瓜尔豆胶的使用方法

常用食用胶体的特性对比食用胶体通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。

黄原胶黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，再按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。

黄原胶能快速溶解到冷水中，但是具有极强的亲水性，因此若搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，所以黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。

黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变，而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度，因此黄原胶溶液具有假塑性。

剪切力和粘度的关系是完全可塑的。

黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。

实验过程中发现黄原胶溶解在用玻璃棒搅拌的冷水中时，如果加的过快，则黄原胶干粉来不及充分扩散而抱团，之后就很难溶解。

而缓慢加入到高速转子搅拌的冷水中时，充分扩散，抱团不严重，溶解后的溶液粘度大，略发黄，透明度差。

称取198g65℃的热水，用高速转子搅拌，加入2g 增稠剂，观察增稠剂在热水中的溶解性能。

（以下同此）实验发现，黄原胶溶于热水后形成的溶液略显黄色，并且黄原胶在热水中分散性较好，较易溶解，抱团不严重。

02海藻酸钠和复配的海藻酸钠海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。

广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。

海藻酸钠亲水性强，在冷水和温水中都能溶解，形成非常粘稠的均匀的溶液，形成的真溶液具有其他类似物难于获得的柔软性、均一性及其他优良特性，具有很强的保护胶体的作用，对油脂的乳化力强。

复合乳化稳定剂一、基本概念复合乳化稳定剂是指几种单一型稳定剂与乳化剂按一定比例混合后的混合物。

用于冰淇淋的稳定剂有动物稳定剂和植物稳定剂。

动物稳定剂目前主要指明胶，它来自小牛皮、猪皮或动物骨头。

早在1905年就被用做冰淇淋稳定剂。

植物稳定剂包括海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶及黄原胶、魔芋胶等。

海藻酸钠早在30年代被用于冰淇淋生产，水合力较强；1%水溶液的粘度可达200厘泊。

CMC从1943年起用做稳定剂，它易溶解，使用较广。

瓜尔豆胶最近才被用于冰淇淋生产，它可在冷溶液中迅速溶解，可经受高温。

而用于冰淇淋生产的乳化剂有单甘油酸酯和卵磷脂。

单甘酯是亲水性乳化剂，具有较强的乳化性、稳定性。

卵磷脂可以改进冰淇淋的滑润及特性。

在生产使用中，往往同进使用3～4种配料，发挥它们的协同效应，以期获得最佳的效果。

然而，这却给生产程序带来一定的困难，首先是操作工序的增加。

由于各种稳定剂使用方法不一，使操作的工作量增大；而且配料的功能发挥速度缓慢，不能配合现代化高效率的生产。

其次，各种稳定剂来源不一，使质量无法得到统一保证。

所以，国际上较为流行使用复合稳定剂，既能简化生产中的操作工艺，又能充分发挥各种乳化稳定剂的最佳效果。

复合稳定剂是精选瓜尔豆胶、黄原胶等多种物质和单甘酯等多种脂类物质，经过特殊的工艺加工，使稳定剂能均匀地分布于乳化剂中而形成的复合体，成为单一的添加剂。

二、复合乳化稳定剂的配方及使用方法在冰淇淋的加工过程中，复合乳化稳定剂的配方及使用量，会直接影响到最终成品的质量。

以下是对复合乳化稳定剂的使用量及配料的配合对冰淇淋的粘度、膨胀率、口感等质量进行的研究分析。

1．稳定剂和乳化剂的作用原理稳定剂作用原理：由分子结构可知中稳定剂多数是糖类，它在水中溶解并形成高稠度溶液。

它与蛋白质或盐类组成冰淇淋骨架结构。

它在凝冻过程中增加未冷冻部分的粘度，限制水分子向晶核中心移动，控制冰晶的大小。

在贮藏中，温度波动导致产品质地改变。

高压力下，刺槐豆胶、黄原胶和瓜尔豆胶对冷冻蔗糖溶液冰晶体的影响摘要：在贮存期间，为提高滑腻质构和保护产品，通常在冰淇淋和冷冻甜品中加入水溶性胶体，同样，高压凝冻机也为了提高产品质量。

