量
- 白胡椒粉：适量
- 花椒粉：适量
步骤：
1. 将鸭子洗净后，切成块状，用盐和料酒腌制10分钟，然后冲洗干净。

2. 取一锅烧开水，加入生姜片，将鸭块放入水中焯水3分钟。

3. 将焯水后的鸭块捞出，沥干水分，放入一个大碗中。

4. 在大碗中放入适量的五香粉、糖、蜂蜜、黄酒、酱油、白胡椒粉和花椒粉，搅拌均匀。

5. 将调料均匀涂抹在鸭块上，用保鲜膜封住碗口，冷藏腌制6小时，以便入味。

6. 将腌制好的鸭块取出，挂在通风处晾干一天，直至表面形成一层干皮。

7. 预热烤箱至200度，将鸭块放入烤盘中，烤制20分钟。

8. 取出烤盘，将鸭块反面朝上，再次放入烤箱中烤制20分钟，以增加鸭块表面色泽。

9. 将烤好的周黑鸭取出，切成薄片，即可食用。

注意事项：
1. 在腌制过程中，可以适量调整各种调料的用量，以符合个人口味。

2. 在晾干过程中，可以利用风扇或空调加快干燥速度。

3. 在烤制过程中，可以根据鸭块的大小和烤箱的性能调整烤制时间和温度，确保鸭块烤熟。

4. 为了增加周黑鸭的风味，可以在烤制过程中添加一些香料如桂皮、丁香等。

最完全的武汉周黑鸭配方原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）.腌料：秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克.味精450克.安赛蜜15克.鸭肉喷鼻精250克,葱.姜.大蒜各500克.料酒500克.卤汤底汤料：清水15千克,筒子骨（或鸡鸭骨）10千克,食用油2500克.干辣椒（福建）600克.花椒（四川）500克.卤鸭喷鼻料200克.卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克.干花椒（四川）800克.克己酱料3450克.鸡粉50克.味精300克.啤酒500克.姜葱适量,乙基麦芽酚适量.（腌制）特注：1.安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮估中起增甜后果,用在这里的目标是使鸭肉内带有甜味.2.鸭肉喷鼻精为白色粉末状,其感化是增长鸭肉的喷鼻味和鲜度,添加剂市场有售.3.以上药粉不克不及熬制,而是要像沏茶一样用开水充分泡出其喷鼻味.4.鸭子腌制时每3小时翻动一次.（卤汤）特注：1.混糖即白糖.冰糖.蜂蜜按3：2:0.6的比例混杂参加.此比例可依据当地门客的口胃调剂,假如当地人不爱吃甜,可削减白糖的量,增长适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高,重要起增色的后果.2.在熬底汤时放入干辣椒.花椒是为了使汤内带有原始的辣味,相似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度.3.调味时参加点糖色,除了起到帮助提色的感化外,重要起调喷鼻味的感化,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所须要的.4.此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的重要物资,做老抽时就要参加这种色素.黑鸭制造工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡.制造办法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛掏出内脏,将鸭子里外都冲洗清洁,用清水重复漂洗,中央换水三次.（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）.取药粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不断搅拌,使药粉的喷鼻气充疏散出,放盐1100克.味精450克.安赛蜜15克.鸭肉喷鼻精250克,葱.姜.大蒜各500克.料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之天然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时光为夏日8小时,冬季30小时.（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率电扇吹干表皮的水分（约10分钟）.（4）烤制：烤鸭炉内放入果柴炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,掏出备用.（5）卤汤制造：1.熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时,熬至肉骨离开.肉酥烂,捞出骨头后,参加食用油5斤.干辣椒600克.花椒500克.卤鸭喷鼻料200克.烧开后转文火再熬4小时,然后参加混糖500克小火熬匀成底汤.2.给底汤调味：将底汤烧开,参加干辣椒1干克.干花椒800克.克己酱料.鸡粉50克.味精300克.啤酒500克.姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度阁下熬制4小时.（6）卤制：水面冒泡立刻关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度）,下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见吝啬泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上.100度以下,就要立刻关火.（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般炎天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成.制造要点：1.选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制造,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制造黑鸭的最佳原料.地点地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替.留意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴喷鼻.有嚼劲.2.鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制造时足不抹去的,假如酒店对买鸭的卖相请求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干.3.卤汤制造进程中必定要用文火,水浪绝对不克不及顶破油层,不然喷鼻味溢出,难以包管成品鸭的风味,这点异常重要.用文火熬制还有一个利益,水温在90度阁下.上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时光,辣椒中的辣椒素.花椒中的麻喷鼻素以及草药的喷鼻味可以充分用油浸出来,与底下的汤水融会,再经由过程卤制进入鸭子中.所以黑鸭的麻辣味重要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味重要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为填补.4.乙基麦芽酚在应用前最好先用开水化开,应用比例为0.3%,即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚.5.鸭子长时光浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,假如直接食用,不单口感发腻.发软,并且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热压缩,过剩的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴.起喷鼻,表皮光润.亮泽.留意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子,假如将鸭子放在里面直接烧开,在不竭升温的进程中,鸭肉就烧软烧烂了.6.在武汉,各家的黑鸭色彩也不尽雷同,深浅各有不合,如想要更深的色彩,可以加大双倍焦糖色素的用量.特注：卤汤的轮回应用：鄙人一次卤制鸭子时,因为卤汤中的调料喷鼻气大部分已经被第一批鸭子接收失落了,所以要往卤汤内填补调料.其办法是：捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保管好,待下次卤制时,再放入药料包同卤.以12只生鸭（每只2.6斤）为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克.花椒100克.喷鼻料（即上文介绍的卤鸭喷鼻料）30克.味精50克.混糖350克.甜面酱200克,文火烧2小时,留意不成超出90度,然后卤制第二批鸭子.老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,喷鼻料包可重复用6-7次.假如酒店顶用量不大.不须要天天卤制,就要特殊留意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次.刚开端时做的产品因为汤中美味不敷所以回味缺少,重复轮回卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足.口感也更佳.特注：各类鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点不合：一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需参加盐.老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产品按照盐8克.老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制.二是卤制时不必小火而用中火,并且因为各自卤制的时光不合,鸭附件不克不及在原锅内浸泡,而是应该如许操纵：提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时光到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用.鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味必定不克不及太重,因为各地调味品特殊是酱估中的含盐度不合,在现实操纵中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度,与通俗卤汤的咸度雷同即可）,切不成过咸,因为在泡制进程中鸭子还要持续入味.黑鸭系列产品烘烤及卤制时光：鸭脖：烘烤15分钟,中火卤制35分钟.鸭头：烘烤6分钟,中火卤制25分钟.鸭翅：烘烤12分钟,中火卤制10分钟.鸭胗：烘烤6分钟,中火卤制40分钟.鸭爪：烘烤5分钟,中火卤制30分钟.鸭心: 烘烤6分钟,中火卤制20分钟. 鸭架：烘烤6分钟,中火卤制30分钟.。

