啤酒品尝培训教材
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酒店酒水知识培训教材
酒店酒水知识培训教材在餐饮服务过程中，除了熟悉各种菜肴和甜点，做好值台服务工作外，还要做好酒水的销售和服务工作，因此，服务员应掌握酒水的主要品种、特性、用法及对人体的功用，这对于提高服务质量有着重要意义。
第一节酒的基本知识一、酒的概念酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料，酒的主要成份乙醇（酒精）在酒液中的含量用酒度表示。
酒度是指酒液温度为20度时，每100ML 酒液中含1ML乙醇，也可用容量百分率V%表示。
酒在人们生活中是不可缺少的，它具有振奋精神，刺激食欲消除疲劳，促进人体新陈代谢的功能，特别是在就餐中，举杯祝酒，对酌叙情，更能活跃气氛，交流感情，增进友谊的作用。
餐厅服务人员必须了解各种酒和饮料知识，提供恰到好处服务。
二、酒的分类酒的种类繁多，一般有4种分类法。
1、按生产特点分：①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。
这类酒中固形物含量极少，含酒精高，刺激性较强，如白酒、白兰地酒等。
②发酵酒（或称压榨酒）：原料经发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒，这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。
③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成，这类酒由于品种不同，所含糖份，色素固形物和酒精含量等各有不同，如桔子酒、竹叶青、五加皮及各种露酒、药酒。
2、按酒精含量分：①高度酒：含酒精成份在40°以上为高度酒，如白酒、曲酒。
②中度酒：含酒精成份在20°—40°之间为中度酒，如多数的配制酒。
③低度酒：含酒精成份在20°以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等，它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成份。
3、按生产原料分：①粮食酒：指以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。
②非粮食酒：指以淀粉水果或农副产品为原料而制成的酒。
4、按酒的类别分类：①白酒：白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲糖化发酵，以特殊的蒸馏器—酿酒器，经发酵蒸馏而成的高度酒，其酒度一般在30°以上，白酒无色透明、质地纯净、醇香郁烈、味感丰满。
品酒师培训资料
品酒师培训资料品酒师，作为专业的酒类品尝师，拥有丰富的品酒知识和技巧，可以准确地评估酒的质量和特点。
成为一名合格的品酒师需要有系统的培训和丰富的实践经验。
本文将介绍一些品酒师培训的资料和方法，帮助对品酒感兴趣的人士提供一些指导。
一、品酒师的职责品酒师是一个专业的职位，他们负责鉴定和评估各种酒类的品质和特点。
他们需要具备对酒类的了解，包括生产工艺、酿造原理、风味特点等。
品酒师还需要有一个敏锐的味觉和嗅觉，以便准确地感知酒的细微差别。
另外，品酒师还需要能够用专业术语准确地描述酒的特点，并提供专业的建议和推荐。
二、1. 酒类知识书籍品酒师培训的第一步是通过阅读各种酒类知识书籍来学习基本的酒知识。
这些书籍通常包括酒的分类、酿造原理、酒的产地、酒的历史等方面的内容。
读者可以选择一些经典的酒类教材，如《葡萄酒大师课堂》、《威士忌的世界》等，来提高自己对酒类的理解和知识储备。
2. 品酒指南品酒指南是品酒师培训中必不可少的资料之一，可以帮助品酒师了解不同品种的酒的特点和评价标准。
品酒指南通常会列出各个酒种的香气、口感、口味等特征，并提供品尝方法和评价标准。
对于初学者来说，选择一本权威的品酒指南是很有帮助的，如《圣诞品酒指南》、《世界各地的葡萄酒》等。
