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冰淇淋需要什么材料冰淇淋是一种受人们喜爱的甜品，在夏季尤为受欢迎。
制作一份美味的冰淇淋需要以下材料：1. 牛奶：牛奶是制作冰淇淋的基本原料之一，它会赋予冰淇淋柔滑的口感。
建议选择全脂牛奶，因为它含有较高的脂肪含量，能够增加冰淇淋的浓稠度。
2. 鸡蛋黄：鸡蛋黄是冰淇淋中的乳化剂，能够使各种成分更好地混合在一起。
同时，它也能增加冰淇淋的奶香味道和顺滑度。
3. 细砂糖：砂糖是给予冰淇淋甜味的关键成分。
你可以根据个人喜好适量调整糖的数量。
4. 香草精或其他调味剂：香草精是一种常用的冰淇淋调味剂，可以增加冰淇淋的香味。
你还可以根据口味添加巧克力碎片、果粒、坚果等其他调味剂。
5. 淡奶油：淡奶油是制作冰淇淋时所必需的重要原料，它能够增加冰淇淋的浓稠度和丰满感。
除了以上基础材料之外，你还需要以下工具来制作冰淇淋：1. 冰淇淋机：冰淇淋机是制作冰淇淋的必备工具，它能够搅拌和冷冻混合好的冰淇淋材料，使其成为口感顺滑的冰淇淋。
2. 锅和搅拌器：锅用于加热牛奶和鸡蛋黄的混合物，搅拌器用于搅拌牛奶和蛋黄混合物，确保其均匀混合。
3. 冷冻容器：冷冻容器用于将混合好的冰淇淋倒入，放入冰箱冷冻，使其成为硬质的冰淇淋。
制作冰淇淋的步骤如下：1. 将牛奶倒入锅中，加热至微沸腾状态。
2. 在另一个容器中，将鸡蛋黄和细砂糖搅拌均匀，直至糖完全溶解。
3. 将热牛奶慢慢倒入鸡蛋黄和糖的混合物中，同时不断搅拌，以免蛋黄在高温下凝固。
4. 将混合好的糊状物倒回锅中，用中小火加热，不断搅拌，直至液体变得稍微浓稠。
5. 将锅中的液体过滤，去除其中的颗粒和蛋黄渣，使其更加顺滑。
6. 将过滤好的液体倒入一个容器中，加入香草精或其他调味剂，搅拌均匀。
7. 将淡奶油倒入液体中，搅拌均匀。
8. 将制作好的冰淇淋混合物倒入冰淇淋机中，按照冰淇淋机的使用说明进行操作，通常需要搅拌和冷冻20-30分钟。
9. 将搅拌好的冰淇淋倒入事先准备好的冷冻容器中，放入冰箱冷冻，至少4小时或过夜。
冰淇淋的品质鉴别一、冰淇淋的简介冰淇淋是一种以饮用水、乳制品（Mpro>2%）、蛋品、甜味料、香味料、食用汕脂等为主要原料，进入乳化稳泄剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、老化（成熟）、凝冻，或再经成型、硬化等工序加工的体积膨胀的冷冻饮品。
冰淇淋是极富营养的冷饮品，它含有牛奶中所有的成分，所含的干物质比牛奶的量还要多。
冰淇淋的发热量髙，色、香、味俱全, 是夏季消暑的佳品，尤其是对儿童，不仅易于消化而且淸洁卫生。
冰淇淋的一般成分有乳脂肪或牛奶、蔗糖、香料、明胶、鸡蛋等，主要成分是牛奶（或炼乳），其次为蔗糖、香料及稳左剂（如淀粉、蛋白、树胶与明胶等），还有少量鸡蛋、咖啡、可可、果汁与色素等，则在特殊需要时加入之。
二、冰淇淋的功效降温又补充体能，也许很多人只知道冰淇淋好吃，却不知道它的营养价值。
冰淇淋是一种含有优质蛋白质及髙糖髙脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。
资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，苴营养成分为牛奶的2. 8-3倍，在人体内的消化率可达95%以上，高于肉类、脂肪类的消化率。
夏天没有胃口时，尝些冰淇淋，是一个迅速补充体力降低体温的好方法，尤其对小朋友来讲更是抵挡不住诱惑。
聪明的妈妈能在小朋友不吃饭时，偶尔改变方式以冰淇淋取代饮食，同样能摄取营养和热量。
同时漂亮的颜色又让人产生食欲。
