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李苏红，邓超群，代增君，等.不同研磨方式对小米粉理化特性的影响[J].沈阳农业大学学报，2024，55（1）：47-53.LI Suhong,DENG Chaoqun,DAI Zengjun,et al.Effect of different grinding methods on the physicochemical properties of milletflour[J].Journal of Shenyang Agricultural University,2024，55（1）：47-53.沈阳农业大学学报，2024，55(1)：47-53Journal of Shenyang Agricultural Universityhttp ：//DOI:10.3969/j.issn.1000-1700.2024.01.006收稿日期：2023-11-20基金项目：辽宁省教育厅服务地方项目（LSNFW202002）第一作者：李苏红（1968-），女，博士，教授，从事粮油全值化加工与利用研究，E-mail:*****************通信作者：李拖平（1967-），男，博士，教授，从事农产品加工与贮藏研究，E-mail:*************.cn不同研磨方式对小米粉理化特性的影响李苏红1，邓超群1，代增君2，王晓颖2，刘鹏1，岳佳豪1，赵起越1，李拖平1（1.沈阳农业大学食品学院，沈阳110161；2.丹东希悦鸭绿江食品有限公司，辽宁丹东118000）摘要：小米与大米、玉米和小麦等其他谷物相比具有优越的营养特性，是组成现代食品多样化中重要的一部分。
为了研究不同研磨方法对小米粉理化性质的影响，分别采用直接粉碎、球磨以及湿磨的方法对原料进行处理，用Master⁃size 2000激光粒度仪检测3种处理方式下小米粉的粒径，分析小米粉的散落性，并利用快速黏度分析仪（RVA ）分析3种处理下小米粉的糊化特性。
第1篇一、实验目的1. 理解并掌握蛋糕制作中各种材料的测量方法及精度要求。
2. 探究不同测量工具对蛋糕制作的影响。
3. 优化蛋糕材料的配比，提高蛋糕的口感和质量。
二、实验内容1. 蛋糕材料种类及测量方法2. 不同测量工具对蛋糕制作的影响3. 优化蛋糕材料配比实验三、实验原理蛋糕制作过程中，各种材料的准确配比对于蛋糕的口感、外观和品质至关重要。
本实验通过对蛋糕材料的测量，研究不同测量方法对蛋糕制作的影响，为优化蛋糕配方提供依据。
四、实验材料1. 蛋糕材料：鸡蛋、低筋面粉、玉米油、鲜牛奶、细砂糖等。
2. 测量工具：电子秤、量杯、量勺、滴管等。
五、实验步骤1. 蛋糕材料种类及测量方法（1）鸡蛋：使用电子秤称取鸡蛋，准确到克。
（2）低筋面粉：使用量杯或量勺取低筋面粉，准确到克。
（3）玉米油：使用量杯或量勺取玉米油，准确到克。
（4）鲜牛奶：使用量杯或量勺取鲜牛奶，准确到克。
（5）细砂糖：使用量杯或量勺取细砂糖，准确到克。
2. 不同测量工具对蛋糕制作的影响（1）电子秤：使用电子秤测量各种材料，观察蛋糕制作过程中的变化。
（2）量杯：使用量杯测量各种材料，观察蛋糕制作过程中的变化。
（3）量勺：使用量勺测量各种材料，观察蛋糕制作过程中的变化。
3. 优化蛋糕材料配比实验（1）根据实验结果，调整蛋糕材料的配比，制作不同口感的蛋糕。
（2）观察调整配比后蛋糕的口感、外观和品质。
六、实验结果与分析1. 蛋糕材料种类及测量方法通过实验，发现使用电子秤测量蛋糕材料时，精确度较高，且操作方便。
使用量杯和量勺测量时，需注意材料流动性对测量结果的影响。
2. 不同测量工具对蛋糕制作的影响（1）电子秤：使用电子秤测量材料，制作的蛋糕口感、外观和品质较好。
（2）量杯：使用量杯测量材料，制作的蛋糕口感、外观和品质略逊于电子秤。
（3）量勺：使用量勺测量材料，制作的蛋糕口感、外观和品质较差。
3. 优化蛋糕材料配比实验根据实验结果，调整蛋糕材料配比后，制作的蛋糕口感、外观和品质得到显著提高。
蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性张佳佳;王昱丹;罗慧;金兰怡;沙丽;邓晓语;苏海燕;曹晓虹;韩立宏【摘要】将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中,研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响.结果表明,当添加量不超过4％(质量分数)时,蒲公英粉对蛋糕的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,蒲公英粉添加量为2％(质量分数)左右时,蛋糕内部组织结构均匀;色泽一致,呈现淡绿色;有蒲公英淡淡的清香味;咀嚼性增强,感官品质显著优于对照组;蒲公英粉的添加显著提高了蛋糕中总酚的含量,增强了DPPH和ABTS自由基清除能力.该研究为功能性营养蛋糕的研制提供了新思路,为蒲公英在烘焙食品加工中的利用开辟了新途径.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)004【总页数】5页(P142-146)【关键词】蒲公英粉;戚风蛋糕;烘焙品质;抗氧化活性【作者】张佳佳;王昱丹;罗慧;金兰怡;沙丽;邓晓语;苏海燕;曹晓虹;韩立宏【作者单位】北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏银川,750021;宁夏瑞春杂粮股份有限公司,宁夏固原,756000【正文语种】中文蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、色拉油、水，起酥油、泡打粉等为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种像海绵样的点心。
预混合粉原料不同配比对海绵蛋糕品质影响研究摘要:通过蛋粉比､水分､白砂糖､乳化剂､色拉油对海绵蛋糕品质影响的研究,确定最佳添加量｡首先进行5个单因素试验,确定了对蛋糕品质影响最明显的4个因素,并对其进行正交试验,确定最佳添加量如下,蛋粉比为 2.0∶1.0(m/m),加水量为面粉质量的10%,白砂糖用量为面粉质量的110%,乳化剂用量为面粉质量的6%｡关键词:蛋糕预混合粉;最佳配方;感官评价Effect of Different Proportion of Raw Materials on Sponge Cake Quality Abstract: The effect of egg flour ratio, water, sugar, emulsifiers and salad oil on the sponge cake quality was studied to determine the optimal dosage. Five single-factor experiments were conducted to determine the 4 most significant factors on cake quality; and then orthogonal test was taken to determine the optimized condition, egg flour ratio, 2.0∶1.0(m/m); water adding to flour, 10%(m/m); sugar content of flour, 110%(m/m); emulsifiers for the flour, 6%(m/m).Key words: cake premixed flour; optimal formula; sensory evaluation预混合粉是面粉与各种辅料(脂肪､糖､香料､改良剂､疏松剂､营养强化剂等)的混合物｡传统的蛋糕制作技术是将鸡蛋和白砂糖等混和在一起快速搅拌,待鸡蛋蛋白起泡完全后将蛋糕粉加入其中慢速搅拌均匀,同时缓慢加入油脂和水,最后将面糊灌模并放入烘箱烘烤｡