自制周黑鸭的做法及配方
武汉周黑鸭，很多人都喜欢吃的，制作起来很简单哦，下面是的资料，欢迎阅读。

1.先准备好材料
2.鸭脖剁成4cm左右的小块，所有的卤料洗净，干辣椒切成小段，姜切片!为了照相，老抽生抽我放在了一起
3.鸭脖倒入锅中，加入啤酒
4.倒入洗净切块的卤料
5.倒入生抽和老抽
6.最后加入冰糖，盖上锅盖，大火煮开转小火焖煮约一个小时左右!
7.中途可以打开锅盖用锅铲翻炒一下，为了更好的入味和上色，同时加入少许的盐!
8.一个小时左右就可以打开锅盖大火收汁装盘了!
9.美味的鸭脖就可以上桌开吃啦，当零食，当下酒菜都很不错哦!
鸭脖可以不用剁块，我把它剁块是为了更好的入味，也是为了吃的时候方便一些!用
啤酒是为了很好的去除腥味，不喜欢啤酒味道的也可以换成料酒!
感谢您的阅读，祝您生活愉快。

秘制周黑鸭卤味配方，只需简单2步，香到舔手指
周末宅家刷剧，总觉得嘴巴太寂寞了，于是饭饭去卤味店买了一份鸭脖。

小小的一盒，居然花了我35块大洋，不过鸭脖确实啃着很上头啊。

卤制的鸭脖超入味，肉质劲道，啃完外层的肉，再嗦上一口骨头，爽爆了。

说它是追剧零食界的霸王，相信没人会反驳吧~
对于一个会烹饪的吃货来说，小小的一盒是满足不了我的，所以我准备了更丰富的食材做了大份周黑鸭。

这次，我用平时买一盒的钱买了4斤鸭货，做了满满一大锅。

简简单单一焖，香气扑鼻而来，有鸭掌、鸭脖、鸭爪、鸭头，食材丰富更过瘾。

步骤不复杂，你们也来试试吧！
鸭脖子1斤、鸭翅1斤
鸭爪1斤、鸭头1斤
葱段、姜片、料酒、花椒
八角、香叶、桂皮、小茴香
干辣椒、黄冰糖、生抽、啤酒
红烧酱油、甜面酱、清水
1斤鸭脖、1斤鸭掌、1斤鸭翅和1斤鸭头，都是冷冻制品，加葱段、姜片、1大勺料酒焯掉血水去腥。