以下是冰淇淋上常用的果仁碎、七彩糖条及朱古力碎的营养成分。
果仁碎：许多人喜欢吃冰淇淋上而的果仁碎，英实果仁所含的营养甚多，有蛋白质、维生素E、铁、铜、锌、钱和纤维素，但脂肪量真的不少。
虽然苴脂肪大部分是不饱和脂肪, 有助降低血液中的坏胆固醇，但热量很髙，多吃易致胖。
七彩糖条：彩色糖条和棉花糖虽无脂肪，但糖分很高。
糖营养价值很低，只提供热量, 多吃容易致胖，1汤匙彩色糖条，含60卡路里。
朱古力碎：朱古力碎中有54%可可汕，19%碳水化合物，12%蛋白质，绝对是高脂食物。
奥昆麻薯冰淇淋营养成分表
【原创实用版】
目录
1.奥昆麻薯冰淇淋概述
2.奥昆麻薯冰淇淋的营养成分
3.奥昆麻薯冰淇淋的口感与食用建议
正文
1.奥昆麻薯冰淇淋概述
奥昆麻薯冰淇淋是一款结合了传统冰淇淋与台湾特色麻薯的美味甜品。
这款冰淇淋以其独特的口感和丰富的营养成分受到了广大消费者的喜爱。
奥昆麻薯冰淇淋采用优质原料制作，口感香滑，搭配麻薯的 Q 弹，吃上一口令人回味无穷。
2.奥昆麻薯冰淇淋的营养成分
奥昆麻薯冰淇淋富含多种营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等。
具体营养成分如下：
- 蛋白质：每 100 克奥昆麻薯冰淇淋中含有约 3.5 克蛋白质，有助于维持人体正常生理功能。
- 脂肪：每 100 克奥昆麻薯冰淇淋中含有约 6.5 克脂肪，其中不饱和脂肪酸占比较高，有益于心血管健康。
- 碳水化合物：每 100 克奥昆麻薯冰淇淋中含有约 18 克碳水化合物，主要来源于乳糖和果糖，为人体提供能量。
- 膳食纤维：每 100 克奥昆麻薯冰淇淋中含有约 1.5 克膳食纤维，有助于保持肠道健康。
- 维生素：奥昆麻薯冰淇淋中含有一定量的维生素 A、维生素 B 族、
维生素 C 和维生素 E 等，有益于增强免疫力和抗氧化。
- 矿物质：奥昆麻薯冰淇淋中含有钙、磷、铁、锌等多种矿物质，有助于骨骼、牙齿等生长发育。
3.奥昆麻薯冰淇淋的口感与食用建议
奥昆麻薯冰淇淋口感香滑，搭配麻薯的 Q 弹，味道独特。
在食用时，建议将冰淇淋与麻薯一起品尝，可以获得更丰富的口感体验。
此外，奥昆麻薯冰淇淋适合在夏季食用，可以带来清凉解暑的感受。
冰淇淋的化学成分与配方秘籍冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，无论是在夏天的炎热天气中还是在其他季节，都能给人带来愉悦的口感和美味的享受。
然而，你是否曾想过冰淇淋的背后是怎样制作出来的呢？本文将揭示冰淇淋的化学成分以及制作冰淇淋的配方秘籍。
一、冰淇淋的化学成分冰淇淋的主要成分包括乳脂、糖和水。
乳脂是冰淇淋中最重要的成分之一，它赋予了冰淇淋丰富的口感和奶香味道。
乳脂是从牛奶中提取出来的，其中含有丰富的乳脂肪和乳糖。
乳脂肪是冰淇淋中的主要脂肪来源，它能够增加冰淇淋的质地和口感。
乳糖则是冰淇淋中的主要糖分，它能够增加冰淇淋的甜度和口感。
除了乳脂、糖和水之外，冰淇淋还包含了一些其他的成分，如乳化剂、稳定剂和香料。
乳化剂主要是为了使乳脂和水能够充分混合在一起，从而形成稳定的乳脂乳液。
常见的乳化剂有卵磷脂和甘油脂肪酸酯。
稳定剂则是为了增加冰淇淋的稠度和口感，常见的稳定剂有明胶和羧甲基纤维素钠。
香料则是为了增加冰淇淋的风味和口感，常见的香料有香草、巧克力和水果等。
二、制作冰淇淋的配方秘籍制作冰淇淋的配方可以根据个人口味和喜好进行调整，但是基本的配方包括乳脂、糖、水和香料。
下面是一份简单的冰淇淋配方：材料：- 牛奶：500毫升- 动物性乳脂：200克- 细砂糖：150克- 香草精：适量步骤：1. 将牛奶倒入锅中，加热至80摄氏度左右。