3. 品酒课程参加正规的品酒课程是成为合格品酒师的最佳途径之一。
品酒课程通常会包括理论学习和实践操作。
理论学习部分会介绍酒的分类、酿造工艺、评价标准等知识，实践操作部分则是通过品尝各种酒类来培养味觉和嗅觉的敏感度。
参加品酒课程可以提供直接的指导和反馈，帮助学员更好地理解和掌握品酒技巧。
4. 品酒活动和比赛参加品酒活动和比赛是提升品酒师技能的有效途径之一。
这些活动可以提供更多的品酒机会，并能够与其他品酒师交流和学习。
参加比赛还可以通过与其他品酒师比拼，了解自己的水平和差距，从而不断进步和提高。
三、品酒师的培训方法1. 学习酒的基本知识品酒师培训的第一步是学习酒的基本知识，包括各种酒种的分类、生产工艺、酿造原理等。
精酿啤酒培训详细介绍解说教学课件PPT模板
一般是在基本的说、写、读、算、推 理数学 方面能 力不足 。他们 还有情 绪、行 为方面 的问题 。而学 习困难 儿童最 典型最 显著的 表现是 学习成 绩不良 ，学习 能力较 弱。
另外，苦烈的啤酒价钱更贵，这也是原因之一。加利福尼亚理工学院的 普拉斯曼教授曾在2007年作过研究，人们真的相信，同一种酒从标价90美元 的瓶子里倒出来时，比装在标价10美元的瓶子里要美味。
精酿啤酒的概念
由于精酿啤酒这个概念是 美国人发起的，所以我们 引用美国酿造者协会BA对
精酿酿造者的要求：
一般是在基本的说、写、读、算、推 理数学 方面能 力不足 。他们 还有情 绪、行 为方面 的问题 。而学 习困难 儿童最 典型最 显著的 表现是 学习成 绩不良 ，学习 能力较 弱。
精酿啤酒的概念
从进化学角度讲，这是有道理 的。许多苦味的东西并没有什 么营养价值，不毒死人就不错 了，所以这种偏好其实保护了 我们自己。
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另外，苦烈的啤酒价钱更贵，这也是原因之一。加利福尼亚理工学院的 普拉斯曼教授曾在2007年作过研究，人们真的相信，同一种酒从标价90美元 的瓶子里倒出来时，比装在标价10美元的瓶子里要美味。
精酿啤酒的概念
由于精酿啤酒这个概念是 美国人发起的，所以我们 引用美国酿造者协会BA对
精酿酿造者的要求：
一般是在基本的说、写、读、算、推 理数学 方面能 力不足 。他们 还有情 绪、行 为方面 的问题 。而学 习困难 儿童最 典型最 显著的 表现是 学习成 绩不良 ，学习 能力较 弱。
精酿啤酒的概念
从进化学角度讲，这是有道理 的。许多苦味的东西并没有什 么营养价值，不毒死人就不错 了，所以这种偏好其实保护了 我们自己。
一般是在基本的说、写、读、算、推 理数学 方面能 力不足 。他们 还有情 绪、行 为方面 的问题 。而学 习困难 儿童最 典型最 显著的 表现是 学习成 绩不良 ，学习 能力较 弱。 一般是在基本的说、写、读、算、推 理数学 方面能 力不足 。他们 还有情 绪、行 为方面 的问题 。而学 习困难 儿童最 典型最 显著的 表现是 学习成 绩不良 ，学习 能力较 弱。
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《酒水知识的培训》课件ppt
详细描述
白葡萄酒色泽清爽，口感酸甜适中，带有果香和花香等香气。白葡萄酒适合与海 鲜、家禽、轻口味奶酪等食物搭配食用。在配餐时，白葡萄酒的酸度可以平衡食 物的油腻感，提升口感。
香槟与气泡酒
总结词
香槟与气泡酒是一种富含二氧化碳的葡萄酒，其色泽金黄，口感清爽，适合作为庆祝或特殊场合的饮 品。
详细描述
香槟与气泡酒是一种富含二氧化碳的葡萄酒，其色泽金黄，口感清爽，带有果香和花香等香气。这种 酒适合作为庆祝或特殊场合的饮品，如婚礼、生日派对等。在品尝时，可以观察酒的颜色、气泡的细 腻程度以及口感是否平衡。
酒的发展历程
随着酿酒技术的不断发展和完善，酒 的种类和品质逐渐丰富和提高。不同 地区和民族在酿酒工艺和口味上形成 了各自独特的风格和传统。
酒的分类与特点
葡萄酒
根据酿造方法和产地区域的不同，葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等。 每种葡萄酒都有其独特的风味和特点，如浓郁、果香、酸度、单宁等。