这篇文章中，水溶性胶体与高压过成具协同作用。

为了分析水流动性是否影响冰晶体组成，将一分0.3%（w/w）的瓜尔豆胶（流动的溶液）或刺槐豆胶加上黄原胶（凝胶）混合加入蔗糖溶液（16%，w/w）。

为了比较水溶胶对并晶体特性的影响，将加水溶胶与不加水溶胶的蔗糖溶液分别在固定的凝冻高压力100MP（HPAF）和变化的凝冻高压，210MP至0.1MP和100MP(HPSF)下冷冻。

冰晶体尺寸通过低温扫描镜检（LT-SEM）获得。

HPAF条件下的冰晶体小于HPSF条件下的，这由于膨化后更强的速冻和更短的状态转换时间。

考虑到水溶胶，冰晶体更小与刺槐豆胶与黄原胶混合加入有关，而与凝冻方法无关。

在冷冻状态下，冷凝胶化附近温度，强类凝胶质构的形成可能影响水分子蔓延和冰晶成长。

关键词：蔗糖；水溶胶；高压转换宁动；高压固定凝冻；低温扫描镜检1、引言冷冻食品的质量主要受凝冻中产生的冰晶的大小和数量。

众所周知，凝冻中大冰晶的形成对冷食感官感受和质地都有负面作用。

为限制冰晶体大小和组织产品受热和干燥冲击，水溶胶被广泛应用于冰淇淋和冷冻甜点工业。

然而，仍然存在相当多的关于他们对冰晶体形状、质量（可冻结水）和大多数冰晶尺寸影响的争论。

根据水溶胶结合水和提高混合物黏性的能力来判断冰晶体是否变得更小（Harper & Shoemaker，1983；Levine & Slade，1989；Regand & Goff，2002）。

Buyong 和Fenema(1988)的报道说，总量少于2%（w/w）的水溶胶，如CMC、海藻酸钠、瓜尔豆角、刺槐豆胶和卡拉胶使冰晶体数量减少了3%，而对凝胶化无任何作用。

其中，瓜尔豆角和刺槐豆胶作用最低，减少可结晶水0.8-1%。

品名：瓜尔豆胶
中文别名：古耳胶、瓜尔胶或胍胶
英文名称：Guar gum
CAS: 有
分子式： C10H14N5O12P3-2.2[Na+]
性质：瓜尔豆胶主产于印度和巴基斯坦。

瓜尔豆胶商品胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无嗅，也无其他任何异味，瓜尔豆胶在冷热水中聚能充分水化形成半透明溶液。

瓜尔豆胶经过充分溶解后粘度达到最大。

长时间高温处理将导致瓜尔豆胶本身降解，粘度下降。

瓜尔豆胶为天然胶黏度最高者不溶于乙醇等有机溶剂。

瓜尔豆胶是从豆科植物瓜尔豆的胚乳中提取出的一种非离子型半乳甘露聚糖，瓜尔豆胶及其衍生物具有较好水溶性，且在低质量分数下呈现很高的粘度。

由于这一特性使其在许多方面都有应用，例如造纸、医药、纺织印染等。

安泰生物科技有限公司是以销售食品添加剂为主的公司，从事多种食品添加剂产品的销售。

主要产品有：花生四烯酸，甘氨酸钙，花生蛋白粉，亚麻籽油微囊粉，大豆异黄酮，氨基葡萄糖，鱼胶原蛋白肽，辅酶Q10，海藻酸钠，海藻糖，酪蛋白，叶黄素，乳酸亚铁，山梨酸钾，D-甘露糖醇等。

公司坚持"质量为本，科技创新"的宗旨，从原料采购、工艺操作到品质检验，都严格遵守国际质量标准进行管理，竭诚服务于广大新老客户。

瓜尔胶也被称为瓜尔豆胶，是由豆科植物瓜尔豆制成的，是一种多糖或长链碳水化台物分子结合在一起，由两种糖组成，称为甘露糖和半乳糖，现是许多加工食品中常用的食品添加剂，那除了可以做添加剂外，该产品还有何功效与作用呢，下边一起来看看吧。