炒掉血水之后捞出。

4斤鸭货干料：20克花椒、5个八角、3片香叶、15克桂皮、5克小茴香、40克干辣椒、100克黄冰糖。

湿料就是：200克生抽、80克红烧酱油、60克甜面酱、1瓶啤酒，最后清水加满，盖上盖子炖40分钟，或者高压锅压10分钟。

中途记得来回翻拌一下，均匀入味。

参考了好多配方，不能说一模一样，可以说是百分百还原。

如果不着急吃，泡上一晚上会更入味，有这么一大锅追剧，想想
就过瘾。

周黑鸭的做法
被广大消费者熟知的周黑鸭，是一家专门生产和销售熟食的知名品牌。

周黑鸭的产品大多以鸭肉为主要原料制作而成，口味独特、营养丰富。

下面将为大家介绍一下周黑鸭的制作过程。

首先，选取新鲜的鸭子作为原料，确保食品的质量。

经过彻底的洗净、去毛和宰杀，鸭子准备就绪。

接着，将鸭子浸泡在特制的腌料中。

这个腌料是由各种调料和秘制配方调制而成，能够增添鸭肉的风味和口感。

鸭子需要在腌料中浸泡一段时间，以确保其吸收到足够的味道。

然后，鸭子经过特定的熏制过程。

这个过程能够增加食品的香气和口感，使鸭肉更加嫩滑可口。

熏制的时间和熏制的方法都是根据工艺师傅的经验和技术来确定的。

最后，鸭子被火候烘烤至金黄酥脆。

这个过程需要经过严格的控制，以确保鸭子的外皮变得脆口，并且内部的肉质保持鲜嫩多汁。

经过以上一系列的制作过程，一只美味的周黑鸭就制作完成了。

周黑鸭的独特风味和口感使其受到了广大消费者的喜爱。

无论是作为主食还是小吃，周黑鸭都能带给人们美好的味蕾体验。

周黑鸭全套制作工艺流程,70岁老师傅教你,想学的赶紧收藏吧周黑鸭全套制作步骤，详细配方如下制作工艺流程:整鸭初加工——腌制——晾皮——烘烤——卤制——浸泡第一步:整鸭初加工:活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

第二步:腌渍12味药粉做腌料：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

腌制至少8小时：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。

取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

特别提示：a、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

b、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

c、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味,鸭子腌制时每3小时翻动一次。

第三步:晾鸭皮将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

第四步:烘烤烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

第五步:卤泡卤鸭香料29种：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黄栀子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。

周黑鸭配方大揭秘，史上最详细配方，收藏起来周黑鸭起源于武汉，又叫怪味黑鸭，在武汉一家农贸市场起家。

发展到现在上市企业，也可谓是小吃界的奇迹啊。

好多人花几万块到武汉学习，也只是其皮毛，今天我们就来总结分享一下朋友实体店用的配方。

最全面的方法。

一．解冻将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤原料3两盐2两姜1两白酒）的比例拌匀淹制。

时间：冬天12小时左右，夏天6到8小时左右。

（原料有鸭脖鸭腿鸭翅鸭头鸭肫。

）二．过油将淹好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成热后，再下锅炸4—6分种左右，看表皮金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。

（鸭肫不用炸）三．过水鸭架解冻后用清水泡一下，多换几次水，泡去血水和腥味，再用清水冲洗干净泡着。

鸭爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不用过油和焯水。

（如果鸡尖数量大，可以用开水焯一下，已去掉多余的水分。

）四．熬汤高汤熬制：3斤筒子骨，2斤猪油，7两姜，用清水熬到汤成奶白色，捞出渣。

（时间大概需10个小时左右。

）1．清汤熬制：（中辣用量是6两辣椒，1.5两花椒）6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎，1瓶色拉油（4斤左右），0.5斤盐，4瓶甜面酱，3两天然焦糖色素，放进高汤里，开后记时半小时到1小时，再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡，把所有的材料熬烂后留有大半锅的汤，离火泡6到8个小时。

