面包机面包,蛋糕配方1．普通白面包
配料 700g面包900g
水 270ml 330ml
植物油 3大勺4大勺
盐 1+1/2小勺2小勺
糖 2大勺2大勺
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 1+2/3小勺2小勺
备注：1、添加顺序应与配料表中顺序一致。
2、建议使用精制菜油或调和油。
3、适用程序：面包。
2．特快面包
配料 700g面包 900g面包
水（45℃—50℃）270ml 330ml
鸡蛋 1个 1个
植物油3大勺 4大勺
盐 1+1/2小勺 2小勺
糖 2大勺 2+1/2大勺面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 3小勺 3+1/2小勺（备注：适用程序：特快面包）
3．全麦面包
配料 700g面包 900g面包水 270ml 340ml
全麦粉1+1/2杯 2杯
植物油2大勺 3大勺
盐 1小勺 1+ 1/2小勺红糖 4大勺 5大勺
奶粉 3大勺 4大勺
面包粉2+1/2杯 3+1/2杯
干酵母1+2/3小勺 2小勺
（适用程序：全麦面包）
4．全麦面包
配料 700g 900g
水 270ml 340ml
全麦粉2/3杯 1杯
植物油2大勺 3大勺
盐 1小勺 1+1/2小勺
红糖 4大勺 5大勺
奶粉 3大勺 4大勺
面包粉 3 +1/3杯 4+1/2杯
干酵母 2 小勺 2+1/2小勺
（备注：适用程序：全麦面包）
5．发酵面团
配料加量
水 270ml
面粉 4杯
干酵母2小勺
备注：1、本配方适合单独和面功能。
2、水与面粉为基础原料，其它可以选加；若加鸡蛋，则相应减水等量的水。
3、适用程序：面团
6．玉米面包
配料 700g 900g
水 270ml 340ml
玉米面粉 1+1/3杯 2杯
面包粉 2 +2/3杯 3 +1/2杯
奶粉 3大勺 4大勺
植物油 2大勺 3大勺
糖 3大勺 4大勺
盐 3/4小勺 1小勺
干酵母 2小勺 2+1/2小勺
（备注： 1、适用程序：法式面包）
7．甜面包
配料700g 900g
水270ml 340ml
奶粉1大勺 1+1/2大勺
植物油3大勺 4大勺
盐3/4小勺 1小勺
糖1/3杯 1/2杯
面包粉4杯 5+1/2杯
干酵母2小勺 2+1/2小勺
备注：1、可用鲜牛奶代替水和奶粉，鲜牛奶量与水等同。
2、适用程序：甜面包。
8．法式面包
配料700g 900g
水270ml 340ml
植物油1大勺 1+1/2大勺
柠檬汁1大勺 1+1/2大勺
盐 1 小勺 1+1/4小勺
糖1+1/4大勺 2大勺
面包粉4杯 5+1/2杯
干酵母1+1/3小勺 1+3/4小勺
（备注：适用程序：法式面包）
9．果酱
配料加量
草莓或菠萝（糊状）4杯
生粉 2/3 杯
糖 1+2/3杯
柠檬汁 3大勺
备注：适用程序：果酱
10．菠菜面包
配料加量
鸡蛋 1个
盐 1小勺
糖 1/3杯
奶粉 2大勺
面包粉1+2/3杯
干酵母1+1/2小勺
黄油 3大勺
面粉改良剂2大勺
菠菜糊1杯
备注：1、菠菜糊制作方法：取250克洗净、空干水分的嫩菠菜，切成厚约2cm的段，用搅拌机打成细腻糊状，用量杯称取2/3杯。与其他配料一起放入面包桶，其他操作方法相同。
2、适用程序：白面包
11．咖啡面包
配料700g 900g
水+鸡蛋（1个）280ml 350ml
蜂蜜1大勺 1+1/2大勺
奶粉2/3杯 1杯
盐3/4小勺 1小勺
糖2/5杯 2/3杯
面包粉3+1/2杯 4+1/2杯
干酵母1+1/2小勺 2小勺
黄油2+1/2大勺 3大勺
速溶咖啡粉1/4杯 1/3杯
备注：适用程序：甜面包
12．提子面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋（1个）270ml 340ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 3/4杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 2/3杯
面包粉3+2/3杯 4+2/3杯
干酵母1+1/2小勺 2小勺
黄油 2+1/2大勺 3大勺
葡萄干2/5杯 2/3杯
备注：1、在面粉搅拌过程中蜂鸣器响时将葡萄干加入到料桶中。
2、适用程序：甜面包
13．香蕉面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋（1个）270ml 340ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 1杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 2/3杯
面包粉 3+1/3杯 4+1/2杯
干酵母 1+1/2小勺 2小勺
香蕉 1/2根 3/4根
黄油 2+1/2大勺 3大勺
备注：1、香蕉切片后，在所有原料加完以后加到料桶内，然后选择“甜面包”程序，开始制作。
2、最好在开始和面10分钟后加入黄油，味道更佳。
3、适用程序：甜面包/
14．菠萝吐司
配料 700g 900g
水+鸡蛋（1个）250ml 310ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/2杯 1杯
