餐饮服务基本技能之托盘

餐饮服务的六大技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项A：托盘（1）托盘的类别及用途。

托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。

根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。

③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。

（2）整理装盘。

根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。

一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。

分为轻托和重托。

轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。

（4）要领。

①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

B.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。

服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。

（3）斟倒姿势。

身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。

（4）要领。

①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。

当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

二、托盘的种类
（二）根据用途的差异，托盘分为大中小三种规格。
二、托盘的种类
（三）根据形状分有长方形量：轻托和重托
轻托
重托
轻托就是托送比较轻的物品 或用于上菜、斟酒时的操作 ，所托的重量一般在5公斤 以下。轻托一般在客人面前 操作，因此熟练程度、优雅 程度及准确程度就显得十分 重要。轻托也是评价服务人 员水平高低的标志之一。
是托载较重的菜点和物品时使 用的方法，所托重量一般在10 千克左右。
三
托盘的作用
• 长方形托盘 一般用于托运菜点和盘碟等较重的物品
• 圆形托盘 主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等
• 银托盘
主要用于递送账单和信件等
目录
托盘的定义 托盘的种类 托盘的作用
一
托盘的定义
一、托盘的定义
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员 的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
二
托盘的种类
二、托盘的种类
（一）托盘根据制作原料分，有木质、金属（如银质、不锈钢等）以及胶 木防滑托盘。

托盘的握法
01
02
掌握托盘
指法
03 调整力度
托盘的高度
与腰线一致 灵活调整
托盘的平衡
重心掌握
移动技巧
稳定姿势
托盘的技巧
托盘行走的技巧
保持平衡
步速适中 注意安全
托盘上物品的摆放技巧
分类摆放
将同类物品放在一起，方便管理 和取用。

保持平稳
确保托盘上的物品平稳放置，避 免倾斜或滑落。
重心稳定
合理安排物品的摆放位置，使托 盘重心稳定，不易翻倒。
在这些场所，托盘主要用于商品的陈 列、展示和运输，提高商品的整洁度 和美观度。
THANKS
托盘的负重技巧
控制重量 分散负重 调整姿势
托盘的注意事项
托盘时的安全注意事项
确保托盘上的物品不会滑落
1
注意行走姿势
2
避免在潮湿或光滑的地面上行走
3
托盘时的卫生注意事项
保持托盘清洁 注意个人卫生 遵循食品安全规定
托盘时的礼仪注意事项
注意仪态
尊重顾客
礼貌待人
托盘的实际应用
酒店餐饮服务中的应用
托盘在酒店餐饮服务中主要用 于传送菜品、饮料和餐具，确 保食物的新鲜和清洁，以及提 高服务效率。
托盘的使用有助于保持服务员 的姿态优雅，避免直接用手触 碰食物，提升客户体验。
托盘的大小和形状需根据不同 的物品和场合选择，以确保安 全、稳定地传送物品。
物流运输中的应用
在物流运输中，托盘主要用于货 物的集装化运输，即将货物放置 在托盘上，形成一个整体，便于
基本服务技能之托盘课件
目录
托盘的概述
托盘的定义
托盘：是一种用于承载物品的平台或架子，通常由木材、金属、塑料等材料制成。 在服务行业中，托盘常被用于传递、摆放和展示各种物品，如酒水、餐具、食品等。

二、轻托操作程序
▪托盘行走：
行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随 着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。
二 、 轻 托操作程序
端托盘行走的步法：
员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满 ，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走 时有以下四种步伐：
7 落托 操作姿势、方法正确，托盘 操作姿势不正确，未将托盘平稳放于工作台，托
平稳地放到工作台，再安全
盘打翻等，每项扣1分
10
取出物品
合计
100
二、轻托操作程序
▪护托：
⒈身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前。 ⒉右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。
二、轻托操作程序
▪托盘下蹲：
⒈下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。 ⒉双膝并拢。
二、轻托操作程序
▪落托：
⒈落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘。 ⒉托盘托至备餐台旁，左手前，右脚后，身体略向前倾；将托盘一边放在 备餐柜边上，用右手大拇指扣住托盘的边，轻推至备餐柜台而上起身；将托盘内 物品取下放置备餐柜上。
二、轻托操作程序
▪装盘 :
盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的 里边，轻物、底物放在外边；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品 在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面 。
装盘时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的菜同易散发 味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢 烫伤客人。装酒或成品饮料时，商标朝外，以便于向宾客展示。
10
于胸部
4 行走 行走姿态优美，头正肩平， 行走时未能头正肩平，上身挺直，脚步乱套，有

