第三章碳酸饮料

第一章 调酒师概述bartender

1、调酒师概念：是在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒的人员，也叫bartender 或

barman。

要求：理论与实践操作相结合。

职业能力特征：自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏。

专业素质要求：服务意识、专业知识和专业技能。

服务意识：让每一位宾客都满意。

专业知识：（1）酒水知识（2）原料保管（3）设备用具（4）酒具（5）营养卫生

（6）安全防火（7）酒单（8）酒谱：标准、配制方法、用杯调配程序（9）核算及定价（10）习俗（11）英语

专业技能：（1）设备、用具的操作技能：延长使用寿命，提高服务。

（2）酒具的清洗操作技能：冲洗、清洗、消毒

附件

饮料生产许可审查细则（2017版）

第一章 总则

第一条 为了做好饮料生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、等有关法律法规、规章，制定饮料生产许可审查细则（以下简称细则）。

第二条 本细则应与《食品生产许可审查通则》结合使用，适用于饮料生产许可审查工作。仅有包装场地、工序、设备，没有合理的设备布局和工艺流程的，不予生产许可。

第三条 实施食品生产许可管理的饮料产品，是指经过定量包装、可直接饮用或用水冲调饮用、乙醇含量不超过质量分数%的制品。饮料产品系指《饮料通则》（GB/T 10789）涵盖的产品，具体包括：包装饮用水、碳酸饮料（汽水）、茶（类）饮料、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、固体饮料和其他饮料类。

第四条 本细则正文中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。

第二章 包装饮用水生产许可审查要求

第一节 许可范围

第五条 实施食品生产许可管理的包装饮用水，是指密封于符合食品安全标准和相关规定的包装材料及制品中，可供直接饮用的水。包装饮用水生产许可类别编号0601，包括：饮用天然矿泉水、饮用纯净水、饮用天然泉水、饮用天然水、其他饮用水。

饮用天然矿泉水是指从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然周期波动范围内相对稳定。

饮用纯净水是以符合原料要求的水为生产用源水，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法或其他适当的水净化工艺，加工制成的包装饮用水。

饮用天然泉水是以地下自然涌出的泉水或经钻井采集的地下泉水，且未经公共供水系统的自然来源的水为水源，制成的包装饮用水。

饮用天然水是以水井、山泉、水库、湖泊或高山冰川等，且未经公共供水系统的自然来源的水为水源，制成的包装饮用水。

饮料工艺学

第一章 绪论

1、饮料：传统定义是指经过加工制作，供人饮用的食品，以供人们生活必需的水分〔85%〕和营养成分，到达生津止渴和增进身体健康的目的。

软饮料：是指所有能提供水分和营养成分，以到达生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。

2、常见饮料种类

（1）碳酸饮料 包括果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型碳酸饮料

（2）果汁和蔬菜汁类 包括：果汁〔浆〕和蔬菜汁〔浆〕、浓缩果汁〔浆〕和浓缩蔬菜汁〔浆〕、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁〔浆〕及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料和其他果汁饮料。

（3）蛋白饮料类 包括：含乳饮料、植物蛋白饮料和复合蛋白饮料3类。其中含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。

（4）包装饮用水类 包括：饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然水饮用水、饮用纯洁水和其他包装饮用水

（5）茶饮料类 包括：茶饮料〔茶汤〕、茶浓缩液、调味茶饮料和复合茶饮料。调味茶饮料又分为：果汁茶饮料果味茶饮料、奶茶饮料和奶味茶饮料、碳酸茶饮料和其他调味茶饮料。

（6）咖啡饮料类 包括：浓咖啡饮料、咖啡饮料和低咖啡因咖啡饮料

（7）植物饮料类 食用菌饮料、藻类饮料、可可饮料、谷物饮料和其他植物饮料

（8）风味饮料 包括：果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料和其他风味饮料

（9）特殊用途饮料 包括：运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料

（10）固态饮料 包括：果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水、姜汁粉

（11）其他饮料类

第二章 饮料用水及水处理

1、常见水源种类及特点

（1）地表水 特点：水量丰富，矿物质含量低；水质不稳定，容易受污染，杂质较多，目前污染比较严重。硬度1.0~8.0mmol/L。常见杂质：黏土、沙、水草、腐殖物、昆虫、微生物、无机盐等，有时还有有害物质如工业废水。 〔2〕地下水 特点：水质较澄清，水温稳定，矿物质含量高。

目录

第一章 设计计算书 2

1.1产品方案及制定 2

1.1.1碳酸饮料生产规格： 2

1.2工艺流程图 2

1.2.1 一次灌装工艺流程图 2

1.2.2 二次灌装工艺流程 3

1.3 物料衡算 4

1.3.1产品配方 4

1.3.2物料衡算 4

1.3.3包装 4

1.4设备选型及计算 5

1.4.1水处理设备 5

1.4.2 杀菌设备 5

1.4.3 过滤设备 6

1.4.4 冲、灌、封设备 6

1.4.5包装设备 6

第二章 设计图纸 8

第三章、设计说明书 9

3.1碳酸饮料的定义及类型 9

3.2碳酸饮料的现状 9

3.3碳酸饮料的生产质量及标准 9

3.4碳酸饮料班产量的确定 10

3.5饮料用水的水质要求和处理 10

3.5.1原糖浆的制备 11

3.5.2糖浆的配合 13

3.5.3 碳酸化 14

3.5.4瓶的预处理 15

3.5.5碳酸饮料的质量指标 15

第四章、结论 17

参考文献 18

第一章 设计计算书

1.1产品方案及制定

产品方案： 产品方案又称生产纲领，就是食品厂准备全年生产那些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。 在安排产品方案时，尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。

四个满足：

1、满足主要产品产量的要求；

2、满足原料综合利用的要求；

3、满足淡旺季平衡生产的要求；

4、满足经济效益的要求。

五个平衡：：

1、产品产量与原料供应量的平衡；

2、生产季节性与劳动力的平衡；

3、生产班次的平衡；

4、设备生产能力的平衡；

5、水、电、汽负荷的平衡。

制定： 一种原料生产多种规格的产品时，为便于机械化生产，应力求精简。但是，为了尽可能的提高原料的利用率和使用价值，或为了满足消费者的需求，往往有必要将一种原料生产成几种规格的产品(即进行产品品种搭配)。

1.1.1碳酸饮料生产规格：

品种 规 格

碳酸饮料 330 ml 600ml