盐 3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 3/5杯
面包粉3+1/3杯 4+1/2杯
干酵母2小勺 3小勺
黄油 1+1/2大勺 2大勺
菠萝糊1/4杯 2/5杯
备注：1、将菠萝切成小块状，放入搅拌器中打成糊状。
2、适用程序：甜面包。
15．肉松面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋（1个）280ml 350ml
奶粉 3大勺 4大勺
黄油 3大勺 4大勺
盐 2/3小勺 1小勺
糖 2大勺 3大勺
面包粉 4杯 5+1/2杯
干酵母 1+1/2小勺 2小勺
肉松 1/3杯 2/5杯
备注：1、在面团和好后，将其从料桶内取出，静置约5分钟后，将其擀成片状，均匀洒上肉松后卷起，整形，取下搅拌浆，将面团放入面包桶内；面包烘烤到最后15分钟时，打开上盖在面包表面刷上水后，粘上肉松（最好是蛋糖水），再放入料桶，继续烘烤至结束，冷却后食用。
2、适用程序：白面包
16．巧克力肉桂松糕
配料加量
牛奶 2大勺
鸡蛋 3个
糖 1杯
奶油 2/3杯
蛋糕粉1杯
可可粉1/3杯
肉桂粉1小勺
盐 1/4小勺
泡打粉3小勺
碎核桃仁 1/3杯
备注：奶油和糖一起打到松发，再把蛋一个一个加入打匀，将其与碎核桃仁及其他原料一同
倒入面包桶内，开始“蛋糕”程序。
17．芝麻面包
配料700g 900g
水+鸡蛋（1个）270ml 340ml
奶粉3大勺 4大勺
黄油3大勺 4大勺
盐1小勺 1+1/3小勺
糖2大勺 3大勺
面包粉 4 杯 5+1/2杯
干酵母1+2/3小勺 2小勺
芝麻2大勺 3大勺
备注：1、待烘烤至最后15分钟时，打开上盖，用小刷子在面包表面刷上一层水（最好是蛋糖水），将芝麻洒在顶部，继续烘烤至结束，冷却后食用。
2、适用程序：主食白面包。
18．果酱吐司
配料700g 900g
水+鸡蛋（1个）260ml 330ml
蜂蜜1大勺 1+1/2大勺
奶粉1/3杯 2/5杯
盐3/4小勺 1小勺
糖1/3杯 2/5杯
面包粉4杯 5+1/2杯
干酵母2小勺 3小勺
黄油1+2/3大勺 2大勺
果酱1/4杯 1/3杯
备注：1、制作方法同14页“红豆吐司”。
2、适用程序：甜面包。
19．椰丝吐司
配料700g 900g
水+鸡蛋（1个）270ml 340ml
蜂蜜1大勺 1+1/2大勺
奶粉2/3杯 1杯
盐3/4小勺 1小勺
糖2/5杯 1/2杯
面包粉3+2/3杯 4+1/2杯
干酵母1+2/3小勺 2小勺
黄油2+1/2大勺 3大勺
椰丝1/4杯 2/5杯
备注：适用程序：甜面包
20．全麦面包
配料700g 900g
水280ml 350ml
全麦面粉 1+1/3杯 1+3/4杯
面包粉2+2/3杯 3+3/4杯
蜂蜜2大勺 3大勺
糖 2大勺 3大勺
盐1+1/2小勺 2小勺
干酵母2小勺 2+1/2小勺
备注：适用程序：全麦面包。
21．坚果面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋（1个）270ml 340ml
奶粉3大勺 4大勺
黄油3大勺 4大勺
盐1小勺 1+1/3小勺
糖2大勺 3大勺
面包粉4杯 5+1/2杯
干酵母1+2/3小勺 2小勺
松籽（或核桃仁）1/3杯 2/5杯
备注：1、将核桃仁或松籽打成小碎块，在面粉搅拌过程中，蜂鸣器响时加入到料桶中。
2、适用程序：白面包。
22．南瓜面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋260ml 330ml
面包粉3+2/3杯 4+3/4杯
糖1/3杯 2/5杯
盐1/2小勺 2/3小勺
面粉改良剂（可不用）1小勺 1+1/2小勺
奶粉2大勺 3大勺
干酵母1+1/2小勺 2小勺
黄油3大勺 4大勺
南瓜（糊状）2/3杯 1杯
备注：1、取100克南瓜切成厚约 0.5观的薄片蒸熟（蒸约20分钟）冷却后空干水分，放入量杯中捣成糊状，控制在1/2杯的用量。与其他配料一起放入面包桶，其他操作方法相同。
2、适用程序：白面包。
23．燕麦苹果面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋（1个） 250ml 320ml
蜂蜜1大勺 1+1/2大勺
奶粉2/3杯 3/4杯
盐3/4小勺 1小勺
糖1/2杯 2/3杯
面包粉3+2/3杯 4+2/3杯
干酵母2小勺 2+1/2小勺
苹果（糊状）1个 1+1/2个
黄油2+1/2大勺 3大勺
麦片1/3杯 2/5杯
备注：1、将苹果去核，打成糊状。
2、适用程序：甜面包。
24．香橙面包
配料700g 900g
橙汁+鸡蛋（1个） 260ml 330ml 蜂蜜1大勺 1+1/2大勺
奶粉2/5杯 2/3杯
盐3/5小勺 1小勺
糖2/5杯 2/3杯
面包粉3+2/3杯 4+2/3杯
干酵母1+2/3小勺 2小勺
香蕉1/3根 1/2根
黄油2+1/2大勺 3大勺
备注：适用程序：甜面包
25．麦片面包
配料 700g 900g
水+鸡蛋（1个） 290ml 360ml
蜂蜜 1大勺 1+1/2大勺
奶粉 2/3杯 3/4杯
盐3/4小勺 1小勺
糖 2/5杯 2/3杯
面包粉3+1/2杯 4+3/4杯
干酵母1+2/3小勺 2小勺
香蕉 1/3根 1/2根
