第五章果蔬汁饮料
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第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1.制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榕法,即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果.梨、胡萝卜.草笹、葡萄、番茄等果蔬C浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质(热水)中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水虽较低的果蔬.如山植、金櫻子、刺梨、梅、酸枣等。
2・澄淸生产澄清果蔬汁时.必须进行澄清处理.即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
⑴酶制剂法利用果胶酶.淀粉酶等來分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质.以达到澄淸的目的的一种方法。
酚制剂可在鲜果中加入,也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加匚中广泛使用的澄清剂.能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物.互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀.达到澄淸的目的。
(3)明胶-爪宁沉淀法用于处理糅质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中.在加入明胶.通过明胶和单宁反应生成明胶爪宁酸盐的络合物沉淀.夹带出混浊物°该法用于荔枝、苹果汁的澄淸效果较好。
(4)明胶-硅胶澄淸法为果蔬原汁中女酚物质含址过商或过低而使用明胶效果不好时.再加入硅胶涪液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润丄又称为皂土、胶粘土,呈白色或橄榄色,为铝硅酸盐矿物质.能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外,还有蜂蜜澄清法.冷冻澄清法.热凝聚澄清法。
3•过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤,通过过滤把所有沉淀岀來的混浊物从果蔬汁中分离出來•使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布.硅藻上.植物纤维、合成纤维等。
(1)斥滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空.利用斥力差使果蔬汁渗透过助滤剂.得到澄淸果蔬汁的方法。
果蔬饮料的规章制度第一章总则第一条为了规范果蔬饮料的生产、销售和管理,保障消费者权益,促进果蔬饮料行业健康发展,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规,制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于我国境内生产、销售和管理的果蔬饮料。
第三条生产、销售和管理的果蔬饮料,应遵循安全、卫生、营养、环保的原则。
第四条国家相关部门应加强对果蔬饮料生产、销售和管理的监督管理,确保果蔬饮料的质量安全。
第二章生产管理第五条果蔬饮料的生产企业应具备相应的生产条件,包括生产场所、设备、工艺、技术人员等。
第六条生产企业应建立健全原料采购、检验、生产、包装、储存、运输等环节的质量管理体系。
第七条生产企业应对原料进行严格筛选,确保原料的质量安全。
禁止使用有毒、有害、变质的原料。
第八条生产企业应按照国家标准和行业规定,对果蔬饮料进行生产加工,确保产品的营养价值和口感。
第九条生产企业应采用环保、可循环利用的材料进行包装,减少对环境的影响。
第十条生产企业应定期对生产设备进行维护、保养,确保设备正常运行。
第三章销售管理第十一条果蔬饮料的销售企业应具备相应的销售条件,包括销售场所、储存设施、销售人员等。
第十二条销售企业应建立健全产品质量检验、储存、运输、销售等环节的管理体系。
第十三条销售企业应对销售的果蔬饮料进行质量检验,确保产品符合国家标准和行业规定。
第十四条销售企业应按照规定的储存条件和要求,妥善保管果蔬饮料,防止产品变质、污染。
第十五条销售企业不得销售有毒、有害、变质的果蔬饮料。
第四章管理制度第十六条果蔬饮料的生产、销售企业应建立健全内部管理制度,明确各岗位的职责和权限。
第十七条企业应加强员工培训,提高员工对果蔬饮料质量安全的认识和技能。
第十八条企业应定期对产品进行质量检查,发现问题及时处理,确保产品质量安全。
第十九条企业应依法诚信经营,不得虚假宣传、欺诈消费者。
第五章监督管理第二十条国家相关部门应加强对果蔬饮料生产、销售和管理的监督检查,发现问题及时处理。
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1. 制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榨法,即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果、梨、胡萝卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。
浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质(热水)中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量较低的果蔬,如山楂、金樱子、刺梨、梅、酸枣等。
2. 澄清生产澄清果蔬汁时,必须进行澄清处理,即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
(1)酶制剂法利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质,以达到澄清的目的的一种方法。
酶制剂可在鲜果中加入,也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加工中广泛使用的澄清剂,能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物,互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀,达到澄清的目的。
(3)明胶-单宁沉淀法用于处理鞣质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中,在加入明胶,通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀,夹带出混浊物。
该法用于荔枝、苹果汁的澄清效果较好。
(4)明胶-硅胶澄清法当果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时,再加入硅胶溶液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润土又称为皂土、胶粘土,呈白色或橄榄色,为铝硅酸盐矿物质,能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外,还有蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法。
3.过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤,通过过滤把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来,使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等。
(1)压滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空,利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂,得到澄清果蔬汁的方法。