2. 将细砂糖加入牛奶中，搅拌至糖完全溶解。
3. 将动物性乳脂加入牛奶中，搅拌均匀。
4. 将锅放入冰水中，继续搅拌至温度降至室温。
5. 加入适量的香草精，搅拌均匀。
6. 将混合液倒入冰淇淋机中，按照冰淇淋机的说明书进行操作。
7. 待冰淇淋凝固成型后，取出装入容器中，放入冷冻室冷冻2小时即可。
这是一份基础的冰淇淋配方，你可以根据自己的口味和喜好进行调整。
例如，你可以添加巧克力碎片、坚果或水果等作为配料，以增加冰淇淋的口感和风味。
总结：冰淇淋是一种美味的甜品，它的制作离不开化学成分和配方秘籍。
冰淇淋生产知识点总结1. 原料选择：冰淇淋的原料主要包括奶油、牛奶、糖、蛋黄、香料和添加剂等。
其中，奶油是冰淇淋的主要成分之一，它负责冰淇淋的口感和口味，因此奶油的品质非常重要。
牛奶则是冰淇淋的另一主要成分，它可以使冰淇淋口感更加柔滑。
此外，糖可以为冰淇淋提供甜味，蛋黄则可以增加冰淇淋的口感。
香料和添加剂则可以为冰淇淋增添香味和颜色。
2. 生产工艺：冰淇淋的生产工艺一般包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、冷却、充填、冷冻和包装。
在这些步骤中，混合是最为关键的一环，混合的均匀程度会直接影响到冰淇淋的口感和品质。
此外，杀菌和冷却也是非常重要的步骤，它们可以有效地延长冰淇淋的保质期。
3. 设备选择：生产冰淇淋需要的设备包括锅炉、搅拌器、冷冻机、充填机和包装机等。
其中，冷冻机是最为关键的设备，它可以有效地将混合物冷冻成冰淇淋。
同时，包装机的选择也非常重要，它可以对冰淇淋进行包装，以延长冰淇淋的保质期。
4. 卫生安全：在冰淇淋生产过程中，卫生安全是至关重要的。
首先，要确保原料的新鲜和卫生，以免造成食品安全问题。
其次，生产车间要保持干净整洁，防止细菌的滋生。
最后，工作人员要进行定期培训，掌握正确的操作方法，确保冰淇淋的卫生安全。
5. 品质控制：品质控制是冰淇淋生产中的重要环节。
在生产过程中，要严格按照配方进行操作，确保冰淇淋的口感和口味。
同时，还要进行定期的品质检测，确保冰淇淋的安全和品质。
6. 市场营销：在冰淇淋生产过程中，要充分考虑市场营销，根据市场需求进行定制。
此外，还要注重产品包装和宣传，提高产品的知名度和美誉度，以获取更多的市场份额。
7. 环保节能：冰淇淋生产过程中，要注重环保节能。
可以采用低能耗设备，加强能源管理，减少能源浪费。
同时，还要注重废水处理和废物回收利用，降低环境污染。
总之，冰淇淋的生产需要高品质的原料、先进的设备、严格的卫生安全控制、精益求精的品质控制和注重市场营销及环保节能。
只有做到这些，才能生产出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋产品，赢得市场和消费者的青睐。
冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。
冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量在6％～12％（有的品种可达16％以上），蛋白质含量为3％～4％，蔗糖含量为14％～18％（水果冰淇淋的含糖量高达27％），且含有维生素A、B、D等，其发热值可达8焦耳／克。
因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。
冰淇淋的品种繁多，按组成分类有：高级奶油冰淇淋，脂肪含量在14％～16％，总干物质含量在38％～42％；奶油冰淇淋，脂肪在10％～12％，总干物质在34％～38％；牛奶冰淇淋，脂肪在5％～8％，总干物质在32％～34％。