酒杯的选择与使用Βιβλιοθήκη 红酒杯选择高脚杯，有利于保 持酒的温度，同时避免
手温影响酒的口感。
白葡萄酒杯
通常比红酒杯略小，适 合冰镇后饮用。
香槟杯
多为郁金香形状，方便 观察气泡，也方便饮用
。
水杯
选择透明的高脚杯，避 免使用有颜色的杯子。
敬酒与饮酒礼仪
01
02
03
04
敬酒顺序
先向长辈、领导或主人敬酒， 再按顺时针方向依次敬酒。
红葡萄酒是世界上最受欢迎的葡萄酒之一，其色泽深邃，口感浓郁，通常与红 肉搭配食用。
详细描述
红葡萄酒通常采用黑皮诺、赤霞珠、梅洛等葡萄品种酿造而成，其色泽深邃， 单宁含量较高，口感浓郁，带有果香和橡木桶的香气。红葡萄酒适合与红肉、 烤肉、牛排等食物搭配食用。
白葡萄酒色泽清爽，口感酸甜适中，带有果香和花香等香气。白葡萄酒适合与海 鲜、家禽、轻口味奶酪等食物搭配食用。在配餐时，白葡萄酒的酸度可以平衡食 物的油腻感，提升口感。
香槟与气泡酒
总结词
香槟与气泡酒是一种富含二氧化碳的葡萄酒，其色泽金黄，口感清爽，适合作为庆祝或特殊场合的饮 品。
详细描述
香槟与气泡酒是一种富含二氧化碳的葡萄酒，其色泽金黄，口感清爽，带有果香和花香等香气。这种 酒适合作为庆祝或特殊场合的饮品，如婚礼、生日派对等。在品尝时，可以观察酒的颜色、气泡的细 腻程度以及口感是否平衡。
酒的发展历程
随着酿酒技术的不断发展和完善，酒 的种类和品质逐渐丰富和提高。不同 地区和民族在酿酒工艺和口味上形成 了各自独特的风格和传统。
酒的分类与特点
葡萄酒
根据酿造方法和产地区域的不同，葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等。 每种葡萄酒都有其独特的风味和特点，如浓郁、果香、酸度、单宁等。
酒杯的选择与使用Βιβλιοθήκη 红酒杯选择高脚杯，有利于保 持酒的温度，同时避免
手温影响酒的口感。
白葡萄酒杯
通常比红酒杯略小，适 合冰镇后饮用。
香槟杯
多为郁金香形状，方便 观察气泡，也方便饮用
。
水杯
选择透明的高脚杯，避 免使用有颜色的杯子。
敬酒与饮酒礼仪
01
02
03
04
敬酒顺序
先向长辈、领导或主人敬酒， 再按顺时针方向依次敬酒。
红葡萄酒是世界上最受欢迎的葡萄酒之一，其色泽深邃，口感浓郁，通常与红 肉搭配食用。
详细描述
红葡萄酒通常采用黑皮诺、赤霞珠、梅洛等葡萄品种酿造而成，其色泽深邃， 单宁含量较高，口感浓郁，带有果香和橡木桶的香气。红葡萄酒适合与红肉、 烤肉、牛排等食物搭配食用。
啤酒知识培训
是根据英语“Beer”的字头发音，译成中文“啤”，称
其为“啤酒”，沿用至今。
啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐以淀粉质
辅助原料（玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等）和糖类为辅料
，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度
酒。
啤酒的重要指标 麦芽度（7%~18%，常见的为12%） 酒精度（2%~5%） 保持期（熟啤6~12月，生啤7天）
青岛（Tsingtao）
雪花（Snow）
西湖（Siwo）
千岛湖（Cheerday）
红石梁（Redrock）
•.
THE END
谢谢
•.
啤酒按包装分： 桶装（生啤为主） 瓶装（熟啤为主） 罐装（熟啤）
•.
进口啤酒品牌 Imported Beer Brands
百威（Budweiser）
美国
喜力（Heineken）
荷兰
嘉士伯（Carlsberg）
丹麦
科罗娜（Corona）
墨西哥
爱丁格（Erdinger）德国•.喜力（铁金刚）桶装酒 5L
铝质圆筒形罐身，上端有一个 绿色圆形塑料阀，体内附带了 一个二氧化碳压缩系统 。
5升新鲜生啤，相当于15瓶普 通啤酒的总量。
保持期６个月，开封后还可以 在冰箱里保存1个月左右。
全球市场的“铁金刚”都出产 于喜力在荷兰的工厂，目前尚 未本土化。
•.
