餐厅服务员的六大服务技能

服务员的六大技能_餐饮服务技能_职业餐饮网作一个服务员是需要一定的基本功的。

在这些基本功，服务员的六大技能是每个服务员都必须要掌握的。

这六大技能是一个服务员的基础，今天我们就一起来看看这服务员的六大技能都是什么，让我们大家一起来学习一下~！~！服务员的六大操作技能指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项技能。

一、托盘1、托盘的类别及用途。

托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。

根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。

① 大、中长方形托盘，一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；② 大、中、小形盘一般进行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，其中小圆盘最常用。

③ 15cm×10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。

1、整理装盘。

应该根据用途合理选择托盘。

同时要保证整洁。

在托盘下最好使用胶垫防止滑动。

装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

A、托姿托盘的方式有轻托和重托两种。

轻托也叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。

重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。

B、要领。

① 轻托不能贴腹，同时手腕要灵活，身体不能僵直，走步时要轻快；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不贴发。

② 托盘不越过客人头顶，同时随时注意数量、重量、重心的变化，手指要作出相应的移动。

二、斟倒酒水1、宾主位置划分。

服务员站在宾客的右后侧。

入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。

倒酒时从主宾开始2、斟倒姿势。

身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。

A、要领。

① 右手握住酒瓶下半部，商标朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM 最为合适。

② 中餐斟酒应八分满，以表示尊重。

酒店服务人员六大基本技能服务中的六大技能包括：托盘、斟酒、折花、摆台、分菜、上菜。

一托盘第三章餐饮服务基本技能第一节托盘一、托盘方法分类按其重量分为轻托和重托两种。

二、轻托（胸前托）操作方法1.理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。

将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。

这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

2.装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。

重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。

用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。

保持重心。

先用的在上、在前，后用的在下、在后等等3.托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。

方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。

用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。

确保托盘平衡，使之平托于胸前4.行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。

托盘时手碗转动轻松、灵活。

使托盘随走动的步阀自然摆动。

切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作行走步分五种✧常步：步履均匀而平缓。

端托一般物品时使用常步。

✧快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。

端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

✧碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。

适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

✧跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力✧垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。

服务员六大技能第一托盘托盘是服务技能中的一部分，且是在服务工作中必不可少的用具。

在操作中，要求讲究卫生、启动方便、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变、动作娴、运用自如.分为轻托和重托.1．轻托（胸前托）（1）理盘：选择大小与所托物品相符的托盘，洗净擦干，非防滑托盘应在盘内垫上用清水打湿拧干的餐巾或专用垫布并铺平。

（2）装盘:根据物品的重量、形状和派用的先后顺序，合理装盘:重物高物放在托盘的里端，轻物、低物放在托盘的外端。

（3）起盘：左脚在前，屈膝，上身略向左前倾，用右手将托盘拉出台面约1/2，左手肘于托盘持平，左手掌心向上放在托盘底部中间位置，右手协助将托盘托起，平托于胸前，放下右手并收回左脚站立。

(4）托盘：大臂垂直于地面,小臂与大臂成90度角平伸于胸前，左手掌伸平，掌心向上，五指张开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，指实而掌心虚，形成“一线四点”,手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

（5）托盘站立与行走：站立时要头正肩平、上身挺直，目视前方，精力集中，行走时步伐轻盈自如,随着走路的节奏,托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水吧溢为限。

遇到障碍物要让而不停。

行走的步伐有如下几种：1）常步：步距均匀，快慢适中。

用于餐厅日常服务工作。

2）快步：急行部，步距加大,步速较快,但不能跑。

稳中求快，保持菜形不变，汤汁不洒,用于端送火候菜或急需物品。

3)碎步:小快步，步距小,步速快，上身保持平稳，用于端送汤类菜肴。

4）垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚根一步，一步跟紧一步。

5）跑楼梯步：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度快而均匀，巧妙利用身体和托盘的运动惯性,既快又省力。

（6)放盘与卸盘：放盘时左手肘高度与台面高度一致，应先用右手扶住盘边，将托盘前端1/3放在台面上,撤去左手,用右手将托盘推进去放好，千万不要在没有放好托盘前，就急于取出盘内的物品。

卸盘时要随时注意调整托盘的中心，从托盘上取物品时，要两边交替端下,用轻托的方式给客人斟酒时,要随时调整托盘重心，勿使托盘翻倒而将酒水泼洒在客人身上，随着托盘内物品的不断变化,左手手指应不断的移动,以掌握好托盘的重心，卸下物品要摆放合理，托盘内的物品要集中在一起，并摆放整齐。

餐饮服务六大操作技能六大操作技能是指托盘、摆台、餐巾折花、斟倒酒水、上菜、分菜六项。

1.托盘（1）托盘的类别及用途托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、塑料的、以及胶木制品，以胶木的最为常用。

