营养与食品卫生学
1.营养学:研究人体营养规律及其改善措施的科学。
2.参考蛋白质：是可用来评定其他蛋白质标准的蛋白质。鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人
体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白质。
3.营养与食品卫生学：从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。
4.维生素：维持机体的正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有
机化合物，既不是构成人体各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，却在体内的物质和能量代谢过程中起重要的作用。
5.营养素：指食物中可为人体提供能量，可以作为人体的构成成分，具有修复组织和调节
生理功能作用的化学成分。
6.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强
食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证食用者安全的科学。
7.必需氨基酸EAA：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应机体的需要而必须从食
物中获得的氨基酸。
EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（为婴幼儿所必需）
记忆方法：“借我一两本淡蓝色书”+组氨酸
8.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
目前被确认的必需脂肪酸：n-6系列的亚油酸，n-3系列的α-亚麻酸
9.食物热效应：是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。
10.膳食结构：指各类食物在膳食中所占的比重，又称为食物消费结构、膳食模式、膳食
构成或食物组成。
11.当今世界膳食结构类型
1）以植物性食物为主的膳食结构
2）动植物食物较为平衡的膳食结构
3）以动物性食物为主的膳食结构
4）地中海膳食结构
我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。
12.膳食营养素参考摄入量DRIs：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在
RDAs的基础上发展而来的，包括4项内容：平均需要量EAR，推荐摄入量RNI，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。
13.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。
14.大肠菌群：指在35~37℃能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的格兰
阴性杆菌，不形成芽孢的革兰氏阴性菌，包括肠杆菌的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌，主要来源于人畜粪便。
卫生学意义：
1）作为粪便污染食品的指示菌：一般直接或间接来源于人或温血动物的粪便
2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌：一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致
15.营养质量指数INQ：是评价食品营养价值的简明指标，即营养素密度（待测食品中
某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量占供给量的比）之比。
INQ=1表示该营养素与能量含量达到平衡
INQ>1表示该营养素的供给量高于能量的供给量
INQ<1表示该营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
评定食物营养价值的意义：
1）有助于了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源
2）了解食物在加工过程中营养素的变化和损失，利于采用合理的加工烹调方式以充分保持营养素
3）有助于指导人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食
16.有毒金属：一类在较低摄入量的情况下即能对人体产生明显的毒性作用，称之为有毒
金属。（如汞、镉、铅、砷）
17.食品的腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物
理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
食品腐败变质的原因：
1）微生物因素：微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解
2）食物因素：食物中的酶、营养成分、水分含量、pH、渗透压、不稳定物质、状态等3）环境因素：温度、氧气、湿度
18.食品腐败变质的鉴定指标
1）蛋白质的腐败：鉴定指标包括：感官指标、化学指标、物理指标和微生物指标。
①感官指标：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色泽、黏度、气味、组织状态、
滋味等。蛋白质分解后产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性和特殊的臭味。另外，蛋白质的分解，使食品本身的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，以致食品产生外形和结构的特有变化或出现颜色异常。迄今为止，感官指标仍作为判断腐败变质的主要依据，是最为简单、灵敏、可靠的指标。
②化学指标：根据蛋白质在分解过程中可能产生的分解产物进行鉴定。
A、挥发性盐基总氮TVBN：目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化
学指标。
B、二甲胺、三甲胺：季胺类含氮化合物经微生物还原产生的物质。是鉴定鱼、虾类
新鲜程度的指标。
C 、K 值：是指ATP 分解的低级产物HxR （肌苷）和Hx （次黄嘌呤）占ATP 及IMP （肌苷酸）等系列分解产物的百分比。一般也用于鱼类新鲜程度的鉴定。若K ≤20%说明鱼体绝对新鲜；K ≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。
%100?++++++=Hx
HxR IMP ADP AMP ATP Hx HxR K ③物理指标：主要根据蛋白质分解师分子分解产物增多这一现象，对食品的浸出物量、浸出物电导度、冰点、黏度、折光率、肉膨润量与保水量等进行检测。
④微生物指标：主要有菌相、菌落总数、大肠菌群数。对食品进行微生物菌数测定，可反映食品微生物污染的程度及发生变质是否，同时也是判定食品生产的总体卫生状况和食品卫生质量的重要依据。一般认为当食品中的活菌数达108cfu/g 时即处于腐败初期。
2）脂肪的酸败：包括自身氧化和水解。脂肪一旦发生酸败，酸性产物增多，且有明显的刺激性气味，即“哈喇”味（最明显）。此外油脂氧化还可能产生具有毒性、致癌、致突变等的化合物。最早期的指标是过氧化物值上升，然后酸价上升。碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价。（肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄，鱼类的“油烧”现象也被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。）
3）碳水化合物的酵解：由微生物引起碳水化合物发生的变化。鉴定指标：酸度升高、产气、稍带甜味和醇类气味；也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气。
食品腐败变质的卫生学意义：
1）食品的营养价值降低
2）造成食物资源的浪费
3）引起不良反应或中毒
19. 防止食品腐败变质的措施
1）食品的化学保藏：
①腌渍保藏法：盐腌、糖渍
②化学制剂保藏法：防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂
2）食品的低温保藏
①冷藏：保藏温度高于物料冻结点温度
②冻藏：食品处于冻结状态下进行贮藏
3）食品的高温保藏
常压杀菌、加压杀菌、超高温杀菌、远红外加热杀菌、欧姆杀菌
4）食品的干燥保藏