酒店餐饮服务技能
托盘斟酒
一、斟酒的重要性
斟酒操作技术动作的正确、迅 速、优美、规范，往往会给顾客留 下美好印象。
服务员给客人斟酒时，一定要 掌握动作的分寸，不要讲话，姿势 要优雅端庄，注意礼貌、卫生。
二、托盘斟酒要领规范的站位： 务员的右腿在前， 插站在两位客人 的座椅中间。
服务员面向客人， 右手持瓶，瓶口 向客人左侧依次 进行斟酒。托盘 要稳。
三、托盘斟酒基本要求
左手托盘，右手持 酒瓶斟酒，注意托 盘不可越过宾客的 头顶，而应向后自 然拉开，注意掌握 好托盘的重心。
四、斟酒的注意事项
斟啤酒 速度要慢些， 也可分两次斟或使啤 酒沿着杯的内壁流入 杯内。
操作不慎而将酒 杯碰翻时，应向 宾客表示歉意， 立即将酒杯扶起， 检查有无破损。
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餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能从主体上说包括中西餐的托盘、铺台布、摆台、斟酒、上茶和让菜、叠口布花等。

这些技能，是每个服务员所必须掌握的，是餐饮服务技能的基本功。

一、托盘技能（一）、托盘的种类及用途托盘是服务员端菜送饭时盛碗碟的盘子，有木制的、金属的或搪瓷的。

根据用途不同，可分为大、中、小三种。

根据形状又可分为方托盘、长方形托盘和圆托盘。

长方形托盘和大方形托盘一般用于端送饭菜、酒水饮料和盘碟等分量较重的东西。

中方形托盘和中圆形托盘一般用于摆、换、撤餐具、酒具、让酒、让菜等。

小形托盘多用于送茶、咖啡和盛放小礼品等。

（二）、托盘的操作方法1、胸前托（即轻托）（1）、理盘：将要用的托盘洗净擦干，在托盘内垫上洁净的花垫或专用的盘布，铺平拉正，使整理铺垫后的托盘既整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。

（2）、装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘。

一般是重的、高的物品在里；先用的物品在上边、前边；后用的物品在后边、下边。

（3）、托送（分为起托、托送、落托）：左手自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住托盘（掌心不与盘底接触），平托于胸前。

行走时要头正肩平、目视前方、脚步轻捷，托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着脚步的节奏自然摆动。

切忌僵硬死板，因为越死板盘中的酒水和汤汁越容易洒出来。

托盘摆动的幅度也不可过大，否则既不美观，也不礼貌。

2、肩上托（重托）重托大多用于大形托盘，其操作方法为：左手五指分开，用掌托住盘底，用右手护持将托盘托起，掌握好重心后用左手将托盘向后转，使托盘托于肩上。

重托一般用于送10千克以上的物品，这不仅要有强劲的臂力，而且需要熟练的技术。

托送时要求平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。

二、叠餐巾花（一）、餐巾的作用与餐巾花的发展趋势1、餐巾的用途。

餐巾是供宾客在进餐时使用的布巾。

宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面也可以防止汤汁油污染衣服。

餐厅服务员托盘 技能培训
汇报人：XXX 2024-01-28
目录
• 托盘技能培训概述 • 托盘种类与选择 • 托盘操作技能训练 • 托盘服务流程与规范 • 托盘服务中常见问题及解决方案 • 培训效果评估与提升建议
01
CATALOGUE
托盘技能培训概述
培训目的与意义
提高服务员托盘技能 水平，提升服务质量
物品摆放与调整策略
物品摆放
根据菜品和饮品的形状、大小和重量进行合理摆放。重的、 高的物品应放在托盘内侧，轻的、低的物品放在外侧。同时 要注意色彩搭配和造型美观。
调整策略
在行走过程中，如果发现托盘内的物品有滑动或倾斜的趋势 ，应及时调整重心和角度，保持托盘平稳。同时要注意观察 前方路况和障碍物，提前做好避让和调整的准备。
递送菜单
双手递上菜单，介绍餐厅的特色菜品和当日推 荐。
点菜服务
耐心倾听客人的点菜需求，准确记录并复述确认 。
上菜服务
按照上菜顺序，将菜品轻放在托盘上，送至客人桌 前，报出菜名并简要介绍。
酒水服务
根据客人需求，提供酒水推荐、开瓶、斟酒等服 务。
更换餐具
留意客人用餐进度，及时更换用过的餐具，保持桌面整 洁。
托盘服务中常见问题及解决方案
物品滑落预防与处理措施
保持托盘平稳
在行走过程中，服务员应始终保持托盘平稳，避免突然转身或急停导 致物品滑落。
合理摆放物品
根据物品的大小、重量和形状，合理摆放在托盘上，重的物品应放在 托盘底部，轻的物品放在上面，以保持托盘平衡。
使用防滑垫
在托盘上放置防滑垫，增加物品与托盘之间的摩擦力，防止物品滑落 。
培训内容与方法
01
02
03

餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。

是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。

2、应知部分：托盘的分类和托盘服务:按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等;按形状托盘可分为长方形,椭圆形，圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型.托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。

轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。

轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在5kg以内。

重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。

应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹。

2、装盘—-将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内;遵循“先用在前，后用在后；重高在内，轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘重心。

装盘要注意安全、稳妥、取用方便！3、起盘-—左脚向前跨一步,使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平;用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底；右手待左手掌握重心后放开，同时，左脚收回使身体恢复站姿。

右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘—-在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。

上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。

B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布。

2\装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心，同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。

餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能：是指餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。

从主体上说包括：托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜及其他服务技能。

熟练地掌握餐饮服务的基本技能是做好服务工作，提高服务质量的基本条件。

此外，还必须发挥个人的积极性、创造性，把对客服务的真挚情感融入到服务过程中去，使技能与之完美结合，这样，才能充分体现服务的价值，并使宾客真正体会到宾至如归的感觉。

第一、托盘一、托盘的作用托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送。

正确有效地使用托盘，将减少搬运次数，减轻服务员的劳动强度，提高服务质量工作效率。

二、托盘的分类与用途托盘的种类很多，规格各异。

1、按托盘的制作质地上分为三种：（1）木质托盘：这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；（2）金属托盘：这类较多，有铜质托盘/不锈钢托盘及高档的金/银托盘。

金银托盘一般均采用钢质做胎，外镀金或银；（3）塑料托盘：这类托盘均采用防滑工艺处理。

2、按防滑工艺分两种：（1）防滑型：塑料托盘属防滑托盘；（2）非防滑型：木质/金属托盘均不属于防滑托盘。

3、按形状分为三种：（1）圆托：直径35厘米/40厘米/45厘米等不同的规格（餐厅常用的托盘直径一般是40厘米）；（2）长方形托盘：（一般分大/中号）一般用于托运菜点、酒水、盘碟等较重的物品，餐厅中用的规格一般是：长51厘米、宽38厘米；（3）方形托盘：与小圆形托盘用途一致。

运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘。

除防滑托盘外，使用托盘时须用专用垫巾垫，以防物品在还送过程中在托盘内滑倒。

三、托盘的操作方法托盘方法按载物重量分：轻托和重托两种。

（一）轻托就是用中小圆托或小方托盘托送比较轻的物品的一种方法（如斟酒、派小吃、传菜等）重量一般在5千克左右。

轻托的操作程序：五步曲（理盘、装盘、起盘、行走、卸盘）1、理盘根据不用用途选择合适的托盘，洗净擦干，为了使用托盘的卫生达到无菌防滑要求，可在盘内垫上消毒茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边和盘底相齐，整理铺垫后的托盘，要整洁、美观。

