蛋糕危害分析工作单与计划表(金银花作业)

A25 入库
*运输卫生控制不当
*通过 PRP(S)控制
N
蛋糕 HACCP 计划表
（1） 关键控制点 （CCP） QW-SC-10 （2） （3） 显著 预防措施 危害 的 关键限值
农药残留、 过量增白 安全证明 剂、氧化苯 (检测报告) 甲酰 QS 标志
A/0 监控系统 （4） 对象
面粉 QS 证书
物理危害： 包装碎片、 线 头、头发等 生物危害： 大肠杆菌 致病菌 螨虫 A2 白砂 化学危害： 糖验收 铅、砷、铜、 二氧化硫 物理危害： 杂质
Y Y
*控制不当，超标会导致人引 *按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》 N 发疾病； 选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商 每年提供面粉化验报告；随后烘烤可消除。 *来自小麦种植过程的农药残 *按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》 Y-CCPA1 留； 小麦贮存过程中有可能受 选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商 潮发霉， 产生真菌毒素； 面粉 每年提供特一粉、糕点粉化验报告。 加工时为了面粉增白而过量 加入的增白剂等 *可在筛粉时去除 *按《检验规程》严格验收，随后过筛可消除。 N *控制不当，超标会导致人引 *按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》 N 发疾病； 选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商 每年提供白砂糖检测报告；随后烘烤可消除。 *农药残留 *按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》 Y-CCPA2 选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商 每年提供白砂糖检测报告 *按《检验规程》严格验收，随后熬糖沉淀可消 N 除。
Y
N
*加工、储运过程污染
蛋糕安全危害分析工作表
QW-SC-09 A/0 NO：02 （1） （2） （3） （4） （5） （6） 成 分 / 加 确定在本步骤介入，受 潜 在 的 食 品 对第 3 栏的判断提出依据 应用什么预防措施来防止这种显著危害？ 本步骤是否为 工步骤 控或加强了的潜在危害 安 全 危 害 是 关键控制点？ 显著的吗？ （Y/N） （Y/N） 生物危害：恩诺沙星、 Y *在饲养场及运输过程中受污 *按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》 N 大肠肝菌、致病菌、沙 染，活禽带来；病禽带来 选择评价合格供应商，供应商提供三证，每年提 门氏菌 供产品检验合格证明，动物产品检验合格证明； 随后烘烤可消除。 A3 Y 鸡蛋验收 化学危害：汞、铅、砷、 *饲料带来，在饲养过程中经 *按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》 Y-CCPA3 镉、铬、四环素、金霉 常使用兽药； 鸡饮用水受到污 选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年 素等 染； 提供产品检验合格证明，动物产品检验合格证 Y 明； 物理危害：鸡毛、粪、 *饲养过程中污染 *按《检验规程》严格验收，随后清洗、过滤可 N 蛋壳 消除。 生物危害：无 A4 化学危害： 重金属、硫 保鲜剂验 Y *农药残留 *按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》 Y-CCPA4 收 酸盐、砷盐 选择评价合格供应商，供应商提供三证，每半年 物理危害：无 提供保鲜剂化验报告；
*不当的卫生操作 *打蛋过程带来 *不当的卫生操作
*通过 PRP(S)控制 *控制不锈钢筛网的目数，定期检查筛网。 Y-CCPA9 *通过 PRP(S)控制 N
*设备、工器具及人员污染
*随后烘烤工序可以灭菌
N
*金属盘子金属物质脱落 *温度控制不当
*通过 PRP(S)控制； *严格控制蛋黄派的烘烤温度和时间
（9） 纠错行动
（5） 内容
合格供方 QS 标志
（6） （7） （8） 方法 频率 人员
检查 确认 每批 原料验 收人员 1.对供应商进行评估符合要求 并有三证后收货，否则退货 2.无 QS 标志的特一粉退货
NO：01 （10） （11） 记录 验证
1.供应商评 价记录、三 证 2.原辅料验 收记录 1.供应商评 价记录、三 证 2.原辅料验 收记录 1.供应商评 价记录、三 证 2.原辅料验 收记录 1.供应商评 价记录、三 证 2.原辅料验 收记录 1.供应商评 价记录、三 证 2.原辅料验 收记录 1 成品送检 2 每年一次对供应商进 行业绩评价 3 每半年索取检验报告 4 定期检查记录 1 成品送检 2 每年一次对供应商进 行业绩评价 3 每半年索取检验报告 4 定期检查记录 1 成品送检 2 每年一次对供应商进 行业绩评价 3 每半年索取检验报告 4 定期检查记录 1 成品送检 2 每年一次对供应商进 行业绩评价 3 每半年索取检验报告 4 定期检查记录 1 成品送检 2 每年一次对供应商进 行业绩评价 3 每半年索取检验报告 4 定期检查记录
CCPA4 保鲜剂验收 CCPA5 泡大粉验收 CCPA6 饴糖验收 CCPA7 植物 油、 棕榈树夹 心油验收
