食品微生物微生物的营养与培养基

微生物培养基及其成分介绍培养基通常指人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养物质。

广义上说，凡是支持微生物生长和繁殖的介质或材料均可以作为微生物的培养基。

培养基的种类繁多，因考虑的角度不同，可将培养基分成以下一些类型：天然培养基：利用生物组织、器官及其抽取物或制品配成；根据对培养基成分了解的程度合成培养基：使用成分完全了解的化学药品配制而成；半合成培养基：由部分天然材料和部分已知的纯化学药品组成液体培养基：各营养成分按一定比例配制而成的水溶液或液体状态的培养基；根据培养基物理状态固体培养基：液体培养基中加入一定量的凝固剂配制而成的固体状态的培养基；半固体培养基：琼脂加入量为0.2%-0.5%而配制的固体状态的培养基；种子培养基：适合微生物菌体生长的培养基；培养基根据培养的目的发酵培养基：用于生产预定发酵产物的培养基；繁殖培养基：主要用于菌种保藏，大部分情况下就是斜面培养基；保藏培养基：主要用于菌种保藏，大部分情况下就是斜面培养基；基本培养基：能满足某菌种的野生型菌株最低营养要求的合成培养基；加富培养基：在普通培养基中加入血、血清、动（植）物组织液或其他营养物质（或生长因子）；选择培养基：根据某种或某类微生物的特殊营养要求，或对某些物理、化学条件的抗性而设计的培养基；根据培养基的特殊用途鉴别培养基：在培养基中添加某种或某些化学试剂后，某种微生物生长过程中产生的特殊代谢产物会与加入的这些化学物反应，并出现明显的特征性变化，从而使其与其他微生物区别开来；测定生理生化特性的培养基：鉴定微生物时，为了观察微生物的培养特征或测定生理生化反应而采用的培养基；税则品目3821项下制成的微生物培养基包括能为细菌、真菌、病原菌、病毒及其他微生物提供营养及繁殖条件的各类制剂，通常是用肉汁、鲜血或血清、蛋、土豆、藻酸盐、琼脂、胨、明胶等配制而得的，但不包括未制成培养基的产品。

现介绍几种常见的配制培养基用的物质及其归类。

微生物的营养与培养一、微生物的营养微生物的营养是指微生物从环境中吸收营养物质并加以利用的过程。

微生物同其他生物一样都是具有生命的，需要从它的生活环境中吸收所需的各种的营养物质来合成细胞物质和提供机体进行各种生理代谢所需的能量，使机体能进行生长与繁殖。

（一）微生物的营养要素细胞的组成：有蛋白质、核酸、碳水化合物、脂类和矿物质等。

微生物的基本营养1.碳源凡是可以被微生物用来构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的物质通称碳源。

碳源通常也是机体生长的能源。

能作为微生物生长的碳源的种类极其广泛，既有简单的无机含碳化合物CO2和碳酸盐等，也有复杂的天然的有机含碳化合物，它们是糖和糖的衍生物、脂类、醇类、有机酸、烃类、芳香族化合物以及各种含碳的化合物。

但是微生物不同，利用这些含碳化合物的能力也不相同。

目前在微生物发酵工业中，常根据不同微生物的需要，利用各种农副产品如玉米粉、米糠、麦麸、马铃薯、甘薯以及各种野生植物的淀粉，作为微生物生产廉价的碳源。

2．氮源微生物细胞中大约含氮5%—15%，它是微生物细胞蛋白质和核酸的主要成分。

微生物利用它在细胞内合成氨基酸，并进一步合成蛋白质、核酸等细胞成分。

因此，氮素对微生物的生长发育有着重要的意义。

无机氮源一般不用作能源，只有少数化能自养细菌能利用铵盐、硝酸盐作为机体生长的氮源与能源。

对于许多微生物来说，通常可以利用无机含氮化合物作为氮源，也可以利用有机含氮化合物作为氮源。

许多腐生型细菌、肠道菌、动植物致病菌一般都能利用铵盐或硝酸盐作为氮源。

例如大肠杆菌、产气杆菌、枯草杆菌、铜绿假单胞菌等都可以利用硫酸铵、硝酸铵作为氮源，放线菌可以利用硝酸钾作为氮源，霉菌可以利用硝酸钠作为氮源等。

在实验室和发酵工业中，常用的有机氮源有牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、鱼粉、蚕蛹粉、黄豆饼粉、花生饼粉、玉米浆等。