日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥
5）食品的辐照保藏
20. 食品包装材料：是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天
然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的内壁涂料。
21. 挥发性盐基总氮：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
是目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化学指标。
22. 水分活度Aw ：指食品在密闭容器内的水蒸汽压P 与纯水蒸汽压P 0之比，Aw=P/P 0。
纯水Aw=1。Aw值越低，表明食品能供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的生长繁殖。
23.食品强化：在食品中补充某些机体容易缺乏或特需的营养成分，以提高食品营养价值
的工艺处理。
食品强化的目的：
1）弥补某些食品天然营养成分的缺失
2）补充在食品加工过程中损失的营养素
3）使某种食品满足特定的营养需求
4）预防营养不良
24.蛋白质的互补作用及原则
为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。
互补原则：
1）膳食中搭配食物种类越多越好
2）食物的种属越远越好
3）最好是几种食物同时食用
25.人体的能量消耗：人体的能量消耗主要用于满足基础代谢、体力活动和食物热效应
三个方面的需要。
26.影响人体基础代谢的因素：
1）年龄：婴幼儿、儿童、青少年的基础代谢率BMR较高。成年后随着年龄的增长，BMR 逐渐减低
2）性别：女性的BMR低于男性
3）体型、体表面积和机体构成：体重相同的情况下，身高越高，体表面积越大，向外界散发的热量较多。瘦高体型者比矮胖体型者BMR要高。机体的瘦体质越多，BMR越高
4）内分泌：甲状腺、肾上腺可使BMR增加，去甲肾上腺素可使BMR降低
5）其它：环境温度、应激状态、精神紧张等都可影响基础代谢。
27.食物蛋白质的营养学评价方法
食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于人体摄入后的效果，主要从蛋白质的含量、被消化吸收的程度、被人体利用的程度以及氨基酸的组成等方面来评价。
1）蛋白质的含量：蛋白质的含量是否丰富是评价其营养价值的前提，计算混合膳食蛋白质含量的折算系数为6.25
2）蛋白质消化率：蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分解的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率。
3）蛋白质利用率：食物蛋白质被消化、吸收后在体内被利用的程度。
①生物价：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。生物价
越高，表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度也越高。生物价的高低主要取决于氨基酸模式。
储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）
②蛋白质净利用率NPU：表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包括了食物蛋白质被
被消化和利用两方面的情况。
③蛋白质的功效比值PER：用每摄入1克蛋白质，实验动物体重增加的克数表示。
④氨基酸评分AAS：是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的方法。
28.膳食脂类营养价值的评价方法
1）必需脂肪酸及n－3系类脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高。海洋动物的n－3系类脂肪酸含量较高，其营养价值也优于其他动物脂肪。
2）脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高。
3）脂类的稳定性：不饱和脂肪酸含量越高越不稳定，维生素E有抗氧化作用，可防止脂类氧化酸败。
4）脂肪的消化率：熔点越低，越容易消化。
29.食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评定是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度。
1）食物中营养素的种类与数量：食物中所含营养素的种类齐全、含量丰富、营养素的构成比例与人体越接近，则食物的营养价值越高
2）食物中营养素质量的评定：在评价某一食物或某一些营养素的营养价值时，营养素的质和量都是非常重要的
3）营养质量指数INQ：是评价食品营养价值的简明指标，既即营养素密度（待测食品
中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量占供给量的比）之比。30.蛋白质的生理功能
1）是人体组织细胞的重要构成成分
2）是许多重要生理活动性物质的构成成分：
①催化与调节作用
②运输与运动功能
③免疫保护作用
④维持生物膜功能
3）参与体内许多生理功能的调节
4）是合成其他含氮物质的原料
5）供给能量
31.维生素C的生理功能：
1）抗氧化作用
2）促进胶原合成
3）促进神经递质的合成
4）促进类固醇的羟化
5）促进脂肪酸的代谢
6）辅助治疗贫血
7）促进抗体的形成
8）促进有机物或毒物的解毒
9）其他
32.膳食纤维的生理功能
1）膳食纤维可增加饱腹感
2）促进肠道蠕动，防止便秘、痔疮和长憩室病的发生
3）延缓糖的吸收，降低血糖和血胆固醇
4）具有预防结肠癌的功能
33.锌的生理功能
1）是金属酶的组成成分或酶的激活剂
2）促进生长发育：锌参与蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程
3）增强机体的免疫功能：锌可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力
4）维持细胞膜结构的正常
34.影响非血红素铁吸收的因素
1）植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐、膳食纤维、多酚类化合物等会干扰非血红素铁的吸收
2）蛋白质与肉鱼禽因子，胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸，以及乳糖、维生素C可促进非血红素铁的吸收
3）维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存
4）钙含量丰富是也可可部分地减少植酸、草酸对铁吸收的营养，有利于铁的吸收
5）维生素A和胡萝卜素在肠道内可与铁络合，阻止植酸、多酚类对铁吸收的不利影响6）蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁的吸收率降低
7）食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收
8）体内铁储存量的影响非血铁色素的吸收都受，铁的储存量多时，吸收率降低，储存量减少时，需要量增加，吸收率也增加
9）胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收，患缺铁性贫血时，铁的吸收率增加
10）由于生长发育、月经、妊娠等原因、使机体对铁的需要量增加，也可促进铁的吸收
35.食物中影响钙吸收的因素
1）机体因素：机体根据需要来调节该的主动吸收，钙的吸收率受膳食中钙含量、机体需要及年龄的影响。
①当膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，肠道对钙的吸收活跃
②随年龄的增长，钙的吸收率降低
③钙的吸收率也取决于机体维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量
2）膳食因素
①抑制肠内钙吸收的主要因素：植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中的糖醛酸残
基、脂肪酸、碱性药物
②促进肠内钙吸收的主要因素：维生素D、乳糖、蛋白质、低磷膳食、抗生素
36.合理营养的卫生要求
1）能保证用膳者获得必需的能量和各种营养素
2）摄取的食物应保持各种营养素之间的平衡
①能量与维生素间的平衡
②三大产能营养素之间的比例：各营养素提供的能量占总能量的比例：脂肪20~30%，
蛋白质10~12%，碳水化合物55~65%
③必需氨基酸之间的平衡