QW-SC-09 （1） （2） （3） 成 分 / 加 确定在本步骤介入，受控 潜 在 的 食 品 安 工步骤 或加强了的潜在危害 全危害是显著 的吗？（Y/N） A11 打 生物危害：致病菌污染 Y 蛋过滤 化学危害：无 物理危害：蛋壳 Y 生物危害：致病菌污染 Y A12 化学危害：无 配料 物理危害：无 Y 生物危害：致病菌污染 Y A13 搅 拌 成 化学危害：无 Y 型 物理危害：杂质 A14 生物危害：致病菌污染 Y 烘烤 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：致病菌污染 Y A15 化学危害：无 冷却 物理危害：无 A16 生物危害：大肠菌群、致 Y 注芯 （奶 病菌 油） 化学危害：无 物理危害：无 A17 生物危害：致病菌污染 Y 灭菌 化学危害：无 物理危害：无 A/0 （4） 对第 3 栏的判断提出依据 NO：04 （5） 应用什么预防措施来防止这种显著危害？ （6） 本步骤是否 为关键控制 点？（Y/N）
每批
原料验 收人员
1.对供应商进行评估符合要求 并有三证后收货，否则退货 2.无 QS 标志的白砂糖退货
CCPA3 鸡蛋验收
鸡蛋 检测报告 保鲜剂 泡大粉 检测报告
合格供方 检测指标 合格供方 检测指标
检查 确认
每批
原料验 收人员
1.对供应商进行评估符合要求 并有三证后收货，否则退货 2 检测指标不符合要求的退货
N
*加工、储运过程污染
N Y
*贮存过程污染
*通过 PRP(S)控制
N
化学危害：无 物理危害：杂质 A21 生物危害：无 外 包 装 化学危害：无 材料验 收 物理危害：无
Y
*人员及内包装材料污染；封口封 *通过 PRP(S)控制，进行空袋测试，不漏气 Y-CCP13 不好会造成致病菌繁殖； 方可包装。 N *不当操作 *通过 PRP(S)控制
A5 蛋糕起泡 剂、 泡大粉 验收 生物危害：无 化学危害：重金属、砷 物理危害：无 Y *控制不当，超标会导致人引发疾 病； *按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择 评价合格供应商，供应商提供三证，每半年提供蛋糕起 泡剂、泡大粉化验报告； Y-CCPA5
蛋糕安全危害分析工作表
QW-SC-09 （1） （2） （3） 成分/加工 确定在本步骤介入，受 潜 在 的 食 品 步骤 控或加强了的潜在危害 安 全 危 害 是 显著的吗？ （Y/N） A6 饴糖验 生物危害： Y 收 大肠杆菌、致病菌 化学危害：铅、砷 物理危害：无 生物危害： 黄曲霉毒素、霉菌 Y Y A/0 （4） 对第 3 栏的判断提出依据 NO：03 （5） 应用什么预防措施来防止这种显著危害？ （6） 本步骤是否 为关键控制 点？ （Y/N） *控制不当，超标会导致人引 *《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》 N 发疾病； 选择评价合格供应商，供应商提供三证；供应商 每半年提供饴糖检测报告；随后烘烤可消除。 *农药残留 *《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》 Y-CCPA6 选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商 每半年提供饴糖检测报告 *控制不当，超标会导致人引 *按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》 Y-CCPA7 发疾病； 选择评价合格供应商，供应商提供三证，每年提 *农药残留 Y-CCPA7 *按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》 选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年 提供植物油、棕榈树夹心油、盐化验报告； *仓库储存条件不满足及不卫 *正确控制原辅料仓库温、湿度及通过 PRP(S)控 N 生操作 制 *设备、工器具及人员污染 *面粉中带来 *通过 PRP(S)控制 *控制不锈钢筛网的目数，定期检查筛网。 N Y-CCP8 供植物油、棕榈树夹心油化验报告；
N
*加工过程残留
*按《检验规程》严格检验，按《采购管理 N 程序》选择评价合格供应商，供应商每年提 供三证。使用前消毒。 *按《检验规程》严格检验，按《采购管理 Y-CCPA12 程序》选择评价合格供应商。供应商每年提 供三证。供应商每半年提供检验报告。 *按《检验规程》严格检验，按《采购管理 N 程序》选择评价合格供应商。
A7 植物油、 盐、棕榈
Y
化学危害：砷、铅 树 夹 心 油 氯化钠、氟、碘 验收 物理危害：无 A8 生物危害：致病菌污染 贮存 化学危害：无 物理危害：无 A9 筛面粉 生物危害：致病菌污染 化学危害：无 物理危害：杂质 A10 生物危害：无 鸡 蛋 化学危害：析工作表
蛋糕安全危害分析工作表
QW-SC-09 A/0 NO：06 （5） 应用什么预防措施来防止这种显著危害 （6） 本步骤是否为 关键控制点？ （Y/N） （1） （2） （3） （4） 成 分 / 加 确定在本步骤介入，受控或 潜 在 的 食 品 对第 3 栏的判断提出依据 工步骤 加强了的潜在危害 安全危害是 显著的吗？ （Y/N） A22 生物危害：无 外 包 装 化学危害：无 材 料 贮 物理危害：无 存 A23 生物危害：无 外包装 化学危害：无 物理危害：无 A24 检验 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：细菌病原体污染 N 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：细菌病原体污染 N A26 运输 化学危害：无 物理危害：无 *仓库储存温、湿度不当 *正确控制仓库温度、湿度 N