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中国菜三十五种基本烹调方法中国菜有着丰富多样的烹调方法，包括炒、炖、蒸、煮、烤、炸、煎、涮、烩、烙、酱、红烧、烧腊、拔丝、爆炒、干烧、卤、烩、煨、起油、烩烧、炖焖、清蒸、红烧炖煮、糖醋、养生汤等等。
以下是其中的三十五种基本烹调方法。
1.炒：将菜肴切成块状或条状，放入炒锅中加热，用高温快速翻炒，使食材均匀受热，保持食材的鲜嫩口感。
2.炖：将菜肴和汤料放入锅中，用文火慢慢加热，保持食材的嫩滑口感。
3.蒸：将食材放入蒸盘上，加热蒸锅，用蒸汽将食材熟透，保持食材的原汁原味。
4.煮：将食材放入沸水中煮熟，保持其鲜嫩口感。
5.烤：将食材放入烤箱或烤架上，用热空气将其烤至表面金黄，内部熟透。
6.炸：将食材放入炸锅中加热，使之变得酥脆可口。
7.煎：将菜肴放入平底锅中，用油煎熟，使之变得香脆可口。
8.涮：将切好的食材放入开水中快速烫熟，保持其鲜嫩口感。
9.烩：将多种原料一起烹调，使之味道更浓郁。
10.烙：将食材放入平底锅中，用油煎熟，使之变得酥脆可口。
11.酱：在食材中加入酱料，加热翻炒，使之入味。
12.红烧：将食材和调料放入锅中炖煮，使之味道鲜美，色泽红亮。
13.烧腊：将肉类食材用特殊的调料腌制后，再用火烤熟。
14.拔丝：将炒好的菜肴放入糖浆中拌炒，使之变得甜脆可口。
15.爆炒：在高温下迅速炒熟，使食材外酥内嫩。
16.干烧：将食材用火烤熟，使其入味，口感酥脆。
17.卤：将食材放入卤汁中慢炖，使之入味鲜美。
18.煨：将食材放入温火中慢慢煮熟，保持其嫩滑口感。
19.起油：将菜肴用油加热煸炒，以提高菜肴的香味。
20.烩烧：将多种食材一起加热炖煮，使之入味。
21.炖焖：将食材放入锅中用小火慢慢烧炖，以保持其嫩滑口感。
22.清蒸：将食材放入蒸锅中蒸至熟透，保持其原汁原味。
23.红烧炖煮：将食材放入锅中加入酱油，同时炖煮，使食材色泽红亮，入味鲜美。
24.糖醋：将炒好的菜肴放入糖醋汁中拌炒，使之变得甜酸可口。
25.养生汤：将多种食材放入锅中炖煮，以提取其养分，并保持原汁原味。
基本烹饪方法范文1.煮：将食材放入煮锅中，加入足够的水，并加热到沸腾。
煮可以将食材煮熟，如煮蔬菜、面条、米饭等。
煮食材时需要注意火候和时间，以充分煮熟并保持食材的口感和形状。
2.炒：将食材切成适当大小的块状，放入炒锅中，加入适量的油，高温快炒。
炒可以使食材熟透，增加食材的香味和口感。
在炒制过程中，需要不断翻炒和控制火候，以保持食材的鲜嫩和色泽。
3.烤：将食材放入预热好的烤箱中，通过高温加热使食材表面烤至金黄色。
烤可以使食材表面形成焦香，增加食材的口感和香味。
在烤制过程中，需要定时翻动食材，以保持均匀受热，避免烤焦。
4.蒸：将食材放入蒸锅中，用水加热蒸发产生蒸汽，将蒸汽传递给食材。
蒸可以保持食材的鲜嫩和营养，并使食材保持原汁原味。
蒸制食材时需要注意火候和时间，以保持食材的熟透度。
5.煎：将食材切成适当大小的薄片或薄块，加热煎锅，并加入适量的油，将食材放入锅中，用中小火慢慢煎熟。
煎制可以让食材外层形成脆皮，内部保持鲜嫩，增加食材的香味和口感。
6.炖：将食材和汤或汁料放入炖锅中，加热慢慢炖煮，以使食材充分入味，并保持食材的鲜嫩。
炖制食材时需要时间较长，但可以使食材更加美味和软烂。
7.酱：将食材用适量的酱汁翻炒或涂抹，使其入味。
酱制可以增加食材的口感和香味，使其更加美味可口。
在酱制过程中，需要控制酱汁的浓度和火候，以避免食材过度腌制或过于油腻。
8.煨：将食材放入适量的水或汤中，用小火慢慢煨煮，使食材熟透。
煨制可以保持食材的鲜嫩和汤汁的浓郁，使其更加美味可口。
除了以上几种基本的烹饪方法外，还有烩、炖、爆、拌、熬、涮等多种不同的烹饪方法，每种方法都有其独特的特点和适用范围。
掌握这些基本烹饪方法，可以让我们更好地烹制各种食材，制作出美味的菜肴。
不同食材和口味的搭配，可以创造出丰富多样的菜品，满足不同人群的口味需求。
烹饪的常用方法烹饪是一门艺术，也是一门技巧。
它涉及到食材的选择、烹调方法的运用以及口味的调配等方面。
在全球范围内，烹饪方法有着丰富多样的种类。
下面我将介绍一些常见的烹饪方法。
1.煮：煮是烹调中最基本的方法之一、它指将食材放入水中加热，直至变熟。
煮能够快速将食材熟烂，适用于煮汤、煮面、煮米饭等。
2.炒：炒是中国烹调中常见的方法，它指使用高温快速加热，将食材迅速炒熟。
炒菜的目的是保持食材的鲜嫩口感和营养成分。
常用的炒菜方法有炒、煸、爆、溜、炝等。
3.烤：烤是将食材放入烤箱或者明火上进行加热的方法。
烤通常需要一定时间，可以使食材表面呈现出金黄色或者焦糖化的颜色。