④饱和脂肪酸、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪酸之间的平衡
⑤矿物质之间的平衡
⑥维生素之间的平衡
⑦矿物质与维生素之间的平衡
3）合理的加工烹调
4）合理的膳食制度和良好的饮食习惯
5）食物本身应无毒害，不含有毒物质及致病微生物
37.保健食品的特点
1）保健食品首先必须是食品
2）保健食品必须具有特定的保健功能
3）保健食品适于特定人群食用
4）保健食品不是药品
5）保健食品应有明确的贡献成分
6）保健食品的产品属性既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂、等类似药的属性
38.营养调查工作的内容
1）膳食调查
2）人体测量
3）营养缺乏的临床检查
4）人体营养水平的生化检验
39.母乳的特点
1）母乳营养齐全
2）母乳中含有丰富的免疫物质
3）可增进母子间的情感交流，促进产后恢复
4）经济、方便、卫生
5）不容易发生过敏
40.评价食品细菌污染的常用指标及其意义
1）细菌菌相：共存于食品中的细菌菌群种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌统称为优势菌。
2）菌落总数：是指在规定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）的被检样品生长出来的细菌菌落的总数，以菌落形成单位（cfu）表示。
3）大肠菌群：系指在35~37℃能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，主要来源于人畜粪便。
4）致病菌：各种致病菌随食物进入人体后可引起食源性疾病
5）霉菌的污染度和菌相构成：
①霉菌污染度：即单位重量或容积的食品带染霉菌的情况
②霉菌的菌相构成比用以表明食品新鲜度
41.控制食品中农药残留量的措施
1）加强农药生产和经营的管理
2）合理安全使用农药
3）制定和执行农药残留限量标准
4）消除残留于食品中的农药
5）制定适合我国的农药政策
42.酒类卫生问题
1）乙醇：血液中乙醇浓度较低时，乙醇具有一定的兴奋作用；血液中乙醇浓度过高时可引起乙醇急性中毒；乙醇的慢性毒效应主要损害肝脏；乙醇具有致畸性
2）甲醇：甲醇具有明显的麻醉作用，同时具有剧烈的神经毒性，甲醇在体内蓄积呈现的中毒症状比乙醇多，剂量大时可引起死亡；甲醇主要侵害视神经，引起视网膜损害，可导致视神经萎缩、视力减退和双目失明。
3）甲醛
4）杂醇油
5）氰化物
6）铅和锰
7）霉菌毒素
8）二氧化硫
9）微生物污染
43.蔬菜、水果的卫生问题
1）微生物的污染
2）农药的污染
3）人畜粪便的污染
4）工业废水的污染
5）硝酸盐和亚硝酸盐问题
6）激素类药物和催熟剂等的污染
44.奶制品的卫生问题
1）鲜奶的腐败变质：微生物污染奶后，大量繁殖并分解奶的营养成分，使奶的腐败变质2）病畜奶：乳畜患有结核、布氏杆菌病及乳腺炎时，致病菌会通过乳腺导管污染奶
3）其他有害物质污染：饲料中残留的农药与兽药、饲料霉变后产生的真菌毒素以及有毒化学物质和放射性物质等
45.人畜共患的传染病和肠道传染病
（一）人畜（禽）共患的传染病：是指以猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜、家禽为传染源，由患病或带菌的家畜、家禽通过各种不同的传播方式传染到人的疾病。
人畜共患传染病的类型
炭疽、口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链球菌感染、布氏杆菌病、结核病
（二）肠道传染病类型：
甲型病毒性肝炎
细菌性痢疾
伤寒与副伤寒
霍乱与副霍乱
46.HACCP的内容和意义
HACCP（hazard analysis critical control points）：即危害分析关键控制点的简称。
1、主要概念包括：
（1）危害分析：指收集和评估有关危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响（2）关键控制点：指可将某一项食品安全危害消除或降低至可接受水平的控制点。
（3）危害分析和关键控制点：指对食品安全危害给以识别、评估和控制的系统化方法。（4）HACCP计划：指在HACCP原理的基础上制定的列出操作程序的书面文件
（5）HACCP管理体系：指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，在食品生产过程中有效地运行，并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。
2、内容：
（1）进行危害分析
（2）确定关键控制点
（3）确定关键限值
（4）建立HACCP监控程序
（5）确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动
（6）建立有效的文件记录保存体系
（7）建立验证程序
47.油脂中存在的有害物质
1）霉菌毒素
2）多环芳烃类化合物
3）有机溶剂
4）棉酚
5）芥子苷
6）芥酸
48.金属毒物污染食品对人体的危害及预防措施
（一）几种主要的有毒金属对食品的污染及毒性
1、汞的危害：
①无机汞可引起急性中毒，早期症状是肠胃不适、腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻，以后主要影响肾脏、可造成尿毒症
②长期摄入甲基汞污染的食物可引起甲基汞中毒，主要表现为神经系统受损的症状，如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉异常及精神症状等。严重的可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒
③甲基汞还有致畸以及胚胎毒性作用
2、镉的危害：
①镉化物的毒性差异较大，以氧化镉的毒性最大
②急性中毒：症状大多表现为呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒
③慢性中毒：主要损害肝脏、骨骼和生殖系统。肾脏对镉最敏感的器官，镉主要损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿以及高钙尿，导致体内出现负钙平衡，出现严重的骨质疏松。骨痛病就是由于环境污染通过食物链而引起的人体慢性镉中毒
④镉和镉化物对动物和人体有一定的“三致”（致畸、致癌、致突变）作用
3、铅的危害
①食物引起的急性铅中毒比较少见
②长期积蓄可对造血系统、神经系统和肾脏功能产生慢性损害，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统的症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、口腔有金属味、腹痛、食欲不振、失眠、易激惹、多动、注意力不集中、攻击行为、反应迟钝、嗜睡、运动不协调等，严重者有狂躁、视觉障碍、神经瘫痪等铅中毒脑病
③铅对实验动物有“三致”作用，还没有是、证据显示可使人致癌
4、砷的危害
①元素元素形态的砷不溶于水，几乎没有毒性；砷的硫化物毒性亦低，而砷的氧化物和盐类毒性较大。As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷
②As3+与人体巯基有很强的亲和力，对含双硫基的酶有很强的抑制能力，可致体内物质代谢的异常
③砷可使毛细血管的通透性增高，引起多器官的广泛病变
④急性砷中毒多见于消化道摄入，主要表现为剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐。严重者可因中枢神经系统麻痹而死亡
⑤慢性砷中毒主要表现为末梢神经炎和神经衰弱症候群。皮肤色素高度沉着、皮肤角化以及发生龟裂性溃疡是慢性砷中毒的特征
⑥无机砷化合物有一定“三致”作用
（二）预防措施
1、严格监管工业“三废”的排放
2、农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合《农田灌溉水质标准》（GB5084-2005）和《渔业水质标准》（GB11607-1989）
3、限用或禁止使用含有毒金属的农药；如含汞、含铅以及含砷农药
4、限值食品加工设备、管道、包装材料和容器有毒金属镉和铅的含量
5、制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验
49.毒蕈中毒类型及有毒成分
1）胃肠炎型：可能是树脂类或酚、甲酚类化合物对胃肠道有刺激作用
2）神经精神型：毒素分为4类：毒蝇碱、异恶唑衍生物、色胺类化合物、致幻素
3）溶血型：多为鹿花蕈中所含鹿花菌素（甲基肼类化合物）
4）肝肾损害型：为毒蕈原浆毒素引起，主要有毒伞肽和毒肽两大类
5）日光性皮炎型：引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺
50.大肠埃希菌食物中毒