以上每一种冰淇淋中又可分为奶油的、香草的、各种水果的、鸡蛋的以及夹心的等。
按所用原料和辅料，又可分为香料、水果、果仁、浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。
此外，也可按形状分类，如蛋卷、砖状冰淇淋等。
（－）制造冰淇淋原料的选用冰淇淋的成分可通过下列各种原料进行调配，并且掌握好各种原料的成分和性能，按照产品的质量标准，计算好原料的数量和比例，进行合理地使用。
1．冰淇淋的成分来源：（1）脂肪可由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。
（2）非脂固体可由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。
（3）糖可使用蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。
（4）乳化剂和稳定剂可使用鸡蛋、蛋黄粉、明胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。
（5）香料有香兰素、可可粉、果仁、各种水果香料。
2．各种原料成分在乳中的性能（1）乳和乳制品乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。
冰淇淋中的脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。
如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。
冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。
冰淇淋材料冰淇淋，是一种以牛奶、鸡蛋以及各种口味添加剂制作的冷食品。
酸奶、巧克力、草莓、香草等口味的冰淇淋都非常受欢迎。
下面是冰淇淋的一些常见材料。
首先是牛奶。
牛奶是冰淇淋的主要成分之一，质地柔滑，口感丰富。
一般选择全脂牛奶或者纯牛奶来制作冰淇淋，以保证奶香的浓郁度。
其次是鸡蛋。
鸡蛋是冰淇淋的黄金配料之一，可以增加冰淇淋的稠度和韧性。
制作冰淇淋时需要将鸡蛋与糖进行搅拌，然后加入牛奶中进行煮沸。
这样能够保证冰淇淋的质感更好。
再次是糖。
糖是冰淇淋中不可或缺的甜味来源，冰淇淋的甜度可以根据个人口味来调整。
一般情况下，白砂糖是最常用的糖类材料。
还有添加剂。
添加剂是冰淇淋制作中的辅助成分，可以起到各种不同的作用。
例如，增稠剂可以提高冰淇淋的稠度和口感；乳化剂可以增加冰淇淋的稳定性，防止分层；香精和色素可以赋予冰淇淋特定的味道和颜色。
各种果蓉、碎核桃、巧克力碎片等也是常用的冰淇淋添加剂。
最后是防腐剂。
由于冰淇淋含有较高的水分含量，容易受到细菌污染，因此需要添加适量的防腐剂来延长其保质期。
不过，在选择冰淇淋时，我们应该尽量选择不添加或添加更少防腐剂的产品，以减少对身体的潜在危害。
冰淇淋的制作过程相对简单，只需要将材料按照一定比例混合搅拌，然后放入冰淇淋机中进行搅拌，最后再冷冻数小时即可制成美味的冰淇淋。
总而言之，冰淇淋的主要材料包括牛奶、鸡蛋、糖、添加剂和防腐剂。
这些材料的配比和质量对于冰淇淋的质感和口味有着重要影响。
在制作和选择冰淇淋时，我们应该注意材料的品质和添加剂的含量，尽量选择健康和美味的产品。
冰激凌详解冰淇淋，又称雪糕，冰激凌，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，花样百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏令冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。
