简述食物营养价值的评价方法

四食品营养价值评价四、食品营养价值评价（四）食品营养评价一、实训学时：4学时二、实训目标：能够使用食品标签数据计算食品能量密度；掌握能量密度和营养质量指数的概念；可以用来做食物物营养咨询和指导；掌握氨基酸评分（aas）方法；掌握食物蛋白质互补作用和应用；掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法；掌握食物脂肪酸和脂肪评价方法。

三、实训原理：1、食物中能量密度计算推荐能量摄入/能量密度(对营养需求不同的人群,同一种食物可有不同的能量(或营养素)密度值,对不同的人食物营养价值是不一样的.)2.营养质量指数的计算方法（1）计算inq即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

配方：（某种食物中某种营养素的含量/这种营养素的推荐摄入量RNI）/（某种食物提供的能量/推荐摄入量良好）inq=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格食物”这种食物提供营养的能力不如能量。

是\营养质量不合格的食品（营养价值低的食品\长期食品）。

这种食物有营养不足或能量供应过剩的风险。

inq>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为\营养质量合格食物\并特别适合超重和肥胖者。

3.食品蛋白质质量评价（1）蛋白质含量评价食物蛋白质营养价值的基础。

方法一：采用凯氏定氮法测定氮含量，并乘以蛋白质转换系数（6.25）。

方法2：检查食物成分表和每100克食物中的蛋白质含量。

（2）氨基酸模式蛋白质中含必需氨基酸的种类和数量；以色氨酸为参照，其它氨基酸与色氨酸的比值。

（3）食物氨基酸直接比较法将食物蛋白质的必需氨基酸含量和比率直接与人体必需氨基酸需求模型进行比较，以判断食物中的氨基酸含量和比率是否接近人体氨基酸模型。

（4）氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。

（5）蛋白质消化率有经消化率校正后的氨基酸评分法（pdcaas）一蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食物氮=[食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮]×100%pdcaas=氨基酸评分（aas）×真消化率（td）（6）蛋白质利用率◆ 蛋白质功效比（per）：在特定条件下，每1g蛋白质摄入动物体重增加的平均克数=增重/蛋白质摄入◆蛋白质生物价（bv）：=（氮储留量/氮吸收量）×100蛋白质净利用率（npu）：=生物价×消化率=（氮储存/食物氮）×100%4。

饲料营养价值评定方法评定饲料营养价值是饲料学的重要内容，长期以来形成了一系列试验方法，并不断加以完善和改进。

评定饲料营养价值的方法很多，主要有化学分析法、消化试验法、平衡试验法、饲养试验法、屠宰试验法、同位素示踪技术、外科造瘘技术以及无菌技术等。

对营养价评定方法的基本要求是准确、快速、花费少。

探索适当的营养价值评定方法是近年动物营养研究的热门课题，并且已取得了很大的进展。

一、化学分析法化学分析法是指对饲料、动物组织及动物排泄物的化学成分进行分析测定，而主要是定量分析。

化学分析法包括饲料分析、血液分析、尿液分析及粪便分析。

通过有关化学成分的测定，可为动物营养物质需要量的确定和饲料营养价值的评定提供基础数据，为机体营养缺乏症的早期诊断提供重要的参数。

1．饲料分析该方法是通过测定饲料中的概略养分含量和纯养分含量，来评定饲料的营养价值。

饲料中的概略养分包括水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、粗灰分和无氮浸出物，但这六种概略养分是一个笼统的概念，很难对饲料的营养价值作出较为准确的评判。

对饲料中纯养分含量的分析测定是化学分析手段不断完善和发展的结果，也是营养学研究的必然需要。

目前，我们可以测定的饲料纯养分包括：真蛋白质（TP）、NPN、AA、有效氨基酸、真脂肪、类脂肪、纤维素、半纤维素、木质素、糖、淀粉、各种矿物元素及维生素等。

通过这些纯养分的含量高低并参考有关营养学理论，就可以比较准确地评定饲料的营养价值。

通过饲料分析可对饲料的营养价值做出初步估计。

2．动物组织和血液分析通过分析动物血液成分以及动物机体组织的相关指标来评价机体维生素、微量元素的吸收代谢情况，结合饲养试验、平衡试验和屠宰试验以确定动物对各种营养物质的需要。