1、消化健康
因为瓜尔豆胶的纤维含量很高,它可能有助于你消化系统的健康。

一项研究发现,它有助于通过加快肠道运动来缓解便秘。

瓜尔豆胶的消耗也与粪便质地和排便频率的改善有关。

此外,它还可以作为益生元,促进好细菌的生长,减少肠道中有害细菌的生长。

2、降血糖
研究表明瓜尔豆胶可能有降低血糖的作用。

这是因为它是一种可溶性纤维,可以减缓糖的吸收，导致血糖水平下降。

在一项研究中，糖尿病患者在六周内每
天吃四次瓜尔胶。

研究发现瓜尔豆胶可以显著降低血糖，降低20%的低密度脂蛋白胆固醇。

另一项研究也有类似的发现，表明食用瓜尔胶能显著改善11名2型糖尿病患者的血糖控制。

3、降低胆固醇
可溶纤维如瓜尔胶已被证明具有降低胆固醇的作用。

纤维与体内的胆汁酸结合，导致它们被排出体外,减少了循环中胆汁酸的数量。

这迫使肝脏消耗胆固醇产性更多胆汁酸，导致胆固醇水平下降。

4、减肥
一般来说，纤维在体内运动时不会被消化，可能有助于在减少食欲的同时促进饱腹感。

事实上，每天多摄入14克纤维可能会导致消耗的热量减少10%。

尤其是瓜尔豆胶,可以有效地减少食欲和卡路里的摄入。

以上就是瓜尔胶比较常见的功效与作用介绍，希望对大家进一步的了解有所帮助，同时，如想了解更多有关产品知识可咨询安泰生物科技有限公司。

瓜尔胶，即豆科植物瓜尔豆的提取物，是一种半乳甘露聚糖，一般用作食品增稠剂。

如，冷冻食品：用于冰淇淋、膏状食品和冷冻蛋糕等，起保持水份、抑制冰晶和稳定剂作用。

方便食品用于方便面面体，改善面体柔韧，控制含油量。

烘焙食品用于面包、糕点和西饼皮，用作面团改良剂，吸收大分子，延长保存期。

奶制品在酸奶、果冻和酱料中保持杀菌后的质地。

顶料和酱料：沙拉酱、腌菜和烧汁中抗酸和用为乳化稳定剂。

速溶粉：布丁酱、甜点和饮料的快速冻水份分散增稠作用和作为结构介质。

罐头食品：在碎肉、婴儿食品和动物罐头中减少溅出、稠度控制和防止脂肪转移。

饮料：抗酸剂、增稠剂、泡沫稳定剂、悬浮剂，应用于椰奶、啤酒、果糖和无糖饮料。

奶酪生产：增加凝结速度，增加柔和度。

动物食品：作为预混料的悬浮剂和造粒剂。

建议用量（%）：
方便面0.20% 果酱和果冻1.00% 烘焙食品0.35%
牛奶型饮料0.60% 速溶麦片1.20% 加工蔬菜和蔬菜汁2.00%
芝士0.80% 汤和含汤食物0.80% 甜酱,顶料,糖浆1.00%
乳品类1.00% 肉汁和调味酱料1.20% 其它食品参考值0.50%
简单来讲瓜尔胶就是一种食品添加剂，现主要用于增稠和粘合食品，除此以外，如想了解更多有关产品信息可咨询安泰生物科技有限公司，该公司是一家以销售食品添加剂为主的公司，主要产品有：微晶纤维素，瓜尔胶，花生四烯酸，甘氨酸钙，鱼胶原蛋白肽，辅酶Q10，酪蛋白，叶黄素，乳酸亚铁，山梨酸钾以及D-甘露糖醇等。