国产啤酒品牌 Chinese Beer Brands
目录 CONTENTS
第一章 啤酒的定义和分类 （Definition and Types）
第二章 进口啤酒品牌 （Imported Beer Brands）
第三章 国产啤酒品牌 （Chinese Beer Brands）
啤酒知识培训资料
啤酒知识培训资料嘿，朋友们！今天咱们就来唠唠啤酒这个神奇的玩意儿。
啤酒啊，就像是液体面包，但这个面包可有点特别，它充满了气泡，就像面包里住进了一群调皮的小精灵，在你舌尖上蹦跶。
你知道啤酒的原料吗？麦芽就像是啤酒的灵魂舞者，在酿造的舞台上旋转跳跃。
经过烘烤的麦芽，那味道就像是焦糖在锅里偷偷开了个甜蜜派对，带着丝丝的甜和浓郁的香。
啤酒花呢，这可是啤酒的魔法调料。
它就像个神秘的魔法师，轻轻一挥魔杖，就给啤酒带来了清爽的苦味和独特的香气。
那股子香气，就像一阵清新的风，吹过满是鲜花的山谷，让你的鼻子先陶醉起来。
酿造啤酒的过程就像是一场盛大的音乐会。
酵母是指挥家，指挥着各种原料奏响美妙的旋律。
麦芽和啤酒花在酵母的指挥下，和谐地演奏着，最终变成了那杯散发着迷人魅力的啤酒。
说到啤酒的种类，那可真是五花八门。
淡色啤酒就像个清新的少女，清爽淡雅，入口轻盈，就像一阵春天的微风拂过脸庞。
而深色啤酒则像是一位成熟的大叔，有着浓郁醇厚的口感，每一口都像是在品尝一段深沉的故事。
喝啤酒的杯子也有讲究呢！那酒杯就像是啤酒的华丽礼服。
合适的杯子能让啤酒更好地展现自己的魅力。
要是把啤酒装在一个不合适的杯子里，就像给公主穿上了农夫的衣服，总觉得哪里不对劲儿。
喝啤酒的时候，那泡沫可是关键。
泡沫就像啤酒的白色帽子，一顶漂亮的帽子能让啤酒看起来更加诱人。
而且泡沫丰富的啤酒喝起来就像在云朵里找宝藏，每一口都充满了惊喜。
在不同的场合喝啤酒也有不同的感觉。
在热闹的酒吧里喝啤酒，就像置身于一场狂欢派对，大家一起举杯，啤酒在人群中穿梭，像是传递快乐的使者。
而在家一个人喝啤酒，又像是和一位老友静静聊天，享受着那份惬意的孤独。
和朋友一起分享啤酒更是乐趣无穷。
大家围坐在一起，啤酒瓶碰在一起，那清脆的声音就像友谊的乐章。
每一口啤酒下肚，就像是在给这份友谊注入活力的源泉。
不管你是啤酒新手还是老饕，啤酒都像是一个充满无限可能的世界，等着我们去探索。
所以，朋友们，让我们举起酒杯，尽情享受啤酒带来的欢乐吧！。
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. . . . .. .. .. 华润讲课提纲
一、 评酒的意义 1、 对啤酒的认识 啤酒的定义：啤酒是一种饮料，啤酒是一种嗜好品，啤酒是一种技术与艺术的结合品，在不违反国家法令法规的情况下，啤酒以好喝为根本。 2、 评酒对啤酒品质的重要性 在产品质量方面存在的两大问题：第一是风味的稳定性，第二是口味的一致性。所谓的风味稳定性是指在啤酒贮藏过程中由于氧化等原因所导致啤酒口味下降的现象。所谓的口味一致性是指相同规格品牌啤酒批与批之间口味一致的程度。 通过考试选拔专职评酒员及一定规模的兼职评酒员，并建立评酒制度，通过该体系的建立可以达到以下目的： （1）、确定本企业各种品牌啤酒（特别是重要品牌）的基本特征，并确定为保持这种基本特征所需的基本工艺及条件。 （2） 按照一定的工作程序可以找出设备及工艺的薄弱环节。 （3） 对每一批出厂的啤酒特征是否满足进行鉴定，以保障成品酒风味的一致性。 （4） 了解其他企业产品的口味特征以对本厂工作进行指导。 （5） 提早预测在成品酒可能发生的质量问题。 为了达到上述目的应采用一定的评酒方式，建议为“一横、一纵、一个点”。所谓“一横”，就是对成熟的后酵液，清酒及成品酒进行品评，对于达不到拟灌装品牌特征的啤酒提出意见，并像理化指标化验结果一样记录在案，按照厂质量管理程序处理；“一纵”就是从麦汁开始到成品以至在保质期啤酒跟踪品尝，寻找每一品牌在不同阶段的特征及规律，一旦发现异常，可提早进行挽救。“一点”是指对于对于经常发生问题的设备（如某个大罐），班次（如夜班）等生产的酒进行重点品尝，确定后对由于人为或设备原因引起的问题可及时解决；“一点”的意义还包括，评价市场正在流通的其他企业的啤酒，以便取长补短，提高质量。 