烤可以使食材更加香脆，适用于烤肉、烤鱼、烤蔬菜等。
4.蒸：蒸是将食材放入蒸锅中蒸熟的方法。
蒸食材可以保持营养成分的损失较少，并且能够保持食材的原汁原味。
蒸可以使食材更加鲜嫩，适用于蒸鱼、蒸蛋、蒸包子等。
5.炖：炖是将食材放入高压锅、砂锅或者炖盅中慢慢煮熟的方法。
炖可以让食材充分吸收汤汁中的味道，使其更加鲜美。
炖的时间较长，适用于炖汤、炖肉等。
6.煎：煎是将食材放入平底锅中，用少量的油加热煎熟的方法。
煎可以使食材表面形成一层金黄的焦香，增加食材的口感和风味。
煎适用于煎鸡蛋、煎鱼、煎牛排等。
7.烩：烩是将食材和调料一起放入锅中慢慢煮熟的方法。
烩可以让食材充分吸收调料的味道，使其更加美味。
烩适用于烩鸡块、烩肉、烩蔬菜等。
8.煨：煨是将食材和调料放入锅中小火慢煮的方法。
煨的时间较长，可以保持食材的原汁原味，使其更加鲜嫩。
煨适用于煨猪蹄、煨糖醋鱼等。
9.烩：烩是将食材放入平底锅中加热慢慢炒熟的方法。
炒脆可以增加食材的口感，使其更加香酥。
炒脆适用于炒脆皮肠、炒脆鱼等。
总的来说，烹饪方法的选择取决于食材的特点和个人口味。
通过熟练地使用不同的烹饪方法，我们可以制作出各种美味的菜肴，满足不同人的口味需求。
厨房必备的二十八种烹饪技术厨房必备的二十八种热炒方法热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
中餐烹调技术教案：掌握烹调基本功在中国文化中，食物一直都被视为非常重要的事项。
在中国餐饮文化中，烹调技术一直被视为至关重要的基础。
中餐的烹调技术非常丰富，而烹调基本功则是每一位厨师必须掌握的技能。
本文将详细介绍中餐烹调技术教案，帮助大家掌握烹调基本功。
一、烹调基础知识1.热力学基础热力学是烹调的基础。
在烹调过程中，我们必须掌握热传递和温度控制的原理。
热在食物中的传递可以分为三种：导热、对流和辐射。
在掌握这些原理之后，我们就可以更好地控制食物的烹调温度和烹调时间，以保证食物的质量和口感。
2.食材选购食材的选择是烹调中非常重要的一环。
质量优良的食材可以更好地保证食物的口感和健康。
同时，我们还需要根据不同的食材属性和食物材质进行处理，以确保食物更加美味可口。
3.调味品的运用在烹调过程中，调味品的运用非常重要。
过多或不足的调味品都可能影响到食物的口感和营养价值。
厨师们在运用调味品的时候，需要根据所烹制的菜品和口味的需求进行适当的搭配和调整。
二、烹调的技巧1.刀工技巧中餐烹调必须掌握的技能之一就是刀工技巧。
厨师们需要根据不同的食材，熟练掌握各种切法和刀法，以确保食材的质量和口感。
2.功夫火候功夫火候是中餐烹调中非常重要的一环。
不同的菜品需要不同的火候控制，以确保食材嫩滑、口感丰富。
厨师们需要精确控制火候，让食材不过生不过熟，达到最佳口感。
3.油盐酱醋中餐的味道离不开油盐酱醋。
在烹调过程中，油、盐、酱和醋都被广泛使用。
但是，过多的油盐酱醋会影响到食物的健康和口感。
厨师们需要根据食材的不同，适当地控制油盐酱醋的使用。
三、烹调的方法1.煮煮是中餐烹调中最基本的方法之一。
将食材用水或汤煮熟后，配以不同的调料，即可完成一道美味的菜品。
煮的技巧在于掌握火候和时间，以确保食材的健康和口感。
2.炒炒是中餐烹调中最为难易掌握的技巧之一。
炒菜需要掌握火候，同时还要兼顾原材料的质地和口感。
在烹调过程中，厨师们会使用高温炒锅进行炒菜，以达到快熟和锁住食材的香味的效果。
烹饪技巧大全讲解
烹饪技巧是一个非常广泛和深入的领域，涵盖了许多不同的方法和技巧。
以下是一些常见的烹饪技巧：
1. 炒菜：炒是最基本的烹调方法之一。
具体的做法是将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的烹调方法。
2. 煮：将食材放入沸水中，通过水作为导热体，使食材熟透的烹调方法。
3. 蒸：利用蒸汽的热力使食材熟透的烹调方法。
4. 炸：将食材放入大量的热油中，通过高温使食材表面变得酥脆金黄，内部熟透的烹调方法。
5. 烤：通过火、烤箱等热源，使食材表面变得香脆，内部熟透、多汁的烹调方法。
6. 炖：将食材与汤汁一同放入锅中，慢火长时间加热，使食材变得酥软多汁的烹调方法。
7. 焖：将食材放入锅中，加盖后用小火长时间加热，使食材变得酥软多汁的烹调方法。
8. 烩：将多种食材放入同一锅中，加入汤汁一起煮制，使食材相互渗透、味道融合的烹调方法。
9. 腌制：通过腌料腌制食材，使其入味、防腐、增加口感的烹调方法。
10. 凉拌：将生或熟的食材切成小块或丝状，加入调味料拌匀，使食材入味的烹调方法。
以上是常见的烹饪技巧，每种技巧都有其独特的运用方法和注意事项。