不仅产品质优价廉，性价比高且服务优质，因此，现深受客户的好评。

增稠剂对红枣发酵米乳饮料稳定性的影响ZOU Xiu-rong;ZHU Jian-hua;HE Gui-huan;ZHOU Min-ling【摘要】为提高发酵米乳饮料的贮藏稳定性,研究果胶、结冷胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶4种单体增稠剂对红枣发酵米乳稳定性的影响.结果表明,在0.1％～0.3％的添加范围内,果胶、结冷胶和刺槐豆胶的添加可以大幅提高产品的持水率和粘度,减少乳清析出;瓜尔豆胶在添加量低于0.1％范围内有较好的稳定效果,添加量在0.1％～0.3％范围内,其持水率和粘度随浓度的增加呈下降趋势,产品有少量乳清析出.经正交试验得到的最优增稠剂配方为:结冷胶0.06％、果胶0.04％和刺槐豆胶0.04％,产品感官评分为92分,持水率达51.2％,粘度为870 mPa·s.【期刊名称】《韶关学院学报》【年(卷),期】2019(040)006【总页数】5页(P54-58)【关键词】增稠剂;稳定性;米乳饮料;大米;发酵【作者】ZOU Xiu-rong;ZHU Jian-hua;HE Gui-huan;ZHOU Min-ling【作者单位】;;;【正文语种】中文【中图分类】TS213.3乳酸菌发酵米乳饮料是以大米为主要原料，以乳酸菌为主要发酵剂，采用酶工程和发酵工程两种技术制备而成的益生菌饮品.通过乳酸菌发酵降解了大米中抗营养物质，该发酵饮品不但营养价值高，同时兼具了乳酸菌发酵独特的发酵风味和益生作用［1-2］.傅亮［3］、黄亮［4］、余稳稳［5］、邹秀容［6］等对影响米乳饮料发酵的工艺进行了研究优化，Ghosh K等［7-8］、朱力杰等［9］研究了乳酸菌在米乳发酵过程中的发酵特性.笔者经过前期试验研究发现，发酵米乳在贮藏过程中也存在着粘稠度低、乳清析出、沉淀颗粒生成，口感粗糙的现象.这主要是因为一方面发酵米乳中含有蛋白、淀粉大分子在长期贮藏时能形成沉淀，另外发酵米乳中的乳酸菌在冷藏过程中依然有一定的活性，能发酵产酸，从而影响产品的稳定性.要使米乳饮料保持良好的稳定性，一方面可对其的制作工艺和配方进行优化，另一方面可以适当添加稳定剂.食品增稠剂是常用的稳定剂，增稠剂分子结构中拥有许多亲水基团如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，这些基团与水分子发生水化作用后，以分子状态高度分散于水中，形成了具有高粘度的单相均匀分散体系，使其在食品体系起到增稠、稳定、悬浮、胶凝、乳化、润滑、组织改进和结构改进等作用［10］.由于各种增稠剂的功能和作用机理不同，它们的使用量直接影响产品质地、口感特征等.过量使用增稠剂不仅使产品成本上升，同时造成产品口感不佳；也有些增稠剂可破坏酪蛋白的稳定性，进而影响乳酸菌发酵饮料的凝胶过程，造成乳清析出［11］.本试验研究果胶、结冷胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶4种常见增稠剂对红枣发酵米乳饮料稳定性的影响，并通过正交试验优化复合稳定剂的配方，以改善产品的组织状态，使产品达到较好的口感和稳定性.1 材料与方法1.1 材料与试剂干红枣：无核，市售；粳米：市售；脱脂乳粉：恒天然（中国）有限公司；蔗糖、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶、结冷胶均为食品级.果胶酶：活力为50 000 U/ml,和氏璧生物科技有限公司；淀粉酶：活力为40 000 U/ml，江苏锐阳生物科技有限公司；糖化酶：活力为50 000 U/ml，江门市亚东生物化工有限公司；嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌：韶关学院英东食品科学与工程学院实验室提供.1.2 仪器与设备TGL-16C低速台式离心机：上海安亭科学仪器厂；NDJ-1粘度计：上海越平科学仪器有限公司；JM80-1A胶体磨：温州市胶体磨厂；HH-S28S恒温水浴锅：金坛市大地自动化仪器厂；101AB-2电热鼓风干燥箱：上海申光仪器仪表有限公司；DFY-500万能粉碎机：浙江温岭市林大机械有限公司；YXQ-LS-18SI手提式压力蒸汽灭菌器：上海博迅实业有限公司；SW-CJ-ICU超净工作台：苏州安泰空气技术有限公司；GZ-150S生化培养箱：韶关市广智科技设备发展有限公司；BS210S 电子分析天平；北京赛多利斯天平有限公司.1.3 红枣发酵米乳饮料的制备红枣发酵米乳饮料的生产工艺流程如图1所示，米浆制备参见文献［12］.