根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。

③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。

（2）整理装盘托盘随时保持干净盘底与盘面。

一般装盘是重物、高物、贵物在里档，靠近身体一边；轻物、低物、便宜的在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。

分为轻托和重托。

轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸腹部。

重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。

（4）要领①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快堕步伐自然摆；右手；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不碰发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动，随时保持平衡。

注：左撇子可根据习惯，用相反的手。

2.摆台（1）铺台布分清主人位，右手边是主宾位，左手边是副主宾位，对面是副主人位。

站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。

方台布四角均匀对称与桌脚垂直，圆台布四周下垂长短均匀。

铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。

（2）台形四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称，成正米字形；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同；注：当餐位是单数时，主人位对面是空的，副主人位是没有餐具的。

服务员六大技能范文作为服务员，需要具备以下六大技能：1.沟通技巧：作为服务员，良好的沟通技巧是非常重要的。

服务员需要与各种不同的客人进行沟通，包括了解顾客需求、解答顾客疑问、提供菜单建议等。

有效的沟通能帮助服务员理解客人的需求，并确保他们的要求得到满足。

此外，服务员还需要与其他工作人员进行协作，确保整个服务团队的顺利运作。

2.产品知识：作为服务员，掌握产品知识是必不可少的。

这包括菜单上的各种菜品、饮料种类、配料和制作方法等。

服务员需要了解每个菜品的特点和口味，以便能够给客人提供准确专业的推荐和建议。

同时，服务员还需要了解食物的原材料，以便于回答客人关于食材和过敏信息的问题。

3.解决问题的能力：作为服务员，在工作中难免会遇到各种问题和突发状况。

因此，服务员需要具备快速解决问题的能力。

无论是应对客人的抱怨投诉，还是应对突发状况（如突发食物过敏），服务员需要能够冷静、迅速地采取行动，并提供合适的解决方案。

4.关注细节：服务员需要非常细心，对细节要有高度的敏感性。

这包括注意客人的点菜要求，准确地传递菜品的详细说明给厨房，确保饭菜的正确送达。

服务员还需要确保用餐区域的整洁和卫生，及时清理桌面，为客人提供舒适的就餐环境。

5.忍耐力：服务员的工作常常会面对一些具有挑战性的客人或工作环境，需要有足够的忍耐力来应对。

有时客人可能会情绪激动或不满意，服务员需要保持冷静和耐心，处理好客人的抱怨和投诉。

同时，工作中可能会出现繁忙和压力大的情况，服务员需要保持良好的心态，不受外界环境的影响。

6.团队合作：作为服务员，与整个服务团队的合作是至关重要的。

服务员需要与其他服务员、厨师和经理等其他工作人员密切合作，相互协作，确保顺利的工作流程和出色的整体服务品质。

团队合作也包括互相帮助和支持，共同解决问题，为客人提供最好的服务体验。

总之，作为服务员，除了以上六大技能，还需要热情、友好、灵活和具有良好的时间管理能力。

通过不断锻炼和提升自己的技能，服务员可以为客人提供专业、细致、周到的服务，营造出良好的顾客体验。

餐饮服务基本六大技能餐厅的服务工作，是一门技艺性较高的专业技术，它要求餐厅服务员掌握多种操作技能，如托盘，餐巾折花，中西餐摆台，斟酒，上菜，分菜，撤盘等等。

熟练掌握并巧妙运用这些基本功，就能把餐饮服务工作做得灵活自如。

一．托盘托盘是每一个餐厅服务员务必掌握的一门服务技术。

服务员走菜，为客人递送物品，斟倒酒水，更换烟灰缸等都应使用托盘。

（一）托盘的类别及用途托盘有木制，金属（如银铝，不锈钢等）与胶木制品，根据用途又分为大，中，小三种规格的圆形与长方形托盘。

大托盘，通常用于运送菜点，酒水与盘碟等较重物品；中，小托盘通常用于斟酒，展示饮品，送菜，分菜等，尤以小贺盘最为常用；而一种小托盘（直径20厘米左右）则用于递送账单，收款，递送信件，礼物等。

（二）整理装盘根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘盘面，最好使用胶垫或者垫上专用的盘布，以防盘内物品滑动。

根据物品的形状，体积大小与作用的先后，进行合理装盘。

通常是重物，高物在里档；轻物，低物在外档。

先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。

重量分布要均匀，做到安全稳妥与方便易于递送。

（三）托姿托盘的方式，按其重量差别分为轻托与重托。

轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，用手指与手掌底托住盘底，平托于胸前，略低于胸部。

重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，伸开五指，用全掌托住盘底，左手协助将托盘托到胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。

