大学食品化学考试题及答案教辅材料

某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。

（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。

2. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。

（）答案：正确解析：3. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：4. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

（）答案：错误解析：5. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

（）答案：错误解析：6. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上的任一碳原子。

7. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以选用小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料老化变脆，而失去其实际应用的价值。

而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。

8. 水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。

（）答案：错误解析：9. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

（）答案：错误解析：10. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：反式脂肪酸摄入多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了患冠心病的危险。

因此反式脂肪酸不具有营养价值，也无法补充必需脂肪酸。

11. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案：D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是：A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A3. 食品中添加的色素，其作用不包括以下哪项？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案：A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：C5. 食品中添加的增稠剂的作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案：B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括：A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案：D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案：B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B10. 食品中添加的酶制剂主要用于：A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

答案：色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。

答案：氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。

答案：甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。

某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 植物中矿物质以游离形式存在为主。

（）答案：错误解析：2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。

（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。

3. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。

（）答案：正确解析：4. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。

（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。

疏水基团越多，疏水性就越强。

5. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。

在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。

植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。

叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。

6. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（）答案：错误解析：7. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。

当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。

在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。

在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。

EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。

大学食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A2. 食品中的哪种成分是人体必需的，但摄入过量会引起中毒？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠答案：D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C5. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 柠檬酸B. 阿斯巴甜C. 食盐D. 蔗糖答案：D6. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：B7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品加工过程中的自然生成C. 食品原料D. 食品储存过程中的自然生成答案：A8. 下列哪种物质是食品中常见的乳化剂？A. 蔗糖B. 明胶C. 甘油D. 卵磷脂答案：D9. 食品中的哪种成分可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B10. 食品中的哪种成分可以提高蛋白质的营养价值？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 下列哪些物质是食品中常见的抗氧化剂？（多选）A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素ED. 硒答案：A, C, D2. 哪些因素会影响食品的保质期？（多选）A. 包装方式B. 储存条件C. 食品添加剂D. 食品成分答案：A, B, C, D3. 下列哪些物质是食品中常见的防腐剂？（多选）A. 苯甲酸钠B. 硫酸钠C. 硝酸钠D. 丙酸钙答案：A, D4. 哪些维生素是水溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素K答案：B, C, D5. 下列哪些物质是食品中常见的增味剂？（多选）A. 味精B. 食盐C. 蔗糖D. 柠檬酸答案：A, B6. 哪些因素会影响食品的营养价值？（多选）A. 加工方法B. 储存条件C. 食品添加剂D. 烹饪时间答案：A, B, C, D7. 下列哪些物质是食品中常见的着色剂？（多选）A. 胡萝卜素B. 胭脂红C. 柠檬黄D. 硫酸铜答案：A, B, C8. 哪些维生素是脂溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A, C, D9. 下列哪些物质是食品中常见的乳化剂？（多选）A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 蔗糖答案：A, C10. 哪些因素会影响食品的口感？（多选）A. 食品的质地B. 食品的风味C. 食品的色泽D. 食品的营养价值答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品中的防腐剂可以提高食品的营养价值。

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案：D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案：C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案：D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案：A7. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案：C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要？A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。

答案：氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。

答案：单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。

答案：甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。

答案：钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。

答案：维生素A、维生素C、维生素E三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。

答案：蛋白质是生命活动的基础物质，其主要功能包括：构成细胞和组织的重要成分；作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应；提供能量；以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。

大学食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质不属于碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D2. 蛋白质的三级结构是由什么维持的？A. 氢键B. 离子键C. 共价键D. 疏水作用力答案：A3. 下列哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素DD. 维生素B12答案：C4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K5. 哪种氨基酸是人体必需氨基酸？A. 丙氨酸B. 甘氨酸C. 赖氨酸D. 丝氨酸答案：C6. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 纤维素D. 果胶答案：B7. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂？A. 盐B. 糖C. 柠檬酸D. 维生素C答案：A8. 哪种物质是食品中常见的天然色素？A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 维生素CD. 蛋白质答案：B9. 哪种物质是食品中常见的天然增稠剂？B. 蛋白质C. 纤维素D. 果胶答案：D10. 哪种物质是食品中常见的天然甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 葡萄糖D. 麦芽糖答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的水分活度是指食品中自由水与结合水的比例，它影响食品的_______和_______。