此技术的最大不足之处就是蛋糕制作工序麻烦,技术要求高,操作费时费力,给家庭蛋糕的制作造成很大的困难｡基于此,研究简化蛋糕制作流程,制得一种只需加水的预混合粉,使食品制作者只需加入水或牛奶就能制作出质量好的海绵蛋糕,不仅使用方便,节省时间,而且可以降低食品制作的技术要求[1]｡在制作预混合粉中蛋粉比､加水量､白砂糖用量､乳化剂用量､色拉油用量等因素是影响蛋糕后期制作的关键｡本研究通过单因素与正交试验初步确定鸡蛋､水､白砂糖､乳化剂､色拉油的添加量,再经过蛋糕制品的比容和感官评价,得出预混合粉制作的最佳工艺条件[2]｡1材料与方法1.1主要原料与仪器设备制作蛋糕的主要原料见表1,主要仪器设备见表2｡1.2试验方法和步骤[3]蛋糕烘焙工艺:鸡蛋､白砂糖､水→搅拌溶糖→加入乳化剂､泡打粉→快速搅打→加入面粉等调糊→入模→烘烤→冷却→脱模→成品｡1.2.1单因素平行试验分别从蛋粉比､加水量､白砂糖用量､乳化剂用量､色拉油用量5个因素对海绵蛋糕品质影响进行平行试验｡1.2.2正交试验四因素三水平正交试验设计见表3｡1.2.3指标测定方法及感官评价参数1)蛋糕比容｡蛋糕烘烤完毕,待冷却后称其重量｡并用菜子替代法(AACC——美国国际谷物协会的标准方法),按公式计算蛋糕的比容:蛋糕比容=成品蛋糕的体积(cm3)/成品蛋糕的重量(g)｡2)蛋糕的感官评价[4]｡蛋糕的感官评价,由5位具有一定专业知识的实验室人员按各指标进行评分｡感官评价标准见表4｡2结果及分析2.1单因素平行试验结果及分析2.1.1蛋粉比对蛋糕品质的影响通过表5可看出,随着蛋粉比的加大,蛋糕的比容是呈上升趋势的｡当蛋粉比为1.0∶1.0和1.5∶1.0时蛋糕的香味较淡并且色泽较淡,没有蛋糕特有的香味和金黄色｡当蛋粉比为2.5∶1.0和3.0∶1.0时蛋味稍重,虽然比容呈升高趋势,但是从感官和经济考虑蛋粉比在2.0∶1.0时是最佳量｡2.1.2加水量对蛋糕品质的影响由表6可看出蛋糕的比容随着加水量的增加而呈减小趋势｡当加水量为20%时,各项感官评价是最好的｡当加水量为10%时,蛋糕有些干硬,并且有些崩顶,周围有些干裂,当加水量为30%以上时蛋糕会有些粘牙,并且有粘连模具的现象,稍有塌顶｡2.1.3白砂糖用量对蛋糕品质的影响从表7可以看出蛋糕的比容随着白砂糖用量的增加而呈上升趋势,当白砂糖用量为110%时比容最大,蛋糕的甜度最浓,但是太甜了会使蛋糕口感偏腻,而且当110%时有粘连模具的现象｡当白砂糖用量为70%､80%､90%时蛋糕的比容明显偏小,且甜度不够,没有蛋糕特有的甜｡当白砂糖用量为100%时为最佳｡2.1.4乳化剂用量对蛋糕品质的影响从表8中可以看出,蛋糕的比容随着乳化剂用量的增加而呈上升趋势,从6%开始上升的较为缓慢,趋势趋于平缓｡并且当乳化剂用量为8%时,蛋糕有较为明显的塌顶,因为当乳化剂偏多时在搅拌的过程中膨胀过大,空气较多,当蛋糕出炉后冷却时,较易出现塌顶,且较为明显｡2.1.5色拉油用量对蛋糕品质的影响由表9中可以看出,蛋糕的比容在色拉油用量在20%以内时,随着色拉油用量变化,蛋糕的比容以及其他各感官指标变化都不明显｡在色拉油用量高于20%时,其对蛋糕品质有影响,但是考虑到用油量太大,不经济,不予考虑｡由以上几组数据可以看出,白砂糖用量､加水量､蛋粉比､乳化剂用量､色拉油用量对蛋糕品质都有影响,色拉油用量对蛋糕品质的影响最小,故选择白砂糖用量､加水量､蛋粉比､乳化剂用量做正交试验｡2.2正交试验结果及分析[4]根据正交试验结果和正交比容计算结果表10､11可以看出,影响蛋糕比容的各因素主次顺序为:白砂糖用量>加水量>蛋粉比>乳化剂用量[5]｡最佳工艺为A2B1C2D3｡对蛋糕色泽影响的主次顺序为:蛋粉比>乳化剂用量>加水量>白砂糖用量(表12),蛋粉比对蛋糕的色泽影响最大,蛋粉比越高,蛋糕的颜色越鲜亮｡最佳工艺为A3B1C3D2｡对蛋糕外观影响的先后顺序为:加水量>蛋粉比>乳化剂用量>白砂糖用量(表12),加水量对蛋糕的外观影响最大,最佳工艺为A3B1C2D2｡