中餐宴会上菜掌握的原则
• 先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒 后 、先清淡后肥厚、先优质后一般。
目前中餐宴会上菜的顺序
• 凉菜——主菜（较高贵的名菜）——热菜 （菜数较多）——汤菜——甜菜（随上点 心）——水果
• 先凉菜、后热菜 • 热菜先上海鲜 、名贵菜肴，再上肉类、
禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上 小菜，再上汤，后面再上其它热菜等。
• （4）、垫步——辅助步，需要侧身通过时，右 脚侧一步，左脚跟一步。
• （5）、巧步——技巧步，指超出常规行走的灵 活多变的步伐。
3-2 斟酒
• 一、斟酒前的准备工作 • 二、示瓶（确认酒水品牌） • 三、开瓶 • 四、偿酒服务（西餐用） • 五、斟酒的要领
斟酒前的准备工作
• 1、擦干净瓶身 • 2、检查酒水质量 • 3、了解各种酒品的最佳奉客温度。 1）冰镇（降温）、2）温酒（升温） • 4、准备酒杯
水仙花
蝴蝶花
皇冠
鸽子
3-4 摆台
• 一、摆台的含义 • 二、摆台的种类 • 三、摆台的原则 • 四、摆台的要求 • 五、中餐摆台 • 六、西餐摆台
摆台的含义
1、摆台：是指餐桌席位的安排和台面的 摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进 餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。
包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布 、餐具摆放、装饰台面等。
摆菜的基本要求
• 有转台的一律摆在转盘上，讲究对称 ，讲究图案，讲究造型艺术，注意礼貌 ，尊敬主宾，方便食用。
摆热菜
• 1）、摆菜的位置要适中 • 2）、摆整形菜 • 3）、摆带有佐料的菜 • 4）、据菜肴数量摆放美观 • 5）、如果有的热菜使用长盘，其盘子要
横向朝主人。
上菜顺序和时机

（3）宴会坐次安排的原则是：主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，右侧坐主宾，左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他坐位为陪同。
2．铺台布
中餐宴会使用圆桌，一般10位客人用直径为160厘米的圆桌，选用220*220厘米的台布。桌布除盖满全桌外，还应下垂40厘米左右达到椅面的高度为宜。规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。
1.理盘
理盘是先将托盘洗净、擦干，然后然后在托盘内垫上洁净的茶巾或专用盘布，铺平拉正。整理后的托盘应整洁美观，具有防止物品滑动的作用。
2.装盘
装盘是根据所装物品的重量、形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一面），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在后面饮用前要求对酒进行降温处理。处理方法一般为冰镇。冰镇的方法如下：
1.冷藏：用冰箱冷藏
2.用冰桶降温：将酒插入放有冰块的冰桶中10分钟左右，即可达到冰镇效果。
3.溜杯：用冰块对杯具进行降温处理。服务眼手持酒杯的下部，杯中放入一小块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。
（二）温烫（升温）
中餐摆台时，主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆，所以各地区/各饭店中的中餐摆台大同小异。
（一）摆台用具
1.餐碟（亦称骨碟，渣碟）
餐碟是进餐中吃冷，热菜和放骨，刺等用的盘，一般选用直径为15厘米左右的圆盘。
2.筷子
筷子是我国发明的餐具，最早出现在商代，其种类很多，有木筷，竹筷，漆筷，骨筷，象牙筷，象牙筷是筷子中的佼佼者，适用于高级宴会。
2.西餐宴会斟酒顺序：
西餐宴会用酒较多，也特别讲究，几乎每道菜都配有一种酒，而且什么酒用什么杯都有严格规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，其斟倒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人、

餐饮服务基本技能托盘与端托服务【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学员了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。

【实训时间】**学时【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学员操作，老师指导，实训考核。

2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；一、托盘（Serving Tray）概述（一）托盘的意义托盘是餐厅服务中餐前摆台；为顾客端送酒水、菜点等各种物品；餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。

端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。

为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。

（二）托盘的种类1、按制作材料分：（1）木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；同时可以根据不同的木料，可以有不同的品质。

一般较为笨重，除了在一些特色餐厅使用外，现代各餐厅较少使用。

（2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。

金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银；较为高档，一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用，或者在一些VIP接待中使用。

其他金属类托盘较为一般托盘，使用较为广泛，特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。

（3）塑料托盘，这类托盘均采用防滑工艺处理，价格低廉，耐磨、便宜。

（4）胶木托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑（这样方便、安全、操作简单）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。