答案：保质期；安全性2. 食品中的蛋白质在高温下会发生_______反应，导致其结构和功能的改变。

答案：变性3. 食品中的维生素C在_______条件下容易被破坏。

答案：高温和碱性4. 食品中的_______是维持食品结构和质地的重要成分。

答案：纤维素5. 食品中的_______是影响食品风味和口感的重要因素。

答案：脂肪6. 食品中的_______是影响食品颜色和营养价值的重要因素。

答案：色素7. 食品中的_______是影响食品保质期和安全性的重要因素。

答案：微生物8. 食品中的_______是影响食品口感和营养价值的重要因素。

第2章水分习题一、填空题1.从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结构;2.冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______;3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______;4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______；若降低温度,会使疏水相互作用_______,而氢键_______;5.一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类;其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______,后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______;6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面;7.一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形;8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种;对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关;9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用;当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用;10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状;当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大,美拉德褐变_______；继续增大αW,美拉德褐变_______;11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______;冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面;12.随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______;一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响;13.玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时,其体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;二、选择题1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构;A范德华力B氢键C盐键D二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______;A冰是由水分子有序排列形成的结晶B冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的;C食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形;D食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶;3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响;在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_______;ARb＋BNa+CMg＋DAl3＋4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构;ACl-BIO3 -CClO4 - DF-5 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______;A多层水B化合水C结合水D毛细管水6 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型_______A糖制品B肉类C咖啡提取物D水果7 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______;A等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水;B等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水;C等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水;D食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系;8 关于水分活度描述有误的是_______;AαW能反应水与各种非水成分缔合的强度;BαW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质;C食品的αW值总在0～1之间;D不同温度下αW均能用P/P0来表示;9 关于BET单分子层水描述有误的是_______;ABET在区间Ⅱ的高水分末端位置;BBET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量;C该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率;D单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论;10 当食品中的αW值为时,下面哪种情形一般不会发生_______A脂质氧化速率会增大; B多数食品会发生美拉德反应;C微生物能有效繁殖D酶促反应速率高于αW值为下的反应速率;11 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______A会使非结冰相的pH、离子强度等发生显着变化; B形成低共熔混合物;C溶液中可能有氧和二氧化碳逸出; D降低了反应速率12 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______;A当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好;B通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性;C自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标;D当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好;13 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用_______A烃类B脂肪酸C无机盐类D氨基酸类14 邻近水是指_______;A属自由水的一种; B结合最牢固的、构成非水物质的水分;C亲水基团周围结合的第一层水; D没有被非水物质化学结合的水;15 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______;A样品中的成分组成是影响αW的主要因素; BαW与样品的成分和温度无关;CαW与样品的成分无关,只取决于温度; D该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW;16 关于分子流动性叙述有误的是_______A分子流动性与食品的稳定性密切相关; B分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响;C相态的转变也会影响分子流动性; D一般来说,温度越低,分子流动性越快;三、名词解释疏水水合作用；疏水相互作用；笼形水合物；结合水；化合水；玻璃化转变温度；自由水；自由流动水；水分活度；水分吸着等温线；解吸等温线；回吸等温线；滞后现象；单分子层水;四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态;2 简述食品中结合水和自由水的性质区别;3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异;4 MSI在食品工业上的意义;5 滞后现象产生的主要原因;6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因;7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系; 8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系;9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系;五、论述题1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用;2 