四川卤菜的制作方法
一、炒糖色
先在锅中加少许油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，最后再加水，要炒的不苦不甜、色泽金黄。
二、高汤
锅中加清水40斤，鸡骨架多只，加老姜150克，大火烧开，中火熬制约4--5小时。
三、香料
出香味的：
1、八角20克
2、小茴香20克
3、香叶10克
4、丁香2克
5、桂皮25克
6、草果8克
7、桂枝5克
8、桂丁2克9、甘松5克
11、肉豆蔻7克
12、沙仁8克
13、香茅草2克
14、陈皮3克
15、花椒20克
16、胡椒5克
17、老姜100克
18、辣椒25克
去血腥异臭：19、草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克
去土腥：24、红寇5克25、白扣2克26、山楂6克
代替白糖增鲜味：27、甘草5克
出原味的：28、荜拨5克
上色的：29、栀子6克
四、起卤水
熬好的高汤12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同时加入盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、卤味增香膏8g高度白酒20g-30g,焦香乙基麦芽酚3g即成卤水。
1、香料的使用
第一次使用的料包在卤水中不要放的时间过长，一般10分钟以内。第二天可以长一点时间，一般第三天时料包就不用拿出来了，第8天时或卤菜如有猪生味时便要再加上一包新的卤料了。
2、糖色要根据卤菜来观察出来的。
3、盐要碱一点，味精不能太重，鸡精少放一些。
4、卤味增香膏第一次要多放，以后可以随意。
五、卤菜
1、卤水调好后，冰冷的卤水下锅的有：猪心、猪舌头、猪耳朵、猪脸开锅后10分钟捞，鸭子开锅后25分钟，鸭胗15分钟，牛肉30
分钟，猪脚40分钟。
2、卤水烧开时下锅的有：鸡15分钟，鸡肝19分钟，鸡爪8分钟，猪肝10分钟。
3、肥肠要另外一锅卤水卤，冷水下锅，开锅后３０分钟
4、卤水的糖色不能太重，不然卤菜第二天回锅时就会太黑。
六、卤水的保存
每天烧开一次，卤过东西是要用细捞勺清扫一下卤水，再烧开。
七、凉拌
要用辣子油、辣椒、鸡精（味不够时可加）、味精（味不够时可加）、盐（味不够时可加）、香葱、香菜、花椒、生抽、醋、芝麻、花生仁等。
八、卤猪脚先要把猪脚切成两半，把毛剔净，最先放入卤水中。