黄油 2+1/2大勺 3大勺
麦片 2/3杯 3/4杯
备注：适用程序：甜面包
26．果酱
配料加量
1．草莓（打碎） 3+3/4杯
2．调味糖 2+2/3杯
3．布丁粉 2/3杯
备注：适用程序：果酱
27．普通白面包：
700g 900g
加量
配料
1．水250ml 330ml
2．油 3大勺 4大勺
3．盐 1+1/2小勺 2小勺
4．精制面粉 4杯 5+1/2杯5．糖 2大勺 3大勺
6．奶粉 3大勺 4大勺
7．酵母 1小勺 1+1/2小勺备注：1、适用程序：普通白面包
28.法式面包：
700g 900g
加量
配料
1．水 250ml 330ml
2．油 3大勺 4大勺
3．盐 1+1/2小勺 2小勺
4．精制面粉 4杯 5+1/2杯
5．糖 2大勺 3大勺
6．酵母 1小勺 1+1/2小勺备注：1、适用程序：法式面包
29．全麦面包：
700g 900g
加
量
配料
1．水250ml 330ml
2．油 3大勺 4大勺
3．盐 1+1/2小勺 2小勺
4．全麦粉 2杯 2+3/4杯5．精制面粉 2杯 2+3/4杯6．棕色糖 2大勺 3大勺
7．奶粉 3大勺 4大勺
8．酵母 1小勺 1+1/2小勺
30．甜面包：
700g 900g
加量
配料
1．水220ml 300ml
2．植物油 2大勺 3大勺
3．盐 1小勺 1+1/2小勺4．精制面粉 4杯 5+1/2杯
5．糖 1/5杯 1/3杯
6．酵母 1小勺 1+1/2小勺7．奶粉 1+1/2大勺 2大勺
8.鸡蛋 1个 1个
备注：1、适用程序：甜面包
31．蛋糕：
700g
加量
配料
1．黄油 8大勺
2．调味糖 8大勺
3．鸡蛋 5个
4．自发粉 1+3/4杯
5．香料香精 2小勺
6．柠檬汁 1+1/2大勺
7．酵母 1/2小勺
32．特块面包
700g 900g
加量
配料
1．水（48℃） 250ml 290ml
2．油 2大勺 2大勺
3．盐 1小勺 1+1/2小勺4．精制面粉 4杯 5+1/2杯
5．糖 2大勺 2+1/2大勺
6．酵母 3小勺 3+1/2小勺
备注：1、适用程序：特快面包
33．美式蛋糕
加量
配料
配料
1．鸡蛋3个
2．黄油 120ml
3．香草香精 1/4小勺
4．砂糖 1/5杯
5．蛋糕粉 2+3/4杯
6．柠檬汁 2大勺
7．奶粉 3大勺
8．泡打粉 2大勺
蛋糕配方
1.海绵蛋糕
1、配方：
A料：1. 鸡蛋4个； 2. 植物油40g ； 3. 砂糖160g。
B料：1. 自发粉160g ； 2. 植物油40g ； 3. 吉士粉1.6小勺； 4. 发酵粉0.4小勺。
2、制作方法：
先将A料在容器中用打蛋器搅拌至糖熔解，再将B料缓慢加入A料中，用打蛋器中速搅拌约4分钟，蛋糊充分起泡，将面包桶涂油后倒入面糊料，选择“蛋糕”程序制作。
2.蜂蜜蛋糕
1、配方：
1. 鸡蛋4个；
2. 白糖160g ；
3. 盐2/3小勺；
4. 蜂蜜2.5大勺；
5. 牛奶2.5大勺；
6. 自发粉160g ；
7. 沙拉油4大勺。
2、制作方法：
蛋加糖、盐放在盆内打发，加入蜂蜜、沙拉油继续打发；自发粉用200目的筛子过筛
后放入拌匀；牛奶倒入后拌匀；将面包桶涂油后倒入配料，用“蛋糕”程序制作。
3.草莓椰子蛋糕
1、配方：
1. 鸡蛋2个；
2. 白糖；
3. 草莓果酱1/2杯；
4. 沙拉油100g ；
5. 自发粉200g；
6. 小苏打1/2小勺；
7. 盐1/2小勺；
8. 椰子粉1杯。
2、制作方法：
蛋加糖打发后，加入果酱搅拌均匀；沙拉油加入后慢慢搅拌均匀；自发粉、小苏打、盐过筛
后加入搅匀；加入椰子粉拌匀；将面包桶涂油后倒入面糊料，选择用“美式蛋糕”程序制作。
4.香蕉巧克力蛋糕
1、配方：
1. 自发粉200g ；
2. 黄砂糖100g ；
3. 可可粉30g ；
4. 牛奶100g ；
5. 沙拉油50g；
6. 柠檬汁1小勺；
7. 香蕉1条；
8. 吉士粉1小勺。
2、制作方法：
将香蕉打碎至泥状；自发粉、可可粉、吉士粉拌匀过盘再加黄糖拌匀；将牛奶+沙拉油+柠檬汁+香蕉泥，加入粉料中拌匀；将面包桶涂油后倒入面糊，选择用“美式蛋糕”程序制作。
面包制作过程常识 制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定 一．醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。 中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面： 1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和； 2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形； 3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 二．程度判定 醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。 判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