对蛋糕内部结构影响的主次顺序为:蛋粉比>白砂糖用量>加水量>乳化剂用量(表12),蛋粉比对蛋糕内部结构影响最大,鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定[6]｡最佳工艺为A3B1C3D2｡对蛋糕弹韧性影响的主次顺序为:白砂糖用量>乳化剂用量>蛋粉比>加水量(表12),白砂糖用量对蛋糕弹韧性的影响最大,白砂糖有填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软｡最佳工艺为A3B2C3D3｡对蛋糕气味滋味影响的主次顺序为:乳化剂用量>蛋粉比﹑白砂糖用量>加水量(表12),乳化剂用量对蛋糕的气味滋味影响最大｡最佳工艺为A2B1C3D2｡综合以上结果,最终以A3B1C3D2为最佳工艺｡即蛋粉比为2.0∶1.0,加水量为面粉质量的10%,白砂糖用量为面粉质量的110%,乳化剂用量为面粉质量的6%｡3讨论本试验主要研究了蛋粉比､加水量､白砂糖用量和乳化剂用量等因素对海绵蛋糕品质的影响,并分析得出了海绵蛋糕的适宜配方为蛋粉比为 2.0∶1.0,加水量为面粉质量的10%,白砂糖用量为面粉质量的110%,乳化剂用量为面粉质量的6%｡该研究结果对蛋糕制作者在拟定蛋糕配方､确定工艺条件方面具有一定的指导意义和参考价值｡参考文献:[1] 时忠烈. 蛋糕预混合粉的研制[J]. 食品工业,2006(6):30-31.[2] 肖崇俊. 海绵蛋糕膨松的关键[J]. 中国食品,2000(14):30.[3] 李云雁,胡传荣. 实验设计与数据处理[M]. 北京:化学工业出版社,2005.[4] 李里特,江正强. 焙烤粮油加工工艺学[M]. 北京:中国轻工业出版社,2004.[5] 叶明芬.原料配比对乳化海绵蛋糕生产工艺及品质影响的研究[J]. 食品工业科技,2002,23(7):42-44.[6] 李亦武,魏旭晖,熊居煌,等. 蛋糕的质量评价与常见生产问题分析[J]. 食品科学,2000,21(11):63-64.。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
普通玉米粉、糊化玉米粉对蛋糕品质的影响于中玉【摘要】本研究将普通玉米粉、糊化玉米粉、普通玉米粉与糊化玉米粉混合粉分别添加于低筋小麦面粉中制作蛋糕，探讨不同性质玉米粉对蛋糕品质的影响并开发出一种具有玉米清香的功能性玉米蛋糕。
实验确定了普通玉米粉单独添加量为20%，玉米蛋糕的感官评分达到92.7；糊化玉米粉单独添加量为10%，玉米蛋糕的感官评分达到92.4；普通玉米粉：糊化玉米粉比为6∶4时，在该条件下玉米蛋糕的感官评分达到93.2。
【期刊名称】《吉林农业》【年(卷),期】2016(000)016【总页数】1页(P71-71)【关键词】玉米粉;蛋糕;品质评价【作者】于中玉【作者单位】吉林省经济管理干部学院，吉林长春130118【正文语种】中文【中图分类】TS213.4随着食品工业的飞速发展和人们物质生活水平的不断提高，消费者对饮食的功能性与安全性要求愈来愈高，富含丰富氨基酸、矿物质、不饱和脂肪酸、膳食纤维的玉米粗粮成为人们生活中重要的营养健康食品。
为了研究一种营养高、食用品质好的玉米蛋糕，本研究以低筋小麦面粉为主料，分别添加普通玉米粉、糊化玉米粉等辅料配制蛋糕粉，提高蛋糕的感官品质和食用品质，使玉米粉在食品精深加工方面的应用得到进一步发展，丰富功能性糕点的种类［1，4］。
1.1 材料与仪器市售玉米粉、糊化玉米粉；恒联牌双层烤箱。
1.2 实验方法1.2.1 蛋糕制作工艺流程①蛋清全部、白砂糖600克，塔塔粉15克置于高速搅打机至干性起发。
②蛋黄全部，白砂糖200克，食盐15克，水400克，色拉油400克，混合面粉800克用蛋抽搅打均匀。
①+②→快速混合均匀→烤制（上温160℃，下温160℃，30分钟；上温170℃，下温170℃，20分钟）。
1.2.2 玉米蛋糕感官评价［2，3，4］具体内容参见表1。
1.2.3 不同玉米粉对蛋糕品质影响单因素试验1.2.3.1 普通玉米粉对蛋糕品质的影响混合蛋糕粉中普通玉米粉的比例分别为0％、5％、10％、15％、20％、25％。
