食用油与健康精品PPT课件

及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。
亚油酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称-6)
α-亚麻酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称-3)
亚油酸的存在பைடு நூலகம்
食用油与健康
2012年6月
食用油的分类
• 日常生活中接触到的食用油脂很多，在
通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态
的叫脂。
• 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂 和动物油脂两大部分。
食用油的分类
• 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽
油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等
• 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃 油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、
❖ 两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系
健康食用油的烹饪方法
❖ 关键是烹调时不要高温加热
❖原因：
❖ FAO（联合国粮农组织）推荐的营养膳食油 ，不饱和成分占了80%以上，亚油酸含两个双 键，α-亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤 其对光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温 就超过200℃，油的部分结构可能被破坏，因此 ，健康食用油不能高温加热。
食用油现状
❖ 种类多、差异大 ❖ 目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼
花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不 相同，差别明显。 ❖ 注意：无一家品牌调和油标明油料比例
四种最易致癌的用油习惯
❖ 1.高温炒菜 ❖ 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到
23
国际粮农组织对食用油有要求吗？
❖ 有！但只是推荐(世界卫生组织（WHO）推荐比例为5∶1)
联合国粮农组织公布的健康膳食油指标4∶1
❖ 目前常用的食用油中，有些油品只含较多的 亚油酸，不含α-亚麻酸或α-亚麻酸含量很低，长 期食用会因代谢不均衡产生血管梗塞性疾病；有 些只含较多的α-亚麻酸，会因代谢产物的抗凝血 作用引发血管出血性疾病，因此二者比例合适的 食用油是健康食用油。
二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid DHA） n-3 俗称：脑黄金（DHA）
α-亚麻酸是不是摄入越多越好？
❖ 不是！！！ 人体还需要足够量的另一系列的多碳不饱和脂
肪酸： ω-6（n-6）系列的必需脂肪酸-亚油酸与 之配伍使用
❖ 亚油酸代谢物具有凝血作用，而α-亚麻 酸的代谢物具有抗凝血作用，如果打破这
鸡油、鸭油等
• 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等
• 动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收
后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上， 导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高， 引发心脏病。
• 植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人
体吸收，不会沉淀在血管壁上。
• 油脂提供了人体必需而又无法自身合成
的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等，
❖ 植物油 ❖ 红花油 ❖ 大豆油 ❖ 葵花油 ❖ 花生油 ❖ 菜籽油 ❖ 芝麻油
亚油酸含量（％） 73.5-85.0 50.0-60.0 29.9-61.8 16.8-38.8 12.0-24.0 37.7-48.4
胡麻油和 苏籽油中 含有50％ 以上α亚麻酸
基本不含α-亚麻酸 亚油酸含量不够
不平衡！！！
摄入“双亚酸”要求比例吗？
❖ 每人每天要求摄入： 10克以上亚油酸 2克以上α-亚麻酸
❖只要将ω－6与ω－3的比例控制在6∶1 以内，就 能让人体得到足够的DHA和EPA等物质。美国居民 摄入比例为5∶1。日本居民摄入比例约为4∶1。 在我国，这一比例为10∶1到20∶1
常见植物油亚油酸含量比较
什么人不得心脑血管疾病？
❖ 格陵兰爱斯基摩人很少发生心 脑血管疾病
风光绮丽的格陵兰岛
为什么爱斯基摩人较少患心脑血管疾病？
❖ 吃海洋生物多 ❖ 爱斯基摩人平均每人每天要吃400克鱼肉
为什么吃海洋生物不易患心脑血管疾病？
❖ 科学家发现：海洋生物脂肪中有一个重要的化学 成分：二十二碳六烯酸
C O O H
• 六、抑制衰老 • 七、增强智力
心脑血管疾病
❖ 高血脂、高血压、心梗、脑梗、脑出血等，都属 于心脑血管疾病的范围
❖ 心脑血管疾病是老年人的“专利”病并有年轻化 的趋势
❖ 特点：高发病率、高致残率、高复发率、高死亡 率
❖ 已成为当今世界危害人类生命与健康的头号杀手
什么人得心脑血管疾病？
❖ 遗传 ❖ 生活无度，食量过多 ❖ 营养失调 ❖ 身心疲劳 ❖ 中老年人的年龄是患病结果的表现
软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等 心血管疾病有较好的疗效。
α-亚麻酸的作用
一、预防心脑血管病：有效防止血栓的形成 二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度 脂蛋白（HDL）升高 三、降低临界性高血压：血压在145/90mmHg160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。 α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹 性，从而起到降压作用。
• 存在于动植物油中，红花油中约含75％， 向日葵籽油中约含60％，亚麻油中约含45 ％，玉米油约含40％。
• 动物脂肪中约含2～4％。
亚油酸的作用
• 亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆
酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的
弹性，预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中
的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，
四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统 功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。
五、抑制过敏反应、抗炎作用：α- 亚麻酸可降低多核白细 胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的 含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低LT4 （白三烯）的生成；α-亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF （血小板凝集活化因子）有抑制作用。
个平衡，不是容易患阻塞性心脑血管疾病 就是容易患出血性心脑血管疾病，所以食 用油中必须同时含有两种比例合适的必需 脂肪酸。
人体需求“双亚酸”是不是一样多？
❖ 不是！ ❖ 两种必需脂肪酸在体内作用于相同的酶，具有竞
争性，竞争能力为ω-3＞ω-6，即同一剂量的亚 油酸和α-亚麻酸，α-亚麻酸会产生更大的生物 效应 ❖ 需求量亚油酸大于α-亚麻酸