无核红枣按料水比1∶10打浆后，加入0.01%果胶酶，在50℃酶解1 h，经纱布过滤后得到枣汁，按5%添加量加至米浆中.把一定量的增稠剂与4%蔗糖充分混合，加水溶解后加入米浆中，再添加7%的脱脂乳粉充分混合.把搅拌均匀的料液放入95℃水浴锅中进行10 min的灭菌，然后冷却至40℃～45℃，接入6%乳酸菌发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按体积比2∶1混合）混合，在40℃条件下恒温发酵6 h.发酵完成后，将发酵乳放入4℃冰箱冷藏16 h即获得成品.图1 红枣发酵米乳饮料的生产工艺流程1.4 增稠剂对红枣发酵米乳饮料稳定性的研究1.4.1 单一增稠剂对红枣发酵米乳饮料稳定性的影响红枣发酵米乳饮料生产过程中分别添加0%、0.1%、0.2%、0.3%的果胶、结冷胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶，研究这4种单一增稠剂对产品稳定性的影响.1.4.2 复配增稠剂对红枣发酵米乳饮料稳定性的影响根据单一增稠剂试验结果，选择稳定性效果较好的结冷胶、果胶和瓜尔豆胶进行复配，采用L9（33）正交试验设计确定最佳的复合增稠剂，正交试验因素水平表如表1所示.表1 正交试验因素水平表水平A结冷胶/% B果胶/% C刺槐豆胶/%1 0.02 0.020.04 2 0.04 0.04 0.06 3 0.06 0.06 0.081.5 指标测定粘度测定［13］.在室温下，用旋转粘度计直接测定，使用3号转子，转速为12r/min，选取第5 min后的数据为测量值，重复测定3次，取其平均值.持水率（water-holding capacity，WHC）的测定［14］.用离心管取待测样 10 mL，并测定样重 W，然后放入离心机，以3 000 r/min离心10 min，取出离心管，倾去上清液，测出残余物的重量M.重复测定3次，取其平均值.持水率计算如下所示：感官评价.由10个人组成评分小组对红枣发酵米乳饮料进行评价，根据评分标准对产品的乳清析出情况、色泽、香味、组织状态、口感5个指标进行评价，满分为100分，取平均值.其评分标准如表2所示［15］.表2 产品感官评定标准感官指标乳清析出（15分）评分标准凝乳结实，无乳清析出，13～15分；凝乳较结实，乳清析出少，8～12分；絮凝，乳清析出明显，0～7分色泽（10分）乳白色或稍带淡褐色，有光泽，均匀一致，8～10分；褐色，有光泽，色泽基本一致，4～7分；色泽灰暗，不均匀或出现异色，0～3 分香味（15分）有红枣和炒米的香味，有发酵香味，13～15分；香味寡淡，8～12分；几乎无香味，有酒精发酵味或其他异味，0～7 分组织状态（30分）细腻质密，均匀一致，无沉淀和分层，25～30分；组织较均匀，有少量颗粒状的凝乳，20～24分；有明显的分层或沉淀，有结块状，0～19分口感（30分）口感饱满、细腻，酸甜适中，25～30分；稍酸或稍甜，口感较细腻均匀，20～24分；口感不均匀，太甜或太酸，0～19 分2 结果与分析2.1 增稠剂对红枣发酵米乳饮料持水力的影响持水率是评价发酵乳产品的常见指标，持水率越大，稳定性越好，如图2所示.空白对照样品的持水率为28.0%，随着果胶、结冷胶和刺槐豆胶稳定剂添加量的增加，红枣发酵米乳产品的持水率呈明显的增加趋势，当添加量为0.3%时，样品的持水率分别达到50.1%、44.6%和42.5%，增幅分别达到78.9%，59.3%和51.8%.瓜尔豆胶在0.1%添加范围内，持水率呈增加趋势；接着在0.1%～0.3%范围内，随着瓜尔豆胶添加量的增加产品持水率反而呈现下降趋势，添加量为0.3%，其持水率为26.1%，低于空白对照.2.2 增稠剂对红枣发酵米乳饮料粘度的影响增稠剂对红枣发酵米乳粘度的影响如图3所示，空白对照样品的粘度为330 mPa·s，红枣发酵米乳的粘度随着果胶、结冷胶和刺槐豆胶添加量的增加而大幅增加.尤其是结冷胶，使产品粘度增加最显著，当添加量为0.3%时，其粘度达到1 600 mPa·s.瓜尔豆胶对产品粘度的影响与持水率的影响保持一致，呈先增加后减小的趋势，瓜尔豆胶添加量为0.1%时，产品的粘度达最大值，接着随瓜尔豆胶添加量的增加，产品粘度大幅降低.2.3 增稠剂对红枣发酵米乳感官品质的影响增稠剂对红枣发酵米米乳感官品制裁的影响如表3所示，瓜尔豆胶添加量大于0.1%时，红枣发酵米乳乳清析出较多，且口感粗糙，这与前述持水率下降的结果相对应.结冷胶在0.1%～0.3%的添加范围内，产品无乳清析出，但添加量增加到0.2%时，口感表现偏粘稠.果胶及刺槐豆胶添加量的增加可减少乳清析出，添加量为0.2%时，细腻润滑，口感较好.