（一）致病性大肠埃希菌包括以下4个类型：
1）肠产毒性大肠埃希菌：细菌进入肠道后，首先依靠菌毛在肠上皮细胞定居，然后分泌毒素，造成液体蓄积，引起病变。
2）肠侵袭性大肠埃希菌
3）肠致病性大肠埃希菌
4）肠出血性大肠埃希菌
（二）中毒机制发病机制与致病性埃希菌的类型有关。肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒；肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒。大肠埃希菌食物中毒主要有以下3种类型：
1）急性胃肠炎型：主要由产毒性大肠埃希菌引起
2）急性菌痢型：主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起和肠致病性大肠埃希菌引起
3）出血性肠炎型：主要由肠出血性大肠埃希菌引起
51.危险性分析内容及意义
危险性分析亦称风险分析，由危险性评估、危险性管理和危险性交流三部分组成1）危险性评估：指对人体接触食源性或其他来源的危害而产生的已知或潜在的对健康的不良作用的科学评价。危险性评估可以分为4个阶段：
①危害识别
②危害特征描述
③暴露评估
④危险性特征描述
2）危险性管理：亦称风险性管理，指通过选择和试试适当的措施，尽可能有效地控制有害于健康的风险，从而保障公众健康。
3）危险性交流：指在危险性评估人员、管理人员、消费者和其他有关团体之间就与危险性有关的信息和意见进行相互交流。
52.沙门菌污染食品途径及预防
（一）污染食品的途径：
1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染
2）原发和继发感染使家禽的卵、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被粪便中的沙门菌污染
3）患沙门菌病的奶牛其乳中可能带菌，牛乳在挤出后也容易受到感染
4）烹调后的熟肉制品可再次受到带菌的容器、烹调工具等的污染或被食品从业人员中的带菌者污染
（二）预防措施：
1）防止沙门菌污染肉类食品
①加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜和家禽屠宰前的兽医卫生检验
②加强对家畜和家禽屠宰后的肉尸和内脏的检验，防止被沙门菌污染的畜、禽肉进入
市场
③加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理
2）控制食品中沙门菌的繁殖：低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施
3）彻底加热以杀灭病原菌
53.食物中亚硝酸盐的来源、中毒机制、急救治疗
（一）食物中亚硝酸盐的来源：
1）误食：误将亚硝酸盐当做食盐、味精食用
2）过量添加：在肉制品加工过程中过量添加发色剂硝酸盐或亚硝酸盐
3）随蔬菜摄入：某些种类的蔬菜含较多硝酸盐，在放置过久或腐烂的情况下，被还原菌转化成亚硝酸盐；刚腌制不久的蔬菜亚硝酸盐的含量增加在第7~8天达到高峰（一般腌后20日消失）
4）井水中含量过高
5）体内生成
（二）中毒机制：
亚硝酸盐为强氧化剂，可将血液中正常的二价铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，不仅失去携带氧的功能，还阻止正常血红蛋白释放氧，因而出现组织缺氧现象。中枢神经系的功能也因缺氧受到损害。亚硝酸盐还具有松弛血管平滑肌的作用，引起血管扩张，血压下降。
（三）急救治疗：
1）排除毒物：近视不久可以采用催吐、温水洗胃和清肠的方法排除未被吸收的毒物2）解毒治疗：静注或口服美蓝（亚甲蓝）有特殊的解毒效果，同时配合使用维生素C 效果更好。使用细胞色素C、辅酶A也有助于解毒。
3）对症治疗：缺氧和呼吸困难可吸氧或用呼吸兴奋剂、人工呼吸机；血压下降可用间羟胺或去甲肾上腺素。
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源：土壤和肥料中的氮在土壤中硝酸盐生成菌的作用下，可转化为硝酸盐而被蔬菜吸收用于氨基酸和蛋白质的合成。光合作用不充分、土壤缺钼等可影响植物代谢而抑制硝酸盐的同化作用，使植物体内积蓄大量的硝酸盐，在还原菌作用下，可转变成亚硝酸盐。此外，腌制时间不够、不新鲜等都会使蔬菜中的亚硝酸盐含量明显增高。
动物性食物中硝酸盐和亚硝酸盐的来源：硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂被广泛用于鱼、肉等动物性食物的腌制。
54.食品安全法律法规体系组成
一、法律：食品安全的法律在我国食品安全法律法规体系中法律效力层次最高，是制定
食品安全相关法规、规章以及其他规范性文件的依据。分为三个层次：
最高层次为宪法，是根本大法
第二层次是刑法、民法和三部（刑事、民事、行政）诉讼法
第三层次为其他法律（包括上述的食品安全相关法律）
二、法规：包括国务院制定的行政法规和地方人大制定的地方性法规
三、规章：食品安全的规章包括国务院相关行政部门制定的部门食品安全规章和地方人
民政府制定的地方食品安全规章
四、标准
五、其他规范性文件
55.脂溶性维生素和水溶性维生素的异同点
（一）不同点
1）种类：脂溶性维生素有：VA、VD、VE、VK；水溶性维生素有VB族和VC
2）溶解性：脂溶性维生素不溶于水溶于脂肪及有机溶剂；水溶性维生素溶于水不溶于有机溶剂
3）组成元素：脂溶性维生素仅含C,H,O三种元素，水溶性维生素除C,H,O外还有其他元素（氮、硫、钴等元素）
4）储存形式：脂溶性维生素在在食物中常与脂类共存，易储存于体内，主要在肝脏或脂肪组织中；水溶性维生素没有非功能性的单纯储存形式，体内仅有少量的储存，大多数以辅酶或辅基的形式参与机体的物质代谢
5）排泄：脂溶性维生素不易排出体外（除了维生素K外）；水溶性维生素较易自汗液和尿液排出（维生素B12例外）
6）蓄积毒性：脂溶性维生素摄取过多（超出人体需要量的3倍）易在体内蓄积而产生毒性作用；水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入（达到人体需要量的15-100倍）也可能出现毒性作用
7）出现缺乏症的快慢：脂溶性维生素缺乏时缓慢地出现缺乏症；水溶性维生素缺乏时较快地出现缺乏症
8）对人体的作用不同
9）食物来源不同
（二）相同点：
1）维持机体正常的生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的2）不构成人体，不提供能量
3）机体的需要量很少，在体内的含量微少
精品文档 1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( A ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( C ) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素 D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( A ) A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。 A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 三、多选题 1．促进钙吸收的因素有( ABDE ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（BE ） A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( ACE ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( ACD ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( BC ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( ABCD ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（BCE ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白
