农业生产中的农药残留与食品安全

影响食品安全的主要因素

食品安全是指食品在生产、加工、储存和销售过程中没有受到有害物质和微生物的污染，以及符合卫生标准和法规要求。影响食品安全的主要因素包括以下几个方面：

一、生产环节：

1.农药残留：农药是农业生产中常用的控制虫害、杀菌和杂草的化学物质。农药使用不当或者超量使用会导致农产品中残留农药超标，危害食品安全。

2.兽药残留：在畜牧业发展过程中，使用动物药物控制动物疾病的常见做法。激素药物的滥用和非法添加会导致肉类、乳制品等食品中激素残留超标，对人体健康造成潜在风险。

3.抗生素滥用：在养殖业中，为了增加动物生产效益，一些养殖户通过添加抗生素等药物来促进动物生长，导致了抗生素滥用和滥用引起的抗生素耐药性问题，把人类和动物暴露在了潜在的健康风险中。

二、加工环节：

1.添加剂使用不当：食品加工过程中使用的一些添加剂，如防腐剂、增稠剂、漂白剂等，如果使用不当或者超量使用，会对食品安全产生潜在影响。

2.加工条件卫生不达标：食品加工过程中，如果加工车间、设备和人员的卫生条件不达标，容易导致食品被污染，从而影响食品安全。

三、储存和运输环节： 1.储存温度不当：食品在贮存期间，如冷藏、冷冻等环境温度不达标，容易导致食品腐坏和食物中细菌的繁殖。例如，在储存和运输过程中，食品受到恶劣环境和高温微生物的侵袭。

2.航空运输事故：在长途运输中，航空器的事故或者机件故障可能导致食品运输受到污染，严重影响食品的安全性。

3.食品包装破损：食品在运输过程中，如果包装破损，容易导致食品受到外界污染，从而降低食品安全性。

四、销售环节：

1.无证经营：一些小商贩或者摊贩在无证的情况下销售食品，难以保证食品的质量和安全性。

2.供应链管理问题：供应链中的弊端和管理不善可能导致食品走私、假冒伪劣、掺假等问题，从而严重影响食品的安全性。

3.餐饮业卫生问题：部分餐饮企业在食品加工过程中没有严格执行卫生标准和操作规程，可能导致食品污染，从而对消费者的健康产生潜在风险。

为确保农产品安全，我国对农药安全性进行严　

格管理，农药登记需要进行二年１　８项急性、亚慢性和　

慢性等安全试验，绝不批准存在致癌致畸等安全隐患　

的产品登记。我国还对高毒农药采取了最严格的管　

理，先后禁止淘汰了３３种高毒农药，其中包括甲胺磷　

等在美国等一些发达国家仍在广泛使用的产品，同时　

大力发展生物农药。目前我国高毒农药的比例已由原　

来的３０％减少到了不足２％，而７２％以上的农药是低毒　

产品，农药安全性已大幅提高，农村生产中毒发生减　

少，喝药自杀死亡率也明显下降。这并不是说我国的　

农产品是绝对安全的，可以肯定的是，现在的农药比　

以前的更加安全。如果担心农药残留，大家在吃鲜食　

蔬菜和水果时也可以采取水泡和削皮等措施去除可能　

的残留。　

五　那些农产品的残留风险更大一些？　

一般有机农产品、绿色食品和无公害农产品，　

因为对所用的农药以及使用方法都有严格的规定，农　

药残留相对较小，超标的情况少，相对比较安全。小　

麦、水稻和玉米等粮食作物，由于生长期长，储存期　

也长，大部分农药残留会降解掉，而且又要经过加工　

和烹调，残留会进一步去除和降解，相对比较安全。　

蔬菜和水果由于大部分是鲜食的，农药残留降解少，　

因此国家对蔬菜和水果使用的农药管理较严，除禁止　

使用高毒农药外，对允许使用的农药严格规定使用技　

术和安全间隔期，正常的生产不会出现安全问题。对　

于一些连续采收的鲜食蔬菜和水果，残留风险可能相　

对大一些。农产品都有农药残留，由于各国对农药及　

其残留进行严格的管理，符合农药残留标准的农产品　

是安全的，因此，对于农产品的残留和安全性应当正　

确认识。要增强安全意识，但也不必谈药色变。农药　

残留的量是非常少的，其危害远小于一些环境和空气　

中的污染物和病原微生物。　

六．农药残留的标准如何确定的？　

农药残留标准包括农药残留限量标准（即最大　

残留限量）、农药残留检测方法标准等，与消费者　

、　鲤３８　农产品加工业　●■■■■■Ｌ———————————————————————一　直接关系最大的是食品或食用农产品中的农药残留限　

农业行业中存在的食品安全问题及整改方案

一、农业行业中存在的食品安全问题

近年来，随着人们对食品安全的关注度不断提高，农业行业面临着越来越多的挑战。尽管在过去几十年里，农业生产领域已取得了巨大进步，但仍然存在许多食品安全问题。本文将探讨农业行业中存在的一些主要问题，并提出相应的整改方案。