二、 品评理论 风味是味觉和嗅觉的组合，受痛觉、热觉和冷觉以及触觉的影响。 食品风味是摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉以及痛觉、触觉和温觉等，所产生的感觉印象；即食物客观性质使人产生的感觉印象的总和。 我国的感官分析术语标准（GB10221.2—88）规定了风味的含义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。它可能受触觉的温觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。 综上所述，食品风味是食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感觉器官所产生的综合知觉。前者决定于食物的来源、贮存条件和加工技术等客观因素；后者为人的生理、心理、健康状况、习惯、种族等主观因素和环境所左右。 （一）、食品风味的生理学 四种基本味道： . . . . .. .. ..
咸 酸 甜 苦 Ionic solutions - e.g. sodium Hydrogen ions Organic molecules- e.g. sugars and alcohol Organic ompounds
世界各国都采用阈值浓度（GT）表示。因此所谓味觉阈值即是人能品尝出味道的呈味物质最稀的水溶液浓度。味觉阈值的测量采用感官品尝的方法，试验结果用统计学方法处理。如0 .08%的食盐水溶液，是受试者中50%（或75%）的人能感觉到咸味的最低浓度，定为食盐的阈值浓度：
（一）、啤酒中主要风味物质的阈值
1、阈值定义（由美国检验和材料协会提出） 存在一个浓度围，低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。 2、阈值测定意义 （1） 只有高于其阈值浓度存在的物质才会被察觉 （2） 污染味或不良风味只有高于阈值存在才会呈现出不良味 （3） 阈值可以作为筛选对关键风味物质敏感性个体的一种方法 （二）、 啤酒风味物质强度的描述 风味物质强度用风味单元（FU）来表示， FU=风味物质浓度/风味物质阈值 这一计算方法仅适用于风味物质强度在0.2FU—2FU之间，在此围，FU值与被察觉程度对应关系如下表：
FU值 被察觉程度 . . . . .. .. .. 0—0.5FU 不易被察觉 0.5—1.0FU 可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识 1.0—2.0FU 可以被察觉、被辨识 大于2.0FU 完全改变风味 影响味觉的因素： A、 物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消失味觉也快； B、 温度，最佳的味觉温度在10--40℃围，尤其在30℃时味觉最敏感。 2、嗅觉的特点 （1）、嗅觉受体 嗅觉受体是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅粘膜中。正常呼吸时，气流携带挥发性物质分子，进入鼻腔，经过嗅上皮，穿越鼻孔，进入肺部。在吸气过程，嗅上皮暴露，与气流接触，嗅细胞接受刺激，嗅觉从此开始发生。 （2）立体化学理论 （3）、膜刺激理论 （4）、振动理论
3、 食品风味的生理学嗅觉及味觉的相互影响： （1）二种以上的呈味物质，适当调配，使其中一种物质的原味更协调可口称为味觉对比现象 （2）两种有相同味觉的物质共同使用，其味觉强度超过两者分别使用时的相加，为相乘，称之为协同效应 （3）相互消杀 （4）变调效应 . . . . .. .. .. 嗅觉及味觉的特点 适应现象：持续刺激，使感觉发生变化的现象。 对比现象：由于一种刺激存在，使另一种刺激刺激作用增强的现象 协同效应和拮抗效应：两种物质在一起，或增强或消失。 掩蔽现象：一个大掩蔽了另一个小的