雪糕，也称冰淇淋、冰激凌，是一种冷冻奶制的甜食，夏季常见的消暑的食品之一。
在它最简单的形式中，冰激凌是利用常见的食品（牛奶、乳酪、奶油等）与一些甜品和其他调味料混合制成的冰凉食品。
将它们混合在一起后需要将环境温度降到非常低，以确保形成一种比较松软的形式而不是一个大冰块。
工业制成的冰激凌一般是将混合好的冰激凌液体注入置于冰盐混合物的模具中，冰盐混合物在融化的过程中，将吸收大量的热，可以很方便的将已经制好的液体冷冻成冰激凌。
美国联邦食品法规定，冰激凌的成份中奶油至少为重量的百分之十。
冰激凌种类硬冰淇淋\Ice cream（美式冰激凌ice cream）美国人创造，主要是在工厂加工，冷冻到店内销售，因此从外形就能看出比较坚硬，内部冰的颗粒较粗。
包括哈根达斯在内的超市销售的冰激凌多属该种类。
软式冰淇淋\Gelato（意式冰激凌）意大利人的发明，并在16世纪由西西里岛的一位教士改良，完善了它的制作技术。
直到今天，西西里岛的冰激凌仍被认为是意大利最好的冰激凌。
到过意大利的人们，品尝到意大利冰激凌文化，无不为其可口的味道以及精致的外形所惊叹。
由于现场一般在现场制作，看来就比较软，冰的颗粒也较细，口感也更好。
因此，意式冰淇淋是高档冰激凌的主要代表。
而Gelato因为其健康、低卡路里，正日益受到人们的青睐。
传统奶油冰淇淋主要以奶油为原料制作的冰淇淋，口感润滑舒爽，但也同时带有奶油的高热量等危害。
酸奶冰淇淋以酸奶冰淇淋粉或者浆料为原料，使用酸奶冰淇淋机制作的冰淇淋甜品。
富含活性益生菌，有助提高免疫力。
现已在欧美国家非常流行，并已经开始在中国国内受到欢迎。
果蔬冰淇淋采用进口鲜奶液和鲜果酱结合而成的软式冰淇淋。
各种基本成分及各种成分的作用
乳脂肪
乳脂肪是冰淇淋最重要的成份。
乳脂肪含量百分比的正确掌握不仅对于恰当地平衡混合料至关重要，而且也是为了满足法定标准的要求。
研究证明在冰淇淋冷冻过程中脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中。
这情况或许说明了乳脂肪对口味起主要作用的原因。
乳脂肪并不降低冰淇淋的冰点，它倾向于降低混合料的搅打速度。
乳脂肪对口味具有微妙的贡献，它是添加香料的良好载体和增效剂，这也充分说明了采用新鲜乳脂肪制成的冷冻乳制食品，其口味质量远比采用植物油脂制成的冷冻乳制食品优越得多。
非脂乳固体
非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，由蛋白质（36.7%），乳糖（55.5%）和矿物质（7.8%）组成。
它能在不添加较多的香料情况下增进冰淇淋的可口性。
乳糖对于糖类所产生的甜味具有轻微的增进作用。
而矿物质却对冰淇淋增添轻微的咸味。
非乳脂乳固体中的蛋白质能促使冰淇淋更加质地紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙。
所以在一般情况下，非脂乳固体添加得愈多愈好，但若过量地添加非脂乳固体，它会产生一种咸味或炼乳问。
非脂乳固体还能增进粘变和对溶解的阻力，但也能降低冰点。
非脂乳固体浓度的变动对搅打速度没有明显影响，但其质量的变动却对搅打速度具有重大的影响。
为了维持恰当的混合料平衡作用，并且确保良好的质地和贮藏性能，非脂乳固体含量百分比的变动跟脂肪含量百分比的变动形成相应的反比例。
但是所会产生的问题是乳糖的高含量在一定的条件下会结晶而造成冰淇淋质地的起砂。
鉴于有许多因素会造成乳糖结晶，所以很难对冰淇淋配料中非脂乳固体成份确定一个含量百分比的限制。