面包制作的基本概念 众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。 面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。 由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。 搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其它操作过程才占百分之5的责任。 因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。 搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。 在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。 面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用。 面包老化的原因及影响
面包的制作实验 摘要简要介绍了面包制作的基本工艺, 并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述，为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。 关键词面包发酵烘烤影响因素 前言 面包作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。面包的制作历史悠久，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。目前，市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。因此，本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述，以期为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。 1 实验目的 通过制作面包，了解掌握面包生产工艺和主要操作要点；用高筋、中筋、低筋三种面粉，分别发酵不同时间，制出不同的面包，评价分析并讨论不同处理的优劣，了解其中的原因，初步掌握生产中主要操作技能。 2 实验原理 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 面团发酵的基本原理： 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
华南农业大学 综合实验报告 实验项目名称：面包的制作 实验项目性质：综合性实验 所属课程名称：农产品加工实验 学院：食品学院 班级：2013级食品质量与安全1班 姓名与 张晓茜 黄羿 指导老师：吴雪辉 2015年 10月 21日
面包的制作 摘要：本文主要介绍了面包制作的基本工艺，并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述。为研究不同面筋含量面团在生产过程中不同指标对产品质量的不同影响，对制作面包过程中不同面筋含量的理化及感官指标进行记录和比较分析。结果表明，同样的面筋含量，发酵时间越长，平均发酵损失越大，而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。而相同的发酵时间，平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加，平均比容随面筋含量的增加而增大。 关键词：面包面筋含量发酵条件产品质量 前言 面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂，经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品[1]。其作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。 近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。面包原为西方人的主食，其制作历史悠久[2]，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。 一次发酵法也可叫做直接发酵法，它是将所有的配料，按照顺序放在搅拌机中，一次完成搅拌。发酵90 min后，当面团的体积增大到一倍左右时，再进行翻面，使面团再次充入新鲜空气，体积更加膨胀，翻面后重新进行短时间发酵[3]。目前，市场上所销售的面包多以应用活性干酵母生
第二节面包制作原理 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。 （4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的
（1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉
面包制作原理与注意事项! 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（~），被认为对制作面包最合适。（4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的 （1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素