常用于测定的组织有肝、肾、骨骼肌、骨、毛发以及全血、血浆、血清和红细胞，甚至整个机体样品。

3．尿液分析尿液中含有各种无机及有机成分，它们大多是动物新陈代谢的产物，虽然它们的含量受许多因素的影响，但正常情况下，各种成分都有一定的含量范围。

食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。

在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。

对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。

但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。

2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。

Fm为粪代谢氮。

粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。

后两者称为粪代谢氮。

粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。

如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。

蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。

如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。

再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。

1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。

营养评分标准营养评分标准是评价食物营养价值的重要指标，它可以帮助我们更科学地选择食物，保证身体获得充足的营养。

营养评分标准的制定是基于食物中的营养成分含量，通过对不同营养成分的加权得出综合评分，从而评价食物的营养价值。

下面我们将详细介绍营养评分标准的相关内容。

首先，营养评分标准主要包括能量密度、膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多个指标。

能量密度是指食物中单位重量所含能量的多少，能量密度低的食物通常更有利于控制体重和预防慢性病。

膳食纤维是一种重要的营养成分，它有助于促进肠道蠕动、降低胆固醇和维持血糖稳定。

蛋白质是身体组织的重要构成成分，而脂肪则是提供能量和维持细胞结构的重要物质。

维生素和矿物质对于维持身体正常代谢和生理功能也至关重要。

其次，不同食物的营养评分标准是不同的，一般来说，蔬菜水果、全谷类食物和豆类食物的营养评分较高，而含糖饮料、炸鸡薯条等垃圾食品的营养评分较低。

因此，我们在日常饮食中应该多选择营养价值高的食物，减少摄入营养价值低的食物，以保证身体获得充足的营养。

最后，营养评分标准在日常生活中有着重要的指导意义。

通过了解食物的营养评分，我们可以更好地制定饮食计划，合理搭配食物，保证身体各项营养的均衡摄入。

此外，营养评分标准也可以帮助人们更好地认识食物，培养健康的饮食习惯，预防营养不良和慢性病的发生。

综上所述，营养评分标准是评价食物营养价值的重要指标，它对于我们合理膳食和保持健康有着重要的意义。

我们应该更加重视营养评分标准，合理选择食物，保证身体获得充足的营养，从而享受健康的生活。

采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值蛋白质是人体细胞和组织构建的物质基础，是促进生命活动的主要物质，也是各种生理活动的重要物质，因此，评估蛋白质营养价值就显得尤为重要。

蛋白质营养价值研究，从传统的氨基酸比较方法，转变为采用蛋白质功效比值（P/E）方法，以更科学的方法评价蛋白质营养价值。

蛋白质功效比值（P/E）是以蛋白质能量功效的比值来衡量蛋白质的营养价值。

其中，“P”表示人体消耗的能量功效，也是蛋白质提供的能量功效；“E”表示蛋白质提供的能量，即蛋白质提供的热量。

两者之比称为蛋白质功效比值（P/E），是衡量蛋白质营养价值的指标。

蛋白质功效比值（P/E）方法可以有效地评估蛋白质营养价值，而不仅仅是人体需要的氨基酸。

蛋白质功效比值（P/E）是根据有效元素、氨基酸组成、氨基酸的数目和能量来评价蛋白质的营养价值的方法。

它比传统的氨基酸比较方法具有更好的科学性。

蛋白质功效比值（P/E）方法的优势是显而易见的，它更具有科学性，而且在细节评价上也更加准确，能够更准确地反映蛋白质的营养价值。

蛋白质功效比值（P/E）方法也可以通过调整氮质量（N）和能量量（E）达到更好的比值，从而可以更准确地评价蛋白质的营养价值。

在实践中，蛋白质功效比值（P/E）方法可以用来识别高蛋白质的食物，以及优化蛋白质质量。

也可以用来识别含有低营养价值的营养素，以及优化蛋白质质量。

此外，该方法还可以用来比较不同食物或蛋白质来源，为食品行业设计更加合理的蛋白质营养结构提供有力的支持。

总之，蛋白质功效比值（P/E）方法是一种实用的、准确的方法，可以用来有效评估蛋白质营养价值，使人们更加准确地掌握蛋白质的营养价值，有助于人们更完整地了解蛋白质的作用，从而更好地控制蛋白质摄入量，保障健康。

