下载文档原格式
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。
A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。
A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。
A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。
A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。
A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。
食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。
答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。
答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。
答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。
答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。
某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
3. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。
（）答案：正确解析：4. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
5. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。
在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。
植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。
叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。
6. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：7. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。
当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。
在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。
在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。
EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。
食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪几类？A. 胡萝卜素类B. 花青素类C. 黄酮类D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中添加抗坏血酸的主要作用是什么？A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 杀菌答案：A4. 哪种维生素在高温下最不稳定？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 纤维素答案：A6. 食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么？A. 着色B. 调味C. 杀菌D. 抗氧化答案：A7. 哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 丁基羟基茴香醚（BHA）答案：D8. 食品中添加柠檬酸的主要作用是什么？A. 调味B. 着色C. 杀菌D. 抗氧化答案：A9. 哪种物质可以作为食品的稳定剂？B. 果胶C. 琼脂D. 以上都是答案：D10. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 果胶D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 氯化钠答案：ABC2. 食品中添加的哪些物质可以作为甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：ABCD3. 食品中添加的哪些物质可以作为酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：ABC4. 食品中添加的哪些物质可以作为着色剂？A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 胭脂红D. 叶绿素答案：ABCD5. 食品中添加的哪些物质可以作为增味剂？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 肉味香精答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______等。
食品专业化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 花青素B. 叶绿素C. 胡萝卜素D. 人工合成色素答案：D2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 食盐B. 味精C. 色素D. 蛋白质答案：D4. 食品中的水分活度是指什么？A. 食品中水的重量B. 食品中水的体积C. 食品中水的分子数D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：D5. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C6. 食品中添加的甜味剂通常用于替代什么？A. 盐B. 酸C. 糖D. 脂肪答案：C7. 食品中添加的增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的咸度C. 增加食品的粘稠度D. 增加食品的香味答案：C8. 食品中添加的乳化剂的主要功能是什么？A. 增加食品的稳定性B. 增加食品的营养价值C. 增加食品的色泽D. 增加食品的口感答案：A9. 以下哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸钠D. 硫酸钠答案：D10. 食品中的酸度调节剂通常用于调节什么？A. 食品的酸度B. 食品的甜度C. 食品的咸度D. 食品的香味答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______。
答案：花青素、叶绿素、胡萝卜素2. 食品添加剂按照功能可分为______、______、______等。
答案：着色剂、调味剂、防腐剂3. 食品中的水分活度对食品的______和______有重要影响。
答案：保质期、口感4. 食品中的抗氧化剂可以防止食品的______和______。
答案：氧化、变质5. 食品中的甜味剂可以用于______、______和______等食品的加工。
大学食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A2. 食品中的哪种成分是人体必需的，但摄入过量会引起中毒？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠答案：D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C5. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 柠檬酸B. 阿斯巴甜C. 食盐D. 蔗糖答案：D6. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：B7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品加工过程中的自然生成C. 食品原料D. 食品储存过程中的自然生成答案：A8. 下列哪种物质是食品中常见的乳化剂？A. 蔗糖B. 明胶C. 甘油D. 卵磷脂答案：D9. 食品中的哪种成分可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B10. 食品中的哪种成分可以提高蛋白质的营养价值？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 下列哪些物质是食品中常见的抗氧化剂？（多选）A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素ED. 硒答案：A, C, D2. 哪些因素会影响食品的保质期？（多选）A. 包装方式B. 储存条件C. 食品添加剂D. 食品成分答案：A, B, C, D3. 下列哪些物质是食品中常见的防腐剂？（多选）A. 苯甲酸钠B. 硫酸钠C. 硝酸钠D. 丙酸钙答案：A, D4. 哪些维生素是水溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素K答案：B, C, D5. 下列哪些物质是食品中常见的增味剂？（多选）A. 味精B. 食盐C. 蔗糖D. 柠檬酸答案：A, B6. 哪些因素会影响食品的营养价值？（多选）A. 加工方法B. 储存条件C. 食品添加剂D. 烹饪时间答案：A, B, C, D7. 下列哪些物质是食品中常见的着色剂？（多选）A. 胡萝卜素B. 胭脂红C. 柠檬黄D. 硫酸铜答案：A, B, C8. 哪些维生素是脂溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A, C, D9. 下列哪些物质是食品中常见的乳化剂？（多选）A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 蔗糖答案：A, C10. 哪些因素会影响食品的口感？（多选）A. 食品的质地B. 食品的风味C. 食品的色泽D. 食品的营养价值答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品中的防腐剂可以提高食品的营养价值。