免疫学复习 第一章免疫学概论 一、免疫系统的基本功能 免疫(immunity)：是免疫系统抵御抗原异物的侵入，识别“自己”和“非己”的抗原，对“自己”的抗原形成天然免疫耐受，对“非己”抗原进行排除，维持机体内环境平衡和稳定的生理功能。抗原的概念稍后会介绍，这里通俗的说，就是机体认为不是自己的，外界来的大分子物质。比如输血，如果输的血型与自身的血型不同，机体就认为这种血是外来的“抗原” 免疫系统包括：免疫器官、免疫细胞、免疫分子 机体的免疫功能概括为：①免疫防御②免疫监视③免疫自身稳定 二、免疫应答的种类及其特点 免疫应答（immune response）：是指免疫系统识别和清除抗原的整个过程。分为固有免疫和适应性免疫 ⒈固有免疫（innate immunity）：也称先天性免疫或非特异性免疫，是生物长期进化中逐步形成的，是机体抵御病原体入侵的第一道防线 特点：先天具有，无免疫记忆，无特异性。 ⒉适应性免疫(adaptive immunity)：亦称获得性免疫或特异性免疫。由T、B淋巴细胞介导，通过其表面的抗原受体特异性识别抗原后，T、B淋巴细胞活化、增殖并发挥免疫效应、清除抗原；须经历克隆增殖； 分为三个阶段：①识别阶段②活化增殖阶段③效应阶段 三个主要特点①特异性②耐受性③记忆性 因需要细胞的活化、增殖等较复杂过程，故所需时间较长 第二章免疫组织与器官 免疫系统（Immune System）：由免疫器官、免疫细胞和免疫分子构成。
第一节中枢免疫器官和组织 中枢免疫器官，是免疫细胞发生、分化、发育和成熟的场所 一、骨髓 是各种血细胞和免疫细胞发生及成熟的场所 ㈠骨髓的功能 ⒈各类血细胞和免疫细胞发生的场所 ⒉B细胞分化成熟的场所 ⒊体液免疫应答发生的场所再次体液免疫应答的主要部位 二、胸腺 是T细胞分化、发育、成熟的场所 ㈠胸腺的结构 胸腺分为皮质和髓质。皮质又分为浅皮质区和深皮质区； ㈡胸腺微环境：由胸腺基质细胞、细胞外基质及局部活性物质（如激素、细胞因子等）组成，其在胸腺细胞分化发育过程的不同环节均发挥作用。 ㈢胸腺的功能 ⒈T细胞分化、成熟的场所⒉免疫调节⒊自身耐受的建立与维持 第二节外周免疫器官和组织 外周免疫器官是成熟淋巴细胞定居的场所，也是这些淋巴细胞针对外来抗原刺激启动初次免疫应答的主要部位 一、淋巴结 1. T、B细胞定居的场所⒉免疫应答发生的场所⒊参与淋巴细胞再循环 ⒋过滤作用（过滤淋巴液） 二、脾人体最大的外周免疫器官
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
营养与食品卫生学 1．每克食物蛋白质在体内代谢产生的能量为（A） A.16.74kJ B.37.6kJ C.2.39kJ D.20.74KJ E16.25kJ 2．高压灭菌法主要用于哪类食品（D） A.奶类 B.酒类 C.果汁 D.肉类罐头 E.酱油 3．在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（A） A.亚硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.甲胺 E.组胺 4．成碱性食品为（D） A.谷类 B.蛋类 C.豆类 D.蔬菜、水果 E.肉类 5．大豆的最多氨基酸是（C） A.赖氨酸 B.色氨酸 C.蛋氨酸 D.组氨酸 E.苏氨酸 6．目前常用的食品发色剂是（B） A.苋菜红 B.亚硝酸盐 C.亚硫酸铜 D.赤鲜红
E.红曲米 7．黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C） A.食道 B.胃 C.肝 D.肾 E.肺 8．出生4～6个月的婴儿需开始补充（A） A.铁 B.钙 C.淀粉 D.脂肪 E.蛋白质 9．刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（C） A.猪瘟病毒 B.丹毒杆菌 C.口蹄疫病毒 D.布氏杆菌 E.炭疽杆菌 10．有利于钙吸收的因素是（C） A.膳食纤维 B.植酸 C.乳糖 D.草酸 E.磷酸 11．谷类中不含的维生素是（D） A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和维生素B2 C.尼克酸和维生素B2 D.维生素A和维生素D E.维生素B6和尼克酸 12．与基础代谢无关的因素是（C） A.体型 B.年龄 C.体力劳动 D.性别 E.气温
13．成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算，为（D） A.10～12 B.20～25 C.45～55 D.55～65 E.20～30 14．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（A） A.人体不需要的氨基酸 B.合成人体蛋白质所必需 C.人体内可以合成 D.不依赖于食物的供给 E.体内合成速度快 15．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（C） A.牛油 B.猪油 C.鱼油 D.羊油 E.奶油 16．对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（E） A.过氧化物值 B.K值 C.皂化价 D.折光率 E.挥发性盐基总氮 17．下列哪项不符合老年营养需要（B） A.总热能摄入量应降低 B.摄入尽量多的动物蛋白质 C.脂肪摄入不宜过多 D不宜食含蔗糖高的食物 E.充足的无机盐和维生素 18．中国居民膳食宝塔最高层是（D） A.蔬菜 B.谷类 C.奶类 D.油脂 E.肉类
第一章免疫学概论 一、单项选择 1. 免疫应答水平过高会引起： A. 超敏反应 B. 持续感染 C. 免疫缺陷 D. 癌症 E. 易衰老 2. 机体免疫防御反应异常增高，可引发： A．严重感染B．自身免疫病C．肿瘤D．免疫缺陷病E．超敏反应 3. 机体免疫自稳功能失调，可引发： A．免疫缺陷病B．自身免疫病C．超敏反应D．病毒持续感染E．肿瘤 4. 免疫防御功能低下的机体易发生： A．反复感染B．肿瘤C．超敏反应D．自身免疫病E．免疫增生性疾病 5. 机体免疫监视功能低下时易发生： A．肿瘤B．超敏反应C．移植排斥反应D．免疫耐受E．自身免疫病 6. 医学免疫学研究的是： A．病原微生物的感染和机体防御能力B．抗原抗体间的相互 AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF
作用关系 C．人类免疫现象的原理和应用D．动物对抗原刺激产生的免疫应答 E．细胞突变和免疫监视功能 7. 免疫功能低下时易发生： A. 自身免疫病 B. 超敏反应 C. 肿瘤 D. 免疫增生病 E. 移植排斥反应 8. 免疫是指： A．机体排除病原微生物的功能B．机体抗感染的防御功能C．机体识别和清除自身突变细胞的功能 D. 机体清除损伤和衰老细胞的功能E．机体识别和排除抗原性异物的功能 9. 免疫对机体是： A．有害的B．有利的C．有害无利D．有利无害 E．正常条件下有利，异常条件下有害 10. 机体抵抗病原微生物感染的功能称为： A．免疫监视B．免疫自稳C．免疫耐受D．免疫防御E．免疫 调节 AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF
11. 机体免疫系统识别和清除突变细胞的功能称为： A．免疫监视B．免疫缺陷C．免疫耐受D．免疫防御E．免疫自稳 12. 具有特异性免疫功能的免疫分子是： A．细胞因子B．补体C．抗体D．MHC 分子E．抗菌肽 13. 执行特异性免疫功能的细胞是： A．γδT 细胞B．αβT 细胞C．NK 细胞D．DC E．巨噬细胞 14. 在固有和适应性免疫应答过程中均起重要作用的细胞是： A．巨噬细胞B．B 细胞C．T 细胞D．中性粒细胞E．浆细胞15. 免疫细胞不包括： A．淋巴细胞B．成纤维细胞C．抗原提呈细胞D．粒细胞E．巨噬细胞 16. 适应性免疫应答所不具备的特点是： A．淋巴细胞与相应抗原的结合具有高度特异性B．具有再次应答的能力 C．无需抗原激发D．T/B 细胞库具有高度异质性E．精确区 AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF
医学免疫学重点总结 第一讲绪论 1、概念： 1)、免疫（immunity)：即免除疫病和抵抗疾病的发生。是机体识别“自己"，排除“异己(非己)”过程中所产生的生物学效应的总和，正常情况下是维持内环境稳定的一种生理性防御功能. 2、免疫的三大功能： 免疫系统具有三大基本功能，即免疫防御（immunologicaldenfense)、免疫监视（immunologicalsurveillance）、免疫自稳（immunologicalhomeostasis）。 免疫防御(immunologicaldenfense）书：指机体防御及清除病原体的功能。Ppt:防止外界病原体的入侵及清除已入侵的病原体及有害的生物性大分子。 免疫监视（immunologicalsurveillance）指免疫系统识别、监视并清除体内出现的突变细胞及早期肿瘤的功能。 免疫自稳（immunologicalhomeostasis）指免疫系统清除体内衰老、损伤的细胞或其他成分，对自身正常成分产生免疫耐受、并通过免疫调节达到维持机体内环境稳定的功能。 3、免疫器官 免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。 免疫细胞包括淋巴细胞、DC、单核—巨噬细胞、中性粒细胞、嗜酸、碱性细胞、肥大细胞等一系列细胞。免疫分子包括免疫球蛋白（抗体)、补体、细胞因子、黏附分子、MHC 等结构。免疫器官又分外中枢免疫器官和外周免疫器官。 中枢免疫器官包括骨髓（bonemarrow)，胸腺(thymus），腔上囊（法氏囊，鸟类），中枢免疫器官为免疫细胞的发生、分化和成熟提供了场所。外周免疫器官包括淋巴结、脾和黏膜免疫系统，是成熟T细胞、B细胞等免疫细胞定居的场所，也是产生免疫应答的部位（即适应性免疫应答发生的场所）。 第二讲抗原 1、概念: 1）、抗原（antigen,Ag)：书：是指能刺激机体免疫系统产生免疫应答，并能与免疫应答产物在体内外发生特异性结合的物质.Ppt:指能被机体免疫细胞识别，刺激和诱导机体的免疫系统产生抗体或效应淋巴细胞等免疫效应性物质，并能与相应免疫效应性物质在体内外发生特异性反应的物质。 2)、抗原决定基(antigenticdeterminant)（表位,epitope）:书：指能被抗体、BCR