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系;第2章水分习题答案一、填空题1 6；4；SP3；近似四面体2 增大；℃；最大值；下降3 氢键；水桥4 缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强5 自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水6水分子与食品中可电离物质的相互作用；与具有氢键形成能力物质的相互作用；与非极性物质的相互作用7 S；J 8 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法9 促进；抑制；；抑制氧化；＞；促进氧化10 钟形曲线；~；增大至最高点；下降11低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率12 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂13 较高；较小；明显降低；显着增大；增大；加快二、选择题1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 B；7 B；8 D；9 A；10 C；11 D；12 D；13C；14C；15 C；16 D第3章碳水化合物习题一、填空题1.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______;2.单糖根据官能团的特点分为_______和_______,寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于_______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______;3.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______;4.蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖;5.含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成_______,有强的氧化剂存在时被氧化成_______;6.凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性;凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不像有序固体具有明显的_______,而是一种能保持一定_______,可显着抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______;7.非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类;8.通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶;9.高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于_______％,蔗糖浓度_______％～75％,～_______;10.膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维;按来源分为_______、_______和_______膳食纤维;11.甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收;12.琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______,也可凉拌直接食用,是优质的_______食品;二、选择题1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物;A多羟基酸B多羟基醛或酮C多羟基醚D多羧基醛或酮2 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒;AD－葡萄糖B氢氰酸C苯甲醛D硫氰酸3 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的_______状;A无规线团B无规树杈C纵横交错铁轨D曲折河流4 环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物;A有色成分B无色成分C挥发性成分D风味成分5 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质;A黑色B褐色C类黑精D类褐精6 褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是_______;A乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B麦芽酚和乙基麦芽酚C愈创木酚和麦芽酚D麦芽糖和乙基麦芽酚7 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低;A木糖醇B甘露醇C山梨醇D乳糖醇8儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是_______衍生物;Aβ－苯基苯并吡喃Bα－苯基苯并吡喃；Cβ－苯基苯并咪唑Dα－苯基苯并咪唑9马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液;A透明B不透明C半透明D白色10 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______;A从结晶转变成非结晶B从非结晶转变成结晶；C从有序转变成无序D从无序转变成有序三、名词解释环状糊精；果葡糖浆；多糖胶凝作用；非酶褐变；美拉德反应；焦糖化褐变；淀粉的糊化；淀粉的老化；膳食纤维；纤维素；四、简答题1 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用;2 蔗糖形成焦糖素的反应历程;3抗坏血酸褐变的反应历程;4 请简述淀粉糊化及其阶段;5 淀粉老化及影响因素; 8 影响淀粉糊化的因素有哪些;7 美拉德反应的历程;第3章碳水化合物习题答案6一、填空题1 单糖；寡糖；多糖2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖3 大小；形状；所带净电荷；构象4 转化；葡萄糖；果糖5 还原糖；醛糖酸；醛糖二酸6 固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体7 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变8 50％；50％；9 低；高；；55；10水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类11 微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙12 海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量二、选择题1 B；2B；3A；4D；5C；6B；7A；8B；9A；10C第4章脂类习题一、填空题1.脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质,并提供_______;2.饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和,如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______,如花生四烯酸含_______个双键;3.根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类;4.纯净的油脂_______、_______,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带_______色;5.固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加,这种非相变膨胀称为_______膨胀;由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀;6.牛奶是典型的_______型乳化液,奶油是_______型乳化液;7.从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂,一般称为毛油;8.碱炼主要除去油脂中的_______,同时去除部分_______、_______等杂质;9.油脂中含有_______、_______、_______等色素,色素会影响油脂的外观,同时_______是光敏剂,会影响油脂的稳定性;10.酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应,可分为_______酯交换和_______酯交换两种;11.脂类化合物是指能溶于_______,不溶或微溶于_______的有机化合物;12.不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示,它们分别表示烃基在分子的_______或_______;13.