1. 农药残留问题：农药是保护作物免受虫害和疾病侵袭的重要手段，但其残留会对人体健康造成潜在威胁。部分农民为了增加产量常常滥用农药，并未按照正确方式使用或在规定时间内施药。因此，我们需要更加严格监管和管理使用农药的过程，并推广有机农业技术，以减少对化学合成农药的依赖性。

2. 兽药滥用问题：养殖业是保障供应人类需求的重要产业，然而，在动物饲养过程中滥用兽药已引起广泛关注。某些禁用或限制使用的兽药有时被滥用，导致兽药残留超标。应加强对养殖业的监管，并鼓励农民转向科学合理的兽医服务，避免滥用兽药。

3. 农产品质量检测不足：农产品的质量检测是确保食品安全的关键环节。然而，在现实中，部分地区和企业的检测能力仍然薄弱，无法及时、准确地检测出潜在的问题。我们需要提高农产品质量检测的技术水平和设备设施，并采用更为有效的快速检测方法，如基因检测技术等。

4. 信息不透明：食品安全问题往往与信息不透明有关。消费者对于农产品种植、饲养和生产过程缺乏了解，在购买食品时很难判断其真实质量和来源。因此，需建立完善的食品追溯系统，并通过加强消费者教育，提高公众对于食品安全知识的认知度。

5. 水资源污染问题：农业生产过程中大量使用水资源，并且经常使用化肥、农药等物质进行灌溉，导致水资源受到污染。这种水资源的污染不仅影响当地居民的饮用水安全，也直接导致农产品中存在潜在的化学物质残留问题。因此，需加强水源保护工作，推广循环利用水资源和高效灌溉技术。

6. 乱用添加剂：一些生产商为了提高产品附加值常常滥用食品添加剂，并违法使用非法添加剂。这会对消费者健康构成威胁，应严格监控食品生产过程中的添加剂使用，并加大对于非法添加剂的查处力度。

16 食品安全导刊 2024年3月（下）食安管理

3.2 优化食品加工工艺与过程控制

食品加工是保证食品安全卫生的关键环节，基

层食堂必须在硬件设施、人员管理、操作规范等方

面下足功夫，优化加工工艺，强化过程控制。①要

科学设计加工场所布局，严格按照《食品安全国家标

准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）要求，

合理划分污染区、非污染区，并设置隔断墙或隔离带，

有效避免食材、餐具的交叉污染。②要加大资金投

入，配备先进的灶具、消毒柜、冰箱等加工设备设

施，并定期进行清洁、维护、更新，为食品安全提

供可靠的硬件保障。③在人员管理方面，要严格落

实从业人员健康体检制度，对于患有传染性疾病的

员工，要及时调离工作岗位。④在加工操作中，要

按照HACCP、ISO22000等食品安全管理体系要求，

识别关键控制点，规范操作流程，做到食物烧熟煮透，

避免病从口入。3.3 选用安全可靠的食品包装材料

食品包装材料直接接触食品，对食品安全影响

重大，基层食堂必须高度重视包装材料的安全性和

可靠性，在包装材料检验、作业过程等各个环节落

实严格管控，最大限度地避免包装污染风险，把好

食品安全防线。基层食堂需根据风险程度，对包装

材料的感官性状、理化指标等进行检测，发现任何

异常情况均需立即停止使用并上报监管部门。在包

装作业环节，基层食堂亦需高度重视，严格按照标

准操作规范有序作业，将包装场所与食品加工区分

隔开设置，防止交叉污染。从业人员须佩戴工作服、

口罩、帽子等防护用品，严格执行个人卫生规范，

避免人为污染。包装使用的标签标识须完备规范，

清楚标注食品名称、配方、生产日期、保质期、贮

存条件和生产者信息等，保证信息真实准确，便于

人们选购及食品安全追溯。3.4 加强食品贮存与运输管理

食品贮存与运输管理是保证食品安全、防止食

品变质的重要环节，基层食堂必须科学规划仓储空

间，完善运输设施，严格控制贮存条件，规范运输

操作流程，最大限度延长食品的保质期，从末端环节为食堂食品安全保驾护航。食品贮存方面，要按