（1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉 （2）调粉 （3）加水率 （4）面团温度 （5）面团的pH （6）氧化程度 （7）酵母量 （8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） （9）前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 （1）酵母的量和种类 （2）温度的影响 （3）酵母的预处理 （4）翻面的影响 4、翻面作用 （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； （2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度； （3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用； 5、面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下： （1）成熟的面团聚成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。 （2）未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够
家庭面包制作方法 材料：高筋面粉 300克/ 干酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 盐 5克/ 鸡蛋 45克/牛奶150克/黄油 9克/上光用蛋液少许。做法：1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。放入微波炉，加热30秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面团，盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟，作为第一次发酵，面团比原来的大2倍，就说明发酵完成。5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒，取出放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵，等面包发至原来的2倍大，就可以了。6.将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。双倍 第二种方法：面包的制作方法 面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。 一、选粉 制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。 二、发酵 制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。 1、投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。 2、调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。 三、烘烤 掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面
面包机面包制作方法及制作配方 一、普通咸味面包 配料750克1000克面包 水1杯+1大勺1+2/5杯 植物油3大勺4大勺 盐1+1/2小勺2小勺 糖2大勺2大勺 面包粉3+1/4杯4+1/3杯 干酵母1+5/6小勺2小勺 添加顺序应与配料表中一致，建议使用精致菜油或调和油 适用程序：普通面包 二、全麦面包 配料750克 水1杯+3大勺 全麦粉1/4杯 植物油2大勺 盐1小勺 红糖4大勺 奶粉3大勺 面包粉3杯 干酵母1+1/2小勺 适用程序：全麦面包 三、快速全麦面包 配料750克 水1杯+3大勺 全麦粉1/4杯 植物油2大勺 盐1小勺 红糖4大勺 奶粉3大勺 面包粉3杯 干酵母1+1/2小勺适用程序：快速面包 四、健康面包 配料750克 水1杯+3大勺 全麦粉2/3杯 植物油2大勺 盐1小勺 红糖1大勺 面包粉2+1/2杯 干酵母1+1/2小勺 适用程序：全麦面包 五、玉米面包 配料750克 预拌浓缩粉1+2/5杯 面包粉7/8杯 干酵母2小勺 玉米面包预拌浓缩粉为丹麦KMC公司的预拌面粉 适用程序：法式面包 六、菠菜包 配料750克 鸡蛋1个 盐1小勺 糖1/4杯 奶粉2大勺 面包粉1+1/4杯 干酵母1+1/2小勺 黄油3大勺 面粉改良剂2小勺 菠菜糊2/3杯 菠菜湖制作方法：取250克洗净、空