油脂的三点是_______、_______和_______,它们是油脂品质的重要指标之一;二、选择题1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸;A一元B二元C三元D多元2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在;A一酰基B二酰基C三酰基D一羧基3 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸,富含维生素A和维生素D;A长链饱和B短链饱和C长链多不饱和D短链不饱和4 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置A Sn-1B Sn-2C Sn-3D Sn-1,25 人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型;A β’B βC αD α’6 脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基A α-B β-C γ-D ω-7 脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名;A羧基B碳链甲基C双键D共轭双键8 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为_______型;A Z-B E-C L-D R-9 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油,所以熔点较高;A一元饱和B二元饱和C全饱和D全不饱和10 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃;A150 B180 C220 D24011_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定;A β’B βC αD α’12 _______型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好;A β’B βC αD α’三、名词解释1烟点；2闪点；3着火点；4固体脂肪指数；5同质多晶；6乳化剂；7酸败；8油脂氢化；9酯交换；10抗氧化剂第4章脂类习题答案一、填空题1 脂溶性；合成前体；必需脂肪酸2 氢；软脂酸；双键；四3 简单；复合；衍生4 无色；无味；黄绿5 比体积；热；熔化6 O/W；W/O7 压榨；有机溶剂；熬炼8游离脂肪酸；磷脂；色素9 叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素10 一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向11 有机溶剂；水12顺式cis-；反式trans-；同侧；异侧13烟点；闪点；着火点二、选择题1A；2C；3C；4B；5A；6A；7A；8C；9C；10D；11C；12B；第5章蛋白质习题一、填空题1.组成蛋白质的氨基酸有_______,均为_______;每个氨基酸的α-碳上连接_______,_______,_______和_______;2.氨基酸是_______化合物,在强酸性溶液中,以_______离子形式存在,在强碱性溶液中以_______离子形式存在;3.蛋白质是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为_______、_______、_______、_______;4. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键,又称次级键;此外,在某些蛋白质中还有_______,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用;5氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带_______,pH小于pI时,氨基酸带_______,pH等于pI时,氨基酸所带_______,此时溶解度_______;6蛋白质的二级结构主要包括：_______和_______;7蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于_______蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于_______蛋白质;8蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______;9影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等;10变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______,大多数情况下_______是蛋白质胶凝的必不可少的条件;11影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______;12小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______;13_______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质;14当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时,他们的黏度系数降低,这种现象称为_______;15_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标;16_______或_______是乳状液发生相转变之前,每克蛋白质能够乳化油的体积;二、选择题1 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______AL-α氨基酸BL-β氨基酸CD-α氨基酸DD-β氨基酸2 有关蛋白质三级结构描述,错误的是_______A具有三级结构的多肽链都有生物学活性;B三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构;C三级结构的稳定性由次级键维持;D亲水基团多位于三级结构的表面;3 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______A蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持;B四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件;C蛋白质都有四级结构;D蛋白质亚基间由非共价键聚合;4 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______A黏度的增加B紫外、荧光光谱发生变化C分子内部基团暴露D凝集、沉淀5 不属于蛋白质起泡的必要条件是_______A蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B蛋白质充分伸展和吸附C在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D具有较高的蛋白质浓度6下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点_______A天然蛋白质多为右手螺旋；B肽链平面充分伸展；C每隔个氨基酸螺旋上升一圈；D每个氨基酸残基上升高度为7 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______A处于等电状态时溶解度最小B加入少量中性盐溶解度增加C变性蛋白质的溶解度增加D有紫外吸收特性8 关于蛋白质变性的叙述错误的是_______A溶解度降低B一级结构变化C活性丧失D蛋白质分子空间结构改变9谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______A精氨酸B赖氨酸C酪氨酸D色氨酸10 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______A酪蛋白B血红蛋白C叶绿素D血蓝蛋白11 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______A蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点;B大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出;C由于蛋白质在等电点时溶解度最大,所以沉淀蛋白质时应远离等电点;D以上各项均不正确;12 氨基酸在等电点时具有的特点是：_______A不带正电荷B不带负电荷C在电场中不泳动D溶解度最大13 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______A多肽链中氨基酸的排列顺序B次级键C链内及链间的二硫键D温度及pH14 下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的_______A氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位B氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相C蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D蛋白质的空间结构主要靠次级键维持三、名词解释蛋白质变性；蛋白质的功能性质；乳化活力；亚基；蛋白质可逆变性；半完全蛋白质；不完全蛋白质；蛋白质界面性质；完全蛋白质；胶凝作用四、简答题1 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构;2 试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子;3 什么叫蛋白质的胶凝作用它的化学本质是什么如何提高蛋白质的胶凝性;4 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种各级结构的作用力主要有哪几种5 简述蛋白质的变性机理;6 蛋白质的界面性质包括那些第5章蛋白质习题答案一、填空题1 20种；α-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团2 两性；正；负3 一级结构；二级结构；三级结构；四级结构4 氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键5 负电荷；正电荷；净电荷为零；最小6 α-螺旋结构；β-折叠7 纤维状；球状8 完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质9 溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小10 胶凝作用；热处理11 分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径12 清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白13 小麦蛋白14剪切稀释15 必须氨基酸；消化率16 乳化容量；乳化能力二、选择题1A；2A；3D；4C；5D；6B；7C；8B；9B；10A；11A；12C；13A；14A第6章酶习题一、填空题1.