食品微生物学复习题
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•什么是微生物•微生物不是生物分类学中的名词，而是一群形体微小，结构简单，必须借助光学或电子显微镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。
•微生物的基本类群•非细胞结构: 病毒、亚病毒、噬菌体••微生物原核生物：细菌、放线菌、蓝•细菌、衣原体、立克•细胞结构：次氏体及支原体
••真核微生物：真菌（酵母菌•霉菌及病原真菌）、•澡类植物和原生动物
微生物的生物性特征 • 1 种类多，数量大，分布广 2 代谢能力强、繁殖速度快 3 受环境影响大，容易发生变异 4 适应性强，容易培养 • 5 观察和研究的手段特殊 首先发现细菌的是 ，否定了自然发生学说的是 。 列文虎克 巴斯德 我国的抗生素含量位于世界第 。 一 细菌的形态分为 、 、 等基本形态。 球菌、杆菌、螺旋菌 根据细胞分裂的方向及分裂后的各子细胞的空间排列状态不同,可将球菌分为以下几种: 单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌等。 一般情况下,同一种杆菌的 比较稳定,但它的 经常随培养时间、培养条件的不同而有较大的变化。 宽度 长度 请分别解释弧菌、螺旋菌、螺旋体。 弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形 螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状 螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。
影响细菌形态的因素有： 培养时间、培养温度、培养基成分及浓度、pH值等环境条件对细菌形态都有明显的影响。
一般处于 和 时，细菌形态正常、整齐，表现出特定的形态。 幼龄阶段 条件适宜 细菌的异常形态有 和 两种。 畸形 衰颓型 细菌大小的几个重要指标分别为：球菌以 为标准、杆菌以 和 为标准、螺旋菌以 、 和 为标准。 直径 长 宽 长 宽 螺距 细菌的特殊结构有： 、 、 、 。 荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢。
说明细胞壁的功能。 • 保护细胞免受外力损伤,维持菌体外形 • 协助鞭毛运动 • 与胞膜一起完成细胞内外物质交换 • 为正常细胞分裂所必需 • 与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相关。
简述革兰氏染色法的步骤和结果。 • 涂片固定——结晶紫初染1min—— 碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min—— 番红复染1min • 结果: • 革兰氏阳性菌——紫色； • 革兰氏阴性菌——红色。 对细菌的细胞壁的化学组成来说，阳性细菌 和 含量多，其中 是阳性菌特有的。 肽聚糖 磷壁酸 磷壁酸
细胞壁的基本骨架—— 肽聚糖
革兰氏阳性菌与阴性菌相比， 的细胞壁较薄且复杂。 阴性菌 革兰氏染色法的机理。 • 第一步：结晶紫使菌体着上紫色 • 第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。 • 第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。 • G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。 • Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，番茄红素复染后呈红色。
细胞膜的功能。 ＊细胞内外物质交换和运送。 ＊在原核微生物中，参与生物氧化和能量产生。 ＊与细胞壁及荚膜的合成有关。 ＊是鞭毛着生的位点。
质粒的特点。 可自我复制，稳定遗传。对生存不是必要的。复制与染色体分开，但同步进行。 不同质粒携带不同遗传信息。 无质粒细菌可通过接合、转化、转导等方式获得，不能自发产生。 • 细菌的核糖体的沉降系数为 ，由 大亚基和 小亚基构成。功能是 。 • 70s 50s 30s 细胞合成蛋白质的机构
• 异染粒是 储藏物。 • 磷元素
• 聚β－羟丁酸颗粒是 储藏物。 • 碳源
• 硫粒是 储藏物。 • 硫元素
肝糖粒能被碘液染成 ，淀粉粒被碘成 。 红色 蓝色 根据荚膜的形状和厚度的不同，将荚膜分为四类： • 荚膜或大荚膜：粘液状物质具有一定外形，相对稳定地附着在细胞壁外，厚度：＞0.2µm。 • 微荚膜：粘液状物质较薄，厚度：＜0.2µm，与细胞表面牢固结合。 • 粘液层：粘液物质没有明显的边缘，比荚膜松散,可向周围环境中扩散,增大黏性。 • 菌胶团： 多个细菌共有一个荚膜。