干水份的嫩菠菜，切成厚约2厘米的段，用搅拌机打成细腻糊状，用量杯称取2/3杯。与其他配料一起放入面包桶，其他操作方法一样。 适用程序：普通面包 七、咖啡包 配料750克 水加鸡蛋（一个）2/3杯 蜂蜜1大勺 奶粉1/2杯 盐3/4小勺 糖1/3杯 面包粉2+2/3杯 干酵母2小勺 黄油2+1/2大勺 速溶咖啡粉1/5杯 适用程序：甜面包 八、提子面包 配料750克 水加鸡蛋（一个）2/3杯 蜂蜜1大勺 奶粉1/2杯 盐3/4小勺 糖1/3杯 面包粉2+2/3杯 干酵母2小勺 香蕉1/3根 黄油2+1/2大勺 葡萄干1/3杯 再面粉搅拌过程中蜂鸣器响时将葡萄干加入到料桶中 适用程序：甜面包 九、香蕉面包 配料750克水加鸡蛋（一个）2/3杯 蜂蜜1大勺 奶粉1/2杯 盐3/4小勺 糖1/3杯 面包粉2+2/3杯 干酵母2小勺 香蕉1/3根 黄油2+1/2大勺 香蕉切片后，将所有原料加完以后加到料桶中，然后选择“甜面包”程序，开始操作。 最好在开始和面10分钟后加入黄油，味道更佳。 十、波萝吐司 配料750克 水加鸡蛋（一个）2/3杯 蜂蜜1大勺 奶粉1/2杯 盐3/4小勺 糖1/3杯 面包粉2+2/3杯 干酵母2小勺 黄油2+1/2大勺 波萝糊1/5杯 波萝切片后，放入搅拌机中打成糊状。适合程序：甜面包。 十一、椰丝吐司 配料750克 水加鸡蛋（一个）2/3杯 蜂蜜1大勺 奶粉1/2杯 盐3/4小勺 糖1/3杯
手工面包第一步：揉面发酵步骤图 家庭制作面包，不仅味儿香，用料上乘，而且健康。不过，做面包却是烘焙里最费时间也最费体力的活儿。单是一个揉面，就已经让很多人望而却步了。但自己做出面包的成就感，也同样是非同一般的。 常来博客的新手朋友们，估计应该都已经看过“面包新手攻略”了。没错，这篇纯文字的东西如果你能啃下来，就说明你已经具有了制作面包的最关键的精神——细心和耐心。不过那篇文章没有配步骤图，也一直是我的一个遗憾。所以今天，特意拍了几张图片，让大家对照着看。当然，照例是新手攻略，老鸟止步哈。 下面就跟着步骤图一块再来重温一遍吧~ 面包的基础理论知识，点击这里进入“面包新手攻略”。 根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤： 1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。 2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。 3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。 4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。 TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。 TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。 TIPS 3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。 TIPS 4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。 5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。
老式面包 酵头：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克 主面团：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克表面装饰：融化的黄油 水量请根据自家面粉的情况定，可适当减少。如果面包粉筋度不够高，也不必非得兑这么些低粉。 附上朋友给我的原方（烘焙百分比）：酵头：粉50%、水40%，糖4%、酵母1.3% 主面团：粉50%、植物油（或猪油或其它的油）8%、蛋13、盐1%、糖10%、吉士粉1%、水适量 烤盘尺寸：底部26.5×19.5cm，上口29.5×23cm。 我用的烤盘是不锈钢的，烤面包底部和侧面不容易上色，所以烤时要放底层。 这面包可用边长18cm的正方形蛋糕模，约用此配方2/3的量。 做法： ⒈将酵头中的原料混匀，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状（图1-2）。
我用温水先化了酵母后再混合面粉，发酵时将面盆放在发酵箱里，这个过程约2小时。各家条件不同，时间仅供参考，还是要看程度。 ⒉将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。 ⒊加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处发至约2倍大（图3-4）。 ⒋将面团取出，平均分割成6份，立即将面团搓成条状，然后搓到约1米长（图5-6）。 ⒌将面团两头相接（图7），左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈（图8）。 ⒍将相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫（图9），排到涂过油的烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵（图10）。 ⒎最后发酵结束（图11），送入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟左右。 ⒏出炉后（图12）立即刷融化的黄油。 别问我跟外面卖的味道一不一样，也别问我为什么自己家做的面包没有外面的香，除去技术和添加剂方面的因素，最大的差别在油脂上。
