豆腐加工管理制度第一章总则一、为了规范豆腐加工生产经营行为，保障产品质量和食品安全，维护市场秩序，制定本管理制度。
二、本制度适用于所有豆腐加工企业，包括传统手工豆腐加工作坊、豆腐加工厂等。
三、豆腐加工企业应当遵守国家有关食品安全法律法规，严格按照本制度要求进行生产经营。
第二章豆腐加工设施管理一、豆腐加工企业应当在符合卫生标准的场所进行生产，设立加工间、化验室等必要的生产设施。
二、加工设施应当定期进行卫生清洁，保持生产场所整洁无尘，确保产品质量与食品安全。
三、豆腐加工企业应当进行定期设备检查，确保生产设施的正常运转。
第三章原料采购和质量管理一、豆腐加工企业应当从合格的供应商购买豆腐原料，严格按照国家标准采购食用大豆、卤水等原料。
二、原料入厂应当进行验收，对不合格的原料及时退货或处置，不得用于生产。
三、豆腐加工企业应当建立原料检验记录，保留原料标签及进货单据，确保原料质量追溯。
第四章豆腐生产工艺管理一、豆腐加工企业应当在加工过程中严格按照食品安全标准进行生产，采用卫生、科学的加工工艺。
二、豆腐加工企业应当建立完整的生产记录，包括生产日期、批次号、生产工艺参数、产品质量检验记录等。
三、豆腐加工企业应当采取适当的工艺控制措施，确保豆腐产品的口感、香味和食品安全。
第五章豆腐产品质量管理一、豆腐加工企业应当建立产品质量检验制度，对成品豆腐进行外观、口感、卫生指标等检测。
二、豆腐产品的包装、标识应当符合国家标准，标明产地、生产日期、保质期等必要信息。
三、豆腐加工企业应当建立产品追溯制度，确保一旦出现质量问题，能够及时查清责任。
第六章食品安全管理一、豆腐加工企业应当建立食品安全管理制度，保证产品符合国家食品安全标准。
二、豆腐加工企业应当对生产经营人员进行定期培训，提高他们的食品安全意识和卫生管理能力。
三、豆腐加工企业应当建立生产工艺规范操作流程，杜绝可能造成产品污染和食品安全隐患的操作行为。
第七章废弃物处理管理一、豆腐加工企业应当对生产过程中产生的固废、液废进行分类储存，严禁随意倾倒和乱排。
食品生产加工示范小作坊标准一、示范小作坊创建条件1、主体合法，证照齐全；2、无产品监督抽查不合格情况或因食品安全问题受过行政处罚；3、有一定的生产规模或产品地方特色突出等。
二、示范小作坊标准（一）生产加工场所要求。
1.1 生产场所周围应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保证不受污染源污染。
生产加工场所周围不得有危害食品安全的有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质等扩散性污染源。
1.2 加工场所面积应与生产能力相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产要求；加工场所布局应满足相应的生产加工流程要求。
1.3 生产加工场所地面应防滑、无裂缝、使用瓷砖、水磨石等无毒、无味、不渗透、耐腐蚀材料建造；墙面应平整，应采用水泥、瓷砖等硬质材料；墙面、地面应便于清洗、消毒；墙壁应有高度不低于1.5m的墙裙，且平整，防止污垢积存，便于清洗；窗户内窗台应便于清洁；顶部建造应防漏雨，防止灰尘积累、碎片脱落，并且容易清洁。
屋顶不得漏雨。
1.4 生产场所应清洁、干净、通风，不应有异味、积水、泥泞、废弃物等易造成食品污染的因素；垃圾桶应带盖子。
1.5 生产区内不得饲养猪鸭鸡等家禽家畜；生产区与粪坑等坑式厕所、家禽畜栏保持安全距离；作坊的厕所应独立设置、水冲式，且要采取有效隔离措施，防止污染食品。
1.6 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。
进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触食品的物品。
1.7 生活区、生产区应相互隔离；生食区和熟食区、原辅料和成品的存放应分开；生产中涉及生、熟料的工具应分开使用，避免交叉污染。
1.8 生产加工场所窗户应配备纱网窗，进出口有防鼠档板（50厘米高）和防蝇设施；生产加工场所进口处应设置洗手池，配备洁净的毛巾，有更衣的场所；有清洗工具的场所。
