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餐饮成本控制操作程序1、专人控制成本控制部设专人负责对酒店餐饮的食品酒水成本进行核算、分析与控制。
2、主要环节（1）控制食品原料进价。
成本要定期与采购部、餐饮部共同对市场价格进行调查分析。
采取有效措施的购入价廉物美的食品原料，控制降低进价成本。
（2）制定各个菜肴标准成本，以此确定销售及期望毛利率，为实际生产销售中控制成本创造条件。
（3）经常地及时地与各厨房保持密切联系，了解掌握食品生产销售情况，确保预定毛利率的实现。
3、食品核算控制员主要工作（1）每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭据，认真进行审核。
（2）对各厨房的食品原料消耗情况，分类进行统计核算。
A、库房领用。
各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
B、直入厨房。
经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
（3）编制“食品成本日报表”。
A、将分类统计核算出的食品成本分别填入餐厅的食品成本栏内。
B、将各餐厅的经营销售分别填入各餐厅的销售收入栏内。
C、核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
D、根据各餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算出各餐厅的人均消费额及上座率。
E、综合汇总编制完成“餐饮成本日报表”，并附上情况分析说明。
（4）每月结帐期末对库存食品原料进行盘点，做到帐实相符。
采取“以存挤销”的方法，每月末到厨房进行盘点。
计算出当月原料的实际消耗数，保证成本的真实准确。
（5）编制每月食品成本核算表。
反映当月食品实际成本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
（6）根据当月食品成本情况，写出分析报告。
（7）将月报表及报告分送财务部、餐饮部及总经理室。
4、酒水的成本核算与控制（1）制定各类酒水饮料的标准成本及售价。
（2）审核酒吧、咖啡厅的“每日酒水收发存报表”，统计核点各类酒水的成本。
（3）核算控制宴会酒水。
在宴会结束时，对已领出并已计入销售额的，但客人示用而退回的酒水，不能计和当日的酒水成本中，可按帐外盘盈重新入库登帐。
餐饮企业如何进行成本控制在如今竞争激烈的餐饮行业，成本控制是每个企业都必须重视的核心问题。
有效地控制成本不仅可以提高企业的盈利能力，还可以增加企业在市场上的竞争力。
本文将从原材料采购、库存管理、人力资源以及运营管理等方面，分享一些餐饮企业进行成本控制的方法和策略。
一、原材料采购在餐饮业，原材料采购是成本控制的首要环节。
以下是一些提高成本控制效率的建议：1. 建立稳定的供应链关系：与供应商建立长期稳定的合作伙伴关系，可以获得更好的采购价格和优先供应的权利。
2. 多渠道采购：通过多渠道采购原材料，可以比较价格和质量，选择最优的供应商，降低采购成本。
3. 定期评估供应商绩效：定期评估供应商的产品质量、送货准时率和服务水平，及时发现问题并做出调整。
4. 控制存货周转率：根据销售情况和需求预测，合理控制库存量，以减少原材料的浪费和损耗。
二、库存管理餐饮企业的库存管理直接关系到成本的把控。
以下是一些建议：1. 建立库存管理系统：通过建立科学的库存管理系统，可以实时监控库存量，提前预警并避免过剩和缺货现象。
2. 使用先进的技术手段：如条码、RFID等技术手段可以提高库存的准确性和效率，避免盗窃和损耗。
3. 定期盘点：定期进行库存盘点，以确保库存数据的准确性，及时发现问题并采取措施。
4. 优化供应链：与供应商密切合作，实现及时补货，并与销售部门保持紧密沟通，减少滞销和过期产品。
三、人力资源合理的人力资源管理对于成本控制至关重要。
以下是一些建议：1. 确定合理的人员配备：根据餐厅的规模和业务量，确定合理的人员配备，避免人力资源浪费和短缺。
2. 培训与激励：提供员工培训和发展机会，提高员工的专业水平和工作满意度，减少人员流失和招聘成本。
3. 弹性工时制度：根据销售量的高低，合理安排员工的工作时间，以避免因需求不足而造成的人力资源的浪费。
4. 定期绩效评估：定期对员工进行绩效评估，根据绩效结果进行奖励或调整，提高员工的工作积极性和质量。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制是酒店管理中非常重要的一环，它涉及到原材料采购、库存管理、生产制作、销售服务等各个环节。
以下是一些有效的成本控制方法：
1. 采购环节：酒店应与供应商建立长期合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，应定期进行市场调研，了解原材料的价格和品质，选择性价比较高的供应商和原材料。
2. 库存管理：建立完善的库存管理制度，确保原材料的储存和使用符合规范。
定期进行库存盘点，及时处理过期或损坏的原材料，避免浪费。
3. 生产制作：制定合理的菜谱和制作流程，提高原材料的利用率和出品率。
加强厨师技能培训，减少原材料浪费和人工成本。
4. 销售服务：优化菜单设计和价格策略，提高菜品销售量和利润率。
同时，加强服务质量培训，提高客户满意度和回头率。
5. 水电能耗：建立节能降耗管理制度，推广节能技术和设备，降低水电能耗成本。
6. 人员成本：合理配置人力资源，避免人员冗余和浪费。
加强员工培训和管理，提高员工的工作效率和满意度。
7. 财务核算：建立完善的财务核算体系，对各项成本进行准确核算和分析。
及时发现和解决成本异常问题，制定相应的改进措施。