图2 单一增稠剂对红枣发酵米乳饮料持水率的影响图3 单一增稠剂对红枣发酵米乳粘度的影响综合增稠剂对红枣发酵米乳的持水率、粘度和感官指标3个指标的影响.瓜尔豆胶对降低米乳乳清析出问题作用不大，随着浓度升高，乳清析出反而增加，持水率与粘度也随之降低，这与赵海珍等的研究结果一致.赵海珍等应用3%的瓜尔豆胶添加到pH为3的饮料中发现产品粘性和悬浮性下降，易产生大块絮状沉淀［16］.其原因与瓜尔豆胶在酸性条件下加热，大分子长链易水解断裂有关.果胶、结冷胶和刺槐豆胶对红枣发酵米乳稳定性的作用效果较好，其中结冷胶的作用效果更为突出，产品无乳清析出，随着浓度的升高，持水率和粘度也都有显著的提高，但高粘度导致米乳偏稠、糊口.对比空白对照组，刺槐豆胶、果胶对米乳的持水率、粘度都有明显地提高，虽仍然有少量乳清析出，但产品口感较为细腻润滑.考虑到添加单一的增稠剂无法使产品风味、口感、组织状态达到最佳.因此根据上述单一稳定剂试验结果，选择结冷胶、果胶、刺槐豆胶3种增稠剂进行复配优化.表3 单一增稠剂对红枣发酵米乳饮料感官品质的影响注：“+”、“-”表示产品经12 h后熟后乳清的析出量.“-”表示无乳清析出；“+”表示乳清析出极少量；“++”表示乳清析出较多；“+++”表示乳清析出多，并出现明显分层.稳定剂加入量/% 口感空白对照 0 较稀、少量颗粒乳清析出＋＋果胶0.1 细腻、润滑＋＋0.2 细腻、润滑＋0.3 润滑、少量颗粒状沉淀＋结冷胶0.1 细腻、粘稠－0.2 偏粘稠、糊口－0.3 偏粘稠、糊口－刺槐豆胶0.1 细腻、润滑＋＋0.2 细腻、较粘稠＋0.3 细腻、粘稠＋瓜尔豆胶0.1 细腻、粘稠＋0.2 较滑润、有颗粒状沉淀＋＋0.3 组织稀薄、口感粗糙＋＋2.4 增稠剂配方的优化增稠剂的正交试验优化结果，如表4所示，其中8号样品的感官评分最高，达92分，其持水率和粘度也是最高，分别达51.2%，870 mPa·s.根据极差R分析，影响红枣发酵米乳感官品质的稳定剂从主到次的顺序为结冷胶、果胶、刺槐豆胶.最优的复合增稠剂配方为：增稠剂总添加量为0.14%，其中结冷胶0.06%、果胶0.04%和刺槐豆胶0.04%.在此配方下所制得的红枣米乳发酵饮料具有清新的枣香味和米香味，产品呈均匀一致的乳白色，口感细腻润滑，粘度适中，无乳清析出，酸甜适中.表4 正交试验设计及结果稳定剂加入量/% 口感空白对照 0 较稀、少量颗粒果胶乳清析出＋＋0.1 细腻、润滑＋＋0.2 细腻、润滑＋0.3 润滑、少量颗粒状沉淀＋结冷胶0.1 细腻、粘稠－0.2 偏粘稠、糊口－0.3 偏粘稠、糊口－刺槐豆胶0.1 细腻、润滑＋＋0.2 细腻、较粘稠＋0.3 细腻、粘稠＋瓜尔豆胶0.1 细腻、粘稠＋0.2 较滑润、有颗粒状沉淀＋＋0.3 组织稀薄、口感粗糙＋＋3 结论本研究采用单因素试验法研究果胶、结冷胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶这4种常用增稠剂对红枣发酵米乳稳定性的影响.结果表明，在0.1%～0.3%的添加范围内，果胶、结冷胶和刺槐豆胶的添加可以大幅提高产品的持水率和粘度，减少乳清析出；瓜尔豆胶在添加量低于0.1%范围内有较好的效果，添加量在0.1%～0.3%范围内，其持水率和粘度随添加量的增加呈下降趋势，产品有少量乳清析出.经正交试验的最佳的增稠剂配方为：结冷胶0.06%、果胶0.04%和刺槐豆胶0.04%.所制得的红枣米乳发酵饮料具有清新的枣香味和米香味，产品呈均匀一致的乳白色，组织状态均匀细腻，无乳清析出.参考文献：【相关文献】［1］Ray M,Ghost K,Singh S,et al.Folk to functional:An explorative overview of rice-based fermented foods and beverages in India［J］.Journal of Ethnic foods,2016（1）:5-18.［2］Wang C Y,Wu S J,Shyu Y T.Antioxidant properties of certain cereals as affected by 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增稠剂(胶体)的种类与应用发布：多吉利来源：减小字体增大字体增稠剂(胶体)的种类与应用增稠剂主要有：羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素（CMC）增稠剂和胶凝剂是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。