（二）、口感品评 感官分析类型 1、分析型感官分析 评价员小组对商品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断的感官分析属于分析型。 分析型感官分析也称“1”型或“A”型感官分析。A型感官分析对于评价员、评价基础和实验条件都有严格要求。 （1）评价员硬经过适当选择和训练，达到并维持在一定的水平 （2）评价基准要标准化。对评价要统一术语，评分尺度、评分项目指标和等级。必要时还应制作标准样品。 （3）实验条件要规化。实验室的照明、温度、气流或隔音等对评价试验有影响的因素都要有一定的规定并保持稳定。试验样品的制备、保存、传送等都要有操作章程。 2、偏爱型感官分析 偏爱型感官分析是以样品去测量人群对它的感官反应。这类感官分析也称“2”型”或“B”型感官分析。偏爱型感官分析选择受试人群要有一定的人数和代表性，但不要经过训练，也不要规定统一的评价标准和实验条件。因此，对于同一样品，不同的人，因其心理、生理、习俗、知识水平、民族、地域、季节等主客观因素的不同，会得出相差很大的评价。从偏爱型感官分析结果只能得出某些人群喜欢某种产品的结论。 分析目的 A型感官分析 B型感官分析 研制新食品 选择配方、工艺条件、成品感官性能及保存性质 消费者可接受性
生产管理 确定产品质量规格和原料、工艺的质量控制 市场调查 消费者的饮食习惯、爱好的分析研究 市售食品的检查评比 本厂产品的质量抽查，与其他厂的同类产品作比较，同类产品评优 比较消费者对本厂产品与别厂产品欢迎的程度 （三）、仪器分析与口感品评的关系 啤酒中有1000种物质，而仪器分析只有几十种物质： 仪器与品评的关系是： 1、 从其重要程度上看：并重 2、 从作用上看：效果与指针 3、 品尝对于风味的评价往往带有主观倾向性或人为的主观色彩。但，风味的化学成分客观存在，不以人们的主观意志为转移。 . . . . .. .. .. 4、 数字啤酒 三、 啤酒风味物质 1、啤酒风味，即：啤酒的滋味、口感和气味 滋味：系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种味感而言。口感：比较复杂，系指引用啤酒后，口的感觉。 气味：由鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性物质的气味 复杂的风味是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种整体感觉，它包括口尝和鼻闻。所谓后味，系指引用酒后，某些感觉所残留的余味。 2、啤酒风味物质的种类 A、 挥发性成味物质：醇、醛、酸、酯、硫、酮 B、 非挥发性成味物质：甜、酸、苦、咸、涩 C、 助味物质：水、二氧化碳、糊精、物质之间相互复杂的助味作用 3、口感品评 （1）各种典型风味物质的特点 啤酒中主要香味成分辨别阈值
风味名称 辨别阈值(mg／L) 啤酒中正常含量 在啤酒中的味感 一、醇类 乙醇 14000 15000—50000 正丙醇 50 5—15 刺激的酒精味 异丁醇 10—12 4 干、辣的醇味 异戊醇 55 30—70 杂醇油味 活性戊醇 45 9—30 刺激的苦味 戊醇 50 18 特殊的辣味 2-甲基丙醇 175 8—15 涩味 色醇 1.0 0.15—0.5 后苦味 酪醇 10 3—6 后苦味 3-甲基-2-丁烯硫醇 0.03 0.0001—0.032 日光臭 二、脂类 乙酸乙脂 35 8—50 略甜，刺激香味 乙酸异戊脂 3 1.5—3.0 水果，香蕉味 丁酸乙脂 1 0.2 甜香味 异丁酸乙脂 0.4 0.1—0.2 溶剂，水果味 辛酸乙脂 0.4 0.1 水果味 已酸乙脂 1.3 0.2 苹果味 壬酸乙脂 1.2 0.1—0.2 葡葡玫瑰香 癸酸乙脂 1.5 0.07—1.1 杏仁味 醋酸-β-苯乙脂 3.0 0.2—2.0 水果甜味 乳酸乙脂 15 0.01—1.3 三、醛类 乙醛 25 3—15 青草味 正丁醛 1 0.1—0.3 刺激味 异丁醛 1 0.02—0.5 清漆味 辛醛 0.04 0.0002 橙皮味 反-2-丁烯醛 8 0.01 苹果味