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金针菇别名构菌、冬菇、朴菇、毛柄金钱菌等。
属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属。
我国金针菇栽培历史悠久，金针菇生长周期短，原料来源广，经济效益高，既适用于家庭栽培，又能进行工厂化生产，是一种值得推广，发展潜力很大的食用菌。
1营养条件1.1碳源金针菇生长发育的物质基础是培养基质中的碳、氮源及无机盐类，必须由菌丝体的前端分泌的胞外酶降解后才能被利用。
在实际栽培中，构成碳源的材料主要来自农副产品的下脚料，但并非所有下脚料都能用于栽培。
传统的做法是利用适宜树种的木屑进行栽培，近年来也有采用棉籽壳蔗渣或适宜树种的木屑，做为主要的碳源。
由于金针菇属于弱木腐生菌类，抗逆性较差，故生产上大多采用熟料栽培技术程序。
1.2氮源金针菇可以利用多种含氮化合物，是适宜的氮源为有机氮，而无机氮中仅能利用铵态氮，不能利用硝态氮。
生产中主要是从麦麸、米糠、玉米粉这些含氮量较高的农副产品下脚料脚料中获得氮源。
和其它菌类相比，金针菇所需要的氮源量较高，高达总用量的25%~30%。
1.3无机盐类金针菇生长发育中所需要的无机盐类是培养料中可溶性的盐类。
因其所需甚微，基本不必另添加。
但实践中发现添加些镁离子（硫酸镁）和磷酸根离子（过磷酸钙）有促进菌丝生长作用。
2生长发育条件2.1温度金针菇属于低温型恒温结实性菌类，温度对其菌丝生长和子实体发育有着重要的影响。
金针菇的孢子在15~25℃时大量形成，并容易萌发成菌丝。
菌丝在4~33℃范围内生长，最适温20~23℃。
菌丝对高温的抵抗力较弱。
在32℃以上时，就停止生长。
致死温度为34℃。
金针菇原基发生温度为8~16℃，子实体发育温度为15~19℃（白色品种5~17℃）最适温度为9~12℃。
但温度低于3℃时黄色品种的菌盖则变成麦芽糖色，冰点以下则变成为褐色。
2.2湿度金针菇为喜湿性菌类。
菌丝体、子实体生长发育需要培养料具有一定的含水量和一定的空气湿度。
当培养基含水量控制在65%~68%时，菌丝生长最快。
金针菇功效与作用金针菇，又称银针菇、羊肚菌等，是一种常见的食用菌，具有丰富的营养成分和药用价值。
金针菇生长在丰富的腐殖质土壤中，呈银白色，细长如金针，因而得名。
金针菇的主要营养成分包括蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。
根据科学测定，金针菇中蛋白质含量较高，每100克可达到20克左右，比一般蔬菜高出很多。
而且，金针菇的蛋白质具有较高的生物活性，易于人体消化吸收。
此外，金针菇还含有多种氨基酸，其中人体所需的必需氨基酸也较为丰富。
金针菇含有丰富的膳食纤维，可增加肠道蠕动，促进消化，预防便秘。
此外，膳食纤维还可有效降低血液中的胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，预防心血管疾病的发生。
金针菇中富含的维生素包括维生素B、维生素C、维生素D和维生素E等。
维生素B能够提高人体的抵抗力，帮助消化吸收营养物质，有效预防缺乏维生素B的疾病。
维生素C是一种抗氧化剂，能够增强免疫力，抵抗自由基的侵害，预防感冒和癌症等疾病。
维生素D有助于钙的吸收，维持骨骼健康，预防骨质疏松症。
维生素E是一种重要的抗氧化物质，能够保护细胞膜不受自由基的损害，延缓衰老。
金针菇还含有矿物质，如钙、铁、锌、镁和硒等。
钙是人体骨骼和牙齿的主要成分，金针菇中的钙含量较高，能够满足日常所需。
铁是人体血红蛋白的成分之一，金针菇中的铁含量也较为丰富，能够预防缺铁性贫血。
