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《吉林省食品安全地方标准
病死畜禽肉鉴别技术规范》编制说明
一、任务来源
《病死畜禽肉鉴别技术规范》是吉林省动物疫病预防控制中心根据吉林省食品安全工作的需要，通过吉林省卫生厅提出申请，由吉林省卫生厅下达2012年吉林省食品安全地方标准制（修）订项目。项目编号（DBS22/044-2012），技术归口单位为吉林省卫生厅，由吉林省动物疫病预防控制中心承担该标准的起草工作。该标准的主要起草人：王楠、邵洪泽、于钦磊、王晓峰、阮书祥、柴方红、高春生、刘芳、王欣睿、石春军、江希玲、蒋云岩、于冰。
二、制定标准的必要性和意义
因动物疫病及不明原因死亡的畜禽体内含有大量有害物质及致病微生物，不能食用，依据《中华人民共和国动物防疫法》及《中华人民共和国食品安全法中》规定，禁止屠宰、经营、运输。近年来，因食品安全引发的公共卫生事件层出不穷，尤其是病死畜禽肉流入市场，严重危害人民身体健康，被各级政府及广大人民群众日益重视，受到了社会各界及新闻媒体的极大关注。
长期以来，病死畜禽肉的鉴别一直缺少国家标准，对病死畜禽肉的监督执法工作由于没有标准依据，严重制约了动物卫生监督、食品卫生监督、畜产品质量监测和技术仲裁工作的开展，是查处病死畜禽肉监督执法中亟待解决的问题，因此在国家标准未出台的情况下，需尽快制定吉林省地方标准，防止畜禽疫病扩大传染，有效保障人民身体健康。
三、编制原则和依据
（一）编制原则
1．政策性原则：本标准编写过程遵循国家相关法律、法规和国家标准。
2．经济性原则：在本标准编制过程，从获取信息、起草、实验室及临床验证到形成征求意见稿的各个环节，在确保质量的前提下力行节约，利用有限的经费圆满完成各阶段工作。
3．适用性原则：本标准借鉴了国内其他省、市的成功经验，并经实验室验证与临床应用验证，且完全按照国家标准的要求编写，内容全面，形式规范，可操作和实用性强，适用于基层工作。
4．协调统一性原则：本标准参照国内相关标准的编写形式和表达方法，力求与国内相关标准的协调统一。
5．规范化原则：本标准是严格按照GB/T 1.1-2009和GB/T 20001.4-2001的要求来编写的。
（二）确定标准主要内容的依据
本标准的主要依据是参考有关文献资料及其他省、市制定的相关标准，通过实验室验证试验及临床验证后，根据《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国食品安全法》等规定，按照GB/T1.1—2009给出的规则起草制定的。
本标准分前言、范围、术语与定义、样品选择、感官检查、理化检验、特殊检验、结果判定、处理和附录等部分，感官检查和理化检验是本标准的核心内容。本标准所提出的检验技术方法成熟可靠，临床应用效果良好。验证证明具有良好的准确性和可重复性，符合检验需求，能大大提病死畜禽肉的检出率，容易推广，适合基层监督执法人员应用。
四、标准制定的主要过程
标准起草负责人从2012年初开始收集、整理相关资料和文献，确定标准编写目标和依据，同时起草制（修）订吉林食品安全地方标准项目建议书，积极开展标准的申报工作。2012年7月下旬接到省卫生厅下达的地方标准制定（修订）项目计划的通知后，迅速成立标准起草工作小组，确定标准起草编写方案及时间进度表，并积极组织实施。
（一）主要起草人及工作分工
王楠负责主持和制定本标准全面工作；邵洪泽、于钦磊责实验设计方案与验证；王晓锋、阮书祥、柴方红负责协调样品采集单位与实验方法验证单位；高春生、江希玲、刘芳、王欣睿负责实验方法的验证及重复性试验等实验室操作；石春军、蒋云岩、于冰进行基层实验验证。