食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。

在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。

对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。

但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。

2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。

Fm为粪代谢氮。

粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。

后两者称为粪代谢氮。

粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。

如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。

蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。

如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。

再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。

1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。

①食物蛋白质营养价值评价：⒈蛋白质的含量，⒉蛋白质消耗率，⒊蛋白质利用率②膳食纤维与疾病的关系：⒈糖尿病，⒉冠状动脉粥样硬化性心脏病，⒊结肠癌，⒋胆结石，⒌防止便秘、痔疮和憩室病③能量的消耗：⒈基础代谢，⒉体力活动，⒊食物特殊动力作用﹡（4，生长发育所需要的能量）蛋白质、脂肪、糖类产能的比值为4：9：4④●食物特殊动力作用：是指由于摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增加现象，又称为食物热效应。

⑤供能比例：糖类50﹪~65﹪，脂肪20﹪~30﹪，蛋白质10﹪~15﹪⑥●维生素是指一类维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的低分子有机化合物⑦●维生物特点：⒈以维生素本身或可被机体利用的前体化合物的形式存在于天然食品中；⒉不是机体组织的构成成分，不提供能量，⒊大多数维生素不能在体内合成或合成量很少，必须经常由食物供给；⒋摄取少量即可满足人体需要，在机体的代谢、生长发育过程中起重要作用⑧维生素的分类：脂溶性维生素（维生素A，维生素D，维生素E，维生素K）水溶性维生素（B族维生素和维生素C）⑨●维生素A缺乏导致暗适应能力降低；叶酸过量会导致胎儿发育迟缓⑩▲有利于钙吸收的因素：⒈维生素D，⒉乳糖，⒊某些氨基酸，⒋其他（抗生素，适宜的磷氧比值。

）不利于钙吸收的因素：⒈植酸与草酸，⒉膳食纤维，⒊脂肪，⒋其他某些碱性药物补充选择：99%的存在于骨骼和牙齿中。

①铁在体内的存在形式：功能性铁和储存性铁铁缺乏导致缺铁性贫血①锌缺乏主要表现为生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、异食癖、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟、第二性征发育障碍②缺碘导致甲状腺肿，呆小症（克汀病）②谷物的限制氨基酸为赖氨酸维生素主要来源（B族）③大豆与杂豆的比较：大豆包括黄豆、青豆和黑豆杂豆包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆、芸豆、赤豆④不饱和脂肪占85﹪，必需脂肪酸50﹪以上，实用价值很高；大豆是优质蛋白的来源，蛋白质含量为35%~40%同时它还含有丰富的无机盐如钙钾镁，维生素B1和B2⑤动物性食品;畜肉类、禽肉类，鱼类，虾类，蟹类，贝类，蛋类畜类和鱼类蛋白质含量较高。

蛋白质营养状况评价指标
评价食物蛋白质的营养价值，主要从蛋白质含量、必需氨基酸含量和比值、蛋白质消化率、蛋白质生物价等方面评价。

1、蛋白质含量：食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础指标，一般动物性食物蛋白质含量较高，可达到20%左右，而植物性食物蛋白质含量较低，但大豆类食物蛋白质含量较高；
2、必需氨基酸含量和比值：构成人体各种组织和细胞内蛋白质的氨基酸比例是一定的，食物中蛋白质氨基酸的比例与人体一致时，才能被充分利用。

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式；
3、蛋白质消化率：蛋白质消化率是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收的程度，是评价食物蛋白质营养价值的方法之一蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值越高；
4、蛋白质生物价：蛋白质生物价是指食物蛋白质消化吸收后被机体留的程度，也就是被机体利用的程度。

生物价越高，说明蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。