锌是人体生长发育所需的微量元素，能够促进儿童智力的发育，增强免疫力。
镁是人体细胞内的重要成分，金针菇中的镁含量较高，有助于维持人体正常的水电解质平衡。
硒是一种强大的抗氧化剂，能够清除自由基，预防癌症的发生。
除了丰富的营养成分外，金针菇还具有一些特殊的药用价值。
根据科学研究，金针菇具有抗肿瘤、抗菌、抗病毒、降血糖、降血脂和保肝等作用。
金针菇中的多糖物质能够刺激巨噬细胞的活性，提高机体免疫力，对癌细胞具有一定的抑制作用。
此外，金针菇中还含有一种叫做金针多肽的物质，能够抑制肿瘤细胞的生长和转移，对于预防和治疗肿瘤具有一定的疗效。
金针菇栽培技术一、概述金针菇学名毛柄金钱菌，俗称构菌、朴菇、冬菇等，属伞菌目口蘑科金针菇属。
?金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。
在我国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。
?金针菇不含叶绿素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，完全可在黑暗环境中生长，必须从培养基中吸收现成的有机物质，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的降解物，为腐生营养型，是一种异养生物，属担子菌类。
金针菇是一种木材腐生菌，易生长在柳、榆、白杨树等阔叶树的枯树干及树桩上。
?金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。
据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。
金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。
最近研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。
金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，金针菇的国内外市场日益广阔。
金针菇人工栽培技术并不复杂，只要能控制好环境条件，就容易获得稳定可靠的产量。
?二、生物学特性?1.形态特征?金针菇由营养器官(菌丝体)和繁殖器官(子实体)两大部分组成。
?(1)菌丝体由孢子萌发而成，在人工培养条件下，菌丝通常呈白色绒毛状，有横隔和分枝，很多菌丝聚集在一起便成菌丝体。
和其它食用菌不同的是，菌丝长到一定阶段会形成大量的单细胞粉孢子(也叫分生孢子)，在适宜的条件下可萌发成单核菌丝或双核菌丝。
有人在试验中发现，金针菇菌丝阶段的粉孢子多少与金针菇的质量有关，粉孢子多的菌株质量都差，菌柄基部颜色较深。
?(2)子实体子实体主要功能是产生孢子，繁殖后代。
金针菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成，多数成束生长，肉质柔软有弹性。
菌盖呈球形或呈扁半球形，直径1.5～7厘米，幼时球形，逐渐平展，过分成熟时边缘皱折向上翻卷。
金针菇的生物学特性(1)营养。
它不含叶绿素,不能进行光合作用合成有机碳化物,新鲜的金针菇含水达90%,干物质中碳、氮、氢、氧4种元素含量达90%－97%。
因此,金针菇的栽培需大量的水分、较多的碳源和氮源。
它是一种腐生性真菌,生长于多种阔叶树枯木树桩上,分解木质素、纤维素的能力很强,人工栽培以木屑为主要原料,棉籽壳、玉米芯、稻草等都可以用来培养金针菇。