荚膜的生理功能 • 保护细胞，抗干燥。 • 贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质。 • 荚膜可以抵御外界细胞对菌体的吞噬作用。 • 荚膜具有抗原性。 • 与致病力有关。 荚膜的染色 负染色 使背景和菌体着色，而荚膜不着色。
是细菌的“运动器官”。 鞭毛
鞭毛的着生方式： 、 、 。 单生、丛生、周生 鞭毛起源于 。 细胞质膜内侧的基粒
鞭毛的结构是由 、 、 组成。 鞭毛丝 鞭毛钩 基体
在正常情况下，鞭毛 用普通的光学显微镜观察。 不能 半固体培养主要是用来观察细菌的 。 运动
纤毛 运动。 不能
在 中能形成芽孢的种类较多，在 和 中只有少数菌种可形成芽孢。 杆菌 球菌 螺旋菌
大多数芽孢杆菌在 等不良条件下，在衰老的细胞体内形成芽孢。 营养缺乏、温度较高或代谢产物积累 DPA是芽孢特有的成分。一般以 的形式存在。 DPA—Ca
芽孢平均含水量低,约 ，荚膜的含水量约为 。 40% 90%
芽孢的特性: • 具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。 • 含水量低、壁厚而致密，通透性差,不易着色。 • 新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。 • 一个芽孢萌发产生一个个体。 芽孢的抗热机制： 含水量低，含有DPA以及致密的芽孢壁有关。
细菌的繁殖一般是 繁殖，二分裂法又分为 和 裂殖。 无性 同型 异型
细菌分裂过程： • ①核分裂②形成横隔壁③子细胞分离
• 解释菌落和菌苔。 • 菌落：在固体培养基上,由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。 • 菌苔:大量细胞密集生长,结果长成的各“菌落”连接成一
• 菌落的主要特征包括 等。 • 大小、形状、颜色、边缘、质地 • 细菌培养方式主要有 、 和 培养。 • 固体 液体 半固体
• 放线菌是一类介于 和 之间的单细胞生物。 • 细菌 真菌
为什么说放线菌是介于细菌和真菌的一类生物？ 一方面,放线菌的细胞构造和细胞壁的化学组成与细菌相似,与细菌同属原核生物;另一方面,放线菌菌体呈纤细的菌丝状,而且分枝,又以外生孢子的形式繁殖,这些特征又与霉菌相似。
放线菌是单细胞还是多细胞生物？ 单细胞
放线菌的菌丝分为 、 和 菌丝。 基内（营养） 气生 孢子
说明基内菌丝、气生菌丝和孢子丝的功能？ 基内菌丝：吸收营养 气生菌丝：气生菌丝生长到一定阶段可分化出繁殖结构，即孢子丝。 孢子丝：繁殖。 • 放线菌无性孢子主要有 、 和 。各主要特点有哪些。 • 分生孢子、孢囊孢子和横隔孢子。 • 分生孢子：在气生菌丝顶端形成成串或单个孢子。 • 孢囊孢子：菌丝细胞在不同平面反复分裂，形成孢囊孢子。 • 横隔孢子：基内菌丝或气生菌丝横隔分裂形成。
放线菌的菌落形状主要分为哪两类？主要的特点和代表菌是什么? （1）产生大量分枝状菌丝的菌种： 如链霉菌属，菌丝发达，和培养基结合紧密牢固，形成的菌落质地致密，菌落小而不蔓延，不易挑起或整个挑起。 （2）不产生大量菌丝的菌种： 如诺卡氏菌属，菌丝不发达，菌落不致密，粘着力差，干燥，一般呈粉质，不易挑起，挑之易碎。 真菌主要包括： 酵母菌、霉菌、担子菌。
酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。一般认为酵母菌具有的五个特点 个体一般以单细胞状态存在 多数出芽繁殖，也有的裂殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含有甘露聚糖 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长 解释什么是假菌丝: 酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。
一般成熟的细胞 幼龄的细胞，液体培养的细胞 固体培养的细胞。 大于 大于 酵母菌细胞壁的结构是 型，外层是 ，内层是 ，中间是 。 三明治 甘露聚糖 葡聚糖 蛋白质
维持细胞壁强度的物质主要是 。 葡聚糖
裂殖酵母一般 几丁质。 不含
解释出芽痕和诞生痕： 酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。
酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有 ,这在原核生物是罕见的。 固醇类（甾醇）
酵母菌的核糖体沉降系数为 ，由 和 大小亚基构成。 80S 60S 40S
内质网根据表面结构分为 和 。 粗糙型内质网：膜外附着有核糖体。 光滑型内质网：表面没有附着的颗粒。
酵母菌的繁殖方式分为 和 两大类，主要是 。 无性繁殖 有性繁殖 无性繁殖。
无性繁殖包括 、 和 。 芽殖、裂殖 产生无性孢子
酵母菌的有性繁殖主要是产生 。 子囊孢子
就繁殖方式看，假酵母只有 过程。 无性繁殖
是酵母菌无性繁殖的主要方式。