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D
C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）
第一章免疫学概论 一、免疫系统的基本功能 免疫(immunity)：是免疫系统抵御抗原异物的侵入，识别“自己”和“非己”的抗原，对“自己”的抗原形成天然免疫耐受，对“非己”抗原进行排除，维持机体内环境平衡和稳定的生理功能。 抗原的概念稍后会介绍，这里通俗的说，就是机体认为不是自己的，外界来的大分子物质。比如输血，如果输的血型与自身的血型不同，机体就认为这种血是外来的“抗原” 免疫系统包括：免疫器官、免疫细胞、免疫分子 机体的免疫功能概括为：①免疫防御②免疫监视③免疫自身稳定 二、免疫应答的种类及其特点 免疫应答（immune response）：是指免疫系统识别和清除抗原的整个过程。分为固有免疫和适应性免疫 ⒈固有免疫（innate immunity）：也称先天性免疫或非特异性免疫，是生物长期进化中逐步形成的，是机体抵御病原体入侵的第一道防线 特点：先天具有，无免疫记忆，无特异性。 ⒉适应性免疫(adaptive immunity)：亦称获得性免疫或特异性免疫。由T、B淋巴细胞介导，通过其表面的抗原受体特异性识别抗原后，T、B淋巴细胞活化、增殖并发挥免疫效应、清除抗原；须经历克隆增殖； 分为三个阶段：①识别阶段②活化增殖阶段③效应阶段 三个主要特点①特异性②耐受性③记忆性 因需要细胞的活化、增殖等较复杂过程，故所需时间较长
第二章免疫组织与器官 免疫系统（Immune System）：由免疫器官、免疫细胞和免疫分子构成。 第一节中枢免疫器官和组织 中枢免疫器官，是免疫细胞发生、分化、发育和成熟的场所 一、骨髓 是各种血细胞和免疫细胞发生及成熟的场所 ㈠骨髓的功能 ⒈各类血细胞和免疫细胞发生的场所 ⒉B细胞分化成熟的场所 ⒊体液免疫应答发生的场所再次体液免疫应答的主要部位 二、胸腺 是T细胞分化、发育、成熟的场所 ㈠胸腺的结构 胸腺分为皮质和髓质。皮质又分为浅皮质区和深皮质区； ㈡胸腺微环境：由胸腺基质细胞、细胞外基质及局部活性物质（如激素、细胞因子等）组成，其在胸腺细胞分化发育过程的不同环节均发挥作用。 ㈢胸腺的功能 ⒈T细胞分化、成熟的场所⒉免疫调节⒊自身耐受的建立与维持 第二节外周免疫器官和组织 外周免疫器官是成熟淋巴细胞定居的场所，也是这些淋巴细胞针对外来抗原刺激启动初次免疫应答的主要部位 一、淋巴结 1. T、B细胞定居的场所⒉免疫应答发生的场所⒊参与淋巴细胞再循环 ⒋过滤作用（过滤淋巴液）
第十七章超敏反应 一、单项选择 1、由细胞免疫介导的变态反应就是型: A、I 型 B、Ⅱ型 C、Ⅲ型 D、Ⅳ型 E、以上都不就是 2、I 型过敏反应可通过下列哪种成分转移给正常人？ A、患者的致敏淋巴细胞 B、患者的血清 C、致敏淋巴细胞释放的转移因子 D、巨噬细胞释放的淋巴细胞激活因子 E、以上均不就是 3、关于Ⅱ型变态反应下列哪项就是错误的？ A、属于细胞毒型 B、有NK 细胞与巨噬细胞参与 C、没有补体参与 D、可由病菌与自身组织间的共同抗原引起 E、就是由IgG 与IgM 介导的 4、下列疾病属于III 型变态反应的就是: A、特应性皮炎 B、输血反应 C、免疫复合物性肾小球肾炎 D、接触性皮炎 E、移植排斥反应 5、I 型超敏反应主要就是由哪一种抗体介导的 A.IgG B.IgM C.IgE D.IgA E.IgD 6、参与I 型超敏反应主要的细胞就是: A.肥大细胞与嗜碱性粒细胞 B.B 细胞 C.T 细胞 D.NK 细胞 E.内皮细胞 7、不属于I 型超敏反应的疾病就是 A.青霉素过敏性休克 B.花粉过敏引起哮喘 C.皮肤荨麻疹 D.红细胞溶解破坏导致的输血反应 E.过敏性鼻炎 8、不属于I 型超敏反应发生机制的就是: A.变应原刺激机体产生特异性IgE B.IgE 与致敏靶细胞表面IgE 受体结合 C.肥大细胞发生脱颗粒 D.组胺等生物活性介质引起相应症状 E.IgG 激活补体溶解破坏靶细胞 9、在抢救过敏性休克中具有重要作用的药物就是: A. 肾上腺素 B. 阿司匹林 C. 青霉素 D. 抗血清 E. 扑尔敏 10、某同学,每年春季便出现流鼻涕、打喷嚏不止,可能的原因就是对花粉产生了: A.I 型超敏反应 B.II 型超敏反应 C.III 型超敏反应 D.IV 型超敏反应 E.不属于超敏反应 11、不属于II 型超敏反应的疾病就是: A.新生儿溶血症 B.花粉过敏引起哮喘 C.红细胞溶解破坏导致的输血反应 D.药物过敏性血细胞减少症 E.Graves’病(甲状腺功能亢进) 12、下列关于II 型超敏反应错误的就是 A.自身组织细胞就是受到攻击的靶细胞 B.输血反应就是典型的II 型超敏反应 C.参与的抗体主要就是IgG 与IgM D.吞噬细胞与NK 细胞的杀伤就是组织损伤的直接原因 E.参与的抗体主要就是IgE 13、II 型超敏反应中的靶抗原不包括 A.ABO 血型抗原 B.链球菌胞壁成分与关节组织的共同抗原 C.改变了的自身抗原 D.结合在自身细胞表面的抗原 E.游离的病毒颗粒 14、新生儿溶血症属于哪一型超敏反应 A.I 型 B.II 型 C.III 型 D.IV 型 E.不属于超敏反应 15、Ⅰ型超敏反应不具有的特点就是: A.有明显的个体差异与遗传背景 B.发生迅速,消退也快
医学免疫学重点整理(同名7185)
第一章 现代免疫：机体识别“自己”和“非己”，对其产生免疫应答（清除抗原性异物，或维持免疫耐受），从而维持内环境的稳定的生理性防御机制。 三大免疫功能的表现： 功能生理表现病理表现 免疫防御抗感染免疫，防御病原微生物超敏反应或免疫缺陷 免疫稳定对自身组织成分的耐受自身免疫病 免疫监视防止细胞癌变或持续性感染癌症或持续性感染 免疫的类型及特征：1、非特异性免疫（自然免疫）：【第一道防线：皮肤、粘膜、皮肤及粘膜分泌物；第二道防线：单核/巨噬细胞、NK细胞、粒细胞】 特征：反应迅速，并非针对特定Ag 2、特异性免疫（获得性免疫）:包括细胞免疫（T淋巴细胞）和体液免疫（B淋巴细胞）两个分支【第三道防线：淋巴细胞、抗体】 特征：特异性、多样性、记忆性、耐受性、自限性 免疫学分类：1、基础免疫学、临床免疫学2、免疫学检验3、免疫药理学4、分子免疫学 琴纳（Jenner）——牛痘疫苗Behring与Kitasato北里——抗毒素（被动免疫） 巴斯德（Pasteur）——疫苗（主动免疫）Metchnikoff——细胞学说 Ehrlich（欧立希）——体液学说Burnet——克隆选择学说 第二章 抗原：指能刺激机体免疫系统产生特异性免疫应答，并能与相应免疫产物（抗体或致敏淋巴细胞）发生特异性反应的物质。 抗原的特性：1、免疫原性2、免疫反应性 全抗原：具有两种特性的物质半抗原：能与抗体结合产生免疫反应性无免疫原性的物质
耐受原（变应原）：可能引起病理性免疫应答即超敏反应的抗原 影响抗原免疫原性的因素（构成抗原的条件）：1、异物性2、理化条件（分子大小、化学组成和结构、立体构象、物理性状等）3、其它条件（宿主因素、免疫方法） 【异物性：与自身成分相异或免疫系统发育成熟前未接触过的物质。】 抗原决定簇(表位)：是Ag分子表面有一定空间构象的特殊的化学基团，（其性质、数目、空间构型）决定抗原特异性。 T细胞决定簇与B细胞决定簇主要特点： T细胞决定簇B细胞决定簇 受体TCR BCR MHC递呈必需不需 决定簇构型顺序决定簇构象决定簇、顺序决定簇 决定簇位置抗原分子任意部位多存在于抗原分子表面 决定簇性质多为加工变形后的短肽天然多肽、多糖、脂多糖 等 共同抗原：含有相同或相似的抗原决定簇的不同抗原 交叉反应：某些抗原不仅可与其特异性应答产物发生反应，还可与其他抗原诱生的应答产物发生反应 抗原的分类：根据诱生抗体对T细胞的依赖关系：TD-Ag（胸腺依赖性抗原），TI-Ag（胸腺非依赖性抗原） 异嗜性抗原：一类与种属无关，存在于人、动物及微生物之间的共同抗原 同种异型抗原：在同一种属的不同个体之间，由于遗传基因的不同而表现的不同抗原。 超抗原（SAg）：一类可直接结合抗原受体，激活大量T细胞或B细胞克隆，并诱导强烈免疫应答的物质。