无机盐也是其生长不可缺少的营养物质,其主要功能是构成细胞物质、作为酶的组分、维持酶的作用以及调节细胞渗透压等,可在培养料中加入适量的石膏、过磷酸钙等。
(2)温度。
金针菇较耐低温,是一种低温型食用菌,菌丝能在3－34℃的范围内生长,最适温度为22－26℃。
菌丝耐寒性强,但不耐高温,温度超过35℃时,菌丝枯萎。
子实体形成以8－16℃为宜,低于8℃子实体生长缓慢,高于18℃生长受到抑制。
金针菇属变温结实性菇类,昼夜温差在10℃以上,有利于子实体的形成和发育,而且菇体质量好。
(3)湿度。
菌丝生长所需的水分主要来自培养料,培养料的含水量在配制时已经调好,为60%－70%,空气相对湿度控制在60%－70%,子实体形成期要求空气相对湿度在90%－95%。
在低温和干燥的环境下,菌盖易畸形,影响产品质量。
(4)空气。
金针菇是好气性真菌,无论是菌丝生长阶段还是子实体生长阶段,均要求有足够氧气,因此发菌室和出菇场所均要求空气新鲜,尤其是子实体形成时,代谢旺盛,呼吸强度大,对氧气需求量多,通风不良抑制菌盖生长,要加强通风换气。
(5)光照。
金针菇菌丝体生长时不需要光照,在黑暗条件下可生长良好。
子实体分化需微弱的光线,强光能抑制菌柄生长,套纸筒能使菌柄伸长而柔嫩,菌盖的颜色变淡。
(6)酸碱度。
金针菇在pH值3－8范围内都能生长,最适pH值为5－6。
金针菇的生物学特性
金针菇的生物学特性
金针菇在植物学分类中，属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、口蘑科、小火焰菌属(或金钱菌属)。
一、形态特征
金针菇由菌丝体和子实体组成。
菌丝体是由细长呈分枝状的丝状体构成，由担孢子萌发而成菌丝，呈灰白色，绒毛状，有分隔。
子实体丛生(图10—1)，菌盖直径1cm～8cm，幼小时淡黄色或白色，半球状，后逐渐展开呈扁平状，表面粘滑有光泽，在空气稍干燥及有光条件下，菌盖呈深黄色至粟色。
菌褶稀疏，呈白色或淡奶油黄色，与菌柄离生成弯曲。
菌柄中空圆柱状，硬直或稍弯曲，长3.5cm～14cm，直径0.2cm～0.8cm，生于菌盖中央，菌柄基部相连，上部呈肉质，黄褐色，下部为革质，表面密生黄褐色短绒毛，柄上部成熟时，也渐变淡棕色。
孢子近圆柱状或卵圆形，表面光滑，白色，大小为(5～7)um X (3～4)um。
内含1～2个油球。
二、金针菇的生活史
金针菇的生活史比较复杂。
有性世代产生担孢子，每个担子产生4个担孢子，有4种交配型(AB，ab，Ab，aB)。
性别不同的单核菌丝之间进行结合，产生质配，形成每一个细胞有二个细胞核的双核菌丝。
双核菌丝经过一个阶段的发育之后，就在双核菌丝上扭结，形成原基，并发育成子实体。
子实体成熟时，菌褶上形成无数的担子，在担子中进行核配。
双倍核经过减数分裂，每个担子尖端着生4个担孢子。
金针菇单核菌丝也会形成单核子实体，与双核菌丝形成的子实体相比，子实体小而且发育不良，没有实用价值。
金针菇的无性阶段，产生大量单核或双核的粉孢子。
粉孢子在适宜的条件下，萌发成单核菌丝或双核菌丝，并按双核菌丝的发育方式继续生长发育，直到形成担孢子为止。
金针菇的菌丝还可以断裂成节孢子，节孢子按上述方式继续完成它的生活史(图10—2)。
三、金针菇对环境条件的要求
（一）营养
金针菇是一种木腐菌，它能利用木材中的单糖、纤维素、
木质素等化合物。
但分解木材的能力较弱，坚硬的树木砍伐之后，没有达到一定的腐朽程度长不出子实体。
陈旧的阔叶树木屑，经堆积发酵，部分分解的更适合金针菇的生长。
1.碳源金针菇所需要的碳素营养都来自有机碳化合物，如纤维素、木质素、淀粉、果胶、戊聚糖类、有机酸和醇类等。
以淀粉为最好，其次是葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露醇、麦芽糖、乳糖、半乳糖也能利用，但不能利用菊糖。