五．卤制产品1．清汤做好后的第一锅卤制方法：把清汤放炉子上用大火烧开，捞出渣不要，再加入新料（6两辣椒1.5两花椒1包卤料包3两姜1斤糖 10克蛋白糖半瓶甜面酱 200克鸡精）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。

）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

2．第二锅的做法：把上锅的卤料再加入烧开的老汤里，加入0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。

周黑鸭技术绝密资料，想做周黑鸭小本创业的看过来大家都知道周黑鸭很好吃，很多人也想通过学做周黑鸭赚点小钱，下面我就给大家分享一个绝密配方一、周黑鸭的制作方法：10斤水，1斤鸭制品的标准1、腌制（2小时以上的腌制时间，此料按鸭制品1斤的重量比例计算）用辣椒粉10克，蚝油8克，海鲜酱8克，柱候酱8克，料酒40克，玫瑰露酒8克，白糖4克，盐1克，味精2.5克，老抽5克，极品鸭膏2.5克。

（所有腌料装一起）注：鸭脖，鸭头用钉板钉几下，鸭脖放入白醋，料酒后轻微松骨。

所有配料配好，鸭制品搅拌均匀放冰箱腌制2小时以上二、配制卤料包（卤料包的比例按照水兑算的）2、桂皮2克，八角2克，山奈2.5克，良姜4克，甘草4克，孜然4克，千里香4克，槟榔4克，香果2克，白芷4克，白寇4克，香砂仁4克，香叶3克，山楂2克，陈皮2克，红寇2克，草果0.5克，当归3克，丁香0.5克，小茴香7.5克，香茅草2克，罗汉果10克，姜黄2克，辛夷2克，卤料包配制好后，用水泡30分钟放入清水中，小火熬1个小时，关火泡1小时，卤料包可使用三次（所有香料放一起）。

三、1.干辣椒（剪短）55克，花椒35克（干辣椒花椒温水泡10分钟）；2.生姜5克，蒜片5克（干红和干黄各一半）在油入锅后放入干辣椒，辣椒要剪断，花椒要炒一下，颜色变微黄即可，干辣椒花椒再入高汤（可根据口味进行增减），在锅里放适量油，放入干辣椒，花椒炒一会过后等水气干了再放生姜，蒜片，炒好后用带子装好放入卤锅。

四、调味调色的配料（以下所有配料秤一起）白糖100克，麦芽糖20克，生抽100克，陈醋40克，鱼露50克，老抽240克，甜面酱80克，料酒40克，南乳汁2.5克，柱候酱20克，海鲜酱20克，鸡汁25克，蚝油5克，乙基麦芽酚1.75克，周黑鸭香精10克，周黑鸭香膏20克，排骨酱50克，盐20克，味精60克，鸡精25克，冰糖片25克，透骨增香剂4克。

五、重复使用卤水第二次使用时，将第一次的卤水料补（以上第4点的调料）回到原来的分量的四分之一，水要补足到原来的分量即可和原配方一样的做法和分量。

周黑鸭绝密配方鲜汤熬制清水配鲜汤：往锅中加入清水 40kg，烧开，下入鸡骨架 5 斤，筒子骨 5 斤，猪板油 5 斤，姜片 2 斤、斤，小火熬 2鸭脖腌制腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40 分钟腌制完成香料包白芷根60克，桂皮30克，陈皮 15克，香叶10克，草果20克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香5克，白寇10克，甘草30克，香茅草10克，，，共计330克，视为一包香料。

此配方量可以卤40斤。

焦糖色的熬制，往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油30克，加热待糖完全溶解熬至锅中冒泡卤汤熬制，以10斤鸭脖为例，取鲜汤5000克，香料四分之一包，盐250克，辣椒125克，花椒45克。

冰糖150克，麦芽糖，125克，焦糖色125克，澳宴奇增香粉10克，食用油300克，熬制2小时左右，卤汤即可，卤制鸭脖放入鸭脖至卤汤，小火20分钟左右，放入味精鸡精各20克。

甜面酱60克，关火，浸泡30分钟左右即可，鸭头鸭掌一般10分钟左右即可，鸭肠3分钟左右，想要更加入味，可以提前把鸭脖放入凉卤汤中，浸泡几个小时解读，，盐，辣椒，花椒，糖，都可以根据本地口味进行调节，颜色用焦糖色进行调节，香料包不建议改动，盐一般1斤水中含25克即可炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。

（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）。

微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。

拌辣椒油：中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。

特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上大家好我是耿师傅你若来请教，我岂有不教之理赠人玫瑰，手留余香收徒弟教技术，想学艺在评论区给我留言。