（四）注意事项第一，端托时注意卫生。

轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，行走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或者扶住前内角。

第二，托盘不越过宾客头顶，随时注意数量，重量，重心的变化，手指做出相应的移动。

第三，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。

二．斟酒在餐厅里，不管中，西餐的便饭，中餐通常酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会与西餐宴会，常常由服务员斟酒。

职业道德培训目的：帮助员工建立服务意识，强化责任意识，提高服务技能。

餐饮职业道德有七项主要规范：1、热情友好、宾客至上2、真诚公道、信誉第一3、文明礼貌、优质服务4、不亢不卑、一视同仁5、团结协作、顾全大局6、遵纪守法、爱职敬业7、钻研业务、提高技术餐饮部的职业道德教育应突出重点，强调“宾客至上，信誉第一”；要讲安全，讲卫生，对顾客健康负责，杜绝在餐饮服务中发生损害客人健康的事故。

人员素质的培训人员素质的培训包括：仪表、行为举止、工作态度。

一、仪表：餐饮服务人员的仪表直接影响着顾客对餐厅的感受，因此服务人员的仪表对餐饮服务是十分重要的。

1、头发：要将头发梳理整齐，保持干净，不要仿效流行式发型，男士一律留短发，定期理发，无鬓角；女士长发需盘起，短发后不过领，前不过眉。

男女头发须打啫哩水，香味较小为宜。

2、面部：女子面部要化淡妆，必须涂淡薄口红，不要浓妆艳抹，应保持清新优雅的外表，给人以美感，由于香水气味容易破坏食品的美味和室内的气氛，所以不宜使用香水；男子不许蓄须。

3、手和指甲：指甲要经常修剪、保持清洁，不许留指甲；手部要保持洁净，除涂无色指甲油外的有其它修饰。

4、饰物：手指和手腕是客人最注意的地方，除结婚戒指和手表外其他饰物不得佩带。

5、衣物：上班按岗位着规定工装，工装要熨烫平整，不能出皱、破损、掉扣、开线现象，内衣如露出工服外应着白色；特别注意领口与袖口洁净。

应佩带工牌上岗，并置于左上胸位置。

6、鞋袜：袜子要每天更换，应经常檫饰皮鞋，以保持光亮、整洁无破损，着规定颜色袜子和工鞋。

7、异味：上班前不许吃葱、姜、蒜等强烈异味的食品，保持口腔无异味。

二、行为举止言谈举止：1、语言：要说普通话；2、语调：亲切、热情、诚恳；3、谈话：与客人谈话要保持距离，简明扼要；4、倾听：专注、诚恳、耐心，必要时记录；5、回答：准确；6、接打电话：铃响三声内接起，礼貌问好，谈话简明扼要，不得先挂电话；7、姿态：站姿、坐姿、走姿、行礼、问候、握手、递交物品、助臂；仪态：是指人们在社交活动中，举止所表现出来的姿态和风度；包括日常生活中的行为举止。

餐饮服务必备六大技能餐饮服务是一项技术性较强的工作,餐饮服务人员必须掌握各种服务技能,如托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等。

学习和掌握并巧妙运用这些标准技能,是做好餐饮服务的必要条件。

一、托盘正确地使用托盘,是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。

正确地掌握和使用托盘,不仅体现出了餐厅服务的规范化,也显示出服务人员的文明操作。

（一）托盘的种类及用途托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶木等制品。

按照不同的规格,可分为大、中、小三种规格的托盘;按照托盘的形状,可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。

大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。

大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。

小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。

（二）轻托（胸前托）餐饮服务人员应能按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘。

在使用操作过程中,要求动作娴熟,姿态大方,运用自如。

托盘的方式,按其所托物品质量的多少,分轻托（又叫胸前托）、重托（又叫肩上托）两种。

轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘,专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。

轻托的操作,按其程序可分为：1.理盘根据不同的用途选择好托盘,并将其洗净、擦干。

为了使托盘的卫生达到无菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。

整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的物品滑动。

在盘布上洒些清水可防止物品滑动。

2.装盘要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。

盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成行。

同时装几种物品时,一般是重物、高物放在托盘的里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。

盘内物品的质量分布要得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用。

3.端托服务①起台装盘后,应先将左脚向前一步,上身前倾,将左手掌掌心向上、五指分开伸直,置于工作台下方。

餐厅服务的六大技术与能力──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。

1．.托盘（1）托盘的类别与用途。

托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以与胶木制品。

根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。

③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。

（2）整理装盘。

根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。

一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。

分为轻托和重托。

轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。

（4）要领。

①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

2.。

斟倒酒水（1）宾主位置的划分。

服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。

（3）斟倒姿势。

身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。

（4）要领。

①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。

当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。