3．无机盐无机盐是微生物生长必不可少的一类营养物质，也是构成微生物细胞结构物质不可缺少的级成成分。

微生物培养的营养方案
微生物培养的营养方案通常包括以下几个方面：
1. 碳源：提供微生物所需的碳源。

常用的有葡萄糖、果糖、蔗糖等。

2. 氮源：提供微生物所需的氮源，用于合成蛋白质和核酸等生物大分子。

常用的有氨基酸、尿素、氨水等。

3. 磷源：提供微生物所需的磷源，用于合成DNA、RNA和ATP等。

常用的有磷酸二氢钾、磷酸二氢钠等。

4. 微量元素：提供微生物所需的微量元素，如铁、锰、锌、钼等。

常用的有硫酸亚铁、硫酸锰、硫酸锌等。

5. 辅助因子：根据微生物的需要添加适量的维生素、生长因子等。

6. pH值调节：根据微生物的喜好，调节培养基的pH值。

营养方案的具体配比需要根据所培养的微生物种类、生长特点以及培养目的来确定，不同微生物有不同的营养需求。

食品微生物检验食品微生物检验一、简介食品微生物检验是指检测食品中的微生物质量，包括正常的、致病的和腐败的微生物。

食品微生物检验是食品检验的一个重要方面，对食品的卫生安全和质量控制具有重要的意义。

常用的微生物检验方法包括传统的培养基法、生化法和分子生物学方法等。

二、食品微生物检验的意义食品微生物检验的意义在于保证食品的安全和健康，对消费者的健康起到很大的保护作用。

食品中常见的微生物包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌和酵母菌等，这些微生物对人体健康产生负面影响。

微生物数量的多少直接关系到食品质量和保质期，通过对微生物的检测可以在食品生产和加工的各个环节中及时发现问题并采取相应的措施，保证食品的卫生安全和质量。

三、常用的检验方法1.传统的培养基法这是常见的食品微生物检验方法，一般采用富营养培养基进行微生物的培养和鉴定。

一般来讲，从食品样品中取出一定量的样品，在培养基上培养一定时间后，观察是否有细菌和霉菌生长，根据不同的生长特性、形态、染色等特征对其进行初步鉴定。

传统的培养基法可以进行下面的检验：(1)总生菌数检验(2)大肠杆菌检验(3)金黄色葡萄球菌检验(4)沙门氏菌检验(5)真菌检验2.生化法生化法是指利用微生物代谢产物的变化或特异性反应，对微生物进行鉴定的方法。

生化法是一种繁琐且精确的方法，但它需要对微生物产生的代谢产物进行复杂的分离和分析，并且需要对试剂的准确性进行检验。

3.分子生物学方法分子生物学方法包括PCR、LAMP和DNA芯片等，可以用于检测特异性的微生物和微生物群落。

分子生物学方法的优点是快速，灵敏，尤其是对于那些难以进行传统培养的微生物有很好的效果。

四、食品微生物检验的操作流程1.样品的准备样品的准备是指将食品样品在检测前进行预处理工作。

基本原则是：样品的处理不能影响其微生物学的特性，要保证其检测结果的真实性和可靠性。

一般的方法是通过分离、干燥、磨碎、摇匀等方法使样品达到均匀的状态，以便能够更好地代表样品总体的情况。

第一章绪论1．微生物的六大共性为_________、_________、_________、_________、_________、_________。

2．简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？3．1969年，Whittaker将生物界划分为动物界、植物界、_________、真菌界和_________五界系统。