酶的活性中心是由_______和_______促成,_______负责与底物特异性结合,_______直接参与催化;2.根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______;3.酶与其他催化剂相比具有显着的特性：_______、_______和_______;4.木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______,用于催熟及肉的嫩化;5.食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、_______等;6.金属离子对酶的作用具有一定的_______,即一种激活剂对某些酶能起激活作用,但对另一种酶可能有抑制作用,有时离子之间还存在着_______;7.抑制剂可分为两类：_______和_______;8.食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是_______、_______、_______;9._______是指一定空间内呈闭锁状态的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用;10．可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______;11．淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______;二、选择题1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的;A非酶褐变反应B酶促褐变反应C脂类自动氧化反应D糖的脱水反应2 破损果蔬褐变主要由_______引起;A葡萄糖氧化酶B过氧化物酶C多酚氧化酶D脂肪氧化酶3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______;Aα-1,6-糖苷键Bα-1,4-糖苷键Cβ-1,6-糖苷键Dβ-1,4-糖苷键4 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______;A蛋白酶B脂肪氧合酶C果胶酶D多酚氧化酶5 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列_______除外;A脂肪氧化酶B多酚氧化酶C叶绿素酶D果胶酯酶6 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______;A对亚油酸酯的作用B面筋中形成二硫键C对叶绿素的作用D对胡萝卜素的作用7 下列不属于酶作为催化剂的显着特征为_______;A高催化效率B变构调节C高专一性D酶活的可调节性8 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______;A避免美拉德反应B加强蛋奶粉德品质C水解脂肪,增强风味D保护蛋白质9 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期;A木瓜蛋白酶B菠萝蛋白酶C霉菌酸性蛋白酶D碱性蛋白酶10 淀粉酶主要包括三类,哪种不是_______;Aα-淀粉酶Bβ－淀粉酶C淀粉裂解酶D葡萄糖淀粉酶11 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪那种不是：_______;A脂肪氧化酶B葡萄糖异构酶C叶绿素酶D多酚氧化酶12 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显着的延长保质期;A葡萄糖氧化酶B脂肪氧化酶C丁二醇脱氢酶D脂肪氧合酶13 抑制剂可分为那两类_______;A竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂B可逆抑制剂和不可逆抑制剂C竞争性抑制剂和可逆抑制剂D可逆抑制剂和非竞争性抑制剂14大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应,其挥发性降解产物带有豆腥气,添加_______可以成功的清除豆腥气; A脂肪氧合酶B脂肪酶C醛脱氢酶D蛋白酶第6章酶习题答案一、填空题1 结合基团；催化基团；结合基团；催化基团2 单体酶；寡聚酶；多酶体系3 高催化效率；高专一性；酶活的可调节性4 菠萝蛋白酶；胶原蛋白5 葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶6 选择性；拮抗效应7 可逆抑制剂；不可逆抑制剂8 脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶9固定化酶10 竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制11 α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶二、选择题1A；2C；3B；4A；5D；6B；7B；8A；9D；10C；11B；12A；13B；14C第7章维生素与矿质元素习题一、填空题1.根据目前分析水平,人体中可以检出的元素共有_______种,分类为_______、_______、_______和_______;2.食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_______、_______、_______、_______;3.维生素不能提供_______,也不是构成_______的成分,它的主要功能是参与_______;4.食品中维生素种类较多,影响其含量的因素除了与_______有关外,还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系;5.植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显着变化,主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解;6.维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时,_______,因而产生相应的疾病,此类疾病称为维生素缺乏症;7.根据维生素溶解性质的不同,可将其分为_______和_______两大类;其中前者主要有_______、_______、_______、_______等,后者包括_______、_______;8._______是一种最稳定的维生素,对热、光、空气、酸、碱都不敏感;9.维生素E又称_______或_______;自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种,其中_______、_______、_______、_______四种较为重要,且以_______的生理效价最高;10.维生素D又称_______或_______;其中以_______、_______最为重要;11.维生素K又称为_______;天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物,称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体,称为维生素_______;12.维生素B1的化学名称为_______,主要存在于_______、_______中,其生理功能主要为_______、_______;13.维生素B5即_______,或称_______维生素,包括_______和_______两种化合物;14.维生素H即_______,在自然界存在的有_______及_______两种,前者存在于_______中,后者存在于_______中;15.维生素A又称_______,包括_______、_______两种;维生素A存在于_______,植物体及真菌中,以具有维生素A活性的_______形式存在;二、选择题1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______AA BB CD DK2 不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于V C的是_______A抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关。