（二）检验方法建立与验证
本标准中涉及的感官检查及理化检验方法主要参考有关文献资料及其他省、市制定的相关标准，同时结合我国国情以及吉林省实际，通过实验室验证及临床验证而建立。
1．确定感官检查内容
2．确定理化检验方法
3．确定实验所用试剂和耗材
4．验证理化检验方法
5．制定结果判定标准
（三）起草标准文本
根据实验结果，由标准起草小组按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则》和GB/T 20001.4-2001《标准编写规则第四部分化学分析方法》要求完成标准征求意见稿的编写。
（四）征求意见
将标准征求意见稿分别送有关标准使用单位、科研院校、行业和企业、消费者、专家、监管部门的吉林省较为权威专家和有实践经验的技术人员（10人），征求各方面意见，并对反馈41条意见进行汇总、整理，修改补充标准征求意见稿，起草形成标准送审稿，同时修改完善标准编制说明。
（五）复核试验
根据有关规定，将同样用该检验方法对80份阳性（20份标记为愈创木脂酊反应法阳性、20份标记为硫酸铜肉浸液反应法阳性、20份标记为过氧化酶反应法阳性、20份标记为微生物毒素呈色反应法阳性）、20份阴性样品送吉林省畜牧兽医科学研究院、吉林出入境检验检疫局检验检疫技术中心、吉林农业大学动物科学技术学院、吉林省畜产品质量安全中心等四家单位的检测实验室，用本方法进行了复核试验，结果一致。
五、标准编制中要说明的几个问题
（一）标准名称
本标准适用于病死畜禽肉的鉴别，规范了鉴别病死畜禽肉的感官检查、理化检验方法和判定依据，规定了病死畜禽肉特殊检验、结果判定和处理等相关步骤，故标准起名病死畜禽肉鉴别技术规范。
（二）标准主要内容说明(如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、检验规则等的论据)
本标准的主要内容是通过感官检查和理化检验对畜禽胴体及分割的肉品进行快速检查和检验。本标准的建立过程主要进行了感官检查和理化检验方法的确定及验证：
1．感官检查
1.1感官检查方法的确定
视检、嗅检、触检、剖检等方法广泛应用于畜禽宰后检疫，在国家颁布的相关检疫规程中均有表述，因此将感官检查方法确定为视检、嗅检、触检、剖检等4种。
1.2感官检查范围的确定
涉及动物卫生监督执法、食品卫生监督、畜产品质量安全监测的主要内容是市场上出售的畜禽胴体及分割肉品，因已经过屠宰加工，所以感官检查所涉及的范围主要为在皮肤、肌肉、脂肪和淋巴结。对于畜禽脏器，因市售的大多经过浸泡、熟制及化学药品处理，无法通过感官检查及理化检验判定，所以不列入本标准。
1.3感官检查内容的确定
1.3.1 放血状况
屠宰的健康畜禽由于放血状况良好，肉呈红色或深红色，脂肪呈白色或略带黄色，肌肉和血管紧缩，其断面无小血珠流出，此外，健康畜禽宰杀时于组织血管收缩，宰杀口切面外翻、粗糙。急宰、冷宰或病死畜禽的肉和脂肪都有放血不良的特征，肉呈暗红色或黑红色，脂肪染成淡红色，肌肉断面上可见一处或多处暗红色血液浸润区，并流出血珠；血管内有较多血液，呈紫红色，血液中有时可见气泡；有血液坠积性淤血。同时，急宰、冷宰或病死畜禽切口不外翻，切面比较平滑。因此，通过对放血状况的感官检查可以鉴别健康畜禽与病死畜禽。
1.3.2 皮肤
健康畜禽肉的皮肤呈白色或淡红色、淡黄色，表面光滑。而急宰、冷宰或病死畜禽的皮肤因生前病理变化及放血不良，常见有出血点、淤血点（出血斑）、坏死、结痂及肿瘤结节和黄染等病理变化；病死禽皮肤呈紫红色、暗黑色、铁青