以上是酒店餐饮部成本控制的一些方法，通过合理的成本控制措施，可以提高酒店的经济效益和市场竞争力。
餐饮管理成本控制方案1. 引言本方案旨在帮助餐饮企业有效控制成本，提高盈利能力。
通过合理的成本管理策略和措施，餐饮企业将能够降低开支、提高效率，并确保产品和服务的质量。
2. 成本控制策略2.1 采购成本控制- 与供应商建立良好的合作关系，争取更有竞争力的价格和条件。
- 定期审查供应商的绩效，并寻找替代供应商以确保最优供应链。
- 精确预测需求，避免库存积压和过期食材的浪费。
- 定期审核菜单，优化菜品组合，选择成本较低但口味独特的食材。
2.2 人力成本控制- 建立合理的人员编制和排班表，避免人力不足或人力冗余。
- 提供员工培训和发展，提高工作效率和质量。
- 鼓励员工提出节约成本的建议，并给予适当的奖励。
2.3 能源消耗控制- 安装高效的能源设备，如LED照明、节水龙头等，降低能源消耗。
- 定期检查设备的维护状态，确保设备的高效运行。
- 建立能源使用监控系统，及时发现并解决能源浪费问题。
3. 成本控制措施3.1 成本核算- 实施精确的成本核算体系，将各项成本项目清晰分解和归类，便于监控和分析。
- 对各项成本项目进行定期分析，找出成本过高的原因，并采取相应措施进行改善。
3.2 监控和报告- 设立成本控制监测部门，负责制定监控指标和报告制度。
- 定期进行成本控制分析，发现异常情况及时采取纠正措施。
- 向管理层提供详尽的成本控制报告，为决策提供依据。
3.3 效益评估- 建立成本控制效益评估机制，评估各项成本控制措施的实际效果。
- 对效益评估结果进行分析，总结经验教训，并及时调整和改进成本控制方案。
4. 结论通过本方案提出的成本控制策略和措施，餐饮企业能够实现有效的成本控制，提高盈利能力。
同时，不断优化成本控制方案，可以使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地，并实现可持续发展。
以上是关于餐饮管理成本控制方案的文档。
希望能为您提供帮助。
餐饮业成本费用控制餐饮业成本费用控制是指通过合理的管理和控制，降低餐厅运营过程中的成本和费用，从而提高盈利能力。
在餐饮业中，成本费用控制是非常重要的一环，因为它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。
下面将从以下几个方面详细介绍如何进行成本费用控制。
一、采购管理在餐厅运营过程中，采购管理是非常重要的一环。
首先，要选择合适的供应商，并与其建立长期稳定的合作关系。
其次，在采购食材时要注意价格优惠、质量好、配送及时等多个方面。
最后，在采购过程中要注意货品的保管和储存，避免浪费。
二、库存管理库存管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在库存管理时，要根据菜品销售情况和季节变化等因素进行合理预估，并根据实际情况进行调整。
同时，在储存食材时还需注意保持干燥、防潮、防虫等多个方面。
三、人员管理人员管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在人员管理时，要注意招聘合适的员工，并进行培训和考核，提高员工素质和技能水平。
同时，还需合理安排员工工作时间和岗位职责，避免出现浪费和重复劳动等问题。
四、能源管理能源管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在能源管理时，要注意合理使用电、水、气等资源，并对设备进行定期维护和保养，避免设备故障带来的损失。
五、菜品定价菜品定价是影响餐厅盈利的重要因素之一。
在菜品定价时，应根据食材成本、人工成本、租金等多个方面进行合理计算，并结合市场需求进行调整。
同时，在菜品定价过程中还需注意不断优化菜品组合和搭配，提高客户满意度。
六、损耗控制损耗控制也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在餐厅运营过程中，常常会出现食材浪费、用料不精等问题。
为了降低这些损耗，可以采取一些措施，如合理规划菜谱、精准称量食材等。
七、财务管理财务管理是餐厅运营过程中不可忽视的一环。
在财务管理时，要注意营业额、成本费用、利润等多个方面的控制和分析，并及时进行调整和优化。
同时，还需加强对账目的监管和审核，避免出现漏洞和损失。
综上所述，餐饮业成本费用控制是一个复杂而又重要的问题。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部的成本控制主要包括以下几个方面：
1. 食材成本控制：这是餐饮成本控制的最主要部分。
酒店可以通过批量购买、长期合同等方式降低食材成本。
同时，对食材的采购、储存、使用等环节进行严格的管理，避免浪费。
2. 人工成本控制：合理的人员配置和排班，避免人工的浪费。
同时，提高员工的工作效率，降低人工成本。
3. 能源成本控制：通过对设备的有效管理，降低能源消耗，从而降低能源成本。
例如，合理使用空调、照明等设备，避免浪费。
4. 物料成本控制：对物料的使用进行严格的管理，避免浪费。
例如，合理使用一次性用品，避免过度包装等。
5. 服务成本控制：通过对服务的合理定价，避免服务成本过高。
同时，提高服务的质量，降低服务成本。
6. 管理成本控制：通过对管理的优化，降低管理成本。
例如，采用信息化管理，提高管理的效率。
总的来说，酒店餐饮部的成本控制需要从多个环节进行，既要降低直接的食材、人工、能源等成本，也要考虑服务、管理等间接成本，以达到整体的成本控制。
餐饮店成本管控的措施在如今竞争激烈的餐饮市场中，成本管控对于餐饮店的生存和发展至关重要。
有效的成本管控不仅能够提高餐饮店的盈利能力，还能增强其在市场中的竞争力。
本文将详细探讨餐饮店成本管控的一系列措施。
一、采购环节的成本管控采购是餐饮店成本控制的源头。