4. 试述巴斯德、柯赫对微生物学的贡献？5. 细菌学的奠基人是_________。

A、巴斯德B、柯赫C、列文虎克D、李斯特6. 微生物学的奠基人是_________。

A、列文虎克B、巴斯德C、柯赫D、李斯特7. 微生物在自然界中分布很广，其原因是由于_________。

A、个体微小B、营养类型与呼吸类型多样C、有的可形成休眠体D、应为A、B、C三者8.微生物分布广的主要原因有_________、_________、_________。

9.微生物的发展史可以划分为_________、_________、_________、_________、_________。

10.1929年，Fleming发现了_________；1944年Waksman S.A发现了_________。

11.我国酿酒工艺的特点是_________、_________、_________、_________。

12.化能自养微生物的碳源是_________.，能源是通过氧化_________、_________、_________、_________、_________、_________等而获得的。

8. 病毒的复制周期（繁殖过程），基本上可分为连续的6个阶段，即_________、_________、_________、_________、_________、_________。

9. 病毒首先是由_________国_________发现的。

10. 第一个用化学结晶方法提纯的病毒是_________，是在_________由_________完成的。

质量控制培养基可以为微生物提供繁殖环境，同时其也是帮助微生物保持活力的有效“基地”。

培养基有很多形态，常见的有固体、液体及半固体，在试验中无论使用哪种培养基，为了充分发挥其作用，并且保证检测结果的准确性及可靠性，都要全面保证培养基的质量，并采取科学合理的措施检测其性能。

实验人员还要熟悉和掌握培养基的配制方法和过程，实现检测工作的可操作性。

1　培养基的采购通常情况下，在开展食品微生物检测工作时，实验使用的培养基需要自己配制，但是在实际多数实验中，使用数量最多、最频繁的往往是商业化合成的培养基。

这种商业化培养基使食品检验繁琐的操作过程得到一定简化，而且这种培养基的生产加工标准基本相同，避免了人工配制出现的差异。

虽然商业化培养基有着统一的生产环境和标准，但是偶尔也会出现特殊情况影响培养基的稳定性，所以在采购实验用培养基时，要仔细审查，购买经过质量管理体系认证的产品，采购人员可以在前期进行调查和比较，选择评价相对较好的培养基[1]。

2　培养基的配制2.1　一般的基础要求如果想要成功完成微生物检测工作，使用的培养基必须符合标准，培养基的配制要严格遵照对应的说明书或者处方。

配制人员要对整个过程及每个步骤进行详实记录，主要内容包括培养基的配制日期、配制人员的相关信息、培养基名称及灭菌条件等，为之后使用中出现的问题提供分析依据，方便工作人员查找原因，从而有针对性地解决问题和弥补缺陷，避免对检测结果造成负面影响，保证其准确性[2]。

2.2　培养基的溶解、称重和分装为了降低培养基粘在容器底部的概率，在进行培养基溶解前，要将培养基与适当的水进行混合，按照实验需要剂量进行添加，之后使用适当的温度对混合液进行加热，整个过程中要不停搅拌，使培养基加快分散速度。

如果在实验中使用的是含有琼脂的培养基，要注意在使用前进行浸泡；在称量培养基时，需要选择相对较干燥的场所进行操作，避免培养基受湿度影响变潮，同时要使用专用的药匙进行盛装，减少培养基与其他物质发生交叉感染的可能。

论类课程大纲课程名称:食品微生物学一、课程概况所属专业: 食品科学与工程开课单位：环境科学与工程学院课程类型: 专业基础课程课程代码: 13413030开课学期: 3 学分： 4学时：68 核心课程: 是拟使用教材：1.江汉湖，董明盛. 食品微生物学（第三版）.中国农业出版社. 2010。

国内(外)现有教材：1.James M Jay. Modern Food Microbiology. An Aspen Publication. 2000；2.何国庆. 食品微生物学. 中国农业大学出版社. 2002；3.刘慧. 现代食品微生物学. 中国轻工业出版社. 2004；4.董明盛，贾英民. 食品微生物学. 中国轻工业出版社. 2006；5.朱乐敏. 食品微生物学. 化学工业出版社. 2006。