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案：D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案：C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案：D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案：A7. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案：C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要？A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。
答案：氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。
答案：单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。
答案：甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。
答案：钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。
答案：维生素A、维生素C、维生素E三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。
答案：蛋白质是生命活动的基础物质，其主要功能包括：构成细胞和组织的重要成分；作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应；提供能量；以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。
大学食品化学题库及答案# 大学食品化学题库及答案一、选择题1. 食品中的蛋白质在高温下会发生变性，这种变性是：A. 可逆的B. 不可逆的C. 部分可逆的D. 完全可逆的答案：B2. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖、二糖、多糖B. 淀粉、纤维素、果胶C. 葡萄糖、果糖、蔗糖D. 以上都是答案：A3. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D答案：A, D二、填空题4. 食品中的______是构成细胞膜的重要成分之一。
答案：磷脂5. 食品中的______是维持生命活动的基本物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
答案：营养素6. 食品中的亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝酸，亚硝酸具有______作用。
答案：致癌三、简答题7. 简述食品中脂肪的消化过程。
答案：食品中的脂肪在消化过程中首先在胃中被胃酸和胃蛋白酶作用，然后在小肠中被胰脂肪酶和胆汁酸盐进一步分解成甘油和脂肪酸，最后被小肠细胞吸收进入血液。
8. 什么是食品的热稳定性，它与食品的保存有什么关系？答案：食品的热稳定性指的是食品在加热过程中保持其化学结构和物理性质不变的能力。
热稳定性高的食品安全性更好，因为它们在加工和储存过程中不易发生化学变化，从而减少了有害物质的生成，延长了食品的保质期。
四、计算题9. 如果一种食品的水分活度为0.95，其相对湿度是多少？答案：水分活度（aw）与相对湿度（RH）的关系是 RH = 100 * aw。
因此，相对湿度为 95%。
10. 已知食品中某成分的浓度为0.05 mol/L，求其摩尔质量，如果该成分的分子量为120 g/mol。
答案：摩尔质量是物质的分子量，已知该成分的分子量为120g/mol，所以其摩尔质量就是120 g/mol。
五、论述题11. 论述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、质等特性，或为防腐、保鲜等目的而添加的物质。
某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：维生素E作为中间体清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E 合理也可以有效的抑止肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不为后者的原因。
2. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
（）答案：错误解析：根据吸湿等温线的滞后机能性现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。
3. 缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：速冻形成的冰高分子颗粒细小，将食品物料的温度迅速降到微生物生长活动温度以下，减少严重危害微生物活动给食品物料带来的不良影响，因而速冻比缓冻冷的食品品质好。
4. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：5. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：6. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。
脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此而使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
7. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。
（）答案：错误解析：一般情况下，动物性食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。
8. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
食品化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水分的质量百分比B. 食品中自由水与结合水的比例C. 食品中水分的蒸气压与纯水蒸气压的比值D. 食品中水分的总量答案：C2. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D3. 食品中的抗氧化物质可以：A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 改变食品的风味D. 促进食品的腐败答案：A4. 蛋白质的变性是指：A. 蛋白质分子结构的改变B. 蛋白质分子质量的增加C. 蛋白质分子质量的减少D. 蛋白质分子的溶解度增加答案：A5. 食品中的酶促褐变反应通常需要：A. 氧气B. 光照C. 酸D. 盐答案：A6. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存过程答案：A7. 食品中的维生素C在高温下容易：A. 被氧化B. 被还原C. 被水解D. 被分解答案：A8. 食品中的矿物质主要包括：A. 钠、钾、钙、镁等B. 蛋白质、脂肪、碳水化合物C. 维生素A、维生素D、维生素ED. 纤维素、半纤维素、果胶答案：A9. 食品中的微生物污染可能导致：A. 食品的营养价值降低B. 食品的风味改变C. 食品的腐败变质D. 食品的色泽变化答案：C10. 食品中的防腐剂主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 抑制微生物的生长D. 提高食品的色泽答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的碳水化合物主要包括：A. 单糖B. 多糖C. 蛋白质D. 脂肪答案：A、B2. 食品中的脂类物质包括：A. 甘油三酯B. 磷脂C. 胆固醇D. 蛋白质答案：A、B、C3. 食品中的维生素包括：A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A、B、C、D4. 食品中的矿物质对人体的作用包括：A. 构成骨骼和牙齿B. 维持酸碱平衡C. 参与酶的活性D. 提供能量答案：A、B、C5. 食品中的酶在加工过程中的作用包括：A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 促进食品的腐败D. 延长食品的保质期答案：A、B、D三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分活度越高，微生物生长的可能性越大。
大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。
不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。
12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。
13 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：_______、_______、_______及_______化合物。
14 胡萝卜挥发性油中存在着大量的_______，其特征香气化合物为顺、反-γ-_______和_______。
15 生成红茶风味化合物的前体主要有_______、_______、_______等。
16 _______是日常生活中食醋的主要成分，_______为食品加工中使用量最大的酸味剂，_______与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。
17 _______是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以_______为前体合成的。