2.氮源金针菇可利用多种氮源，其中以有机氮最好，如蛋白胨、谷氨酸、尿素等。
天然含氮化合物如牛肉浸膏、酵母浸膏等也是很好的氮源，对无机氮中的铵态氮，如硫酸铵(在维生素B1存在时)也可利用，而对硝态氮素营养和亚硝态氮的利用很差。
在配制培养料时，要注意碳素营养和氮素营养的比例。
如果没有氮源，即使有很多可利用的碳源，也不能发挥作用，菌丝长不起来。
反之，如果氮素太多，变成大量的游离氨，释放到培养料中，提高了培养料的pH值，子实体的形成也会受到抑制。
在大面积栽培中，以细米糠、麸皮、玉米粉、大豆粉、
棉籽粉为主要氮源。
3.无机营养金针菇的生长发育还需要一定量的无机盐类，如磷酸二氢钾、硫酸钙、碳酸钙、硫酸铁等。
金针菇从这些无机盐中获得磷、铁、镁等元素。
其中以磷、钾、镁三元素为最重要，适宜浓度是每升培养基加工100mg至150mg。
镁离子和磷酸根对金针菇的生长有促进作用。
特别是粉孢子多，菌丝稀疏的品系，添加镁离子、磷酸根离子后，菌丝生长旺盛、速度增快，子实体分化速度也加快。
尤其是磷酸根是金针菇子实体分化不可缺少的。
4.维生素金针菇是维生素B1、B2的天然缺陷型，必须由外界添加维生素B1、B2才能生长良好。
在马铃薯、米糖中含有较多的维生素，所以用这些材料配制培养基时可不必再添加维生素，但是对于粉孢子。
菌丝稀疏的金针菇菌珠，在配制母种培养基时，需要添加少量的维生素Bl或维生素
B2(可采用口服的VBl、VB2)，菌丝才能生长旺盛。
(二)温度
温度是影响金针菇菌丝和子实体生长发育的一个重要
因素。
孢子在5℃～25℃时大量形成，并容易发成菌丝。
菌丝在3℃～34℃范围内生长，最适温度为23℃～25℃，3℃～40℃时，菌丝生长极其缓慢。
菌丝的耐低温能力很强，在-21℃时经过138天仍能存活。
菌丝对高温的抵抗力弱，在34℃时，菌丝就停止生长，超过34℃不久便会死亡。
因此在自然条件下，夏季高温期间金针菇的菌丝生长不旺盛，而且容易形成粉孢子。
金针菇属低温结实性和恒温结实性菌类。
子实体形成所需要的最低温度是5℃，原基形成的最适温度是13℃，最高不超过21℃，高温菌株在23℃也能出菇，但菇蕾生长不良。
金针菇虽能忍耐较低的温度，但在3℃以下菌盖变为麦芽糖色，冰点以下变为褐色。
温度极低还出现两个菇盖相连在一起的畸形菇。
(三)水分和湿度
金针菇属喜湿性菌类，菌丝在含水量60%～80%的培养料中能正常生长。
栽培时培养料的含水量以70%较适宜。
这时菌丝生长最快。
培养料水分太多或太少均会影响菌丝的生长，含水量太高时，菌丝生长缓慢，甚至不长，即使长出子实体，菌柄基部也容易变色。
若培养料含水量低于60%以下，
菌丝体细弱，发育不良，颜色发灰。
空气的相对湿度也有一定的要求，菌丝体生长阶段应控制在60%～70%内，湿度太高，污染率加大，子实体发育阶段应控制在80%～90%。
(四)空气
金针菇对二氧化碳虽不甚敏感，但子实体生长期间同样需要足够的氧气。
因其菌盖小，室内的通气量可少于其他大菌盖的通气量。
缺氧时子实体生长受抑制，金针菇生长所需空气中的二氧化碳在0.03%～0.06%最为适宜。
(五)光照
金针菇属于厌光性食用菌，菌丝在完全黑暗的条件下生长正常，在日光直射下可死亡。
子实体正常生长要求照度为2～4勒克斯，甚至完全黑暗。
光线强，菌柄长不长，菌伞过早开放，商品价值低。
食用金针菇主要是吃菌柄，菌柄愈短，开伞愈早，商品价值就越低。
(六)酸碱度
金针菇需要弱酸性培养基。
在pH3～8.4的琼脂培养基
上，菌丝可生长，但以pH5.6～6.5的范围菌丝生长最好。
原基的分化和子实体的生长发育以pH5～6为适宜。