首先，建立稳定的供应商关系至关重要。
与优质供应商签订长期合作协议，不仅能够保证食材的质量和稳定供应，还可能获得更优惠的价格和付款条件。
制定科学的采购计划是关键。
根据过往的销售数据、预订情况以及季节因素等，准确预估所需食材的数量，避免过多采购导致积压浪费，或者过少采购影响正常经营。
在采购过程中，要严格把控食材的质量和价格。
可以通过市场调研、比价等方式，了解不同供应商的报价和产品质量，选择性价比最高的供应商。
此外，合理安排采购时间也能降低成本。
例如，在市场价格较低的时候进行批量采购，或者利用促销活动采购常用食材。
二、库存管理环节的成本管控有效的库存管理能够减少食材的损耗和浪费。
建立准确的库存记录系统，实时掌握库存的数量、种类和保质期等信息。
对库存进行分类管理，将易腐食材和不易腐食材分开存放，并设置合理的存储条件，确保食材的新鲜度和质量。
定期进行库存盘点，及时清理过期或变质的食材，避免因库存积压造成的成本损失。
制定合理的库存安全余量，既满足日常经营需求，又不过多占用资金。
三、人力成本的管控合理配置员工数量是控制人力成本的基础。
根据餐饮店的经营规模、营业时间和业务量，精确计算所需的员工数量，避免人员冗余。
优化员工的工作流程和职责分工，提高工作效率。
例如，通过培训让员工掌握多岗位技能，实现一人多能，减少因岗位空缺导致的运营不畅。
制定合理的薪酬体系，既要保证员工的收入水平具有竞争力，又要控制人工成本。
可以采用绩效考核的方式，将员工的薪酬与工作表现和业绩挂钩，激励员工提高工作效率。
合理安排员工的工作时间，根据营业高峰和低谷灵活调整排班，避免不必要的加班费用。
四、食材加工环节的成本管控提高食材的利用率是降低成本的重要途径。
餐饮成本控制6环节在餐饮行业，成本控制是一个关键的因素，它直接影响着企业的盈利能力和竞争力。
对于餐饮企业来说，合理地控制成本是提高利润和经营效益的重要手段。
餐饮成本的控制需要从不同的环节入手，本文将详细介绍餐饮成本控制的6个环节。
1. 食材采购食材采购是餐饮成本控制的第一个环节。
正确选择食材供应商，并进行有效的采购策略，是降低成本的关键。
在进行食材采购时，需要考虑以下几个方面：•选择可靠的供应商：寻找具有良好声誉和稳定供应能力的供应商，以确保食材的质量和供应的可靠性。
•价格谈判：与供应商谈判，争取更有利的价格和优惠条件。
定期比较不同供应商的价格和质量，选择性价比最高的供应商。
•定期评估供应商：定期对供应商的服务和质量进行评估，及时调整供应商，并与其保持良好的合作关系。
2. 库存管理库存管理是餐饮成本控制的重要环节。
合理的库存管理可以避免食材过期浪费和资金占用过多。
以下是一些有效的库存管理方法：•定期盘点：定期进行食材的盘点，及时发现并处理过期或即将过期的食材。
•采取合理的库存策略：根据销售数据和预测需求进行库存规划，避免库存过多或不足的情况发生。
•合理安排出货：根据食材的保鲜期和销售情况，合理安排食材的出货，确保优先使用先进先出的原则。
3. 菜品设计和成本控制菜品设计和成本控制是餐饮成本控制的核心环节。
一个合理的菜品设计能够满足顾客需求的同时，也需要考虑成本控制。
以下是一些降低成本的菜品设计方法：•选用成本更低的食材：在菜品设计中优先选择价格更低的食材，同时确保食材的品质和口感。
•合理控制食材用量：根据菜品需求和顾客口味，控制食材用量，避免浪费和成本过高。
•利用菜品组合：合理利用食材的搭配和组合，设计出更多样化的菜品，以提高菜品利用率和销售额。
4. 控制人力成本人力成本是餐饮业中重要的一项成本。
合理控制人力成本可以提高工作效率和降低成本支出。
以下是一些降低人力成本的方法：•合理安排人员工作时间：根据销售情况和顾客需求，合理调配人员工作时间，避免人力资源的浪费和不足。
餐饮成本控制工作计划餐饮成本控制工作计划应包括以下几个关键部分：1. 目标设定：- 明确成本控制的目标，例如降低食材成本、减少浪费、提高效率等。
2. 市场调研：- 定期进行市场调研，了解食材价格波动和趋势，以便及时调整采购策略。
3. 采购管理：- 制定采购流程和标准，确保食材质量和成本效益。
- 建立供应商评估体系，选择性价比高的供应商。
4. 库存管理：- 实施有效的库存管理系统，减少过剩和过期食材的浪费。
- 定期盘点库存，确保数据准确性。
5. 菜单规划：- 根据成本和利润率调整菜单，优化菜品结构。
- 引入成本效益高的菜品，淘汰成本高且销量低的菜品。
6. 厨房管理：- 强化厨房团队的成本意识，培训员工进行成本控制。
- 优化烹饪流程，减少食材和能源的浪费。
7. 顾客反馈：- 收集顾客对菜品的反馈，了解顾客需求，调整成本控制策略。
8. 财务监控：- 定期审查财务报告，监控成本控制效果。
- 识别成本超支的领域，并制定改进措施。
9. 技术应用：- 利用信息技术，如成本控制软件，提高成本管理的效率和准确性。
10. 持续改进：- 建立持续改进机制，定期评估成本控制策略的效果，并进行必要的调整。
11. 员工激励：- 设计激励机制，鼓励员工参与成本控制，提高团队的参与度和执行力。
12. 风险管理：- 识别可能影响成本控制的风险因素，制定应对策略。
13. 培训与发展：- 定期为员工提供成本控制相关的培训，提升团队的专业能力。
14. 沟通与协作：- 加强部门间的沟通与协作，确保成本控制措施的顺利实施。
15. 评估与反馈：- 定期评估成本控制工作计划的执行情况，收集反馈并进行调整。
通过这些步骤，可以确保餐饮企业在保持食品质量和服务水平的同时，有效地控制成本，提高经营效率和盈利能力。
餐饮成本控制16 环节近年来，随着国内餐饮市场竞争日益激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。
面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。