18 2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是_______和_______中的特征香气化合物，它们以_______为前体物质生成。
19 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由_______的_______生成的中等链长(C8～C12)挥发物引起的。
20丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是_______和_______。
二、选择题1 味蕾主要分布在舌头_______、上腭和喉咙周围。
（A）表面（B）内部（C）根部（D）尖部2 _______常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。
（A）番木鳖碱（B）柚皮苷（C）咖啡碱（D）奎宁3 _______是已经发现的最苦的物质。
（A）番木鳖碱（B）柚皮苷（C）咖啡碱（D）奎宁4 咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
（A）嘧啶（B）嘌呤（C）喋呤（D）吡啶5 柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。
（A）律草酮（B）辅律草酮（C）黄烷酮（D）加律草酮6 贝类鲜味的主要成分_______。
（A）L-谷氨酸钠（B）5′-肌苷酸（C）5′-鸟苷酸（D）琥珀酸-钠7 _______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
（A）L-谷氨酸（B）天冬氨酸（C）谷氨酸（D）半胱氨酸8 _______是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
（A）酸味（B）苦味（C）涩味（D）鲜味9 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基_______化合物产生。
（A）吡嗪（B）吡啶（C）吡咯（D）哒嗪10 洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，是由_______转化来的。
（A）胱氨酸（B）半胱氨酸（C）甲硫氨酸（D）苯丙氨酸11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是_______与青叶醇共同形成的。
（A）二硫甲醚（B）二硫乙醚（C）二硫丙醚（D）二硫丁醚12 不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含_______有关。
（A）微量元素（B）碳水化合物（C）蛋白质（D）脂肪13 羊肉有膻味与肉中的_______支链脂肪酸有关。
（A）甲基（B）乙基（C）丙基（D）丁基14 狗肉有腥味与所含的_______和低级脂肪酸有关。
（A）氨（B）二甲胺（C）三甲胺（D）氧化三甲胺15 鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_______而产生泥土味。
（A）细菌（B）放线菌（C）酵母（D）霉菌16 _______是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。
（A）醋酸（B）柠檬酸（C）苹果酸（D）葡萄糖酸-δ-内酯17 _______是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。
（A）氨（B）二甲胺（C）三甲胺（D）氧化三甲胺18 三甲胺是_______在酶或微生物作用下还原而产生的。
（A）氨（B）二甲胺（C）三甲胺（D）氧化三甲胺19 _______是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。
（A）氨（B）二甲胺（C）三甲胺（D）氧化三甲胺20 _______酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。
（A）柠檬酸（B）醋酸（C）磷酸（D）苹果酸三、名词解释1风味；2胆汁；3食品的味；4阈值；5绝对阈值；6差别阈值；7最终阈值；8相对甜度；9酸味；10咸味；11风味增强剂；12辣味；13涩味；14味的对比作用；15味的变调作用；16味的消杀作用；17味的相乘作用；18味的适应现象；19甜味；20啤酒中的苦味物质四、简答题1 食品中的苦味物质有哪些？2 影响味的因素？3 甜味物质的呈味机理？4 动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？5 动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？6 食品中的苦味物质及其呈味机理？7 酸味与哪些因素有关？8 食品中呈鲜味物质有哪几类？9 蔬菜中的香气成分有哪些？10 畜禽肉类的风味物质？五、论述题1 天然食用辣味物质有哪几种分类？2 简述茶叶中的香气成分？3 水产品的风味物质？4 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？5 非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？第9章食品风味习题答案一、填空题1 味蕾；自由神经末梢2 甜；咸；酸；苦3 绝对；差别；最终4 生物碱；萜类；糖苷类；胆汁5 胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸6 氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸7 单宁；明矾；醛类；草酸；奎宁酸8 硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物9 蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物10 异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类11 香菇精酸；裂解；蘑菇香精12 羰基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸13 羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类14 萜烯；红没药烯；胡萝卜醇15 类胡萝卜素；氨基酸；不饱和脂肪酸16 醋酸；柠檬酸；苹果酸17 己醛；亚油酸18 番茄；黄瓜；亚麻酸19 长链脂肪酸；β-氧化20 丁香酚；异丁香酚二、选择题1A；2D；3A；4B；5C；6D；7B；8C；9A；10B；11A；12D；13A；14C；15B；16D；17C；18D；19D；20C三、名词解释1 风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。
2 胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。
3 食品的味味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。
4 阈值阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。
5 绝对阈值绝对阈值又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。
6 差别阈值差别阈值是将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量。
7 最终阈值最终阈值是当呈味物质在某一浓度后再增加也不能增加刺激强度时的阈值。
8 相对甜度通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。
9 酸味酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
10 咸味咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。
11 风味增强剂呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。
12 辣味辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。
13 涩味当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
14 味的对比作用味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。
15 味的变调作用两种味感的相互影响会使味感发生改变，特别是先感受的味对后感受的味会产生质的影响，这就是味的变调作用，也称为味的阻碍作用。
16 味的消杀作用是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。
17 味的相乘作用两种同味物质共存时，会使味感显著增强，这就是味的相乘作用。
18 味的适应现象味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。
19 甜味具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。
20 啤酒中的苦味物质由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成啤酒中的苦味物质，主要是α-酸及其异构物。
四、简答题1 食品中的苦味物质有哪些？食品中的苦味物质主要有以下几类：（1）咖啡碱、茶碱、可可碱都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
（2）柚皮苷、新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。
（3）啤酒中的苦味物质啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。
啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。
α-酸是物中结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要苦味物质。
