《烹饪工艺美术》课件7

网纹人面鱼形盆 猪纹黑陶长圆形钵
1973年我国青海大通县出土的新石器 时代的彩陶上，画有舞蹈图案，虽然不 能简单地说他们在劳动之余手拉手地跳 舞和唱歌，即进行专门的艺术活动，但 已明显地反映了人们的审美意识开始从 实用中逐渐发展来，分离出来，独立的 审美意识越来越强，美感也越来越丰富。
美的概念的起源与烹饪饮食的密切关系，从“美”字的几种写法上也能反映出来。
项目1 烹饪工艺美术概述
• 学习目标：
• 能讲解烹饪工艺美术基本知识，掌握烹饪工艺美术的学习方法 • 学习重点： • 烹饪工艺美术的概念理解。 • 学习难点： • 掌握烹饪工艺美术的学习技巧。
任务1：烹饪工艺美术的起源和发展
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1.1.1 烹饪工艺美术的起源
美，是一个千古生辉的字眼；美，激荡着千百万人的心弦。
如果说人类历史是从原始人把石头打制成第一件工具开始的话,那么，美也就闪耀着实用功能的 光辉同时诞生了。那时，人们把捕获的飞禽走兽、蚌蛤龟虫活剥生吞，采集到的果实根茎也是生 吃。这种饮食是原始的、粗陋的，只有生理上的满足，而没有精神上的美感。火的发现与运用， 使人类进化发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的蒙昧时代，进入了烤制熟食的文明时代， 也为饮食美的发展提供了物质基础。
任务1：烹饪工艺美术的起源和发展
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• 思考与练习：
1.小组讨论：烹饪工艺美术的发展经历了哪几个 重要过程？
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任务2：烹饪工艺美术的含义和特点
1.2.1 烹饪工艺美术的研究对象
①烹饪制作工艺美及菜肴美。 ②烹饪制作环境美及饮食氛围美。
极具美感的菜肴
氛围的美化设计
烹饪工艺美术的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、工艺学、营养卫生学，与美 学、文学、民俗学、心理学都有密：如何学好烹饪工艺美术

第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。

本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。

二、中国烹饪的主要特点。

三、烹饪和烹调的定义及其区别。

第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。

首先要保证新鲜，确保卫生安全。

2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。

3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。

4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。

5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。

6、进行熟制处理。

7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。

8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。

9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。

10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。

二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。

●圆形
圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面 型，它表现为完美、柔情、饱满。
例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的，把不规则 的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子，马上 就显示出立体感来。又如口水鸡，其装盘
●四方形
四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实； 例如扣肉是四方形的，在装盘时用圆形的 碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这 就是装盘的艺术，不同的装盘，给客人的 感觉也将会不同，优秀的装盘方法可优化 菜肴菜品。
●直线
一般来讲，直线表现力量、稳定、生气、 刚强、挺拔。
●曲线
曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运 动、变化、优美。
●折线
折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时 候，都有折线的运用。
●垂直 垂直表现为一种严肃、庄重、稳定、均衡。
●斜线
斜线表现为兴奋、冲动，不稳定。
●正三角形
正三角形表现为稳定上升，倒三角形与正 三角形正相反。
4．雕塑型的美感
食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语 言，有什么样的雕塑语言，就能产生 什么样的美感。例如将竹子和老鹰联 系起来，鹤与松树联系在一起，叉烧 鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑，都是增加 了雕塑语暖美感
凡是学过美术或美学的人，都会比较注重 色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置 美学概论这门课程，在中专的烹饪美术和 大专的烹饪美学课程中，也都是强调菜肴 的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。
●什么是冷暖色
光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色； 青、绿、蓝、紫为冷色；白、灰、金、银 是中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋 相关；冷色则与沉稳、宁静、健康相关。 像湖南的辣子鸡，江苏的鸡油菜心，一个 是暖色，一个是冷色。装盘的时候，要顺 色装，顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面 筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是 顺色调。

复色环
烹饪色彩
内蒙古邹臣餐饮工作室 2017,3
2.1色彩的基本知识
新 课 二、原色、间色、复色
【知识链接】：
补色： 补色是指色环中一对相距180。角的颜色，如红与青绿，黄与紫，
橙与青蓝(图13-1)。180。角在几何学中称为补角，故以补色命名。在 色环上，其成180。角的一对颜色相混合正好都成黑灰色。补色除这一 特点外，还有一个特点，就是互为补色的颜色并列对比十分强烈，成不 和谐色。如红与青绿，黄与紫，青蓝与橙等两色并列，每色对我们的视 觉都有同样的吸引力，无主无次就不易和谐。但另一方面，两种补色对 比之下，红的越觉红，绿的越觉绿，所以在烹饪美学中也可常常利用这 一特点相互衬托以达到强烈的效果。
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烹饪工艺美术
高等教育出版社 （第二版）
课件制作：邹 臣 课程讲授：邹 臣
内蒙古通辽市高级技工（财经）学校烹饪教研室
理解本课程？
内蒙古邹臣餐饮工作室 2017,3
单元一 烹饪工艺美术概述 单元二 烹饪色彩 单元三 烹饪造型图案 单元四 烹饪图案的写生与创作 单元五 烹饪图案形式美法则 单元六 烹饪菜点的造型与拼摆 单元七 烹饪综合造型艺术 单元八 烹饪艺术造型赏折
红+蓝调合成紫色，黄+蓝调合成绿色。所以，橙、紫、绿色为间色。
间色—— 橙、紫、绿
烹饪色彩
内蒙古邹臣餐饮工作室 2017,3
2.1色彩的基本知识
新 课 二、原色、间色、复色
3．复色 复色又称第三次色，是由两个间色或一个原色与另两个原色(即三原
色)按不同的比例调配而成。例如，绿+橙为黄灰色，橙+紫为红灰色，紫+ 绿为蓝灰色。又如，红+黄+蓝，如红色多则为红灰色，若蓝色多则为蓝灰 色，若黄色多则为黄灰色。