众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那末如何有效地降低原材料的成本和损耗，这就要求企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。
一、制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本1、建立原材料采购计划和审批流程餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。
如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。
重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。
减少无计划采购。
对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。
2、建立严格的采购询价报价体系财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时催促纠正。
对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才干报帐。
3、确立明确的验收标准验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和定货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或者厨房。
因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。
对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购定单与报价进行验收把关。
对于质量差、超预订的原料坚决赋予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
4、建立严格的报损报丢制度对于高档海鲜酒楼时常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。
报损单汇总每天报总经理。
对于超过规定报损率的要说明原因。
5、严格控制采购物资的库存量库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。
完善定期盘存制度。
餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。
普通每半个月要进行一次。
通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
严格控制采购物资的库存量。
要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
6、建立严格的出入库及领用制度制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。
二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系1、合理制订毛利率每一个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)，制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
2、定期进行科学而准确的成本分析财务部每月末要召开成本分析会，结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对照分析，分析每一菜品、每一台、每一宴会的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对照，对于未达到或者明显超出毛利率标准的查找分析原因。
并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要时常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或者变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。
三、建立全面的经济责任考核制度根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。
同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
成本控制的方法不少，不管是管理书中所提供的，还是自己实践经验中总结的，但是有一点就是不管用什么方法都必须是人去执行与完成。
因此，我认为成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去，管理者能提出许多有效的方法，也能加强跟进的力度，但是却不能做到事事亲历亲为，总有你看不到的地方，总有你想不到的地方。
因此，让员工理解成本控制与自身利益之间的关系，把成本控制转化为日常工作中的一种潜意识，惟独这样才干更好的解决成本控制。
做好餐饮成本控制，应坚持一个原则：要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。
要注重目标市场和酒店的产品定位。
综上所述，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯通于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才干保证利润的最大化，进而有效率地达到经营的目标。