单凭经验来估算，配料中的非脂乳固体最高含量不得超过总固体的15.6~18.5%，这取决于生产周转的快慢。
甜味值甜味值系指所加糖类的甜味效果，是以某一甜味程度所需的蔗糖重量来表示。
在近卅年以来逐渐形成一种趋势就是以蔗糖跟其它糖类混合后来获得所需的甜度；这趋势造成的原因：一是因为蔗糖供源不足；二是因为其它较价廉的糖类，其质量逐渐在改进；三是因为有些冰淇淋要求在不超过甜度限制的同时必须增加其总固体含量。
现在，含有蔗糖的混合型甜味剂已经被普遍应用。
甜味剂内除蔗糖外的其它糖源百分比主要取决于：
（1）配料内所需的糖浓度；
（2）配料的总固体含量；
（3）糖浓度对配料各项特性的影响，诸如其冰点，粘度和搅打速度；
（4）除了蔗糖之外其它糖类的内在甜度。
甜味剂固形物
使冰淇淋产生甜味的糖类称为甜味剂。
冰淇淋所用的甜味剂可以仅用一种蔗糖（甘蔗糖或是甜菜糖），也可以采用蔗糖和其它糖类的混合味剂。
糖可以使用固体或液体形式。
在大众普通喜爱甜味冰淇淋的形势下，甜味剂应当使用适度，不仅为了最佳的可口性，也是为了恰当地发挥甜度的作用。
虽然一致公认最佳的冰淇淋须靠蔗糖，但从节约成本和生产操作上考虑，大约45%蔗糖可由右旋糖来取代。
许多良好的糖类混合型甜味剂现今货源充沛，尤其是低转化玉米糖浆固形物最受人注视因为它在不影响冰淇淋特性和甜度的情况下能增加固形物含量。
蔗糖跟中等转化或高度
转化玉米糖浆固形物的混合型甜味剂也已被有利地应用了。
糖的主要作用是增进产品的可口性，不仅使产品更甜，特别是增进产品悦人的奶味和鲜美的果味。
甜度缺乏会使产品乏味，甜度过量也会掩盖其它便佳味。
糖的总含量一般在12~20%之间，最好是在14~16%。
糖类作为甜味剂能增加配料的粘度和总固体含量。
总固体量不超过42%或是含糖量不超过16%可以增进冰淇淋的质地，如果超过这个限度，冰淇淋就会产生冰结晶且发粘。
这些糖类由于溶在溶液中，会压低混合料的冰点；从而导致更慢的冷冻和更低的硬化温度。
除了糖类对冰淇淋质量的作用之外，糖类通常还是配料中总固体的最廉价来源。
蛋黄固形物
蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大增加冰淇淋成本。
它的独特香味能促进其它香味的混合发挥，但是蛋制品的甚至轻微异味也容易在冰淇淋内引人注意。
蛋黄固形物对于增进冰淇淋质地具有明显效果，但对冰点几乎毫无影响，它能增加粘度。
不管任何来源的蛋黄固形物都能增进搅打速度，大概是因蛋黄内含有卵磷脂的作用。
尤其是在总固体含量低的配料或是脂肪成份是奶油和纯奶油的配料中，蛋黄固形物更是理想的成份。
稳定剂
稳定剂被用以防止冰淇淋内产生令人讨厌的冰结晶。
它的用量很少。
对冰淇淋的营养价值和口味的影响是微不足道的。
稳定剂由两大类型：
（1）明胶稳定剂，来源于动物的小牛皮、猪皮和骨头，能提供某些所需的氨基酸。
（2）植物稳定剂，诸如藻酸钠、角叉胶、琼脂、CMC(羧基甲基纤维素钠)以及树胶稳定剂，诸如黄芪树胶、刺梧桐树胶和燕麦胶。
一切稳定剂均有高度持水性，能起到使产品质地柔滑和成形的效果，因此稳定剂对口味的效果是间接的。
稳定剂能增加粘度，不影响冰点，通常容易限制搅打速度除了一些例外情况。
稳定剂最重要的作用就是能防止产品在零售货柜内温度波动下的质地变得粗糙。
稳定剂的应用，可以（1）增进产品质地的柔滑，（2）有助于防止贮藏时产生冰结晶，（3）使产品质地均匀，（4）赋予所需的溶解阻力，和（5）便于操作工艺。
稳定剂若使用过量，会产生下列问题：（1）不良的溶解性和（2）冰结晶。
稳定剂商品通常是按照冷冻制品特性要求所需的比例用各种稳定原料混合制成。