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（D）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋
第一章免疫学概论 免疫术语 免疫（immunity ）:机体免疫系统识别自己"和非己”，对自身成分产生天然免疫耐受，对非己异物产生排除作用的一种生理反应。 免疫的主要功能 免疫防御:防止外界病原体的入侵及清除已入侵病原体及其他有害物质。 免疫监视：随时发现和清除体内出现的非己”成分，如肿瘤细胞、衰老凋亡细胞和病毒 感染细胞。 免疫自身稳定：通过自身免疫耐受和免疫调节两种主要的机制来达到免疫系统内环境的稳定。免疫应答的种类及其特点 .固有免疫（先天性免疫/非特异性免疫） 分类 适应性免疫（获得性免疫/特异性免疫）
固有免疫（inn ate immun ity ）: 概念:固有免疫是生物在长期进化中逐渐形成的，是机体抵御病原体入侵的第一道防 线 物质基础:组织屏障：皮肤粘膜屏障、血脑屏障、血胎屏障 固有免疫细胞：吞噬细胞、DC、NK细胞、NKT细胞、B1细胞、T细胞固有免疫效 应分子：补体系统、细胞因子、溶菌酶、抗菌肽、乙型溶素 作用特点： +先天性（无需抗原激发） +作用在先（0?96小时） +非特异性（模式识别受体） +无记忆性 适应性免疫（acquired immunity ）: 概念:适应性免疫应答是指体内T、B淋巴细胞接受非己”的物质（主要指抗原）刺激后，自身活化、增殖、分化为效应细胞，产生一系列生物学效应（包括清除抗原等）的全过程。 物质基础：T淋巴细胞、B淋巴细胞、抗原提呈细胞（APC） 作用特点： +获得性（需抗原激发） +作用在后（96小时后启动） + 特异性（TCR/BCR） +记忆性 +耐受性
第二章免疫器官和组织 免疫术语 黏膜相关淋巴组织（MALT, mucosal-associated lymphoid tissue ）: 概念:亦称黏膜免疫系统，主要指呼吸道、胃肠道及泌尿生殖道黏膜固有层和上皮细胞下散在的淋巴组织，以及含有生发中心的淋巴组织，如扁桃体、小肠派尔集合淋巴 结及阑尾等，是发生黏膜免疫应答的主要部位。 MALT的组成：肠相关淋巴组织、鼻相关淋巴组织、支气管相关淋巴组织 MALT的功能及特点： +行使黏膜局部免疫应答 +产生分泌型IgA 免疫器官的组成和功能 中枢免疫器官（初级淋巴器官） +免疫细胞发生、分化、发育和成熟的场所 +包括骨髓和胸腺 外周免疫器官（次级淋巴器官） +成熟淋巴细胞定居的场所，免疫应答的主要场所 +包括淋巴结、脾脏和黏膜相关淋巴组织 骨髓的功能： +各类血细胞和免疫细胞发生的场所 + B细胞和NK细胞分化成熟的场所 +体液免疫应答发生的场所 胸腺的功能： + T细胞分化、成熟的场所
第一章营养学基础 第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56 A型题 1．以下为非必需氨基酸的是( )。标注：1.13 A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。标注：1.23 A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成 C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。标注：8.11 A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％ 4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。标注：8.21 A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％ 5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。标注：1.11 A．婴幼儿B．青少年C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23 A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比 E. 各种氨基酸的构成比 7．限制氨基酸的存在，使机体( )。标注：1.23
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制 C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制 E. 蛋白质的合成受到限制 8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注：8.23 A．将自行排出体外B．在体内贮存备用 C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用 9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注：8.23 A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。标注：8.23 A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸 11．铁蛋白是( )的指标。标注：8.21 A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12．缬氨酸属于( )。标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 13．大豆含蛋白质( )。标注：8.22 A．10％～20％．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：8.31 A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注：8.21 A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白16．氮平衡的意义是( )。标注：1.23
一简述中枢免疫器官的组成和功能 中枢免疫器官：骨髓和胸腺 骨髓的功能：髓样祖细胞→粒细胞、单核、DC、①血细胞和免疫细胞发生的产所：骨髓多能造血干细胞→红细胞和血小板 淋巴样祖细胞→B、T、NK细胞 ②B细胞和NK分化发育的产所 ③再次体液免疫应答发生的主要产所：抗原再次刺激记忆B细胞(在外周) →活化B细胞随血液或淋巴返回骨髓→B细胞在骨髓分化为浆细胞→产生大量IgG，释放入血。 (注：外周免疫器官如脾脏和淋巴结也是再次应答产所，但其产生抗体速度快而持续时间短，不是血清抗原主要来源——主要来自骨髓。) 胸腺的功能： ①T细胞分化成熟的产所：经过阳性选择获得MHC限制性、经过阴性选择获得自身耐受性 ②免疫调节：胸腺基质细胞产生多种细胞因子和胸腺肽类分子，促进胸腺和外周免疫器官的发育，促进免疫细胞(特别是T细胞)的发育。 ③自身耐受的建立与维持：阳性选择后的T细胞的TCR若与胸腺基质细胞表面的自身pMHC 高亲和力则被消除。 试述淋巴结、脾和肠粘膜相关淋巴结的功能 淋巴结：T细胞和B细胞定居的主要产所(T 75%，B25%) 初次免疫应答发生产所 过滤作用——有利于巨噬细胞清除抗原 参与淋巴细胞再循环：淋巴结深皮质区的HEV 脾脏(胚胎时期造血器官、人体最大外周免疫器官) ： T细胞和B细胞定居的主要产所(T 60%，B 40%) 初次免疫应答发生产所 过滤作用——有利于巨噬细胞清除抗原 合成某些生物活性物质，如补体 MALT ：参与粘膜局部免疫应答 其中的B-1细胞产生分泌IgA，抵御病原微生物。 二淋巴细胞再循环？其生物学意义？ 淋巴细胞再循环：淋巴细胞在血液、淋巴液、淋巴器官或组织间反复循环的过程。 生物意义：补充新的免疫细胞、增加与APC接触的机会、将免疫信息传递给其他免疫成分。三试述抗原的基本特性？ 四影响抗原应答的主要因素 A抗原分子的理化性质 a化学性质：P、糖蛋白、脂蛋白、多糖类、LPS及肿瘤细胞的DNA、组蛋白 b分子量大小：>10KD，分子量大的免疫原性强 c结构复杂性：含芳香族AA的Ag免疫原性强。 d分子构像：抗原表位 e易接近性：抗原表位被淋巴细胞受体接近容易程度，易接近免疫原性强 f物理状态：颗粒性抗原免疫原性强 B宿主方面的因素：遗传因素，年龄、性别及健康状态 C抗原进入机体的方式：抗原进入机体的数量、途径、次数、两次免疫的间隔时间、佐剂的应用和类型。
医学免疫学第三版龚非力 重点归纳W F Revised by BLUE on the afternoon of December 12,2020.