通过掌握这些技巧，可以在厨房中更加得心应手地烹饪各种美食。
24种常用烹饪技法炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒, 熟炒及干炒等方法.爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的）,然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸, 面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.烹烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片, 丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品（不用淀粉）,或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉）,快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面, 煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤（或水）和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂（肉类,海味）,或软嫩（鱼类,豆腐）,或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧, 干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似, 但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.炖炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.氽氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法. 氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.炝炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.腌腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.拌拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.卷卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.烹饪术语大全炒古写作“燔”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅中迅速翻搅致熟的手法。
中国菜三十五种基本烹调方法1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入用大火快速翻拌成熟谓之炒。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法谓之烧。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法谓之蒸。
可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色谓之炸。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成的菜谓之爆。
可分油爆、酱爆(系用酱汁爆,唔系少林足球个酱爆呀^_^”)、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟之方法谓之煎。
可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透谓之烤。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法谓之腌。
可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味者谓之卤。
10、燻----食物调好味放在火上燻成酱黄色谓之燻。
可分生燻、熟燻等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食谓之拌。
可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别烫熟再回锅一同混炒、混烧或混煮谓之烩。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内谓之汆。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口谓之溜。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调法谓之烫。
17、炖----食物加满水放入锅或内加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂谓之炖。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或烂谓之煮。
19、焖----食物先炒或烧或煮加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
烹饪技艺操作手册第1章基本烹饪技法 (4)1.1 炒制技法 (4)1.1.1 食材处理 (4)1.1.2 热锅凉油 (5)1.1.3 快速翻炒 (5)1.1.4 调味 (5)1.1.5 出锅 (5)1.2 炖煮技法 (5)1.2.1 食材处理 (5)1.2.2 热锅凉油 (5)1.2.3 投入食材 (5)1.2.4 加水炖煮 (5)1.2.5 调味 (5)1.2.6 收汁出锅 (5)1.3 烧制技法 (5)1.3.1 食材处理 (5)1.3.2 煎制 (6)1.3.3 烹调 (6)1.3.4 调味 (6)1.3.5 收汁出锅 (6)1.4 蒸制技法 (6)1.4.1 食材处理 (6)1.4.2 蒸制 (6)1.4.3 调味 (6)1.4.4 控制火候 (6)1.4.5 出锅 (6)第2章切割与加工 (6)2.1 刀工基础 (6)2.2 蔬菜切割技巧 (7)2.3 肉类切割技巧 (7)2.4 水产切割技巧 (7)第3章烹饪前的准备工作 (7)3.1 食材挑选与处理 (8)3.1.1 蔬菜 (8)3.1.2 肉类 (8)3.1.3 水产 (8)3.2 调味品的认识与使用 (8)3.2.1 酱油 (8)3.2.2 食盐 (8)3.2.3 白糖 (8)3.2.4 醋 (9)3.3.1 炉具 (9)3.3.2 锅具 (9)3.3.3 刀具 (9)3.4 食材的腌制与入味 (9)3.4.1 肉类 (9)3.4.2 蔬菜 (9)3.4.3 水产 (9)第4章菜肴的色彩搭配 (10)4.1 色彩搭配原则 (10)4.1.1 对比搭配：将具有对比色彩的食物搭配在一起，如红色与绿色、黄色与紫色等，形成强烈的视觉冲击，增加菜肴的美观度。
(10)4.1.2 相近搭配：选择色系相近的食物进行搭配，如深绿色与浅绿色、橙色与黄色等，使菜肴显得和谐、舒适。
(10)4.1.3 三色搭配：在一个菜肴中，选择三种不同颜色的食材进行搭配，如红、黄、绿三种颜色的蔬菜搭配，使菜肴色彩丰富，富有层次感。
厨师的6大刀法基本功刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。
接下来店铺带你了解一下厨师的6大刀法基本功。
厨师的刀法基本功1.切切法是菜肴切制中最根本的刀法。
切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
(l)直切一般左手按稳原料，右手操刀。
切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。
直切要求：第一，左右手要有节奏地配合;第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐;第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
(2)推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。
推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。
实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。
拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。
初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。
最好先从推切学，后再练拉切。
(4)锯切也称推拉切。
锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。
锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。
这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀;第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外;第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀;第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
基本烹调方法菜肴的色香味形，是通过各种不同的烹调，方法制作出来的。
不同的烹调方法保证了菜肴的不同风味和特色。
可是有的人家做出菜来，不论炒的、煎的、炖的，几乎都是一个味道，特色全无。
其原因就是不懂得、不会运用各种基本的烹调方法及其不同的操作要领。
为了帮助大家根据原料条件和口味需求做出可口的饭菜，本章向您介绍３７条小常识，从中可以了解各种基本烹调方法的特点和技巧。
学好这些基本技巧，可为各种菜肴的实际制作打下基础。
１．“炸”制食品的要点炸，也表示鱼片，用多油炭火。
食品下锅油炸的时间及方法，依原料性质和形状大小、粗细而的定。
原料形状大而厚的，可以在油沸时下锅，约八明朗抽出，使其内部煮熟；最后，油沸时再下锅烧一炸。
如果系则很大的厚块，则在油蔓延到八成热（冒著青烟）时下锅；为了缩短冷却时间而并使温度不致过低，可以将油锅间断离火，以免焦枯。
烧时，须不断擦拭，并使原料熔化光滑。
２．什么就是“滚”溜，也作熘，是将已经烹制成熟的食物，放入具有特殊味觉的卤中滚包成菜，如糖醋黄鱼、松子鱼球等；炒溜，是把食物上浆滑油及拍粉炸后，用小甜、小酸的卤加以滚包；糟溜，是把食物上浆滑油成熟后，放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行翻包；滑溜，是把食物上浆滑油，断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡，由极多的卤汁滚包而成。
３．“烹”的特点糠，就是在炸的基础上，再提调料汤汁腌制。
与滚相同的就是，糠所用的调味汁通常就是不作淀粉卤汁的清汁，滚则大都用加淀粉卤汁的混汁。
烹调的菜常就是外酥脆、里滑润，具有汤汁，例如糠明虾等。
４．“爆”的方法how两种：一种就是二次加热法。
即为把食物先放进热水中擦捏一下（约七明朗），再放进九成以上的热油锅中，随其放随捞起，然后用调料着芡快包而变成。
另一种就是一次加热法。
就是将食物切配、上浆后，放进油锅慢蒸，随即用调料着芡而变成。
自爆的操作方式建议主要就是，掌控油锅温度，割断生捞起，速度必须慢，以维持食物的爽口。
例如酱自爆鸡丁、蒜自爆目鱼、葱爆羊肉等。
５．怎样“炒作”菜炒，原料多是小型的丁、丝、条、片等。
炒时用小油锅，旺火热油，操作要敏捷，断生即起锅。
成菜特点是脆、嫩、滑。
操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。
生炒又称煸，如炒肉丝；熟炒系用半熟或全熟原料，如炒回锅肉；原料经调料浸渍后，用蛋清、淀粉挂糊后再炒的，则更嫩软，称软炒，如炒腰花；不挂糊的小型原料，经调料浸渍后，加配料炒到焦黄时再加卤汁的，称干炒，如干炒牛肉丝。
６．如何区分“蒸”、“张贴”、“?”煎、贴、?，主要用于片形原料，以少油温火，至原料呈黄色后，加调料稍翻颠匀透即成。
两面均烧黄的称煎，如煎荷包蛋；挂糊后，只煎一面的称贴，如锅贴鱼；原料挂糊，两面煎黄，再加调味和卤汁用微火收干的称?，如锅?鱼肚。
７．“煮”和“烩”的不同点熬和烩，都是用片、块、丁、丝、条等小型原料，先煸炒断生，然后加调料和汤汁煮熟。
所不同的是，熬的原料单一，不勾芡，如熬白菜。
而烩常是多种原料，出锅时须勾芡，如烩鸭四件等。
８．“炖”和“火烧”的区分焖和烧，多用块形原料，先煸炒断生，然后再加汤和调味品。
只是焖用微火焖烂收干，如黄焖鸡；烧则先用温火烧酥，再用旺火收汤，如红烧肉。
９．“摸”和“焗”必须特别注意些什么扒，对原料的切配、落锅、着芡、出锅、装盆，都要排列整齐，不散乱，在起锅前须勾芡，故汤汁稠厚，如扒三样。
焗，则多用带骨原料，一般先经酱油浸渍，稍炸后，再加汤汁，以温火焗制，最后加辣酱油烹调起锅，如焗山鸡。
１０．何谓氽、拌、煎、焖、炖、热乎氽、涮、煮、炖、煨、焐，烹制全都是用水传热，菜肴多属汤菜或半汤菜。
其中氽和涮相似，汤都宽而清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，只是涮由食用者临时下锅，边涮边蘸调料，如涮羊肉、涮鱼片。