餐饮成本控制 16 个环节作者：佚名酒店管理来源：不详点击数：更新时间： 2022-12-30 企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。
成本是企业生存和发展的重要话题。
对于现在的大部份餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”.当今的市场竞争，是实力的竞争，人材的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。
从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。
企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。
第 1 环节：采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
固然，并不要求对每种原料都使用规格标准，普通只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。
(2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。
采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。
(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。
(5)对采购人员进行时常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或者私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。
需要原料的部门必须填写申购单，普通情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。
申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。
第 2 环节：验收餐厅应制定原料验收的操作规程，验收普通分质、量和价格等三个方面的验收。
(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(2)量：对所有的菜品原料查点数量或者复核分量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或者部份原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。
如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
第 3 环节：库存库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或者丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。
原料的贮存保管工作必须由专人负责。
保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，此外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。
餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。
原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。
发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
此外，保管人员还必须时常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。
盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。
对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过 1％。
第 4 环节：原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面：(1)未经批准，不得随意从仓库领料。
(2)只准领取所需的菜品原料。
为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。
领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。
普通说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。
第 5 环节：粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
(3)对粗加工过程中剔除部份(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
第 6 环节：切配切配是决定主、配料成本的重要环节。
切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。
餐厅普通都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。
原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。
严禁浮现用量不足或者过量或者以次充好等情况。
主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
第 7 环节：烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。