（一）面包机做面包的配方： 面包机做面包的配方，也就是在所选特定的面包程序下，规定所需原材料的份量和比例。面包机必须有精准的食谱才能做出好吃的面包。面包的主要原料分为面粉（或大米），水，糖，盐和酵母，常用辅助原料主要有鸡蛋，奶粉，果仁等。原料以及辅料的选择和配比不同，则做出的面包的口味不同。不同品牌的面包机食谱也大同小异。 (二)柏翠面包机使用指南 1、有一些朋友按说明书上的配方来做面包，也不是很成功；在这里我要提醒大家：水和面的比例，和好面之后一定要成团，成为光滑的面团，这样才会发酵好的。因为每个人的测量手法不一样，可能少许有些误差，可以按下面图中的成为“光滑的面团”来调整一下，这就可以了。
2、一般是不建议做快速面包的，因为此菜单的发酵程序时间太短了，要放很多酵母，这样一来造成做出来的面包没有拉丝感及口感很差。 3、有两点要特别提醒大家的：做面包的时候一定要用高筋面粉和即发酵母。高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大。中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；低筋面粉：低筋粉颜色较白蛋白质含量为8.5%以下，蛋白质含量低，麸质也较少，筋性弱适合用来做蛋糕，松糕，饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。酵母一定要使用即发酵母，普通酵母发酵时间长要3个小时以上，面包机的发酵在30分钟之内完成。水的选择也要使用烧开过的冷却至常温的沸水，其碳酸钙的含量和酸碱性比较适合做面包。 （三）面包制作常见的问题解决办法： 序号存在问题原因分析解决办法 1 面包皮太厚 面包做完后保温及保 留在面包桶内时间太长，水 份挥发太多 烘烤后提前15-20分钟 左右关机，一般无须保温过 程。 2 面包取出困难 搅拌棒与面包桶内的 轴粘紧了 1、做面包时直接把油淋到 搅拌轴上，再装上搅拌 2、在烘烤还有20分钟完成 左右淋点油到面包四周 3 配料搅拌不充 分，面包烘烤 不好 1、程序选择不合适 检查你用的配方是否 适用选用的菜单程序制作， 可以在配方里加上 2、机器启动后，多次 打开了上盖，面包发干，表 面颜色不是金黄色 在烘烤还有30分钟完 成左右在面包上抹上黄油 和蛋黄液在面包上 4 面包发酵体积 太小，或没有 发酵 是否放了酵母，量是否 够，酵母的活性是否失效， 是否水温过高或酵母与盐 混合在一起
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐 牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。 (2)酵母的处理 ？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； ？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；
面包制作过程常识制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定一．醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。二．程度判定 醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。 判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。面包制作的基本概念众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其它操作过程才占百分之5的责任。因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于
面包制作工艺及操作流程【详细文本讲解】 绿微康钟咏春 面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。 （1）原料和辅料面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料。 ①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋 ≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0．60%，普通级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。 ②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。 ③食盐应选用精制食盐。 ④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。 ⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起 酥油和人造奶油）要比液体油好。 ⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。 （2）工艺流程面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连 续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发 展起来的。国内外通常采用的工艺流程如下： 一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。 二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→ 以后工序同一次发酵法。 速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同 一次发酵法。 （3）面团基本配方。 一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法—面粉100％，水50～65%，即发酵 母0．5～l．5%，食盐l～2．0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0．5～1．5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即发酵母0．8～2%，食盐0.8～1. 2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0．8～1．3%。 二次发酵法的基本配方如下：种子面团—面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0．3～l%，酵母食物0．5%左右；主面团—面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%。具体使用时，各原料的用量应根
面包制作工艺流程图（专业版） 2009-03-31 20:55 一次发酵法（直接发酵法） 一．面包制作流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品
二．面包基本制作方法（直接发酵法）
优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。 缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。 （2）缺乏营养和风味。 （一）面团的搅拌 面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。面团的搅拌有以下几个阶段： 1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段） 随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。 4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段） 这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面
干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发： 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。 （三）分割： 就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。 （四）滚圆（搓圆） 分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。 （五）中间醒发：
20款经典面包制作方法 【经典黄油卷】（参考分量：8个） 配料：高筋面粉200克，温水110克，干酵母1小勺（5ML），盐3克，细砂糖25克，蛋黄1个，奶粉10克，黄油30克 表面刷液：全蛋液适量 制作过程： 1、将所有原料准备好，黄油提前软化，面粉、细砂糖、盐、奶粉混合均匀。干酵母溶解于温水里。 2、把除黄油外的所有材料揉成面团，揉出面筋后，加入黄油，继续用力揉，直到将面团揉到可以抻出薄膜的扩展阶段。 3、揉好的面团，放入碗里，盖上保鲜膜或湿布，室温（25度）发酵1小时左右，直到面团变得原来的2-2.5倍大。 4、发酵好的面团，用手压出面团里的气体，让面团重新“瘦”下去。 5、将排气后的面团平均分为8份，室温醒发15分钟。 6、取一个醒发好的面团，用擀面杖擀开成椭圆形。 7、自上而下卷起来。 8、卷好的面团用手搓，搓成一头粗一头尖的形状。 9、搓好的面团，用左手捏住尖的一端，右手拿擀面杖从尖的一端往粗的一端擀过去。 10、擀好后呈一头粗一头细的梭形。 11、左手将面团从粗的一端往下卷起来，同时右手不断的拉扯面团的尖端， 12、最后卷好时面团的“小尖尖”要藏在底部。 13、把卷好的面团放入烤盘。 14、依次做好所有的面团，放入烤盘，每个面团之间需要留出足够的间隙。将面团放在温度35摄氏度，湿度80%的环境下，进行最后发酵，一般约需40分钟。 16、当面团变成原来的2倍大的时候，就发酵好了。在发酵好的面团上轻轻刷上一层全蛋液，放入预热好180度的烤箱，烤12分钟，直到表面金黄色即可出炉。 【豆沙卷面包】（参考分量：5个） 面包面团：高筋面粉140克，水80克，干酵母1小勺，细砂糖25克，盐1/4小勺，奶粉6