医学免疫学重点总结 第一讲绪论 1、概念: 1）、免疫（immunity）：即免除疫病和抵抗疾病的发生。是机体识别“自己”, 排除“异己（非己）”过程中所产生的生物学效应的总和，正常情况下是维持内环境稳定的一种生理性防御功能。 2、免疫的三大功能： 免疫系统具有三大基本功能，即免疫防御（immunological denfense）、免疫监视（immunological surveillance）、免疫自稳（immunological homeostasis）。 免疫防御（immunological denfense）书：指机体防御及清除病原体的功能。Ppt:防止外界病原体的入侵及清除已入侵的病原体及有害的生物性大分子。 免疫监视（immunological surveillance）指免疫系统识别、监视并清除体内出现的突变细胞及早期肿瘤的功能。 免疫自稳（immunological homeostasis）指免疫系统清除体内衰老、损伤的细胞或其他成分，对自身正常成分产生免疫耐受、并通过免疫调节达到维持机体内环境稳定的功能。 3、免疫器官 免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。 免疫细胞包括淋巴细胞、DC、单核-巨噬细胞、中性粒细胞、嗜酸、碱性细胞、肥大细胞等一系列细胞。免疫分子包括免疫球蛋白（抗体）、补体、细胞因子、黏附分子、MHC等结构。免疫器官又分外中枢免疫器官和外周免疫器官。 中枢免疫器官包括骨髓（bone marrow），胸腺（thymus），腔上囊（法氏囊，鸟类），中枢免疫器官为免疫细胞的发生、分化和成熟提供了场所。外周免疫器官包括淋巴结、脾和黏膜免疫系统，是成熟T细胞、B细胞等免疫细胞定居的场所，也是产生免疫应答的部位（即适应性免疫应答发生的场所）。 第二讲抗原 1、概念: 1）、抗原（antigen,Ag）：书：是指能刺激机体免疫系统产生免疫应答，并能与免疫应答产物在体内外发生特异性结合的物质。Ppt：指能被机体免疫细胞识别，刺激和诱导机体的免疫系统产生抗体或效应淋巴细胞等免疫效应性物质，并能与相应免疫效应性物质在体内外发生特异性反应的物质。 2）、抗原决定基（antigentic determinant）(表位,epitope):书：指能被抗体、BCR或TCR识别的，决定抗原特异性的特殊化学基团，因常存在于抗原分子表面，又称表位。PPT：指抗原分子中决定抗原特异性的特殊化学基团。是被免疫细胞识别的靶结构，也是免疫反应具有特异性的物质基础。 3）、胸腺非依赖性抗原（thymus independent antigen,TI-Ag）：指刺激B 细胞产生抗体无须依赖T细胞辅助的一类细胞，又称T细胞非依赖性抗原。
答案 一、单项选择题 营养 1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品 1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C 二、多项选择题 营养 1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD 食品 1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCD E 20．ADE 21．ABC 22．BCD 三、填空题答案 1．碱性脚 气2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14 种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5．维生素、矿物 质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平 7．VE、 VC 8．32℃、35℃ 9．成碱性、成酸 性 10．造血、神经 11．亚油酸、亚麻 酸12．尿负荷实验 13．骨量减少、骨微观结 构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16．镁、 钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病 18．佝偻病、缺铁性贫血 19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水 肿21．基础代谢、活动与各种劳 动 22．疾病恢复期、生长发育 期 23．估计平均需求量、摄入量高限 24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29．水苏糖、棉子 糖30．4-6个月。31．多发性神经 炎 32．4-6 个月龄33．维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质 35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36．肝脏、全血或肉鱼禽 类37．维生素A、维生素D 食品 1．快速冷冻、缓慢解 冻2．胺类和亚硝基化剂 3．单体和添加 剂4．胖听和平酸腐败 5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6．法律性、权威性 7．甲醇、杂醇 油8．杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内 酯10．行政责任、民事责任11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物 13．老化、褐变 14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15．最大无作用剂 量16．游离单体、添加剂 17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵 入18．乳素 19．硝酸盐和亚硝酸 盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品） 21．芥子甙、芥 酸22.加热至杀
第十二章T淋巴细胞介导的细胞免疫应答 一、单项选择 1. 在细胞免疫效应阶段中起重要作用的细胞是： A. Th和Treg B. Th1和Th2 C. CTL和Th1 D. CTL和Th2 E. Th0和Th17 2. 向T细胞提供第二活化信号的重要协同刺激分子是： A. MHC-Ⅰ/CD8 B. MHC- Ⅱ/CD4 C. CD28/B7 D. CD28/CTLA-4 E. 以上均是 3. T细胞对抗原的识别部位在： A. 抗原入侵部位 B. 胸腺 C. 骨髓 D. 淋巴结或脾脏 E. 以上都不对 4. 以下哪些分子组合不会出现在免疫突触中： A. TCR/抗原肽-MHC复合物 B. MHC-Ⅰ/CD8 C. CD28/B7 D.LFA-1/ICAM-1 E. TLR4/HSP60 5. TD-Ag诱发抗体反应须由以下组细胞参与： A. T淋巴细胞和B淋巴细胞 B. 淋巴细胞和单核巨噬细胞 C. NK细胞和单核巨噬细胞 D. 淋巴细胞和NK细胞 E. T淋巴细胞和单核巨噬细胞 6. CTL细胞活化所需的双信号之一是： A. TCR与pMHCⅠ复合物结合 B. TCR与pMHCⅡ复合物结合 C. TCR与pMHCⅢ复合物结合 D. CD40和CD40L分子结合 E. 与游离抗原肽结合 7. 特异性细胞免疫的效应细胞是： A. Th1和Th2细胞 B. Th1和Th0细胞 C. Th1和CTL细胞 D. Th2和CTL细胞 E. Th2和Th0细胞 8. 关于T细胞活化正确的描述是： A. APC提呈pMHC给T细胞是活化第一信号 B. CTLA-4与B7的结合是促进T细胞活化重要的第二信号 C. TCR传递信号不需要CD3/CD28的辅助 D. 细胞因子在T细胞活化过程中没有作用 E. 以上均不正确 9. 以下哪项不是T细胞活化的表现： A. 分泌多种细胞因子 B. 表达多种细胞因子受体 C. 表达CD40L D. 表达CD3分子 E. 表达FasL 10. 特异性免疫应答过程不包括： A. T细胞特异性识别APC向其提呈的抗原肽-MHC分子复合物 B. T细胞在胸腺内的分化成熟 C. B细胞对抗原的特异性识别 D. T/B细胞的活化、增殖和分化 E. 效应细胞和效应分子的产生和作用 11. 与特异性抗原相遇前的成熟T细胞称为： A. 初始T细胞 B. 效应性T细胞 C. 细胞毒性T细胞 D. 记忆性T细胞 E. 前T细胞