学习参考资料1.专著教材类；周德庆. 微生物学教程（第二版）.高等教育出版社. 2002；张文治. 微生物学. 高等教育出版社. 2005；李平兰. 微生物与食品微生物. 北京大学医学出版社. 2006；沈萍. 微生物学. 高等教育出版社. 2006。

2.报纸期刊类；《微生物学报》、《微生物学通报》、《微生物学杂志》、《食品科学》、《食品工业科技》、《食品与发酵工业》等。

3.网络资源类南京农业大学食品微生物学精品课程网（http：///spwswx/）；武汉大学微生物教学专题网（http：//202.114.65.51/fzjx/wsw/）。

二、课程描述本课程主要讲授微生物的形态和构造、微生物的营养和培养基、微生物代谢和发酵、微生物的生长及其控制、微生物的遗传变异和育种、微生物的生态、微生物的分类和鉴定；食品中存在的各类微生物的生物学特性；有害微生物在食品加工、保藏等过程引起的腐败、预防和消除；有益微生物在食品生产中的发掘、利用、改善和保护等知识。

通过本课程的学习，使学生掌握微生物学的基本原理及其在食品生产过程中的应用，了解食品防腐、保藏和质量控制的基本原理及技术措施，为学生以后进一步学习食品质量控制学、食品保藏学等后续课程打下基础。

食品微生物题库及答案第一章绪论一、填空题1 世界上第一个看见并描述微生物的人是荷兰商人列文虎克，他的最大贡献是利用自制的单式显微镜发现了微世界。

2 微生物学发展的奠基者是法国的巴斯德，而被称为细菌学奠基者是德国的科赫。

3 微生物的五大共性指：体积小面积大、吸收快转化多、生长旺繁殖快、适应强易变异、分布广种类多，其中最主要的共性应是：体积小面积大。

(课文中给出的特点是1、大多数微生物肉眼难以直接观察2、微生物通常以独立的增值单位存在3、微生物结构简单4、微生物生长快速5、微生物几乎无所不在6、微生物的研究使用相同的方法)因为有一个巨大的营养物质吸收面，代谢废的排泄和环境信息的交换面，并由此产生其他4个共性。

4 微生物包括：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒；具原核细胞结构的真细菌、古生菌、具真核细胞结构的真菌，单细胞藻类、原生动物等。

二、选择题1、微生物是一些个体微小，构造简单的低等生物的总称，它们的大小一般小于（C ）。

A、1cmB、1mmC、0.1mmD、1μm2、当今，一种新的瘟疫正在全球蔓延，它是由病毒引起的（C ）。

A、鼠疫B、天花C、艾滋病D、霍乱3、人类已消灭的第一个传染病是（C ）。

A、麻疹B、脊髓灰质炎C、天花D、水痘三、判断题1.微生物所包括的都是一些小型、简单的单细胞生物（×）2.17世纪后期，微生物学先驱者列文虎克用自制的只有一块小透镜的单式显微镜最先观察到了细菌（√）3.巴斯德是细菌学的奠基人（×）4.巴斯德曾用著名的曲颈瓶试验推翻了当时流行的生命起源于生命的胚种学即生源论。