在加工食品中可起供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、弹性、稳定、悬浮等作用，使食品获得良好的口感。

亦常称做增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。

因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。

增稠剂的特性1、在水中有一定的溶解度。

2、在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。

3、水溶液有较大粘度，具有非牛顿流体的性质。

4、在一定条件下可形成凝胶和薄膜。

常用增稠剂有：琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC）【CMC-钠】：羧甲基纤维素钠，白色纤维状粉末。

易分散于水中形成胶体溶液。

遇二价金属离子生成盐沉淀，失去粘性。

不溶于乙醇及有机溶剂。

硫酸铝之类的金属盐能赋予防水性。

对油脂和蜡的乳化力大。

用做增稠剂、稳定剂、组织改进剂、胶凝剂、泡沫稳定剂、水分移动控制剂。

广泛用于冰淇淋、饮料、酱体、面点等食品中。

因吸水后膨胀性极强，又不被消化吸收，可做减肥食品填充物。

FH9与FH6都是高粘度胶体。

FH9粘度还要高，并分耐酸与不耐酸两种。

耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性饮料、发酵制品等等。

其他型号还有FM6，为中粘度胶体。

【卡拉胶】：又名角叉菜胶。

一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。

一般分κ、λ、τ三种主要型号。

κ型能形成易碎脆性凝胶；λ型能形成弹性凝胶；τ型不能形成凝胶。

根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得到不同用处的卡拉胶。