（二）设施与设备要求2.1 使用的原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求；不得使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受污染的原材料或非食品用原辅料生产食品；应采取措施确保采购的原辅料符合要求。
豆制品加工安全操作守则 一、加工环境与设施安全 1、 选址与布局 豆制品加工厂应选择在环境清洁、无污染的区域，远离污染源，如化工厂、垃圾处理场等。厂区布局要合理，将生产区、生活区和办公区分开，避免交叉污染。生产车间应按照工艺流程合理布局，从原料进入到成品输出，应保持顺畅的物流通道。
2、 建筑与设施 车间的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和消毒。地面应采用防水、防滑、耐腐蚀的材料，并有适当的坡度，便于排水。墙壁和天花板应光滑平整，无裂缝和脱落现象。门窗应严密，能有效防止蚊虫、灰尘等进入。
3、 通风与照明 车间内应保持良好的通风，安装足够的通风设备，确保空气新鲜。照明设施要充足，光线均匀，避免阴影和盲区，以利于操作人员进行工作和检查。
4、 清洁与消毒 定期对加工环境进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、设备、工具等。使用的清洁剂和消毒剂应符合食品安全标准，消毒后要彻底冲洗，防止残留。
二、原料采购与储存安全 1、 原料选择 采购的大豆等原料应符合国家相关标准，无变质、霉变、虫害等问题。优先选择有资质、信誉好的供应商，并要求其提供质量检测报告。
2、 储存条件 原料应储存在干燥、通风、防潮的仓库中，避免与有毒、有害、有异味的物品混放。不同批次的原料要分别存放，并做好标识和记录，便于追溯。
3、 库存管理 定期对库存原料进行检查，及时清理过期或变质的原料。遵循先进先出的原则，确保使用的原料都是新鲜合格的。
三、设备与工具安全 1、 设备选型 根据生产工艺和规模，选择合适的豆制品加工设备，如磨浆机、煮浆锅、成型机等。设备应具备良好的性能和稳定性，符合食品安全和卫生要求。
2、 设备安装 设备安装要牢固，平稳，与地面和墙壁保持一定的距离，便于清洁和维护。电气设备要接地良好，防止漏电事故。
3、 设备维护 制定设备维护保养计划，定期对设备进行检查、清洁、润滑和维修。及时更换磨损的零部件，确保设备正常运行。在设备维修期间，要设置明显的警示标志，防止误操作。
豆制品厂内酯豆腐加工工艺规程
1 范围
本规程规定了内酯豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程
煮浆冷却点浆灌装封口装箱排包加热凝固冷却成型成品
3 工艺和操作要求
3.1 煮浆
内酯豆浆一般采用敞口式烧煮，豆浆煮到100-105度并保温5-8分钟，闷浆2分钟最为理想。
煮好的浆不能存放过长，要做到现打现煮，否则，因时间过长会导致原浆变性或蛋白质流失。
3.2 冷却点浆
在冷却前应用热开水将贮浆桶、热交换器、灌装机、管道等进行消毒。
生产结束后，应将上述设备清洗干净。
冷却设备采用热交换器，冷却后浆温应在10-30℃。
点浆用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂，添加量：豆浆浓度9-10度为0.25-0.26%，豆浆浓度11-12度为0.27-0.28%，豆浆浓度13度为0.29-0.30%。
点浆时先用少量水将凝固剂化开，边搅拌边加入浆中，使凝固剂和豆浆混匀均匀。
点浆后的豆浆应及时灌装，以防凝固。
3.3 灌装封口
在灌装前应对灌装机及相关管道、容器进行清洗，用热水消毒。
生产结束后应进行清洗。
在灌装时浆应灌满，消除泡末。
在封口时，盖膜应对准，封口应牢固不皱。
3.4装箱排包
装箱排包应摆放整齐。
排包时应剔除破包、漏包。
3.5 加热凝固
加温槽水温必须保持80-90℃。
加温时间为30-40分钟为宜。
3.6 冷却成型
加热结束后，将箱叠放整齐，冷却至常温或冷藏。