（√）第二章原核微生物1．细菌的基本形态有（球状）、（杆状）和（螺旋状）。

2．根据分裂方式及排列情况，球菌分（单球菌）、（双球菌）、（四联球菌）、（八叠球菌）、（链球菌）和（葡萄球菌）等。

3．螺旋状的细菌有三类不同形态，若螺旋不满一周者称（弧菌），小而坚硬，螺旋数在2-6环间者，称（螺菌），而螺旋数多，体长而柔软者，则称（螺旋体）。

微生物的培养与应用是微生物学的重要内容，涉及到微生物的生长、繁殖、控制以及在各个领域的应用。

以下是一些微生物培养与应用的知识点总结：
1. 培养基：微生物培养的基础是培养基，它提供了微生物生长所需的营养物质和环境条件。

培养基可以分为固体培养基（琼脂糖培养基）和液体培养基（肉汤培养基）。

2. 培养技术：常用的微生物培养技术包括平板法、液体培养法、摇瓶培养法等。

平板法适用于菌落计数和纯培养，液体培养法适用于大规模培养和代谢产物的提取，摇瓶培养法适用于微生物生长动力学研究。

3. 培养条件：微生物的生长需要适宜的温度、pH值、氧气和营养物质等条件。

不同微生物具有不同的生长条件要求，例如，人体共生菌一般在37摄氏度下生长，而一些嗜热微生物则需要较高的温度。

4. 培养纯化：为了获得纯种微生物，常常需要进行培养纯化。

常用的方法包括单菌分离、传代培养和鉴定技术等。

传代培养是通过连续传代使微生物形成纯种，鉴定技术可以通过形态学、生理生化特性和分子生物学方法确定微生物的种属。

5. 微生物应用：微生物在各个领域具有广泛的应用，包括食品工业、制药工业、环境保护、农业等。

例如，乳酸菌可以用于酸奶和乳酸发酵食品的生产，放线菌可以产生抗生素，生物修复可以利用微生物降解污染物。

6. 发酵技术：发酵是微生物应用的重要手段之一，通过微生物的代谢活动产生有用的产物。

发酵技术在酿酒、酱油、乳制品和抗生素等行业得到广泛应用。

这些是微生物培养与应用的一些基础知识点，还有很多深入的内容和应用领域可以继续学习和探索。

《食品微生物学》思考题和作业题-work Information Technology Company.2020YEAR《食品微生物学》课堂教学用思考题和作业题0 绪论本章作业题：教材P8的第1、6、9题：什么是微生物它包括那些类群微生物有哪五大共性其中最基本的是哪一个为什么什么是微生物学学习微生物学的主要任务是什么微生物学的基本实验技术有哪些？试分别阐述之。

区别于其它生物，微生物有何特点你有何体会认真阅读教材的“绪论”和“结束语”，结合自己的亲身经历谈谈你打算怎样学好“微生物学”这门课程。

补充思考题：用具体事例说明人类与微生物的关系。

简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。

为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人?微生物学研究的基本方法和技术有哪些你现在了解哪些技术你认为微生物学的理论和技术有怎样的联系试从微生物的特点分析其分布比动植物更广泛的原因，为什么无菌操作技术是一切微生物学工作的基础？一、微生物分类鉴定与命名本章作业题•教材P366-367的第4、5、6、7、8：什么是种什么是新种任何表示一个种和新种什么是学名什么是双名法熟悉一批学名对每个生命科学工作者有何重要性何谓菌株它如何表达正确理解菌株的涵义有何重要意义什么是模式菌株它和模式菌种有何关系概念：菌株、品系、克隆、无性繁殖系、毒株、菌落、菌苔、斜面、分离物、纯培养以及菌种等名词有何区别？本章思考题•教材的第12、15、16题：试比较古生菌、细菌和真核微生物间的主要区别。

用于微生物鉴定的经典指标有哪些随着新的理化技术在微生物鉴定中等应用，经典的分类指标会被淘汰吗何故现代微生物鉴定技术队发展趋势如何？试举例加以说明。

•教材第21题中微生物的学名(着重于勾画的)。

二、原核微生物1 观察细菌为何要用染色法，Gram染色法哪步最关键为什么如何保证结果的正确性2 研究芽孢有何重要的理论和实践意义？3 放线菌的典型形态特征是怎样的？4 会描绘原核细胞的构造模式图，并能说明各构造的重要特点和功能（思考题）三、真核微生物补充的思考题：1 霉菌的繁殖方式有哪些？2 试比较发酵工业中常见常用霉菌（根霉、毛霉、曲霉、青霉和红曲霉）的菌丝特点（指分枝分隔和核的数量）、子实体及特化菌丝名称和无性孢子、有性孢子名称等。