乳化剂
冰淇淋生产中使用乳化剂（1）使产品质地更柔滑、形体更坚硬，（2）减少搅打时间和（3）使混合料的搅打质量均匀。
使用乳化剂能使内含冰结晶体的无数气泡变得更小且更均匀的分布在冰淇淋内部结构中。
当蛋黄固形物可以产生相同结果时，乳化剂的效果就不如此明显了。
冰淇淋工业通常使用的乳化成份是甘油一酸酯和甘油二酸酯，是形成脂肪的的脂肪酸。
配料内可以使用任何一种或是两种都用。
乳化剂按重量计的总用量不可超过0.2%。
在冷冻乳制食品中使用两种聚氧乙烯型乳化剂——脱水山梨（糖）醇三硬脂酸甘油酯和聚山梨醇酯——已被公认为安全的，但不得超过0.1%的限度。
过量使用乳化剂会产生溶解缓慢和形体及质地上的缺点。
总固体
在混合料中，总固体替代水；从而增加了营养价值和粘度，同时改进了冰淇淋的形体和质地。
总固体百分比的增加导致冷冻水百分比的减少，并且在每加仑冰淇淋内保持至少1.6磅食物固体量，常会获得更高的膨胀率。
在暑热天气期间，总固体所增加的含热量多少会降低冰淇淋的冷却效果，这是总固体的一个不利因素。
当总固体含量太高时，亦即超过40~42%时，冰淇淋就会产生不良的冰结晶现象。
水和空气
水和空气是冰淇淋的重要成份，但是往往容易被人忽视。
水是连续相，可呈液态和固态，或是这两种物理状态的混合体。
空气是通过水脂乳浊液而散布在混合料内。
乳浊液是由液态水，冰结晶体和凝结的乳脂肪球所组成。
水和空气的分界面是被一层末冻薄膜所稳定。
脂肪的分界面是被一层脂肪乳化剂所覆盖。
冰淇淋混合料内的水来自液体乳制品或添加水。
牛奶中的水是通过乳腺而来，应属清洁的；但其它来源的水必须经过一种净化的保证。
在冰淇淋制造中，膨胀率是在混合料内搅入空气以增大冰淇淋的体积。
冰淇淋内空气的数量是重要的因为它影响质量和利润，并须符合法定标准。
在产品质量管理上，保持空气数量的均匀一致性是重要。
有些冷冻机配有空气过滤器来保持空气质量。
任选的成份
在混合料配制过程中以及在产成品上，几种特殊成份可供任选以取得各种效果。
普通食盐有时用于冰淇淋，这是通常不需要的，除非在蛋奶冻和果仁冰淇淋之类某些口味中增添特色。
有人相信小量的盐（≤0.1%）能增进冰淇淋的风味，这或许是因为早期的冰淇淋配方内非脂乳固体的百分比较低，故而天然的乳盐含量较少。
不管怎样，冰淇淋应当避免有盐味。
无机盐包括柠檬酸盐、磷酸盐、钙盐和镁盐、会影响混合料和产品的质量。
无机盐通常限量使用，它会影响产品的特性和外观。
柠檬酸盐和磷酸盐是良好的酪蛋白溶剂。
它们能增加酪蛋白的水合作用，还能在热处理和加工过程中使混合料产生稳定性。
钙盐可以减少蛋白质的稳定性，但也使混合料和产成品呈现浓醇的奶油状。
小量的硫酸钙能影响冰淇淋从冷冻机释出时的干燥度和硬度。
香味的重要性
一般认为香味是冰淇淋的最重要特点，它容易跟口味的涵义相混淆。
冰淇淋的香味是其各种成份所产生的一切香味的混合结果，其中有些成份对产成品实际贡献的香味不能足够明显地被辨认出来，因此难以预言某一成份对冰淇淋香味所起的作用。
况且对于每种香味，更确切地说，对于每种混合而成的香味，各人的喜爱不同，这种个人主观性足以说明为何某种混合香味有时不及其它香味吃香。
在任何情况之下，香味必须有足够的浓度使人容易辨认并能引起食欲。
平衡的配料
当配料内各种成份的比例结构能使冰淇淋达到最佳状态，即使还有任何缺点。
也无法通过成份比例的改变来纠正；这种冰淇淋混合料就称为平衡的配料。
有些缺点诸如（1）香味不足——香料浓度不够，（2）脂肪不足——脂肪浓度不够，（3）砂状结晶——非脂乳固体的浓度过高，或是（4）硬度较差——总固体含量低或是稳定剂含量少之类；这些缺点可以通过配料成份的改变来纠正，所以这类缺点表明配料的平衡不恰当。