煮和炖的汤均经旺火收浓，菜烂汤厚。
煨和焐主要用于不易酥烂的原料，如脚爪之类，煨用宽汤旺火，焐则温火久热，以达到酥烂为度。
１１．“煎”的特点蒸，就是把食物放在锅上的蒸笼中，利用锅水发出的高温把食物蒸熟。
蒸的特点是：水气中储藏的红外线极少，不会使食物上色，原汁损失极少，又不混味、散乱，适用面宽。
蒸的食物很多，如蒸三鲜、扣三丝、四喜肉等。
１２．什么叫做“卤”卤，就是把食物放在卤汁中煮熟，色红亮；有的则要捞动，用老卤加糖稠浓后包粘表面。
如卤鸭、卤肚、卤猪头等。
１３．“酱”制食品的方法酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱成）；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭、酱肉等。
１４．“烧”鱼的方法油锅烧热，将鱼块炸至外脆里嫩捞出。
在炸鱼的过程中，将另一锅在旺火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤肥浓，出锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷翻动，使鱼吸收卤味后，取出斩块装盘。
１５．怎样“煮”食物烤，就是把食物出水，用调料擦涂周身（或拌腌一定时间），吊起来吹干后，放入烤炉，烤至皮脆、成熟为止，如烤鸭、叉烧肉等。
１６．如何“煮”菜拌，就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料，加酱油、醋、香油等拌制而成，根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖或花椒面等，如拌藕丝、拌鸡丝等。
１７．“酥”的窍门炝，就是将生料切成丝、块等小料，经稍烫或炸后，沥去水或油，趁热用花椒油为主的调料掺和即成，如炝黄瓜等。
１８．“腌制”的方法腌，就是将小型生料撒上精盐或放入盐水浸渍，然后把水分滗去，再取出加调料，如辣白菜、辣青笋等。
１９．食品的“坏”制糟，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味。
如糟脚爪、糟鸡、糟蹄髈等。
２０．如何“醉酒”制食品醉，就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要压牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉鸡（白煮后醉）等。
２１．什么就是“风”制食品风，就是将食物擦上盐（或其他调味品），有的用酱油浸红，吊在风口，吹至肉质硬化后上笼煮熟食用。
例如风鳗、风鸡、风青鱼、风精肉等。
风制食物不必太薄（太厚风不干活）、太咸。
２２．什么叫做“法餐”拔丝，就是将小型原料先炸熟或煮熟，另将糖加水或油熬，熬到汁浓快起丝时，立即将原料投入即成，如拔丝山药、拔丝苹果等。
２３．“蜜汁”的运用蜜汁，就是用糖和蜂蜜勾芡调溶，然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮，使糖汁收浓即成，如蜜汁糖莲等。
２４．如何“挂霜”挂霜，一般用于不带汁的冷甜菜。
其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收浓，再将炸熟的原料投入，拌匀取出，并在白糖中滚拌，其表面即粘附一层白糖霜，如挂霜排骨、挂霜核桃仁等。
２５．“羹”的制作羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。
羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。
原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。
着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，使之肥、热、香、亮。
如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等。
２６．怎样火烧“拌”菜糊菜是羹的一种发展，特点是依靠糊味佐餐，以提高食用价值。
烧“糊”菜时，可将主料和配料一起混合烧熟，着芡打油；亦可先将主料烧熟，着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料（俗称戴帽），使之色彩鲜艳，风味突出。
