食品辐射加工技术的研究与应用

辐照技术在食品加工中的应用及其效果

食品加工是人类在日常生活中重要的一环，通过不同的加工方式可以增加食品的口感、美味度以及营养价值。而随着科技的不断发展，辐照技术也逐渐成为一种越来越常见的食品加工方式。辐照技术在食品加工中的应用及其效果备受关注，本文将从辐照技术的定义、目的、优点、缺点及在食品加工中的应用效果等方面进行探讨。

一、辐照技术的定义及目的

辐照技术是指利用电子束、X射线或γ射线等辐射能量对物质进行处理的方法。其主要目的是杀灭或抑制食品中的细菌、微生物、病毒以及寄生虫等有害物质，减少食品的腐败、变质以及储存过程中的污染，从而保证食品的质量和安全性。

二、辐照技术的优点

相较于传统的加工处理方法，辐照技术具有以下几个优点：

1. 杀菌效果显著

辐照能量可以摧毁细菌、微生物及病毒的核酸和蛋白质结构，从而有效地杀死或抑制了这些有害物质的繁殖，达到杀菌的效果。

2. 保留食品的营养价值

辐照技术对食品的营养成分影响较小，同时不会改变食品的味道、质地、质量等特征，因此可以保留食品原有的营养价值。

3. 延长食品的保质期

在加工过程中，辐照能够杀死细菌、微生物和寄生虫等食品中的有害物质，从而延长食品的保质期，降低了食品腐败、变质及在储存等过程中的污染。

4. 环保节能

与传统的化学处理方式相比，辐照技术不需要使用有害的化学杀菌剂，因此不会产生有害物质及废弃物，同时也不会对环境和人体健康造成污染和危害。

三、辐照技术的缺点

但是，辐照技术也存在一些缺点：

1. 可能对环境造成辐射危害

尽管辐照技术辐射的剂量低于可接受的水平，但长期的大规模应用可能会产生无法预测的环境和人体健康问题。

2. 食品中可能出现放射性同位素

如果加工中使用的辐照源受到了放射性源的污染，那么就可能会在辐照过程中产生放射性同位素，从而影响食品的质量和安全。

3. 对某些食品的性质影响较大

有些食品比如新鲜的水果和蔬菜，加工后可能会出现一些变化，比如颜色、口感等会发生变化，或者某些营养成分会受到损失。

湖南农业科学２０１０，（１）：７９～８１　Ｈｕｎａｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　

辐照技术在湘昧熟食产业中的应用　

何彦礼　，邓钢桥　，刘航海　，邹朝晖　

（１，湖南农业大学，湖南长沙４１０１２８；２．湖南省原子能农业应用研究所，湖南长沙４１０１２５）　

摘要：综述了辐照加工技术的概况、食品辐照的特点以及该技术在熟食领域的研究现状，根据湘味熟食产业发展中存在的微生　物超标和防腐剂超范围或超量使用的主要问题，提出了利用辐照技术解决此间题的可行性，并展望了其应用前景。　关键词：辐照技术；湘味熟食；杀菌；前景　中图分类号：Ｓ１２４．１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００６—０６０Ｘ（２０１０）０１—００７９—０３　

Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｉｎ　Ｈｕｎａｎ　Ｔａｓｔｅ　Ｐｒｅｐａｒｅｄ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　

ＨＥ　Ｙａｎ－ｌｉ’，ＤＥＮＧ　Ｇａｎｇ－ｑｉａｏ２，ＬＩＵ　Ｈａｎｇ－ｈａｉ’，ＺＯＵ　Ｚｈａｏ－ｈｕｉ　・　

ｆ１．Ｈｕｍｍ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ　４１０１２８，ＰＲＣ；　２．Ｈｕｎａｎ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆＡｔｏｍｉｃ　ＥｎｅｒｇｙＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２５，ＰＲｃＪ　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｇｅｎｅｒａｌ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｎｔ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎｓ　ｏｆ　

ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｉｎ　ｐｒｅｐａｒｅｄ　ｆｏｏｄ　ｆｉｅｌｄ　ｗｅｒｅ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｍａｊｏｒ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｅｘｉｓｔ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｈｕｎａｎ　ｔａｓｔｅ　ｐｒｅｐａｒｅｄ　ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ　ｉｓ　ｏｖｅｒ　ｔｈｅ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ　ｕｓｅ　ｏｖｅｒｒｕｎ　ｏｒ　ｏｕｔ　ｏｆ　ｄｏｓａｇｅ，ｔｈｅ　ｆｅａｓｉｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｕｓｉｎｇ　ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｔｏ　ｓｏｌｖｅ　ｔｈｅｓｅ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｗａｓ　ｐｒｏｐｏｓｅｄ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ　ｗｅｒｅ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；Ｈｕｎａｎ　ｔａｓｔｅ　ｐｒｅｐａｍｄ　ｆｏｏｄ；ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｐｒｏｓｐｅｃｔ　

第２３卷第４期　

２００６年１　１月　江苏教育学院学报（自然科学版）　

Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｊｉａｎｇｓｕ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ（Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ）　ＶｏＩ．２３　Ｎｏ．４　Ｎｏｖ．，２００６’　

口　艮１３口　辐照加工技术的研究现状’　

郑安俭　徐为民　吴海虹　诸永志　曹庆穗　

（１．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４；２．江苏省农业科学院保健品中心，江苏南京２１００１４）　

摘　要食品辐照加工作为一项新兴的食品储藏加工的方法，具有明显的优势和广阔的应用前景．本文综述了食品辐　照加工的原理及其特点、食品辐照加工的发展历程、安全性以及国内外食品辐照加工技术研究与应用的现状．　

关键词　食品辐照；储藏加工；安全性　

农产品在收获、贮运和加工过程中，由于自身代谢、微生物腐败和虫害等因素的影响，常造成大量的损耗，一直是国内外的　

共性难题．据我国有关部门的估计，我国的粮食损失约在１０％左右，油类在２０％左右，肉食品的损失在３０％左右，水果年损失量　

达１５％～２０％．此外，一些名贵的中草药、土特产品以及出口食品损失也十分严重．不仅如此，带菌食品还会导致各种食源性食　

物中毒．　目前人们主要采用干燥、加热、冷藏以及化学防腐等传统的食品加工贮藏方法，随着科学的进步，人们逐步认识到这些传统　

方法存在缺陷，如大量使用防腐剂和化学薰蒸剂，食品中的有害化学残留已严重影响到消费者的健康；采用加热、冷藏及冷冻等　

温度手段又会造成食品质地和营养成分的破坏，同时能源消耗严重．因此，安全、高效、低能耗的食品贮藏方法已引起世界各国　

政府和科学界的重视．　食品辐照加工技术作为新兴的绿色加工技术，是建立在核科学和现代食品科学基础之上，涉及辐射物理与化学、食品化学、　

食品微生物学、食品毒理学等学科的一项加工技术，它已成为当今现代食品储藏加工方法之中应用范围最广，并且是最具发展　

前景的新型技术．　

辐照技术与食品品质安全研究

-----------------------作者： -----------------------日期：浙江大学

研究生课程论文

辐照技术与食品品质安全的研究进展

课程名称 食品品质与研究进展

考试时间 2007.11

学 号 10716056

姓 名 李 博

辐照技术与食品品质安全研究进展

摘要：本文介绍了食品辐照技术的原理、应用及其对营养成分和食品安全的影响，罗列了应用该技术的商业化食品，并对其应用前景进行了展望。

关键词：辐照技术；营养成分；食品安全

A Review of Irradiation Technology and Its Influence

on Food Quality and Safety Abstract: Food irradiation technology was introduced in the article,

refering to its theory, application, influence on nutrient components

and food safety. Commercial food processed by irradiation was

displayed and prospect of the technology was also discussed.

Key words: irradiation technology; nutrient components; food safety

食品辐照就是将预包装或散装的食品暴露于受控水平下的电离辐射并处理一段时间的过程，主要用于抑制发芽、推迟成熟，杀虫杀菌等。目前，世界各国对食品辐照的认可和应用越来越广泛，消费者了解和接受的程度也越来越高。据联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)公布的统计报告显示，全世界已有40多个国家批准辐照食品200余种，年市场销售总量达40万吨左右，食品辐照加工已经被FAO/IAEA/WHO推荐为国际重点推广项目[1]。