2、按规格的大小分：圆形托盘规格：大号（45cm、55cm）；中号（40cm、35cm）；小号（30cm及以下）等三类。

重庆刘一手餐饮管理有限公司 10
1cm 1cm 4cm
２cm
主人位
1cm
醋 壶 食用盐 “
牙签盅 味精
1cm 0.5cm
cm
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醋壶 食用盐 味精 牙签盅 “刘一手” 三个字
1cm ２cm
重庆刘一手餐饮管理有限公司
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餐饮服务基本技能
（四）餐巾折花 餐巾又称口布，是一种四边相等的小方毛巾。 1、口布的用途：卫生、防护、美化台面、指示座次、表示 祝颂。 2、餐巾花的分类： 按花型分为三种： 植物类：植物类的餐巾折花范围广、变化多、造型美，是餐 巾折花品种最多的一类。 动物类：是据动物的造型或特征而折成的。也是折花中重要 一类。 实物类：是根据生活中各样实物而折成的。 按摆放的位置可分：杯花、盘花。
（3）托盘的方法 左手臂自然弯曲90度 掌心向上,五指分开, 左手臂自然弯曲90度,掌心向上,五指分开,手掌根部 分为二点,托住托盘,手掌自然成凹形, 分为二点,托住托盘,手掌自然成凹形,掌心不与盘底 接触,即六点托盘,平托于胸部,托盘要离开身体, 接触,即六点托盘,平托于胸部,托盘要离开身体,手指 随时根据盘内的轻重变化而作相应的调整, 随时根据盘内的轻重变化而作相应的调整,以使托盘 平稳.行走时托盘略有摆动. 平稳.行走时托盘略有摆动.用轻托的方式给客人斟酒 时,注意分盘,同时随时调节托盘重心.撤换吃盘时,左 注意分盘,同时随时调节托盘重心.撤换吃盘时, 手手指应随着托盘中的物品的数量、重量和重心的 变化作相应的调整, 变化作相应的调整,以掌握好托盘的平稳。
重庆刘一手餐饮管理有限公司 5
餐饮服务基本技能
（4）运盘：分起盘、行走、落盘步骤 运盘：分起盘、行走、 起盘：左脚在前，右脚在后，弯腰弓身，右手平拉 出托盘的1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托 出托盘的1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托 起托盘，撤回左脚。 行走：头正肩平，两眼平视前方，步筏轻盈，托盘 不贴身体，托盘的手腕要轻松灵活，托盘在左侧 胸前，上臂不靠身体，右臂随走路的节奏自然摆 动。人多时可用右手放在盘前上方略挡一下。 落盘：左脚在前，弯腰弓身，右手协助，把盘平放 在桌面上，用右手把盘往里推，放好托盘，撤回 左脚。

2
分析结果
❖ 1. 装盘操作不当 ❖ 2. 重心安排不合理
3
一.托盘的种类
❖ 1.根据制作材料的不同，托盘可分为 ❖ 塑料托盘、金属托盘、木质托盘、胶木托盘
4
金属托盘
5
木制托盘
6
胶木托盘
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2.根据规格大小的不同
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3.根据托盘的形状的不同托盘可分为
9
、信件等小
托盘的外档；先使用的物品在前、在上；后 使用的物品在下、在后，物品与物品之间要 留有一定的间隔
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三. 轻托的操作程序
❖ 1.理盘 ❖ 2.装盘 ❖ 3.起托 ❖ 4.托盘行走 ❖ 5.落托
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这节课你学 到了什么？
一. 托盘的种类 二. 托盘的用途 三. 轻托的操作程序
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练一练
❖ 学生四人为一小组练习轻托的五个 操作程序
高等教育出版社《餐饮服务与管理》
中餐服务基本技能 — 托盘
四平市职业技术教育中心 杨晓燕
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案例分析
小王是旅游学校的一名学生，因自身条 件好，被选中去一家三星级酒店做餐厅服务 员。刚上班不久的一天，酒店因接待宴会临 时缺人手，小王被叫去做值台服务。从来没
有独立工作过的小王弄得手 忙脚乱，结果为客人斟倒饮 料时不小心将放在外侧的酒 瓶碰倒，致使托盘翻盘，酒 水洒了一地。
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布置作业
❖ 熟练轻托的五个操作环节
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谢谢大家
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圆托盘
件物品
中型圆托盘、长 一般用于摆台、酒水服务、撤
方形托盘
换餐碟等
中型圆托盘、长 方形托盘
主要用于传菜、托运酒水和盘 碟等较重物品
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看视频回答问题
❖ 1.托盘的

托盘教案（五篇范例）第一篇：托盘教案第七章餐饮服务基本技能教案一【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。

掌握托盘的操作程序与操作要领【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项【教学内容】第一节托盘一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。

2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。

圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。

长方托盘也按此规格分大、中、小三种。

（二）托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。

2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。

3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。

二、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。

物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。

（一）轻托轻托又称胸前托。

此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。

轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。

2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。

3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。

大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

4、手肘离腰部15厘米。

5、右手自然下垂或放于背后。

（二）重托重托又称肩上托。

此法多用大型托盘。

重托的动作要领：1、用左手。

2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。

手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。

3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。

4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。