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。

A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 氨基酸答案：D2. 食品中常见的天然色素主要有（）。

A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 叶黄素D. 以上都是答案：D3. 食品中常见的抗氧化物质是（）。

A. 维生素CB. 维生素EC. 硒D. 以上都是答案：D4. 食品中主要的营养成分是（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D5. 食品中常见的乳化剂是（）。

A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 蔗糖酯D. 以上都是答案：D6. 食品中常见的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 尼泊金D. 以上都是答案：D7. 食品中常见的增稠剂是（）。

A. 明胶B. 果胶C. 黄原胶D. 以上都是答案：D8. 食品中常见的甜味剂是（）。

A. 蔗糖B. 果糖C. 糖精D. 以上都是答案：D9. 食品中常见的酸味剂是（）。

A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 以上都是答案：D10. 食品中常见的香料是（）。

A. 香草醛B. 薄荷醇C. 丁香酚D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的碳水化合物主要包括（）。

A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 纤维素答案：ABCD12. 食品中的蛋白质主要来源于（）。

A. 肉类B. 鱼类C. 豆类D. 乳制品答案：ABCD13. 食品中的维生素主要包括（）。

A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：ABCD14. 食品中的矿物质主要包括（）。

A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD15. 食品中的脂肪主要来源于（）。

A. 植物油B. 动物油C. 乳制品D. 坚果类答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品中的酶可以促进食品的成熟和风味的形成。

（）答案：√17. 食品中的抗氧化剂可以防止食品氧化变质。

大学《食品化学》试题及答案第10章食品添加剂习题一、填空题1 食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成_______和_______。

2 柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。

柠檬酸具有_______，能够清除有害金属。

它与_______混合使用，能钝化金属离子，起到_______的作用。

3 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在_______作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。

这一作用基于氧化还原电位的_______机理。

4 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。

这种增效效果与儿茶素_______比例呈高度正相关。

5 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对_______作用较弱。

其作用效果与pH有很大关系，在pH_______以上时，对很多霉菌无抑制效果。

苯甲酸的最适pH为_______。

6 山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对_______、_______和_______的生长发育具有抑制作用，而对_______几乎无效。

7 对羟基苯甲酸酯又名_______，其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而_______，在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而_______，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而_______。

8 APM对芳香有增强作用，对_______香料的影响高于对_______香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂9 APM的稳定性是_______、_______、_______和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的_______反应动力学。

10 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，_______，导致溶菌。

11 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以_______。

12 磷脂按其分子结构组成可分为_______和_______两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为_______和_______两种类型。

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 氨基酸答案：D2. 食品中主要的呈色物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 色素答案：D3. 食品中主要的呈香物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 挥发性化合物答案：D4. 食品中主要的呈形物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 胶体答案：D5. 食品中主要的呈质物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 多糖答案：D6. 食品中主要的呈营养物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素答案：A7. 食品中主要的呈安全物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 防腐剂答案：D8. 食品中主要的呈健康物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 膳食纤维答案：D9. 食品中主要的呈功能物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 生物活性肽答案：D10. 食品中主要的呈稳定物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 乳化剂答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖D. 人工合成色素答案：ABC12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 醋酸答案：CD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 卡拉胶答案：AC14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 黄原胶B. 果胶C. 明胶D. 卡拉胶答案：BCD15. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 人工合成抗氧化剂答案：ABC16. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：AB17. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 人工合成酸味剂答案：ABC18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草精B. 薄荷油C. 丁香油D. 人工合成香料答案：ABC19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母抽提物D. 人工合成增味剂答案：ABC20. 以下哪些是食品中的天然营养强化剂？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 钙D. 铁答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）21. 食品中的蛋白质主要分为______和______两大类。