着好芡打油时，要使用沸热油脂或沸热葱油打，即不停地用手勺推打，一直推打至外面不见油，起无数的泡沫为止。
油一般分２～３次放入，因一次放油太多不易打入芡内。
２７．什么就是小酵面所谓大酵面，就是用老酵和面发足的酵面。
它所需的发酵时间长，一般冬天要发７小时，夏天发３小时，春秋天发５小时。
如内部空洞多而大、酸味重，则需加较多的碱水。
大酵面较松软，适宜制体形大而松软的食品，如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等。
２８．甜酵面的特点所谓嫩酵面，就是没有发足的酵面，一般发至四五成。
这种酵面的发酵时间短（一般约为大酵面发酵时间的２b３），且不用发酵粉，目的是使面团不过分疏松。
由于发酵时间短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面紧密、性韧，宜作皮薄卤多的小笼汤包等。
２９．如何制作擦酵面烫酵面，就是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成“雪花形”，随后再放入老酵，揉成面团，让其发酵（一般发至五六成左右）。
烫酵面组织紧密，性糯软，但色泽较差，制成的点心，皮子劲足有韧性，能包牢卤汁，宜制作生煎馒头或油包等。
３０．怎样制作油酥面团油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。
油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。
水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。
配料比例是制作的关键，通常用料比例为面粉５００克，猪油１００克，冷水２００毫升。
水油酥，通常用做油酥制品的外皮。
干活油酥就是用油和面粉推擦而变成，通常用料比例为面粉５００克，熟猪油２５０克，例如用生油，用量应当减少。
干活油酥主要用做油酥制品里面的芯子。
３１．菜肴调味菜肴调味分后初步调味、正式宣布调味和辅助调味。
初步调味。
就是在原料下锅之前，先用调味品把原料浆一下，并使味汁渗透到原料里回去，并能够消解一些辛辣等气味。
这种方法多用作鸡、鸭、鱼、肉、虾等。
正式宣布调味。
即为在冷却过程中展开调味。
有的菜在冷却前已经初步调味，但还需要在加热过程中，适量放入调味品进一步调味，才能达到口味的要求。
辅助调味。
就是在加热后出锅时，再进行一次必要的调味。
例如汤类和凉拌菜，上桌前加适量的味精；干炸丸子、软炸虾等要撒花椒盐或另盘蘸花椒盐吃。
３２．大葱的用法大葱有去腥膻、去油腻的效能。
一般有三种用法：（１）多在炒作荤菜时采用，例如炒作肉时用适度的葱花或葱丝酥锅，搞焖、炖、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用葱段。
（２）拌馅。
氽丸子、包饺子、做馄饨时，可在馅中拌入葱花。
（３）明用调味。
例如喝烤鸭时，在荷叶饼中缠上煮了甜面酱的葱段和鸭片，格外利口美味。
３３．生姜在烹制中的促进作用烧荤菜一般都离不开生姜。
其用法有：（１）搭煎。
炖鸡、鸭、肉时，将姜块、姜片放进，肉味醇香。
（２）对汁。
做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖醋对汁烹调或凉拌。
如作糖醋熘鱼、晾拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。
（３）煮食。
用姜末、酱油、醋、香油煮汁煮喝，例如喝清蒸螃蟹。
（４）浸渍返鲜。
冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用。
３４．大蒜的作用与用法大蒜搞配料Montm调味和杀菌作用。
其用法存有：（１）去腥提鲜。
如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣。
（２）明放。
例如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜，摆几瓣蒜可以平添菜的香味。
（３）蘸吃。
如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，既开胃利口，又可以防肠道疾病。
（４）拌凉菜。
用蜜炙的蒜瓣或炖煮的蒜泥拌黄瓜，阳入凉粉，鲜香辣味更淡。
（５）把蒜末与葱段、姜末、料酒等对成汁，可以做出各种风味炒菜。
３５．怎样采用花椒花椒具有芳香通窍的作用。
在调味时的用法有：（１）酥锅。
例如炒白菜、芹菜时，资金投入几粒花椒，待炸至变色时捞起，留油炒菜，菜香清香。
