食品加工中的辐射技术与食品安全研究

THEORY | 理论研究

Dec. 2016 China Food Safety 73 超微粉碎技术属于一种食品加工尖端技术，在国内外都得到了极为广泛的应用，是现代化技术不断发展的产物。在食品加工过程中应用该技术，一方面可进一步提高资源利用率，使得原本未得到利用的原料重新利用，配置出更加丰富多样的食品材料，另一方面还可促使食物口感增强，达到促进营养物质吸收的目的。因此，对食品行业来说，对超微粉碎技术运用进行深入研究具有重大的现实意义。超微粉碎技术主要是根据微米技术原理，通过使用粉碎设备并借助利用转子高速旋转所产生的湍流对物料进行剪切、击碎以及碾磨的一系列工艺流程。与传统应用各种粉碎技术对比，经超微粉碎技术粉碎后的物料粒度更加微小，进而展现出产品的特殊功能以及界面活性。伴随着物质趋于超微化，其电子结构和分子的排列也随之发生了变化，进而产生原本粒状无法产生的小尺寸效应，进而促使超微产品不管实在物理、化方面，还是在界面活性等方面都要优于宏观颗粒。在软饮料加工中运用 当前，市面上很多软饮料就是通过利用气流微粉碎技术开发出来的。生活中普遍使用开水冲泡茶叶，然而一些难以溶解的成分仍残存在茶叶当中，如各种蛋白质以及丰富的维生素A、K、E等，导致人体难以对茶内的营养物质进行完全吸收，促使茶叶原本的养生保健功能降低。如果把干燥下的茶叶通过超微粉碎技术制作成粉茶，促使粉体的粒径小于5μm，把即冲即饮代替传统开水冲泡的方式，那么茶叶内各种丰富的营养物质就可被人体有效吸收。在功能性食品加工中的应用 功能性食品具有调节人体生理规律、增强人体抵抗力的作用受到人们的喜爱，具有广阔的市场发展前景。因此，超微粉碎技术在功能性食品加工如膳食纤维,脂肪替代品等功能性食品基料中发挥着重要的作用。膳食纤维素，它不但具有平衡膳食结构的作用，还是有效预防现代“文明病”的一种重要物质。膳食纤维素不能被人体直接吸收消化，但其可促进人体肠道蠕动，具备无能量填充剂以及作为有毒物质的载体的功能。在粮油加工中的应用 豆粉、面粉、米粉等经过利用超微粉碎技术进行粉碎之后，不但大大提高了人体吸收的利用率，还使得口感得到了增强。此外，在面粉中加入大豆粉以及麦麸粉，以此来对劣质的面粉进行改造，可以制作成高纤维或高蛋白面粉。在水产品加工中的应用 超微粉碎技术在水产品中也具有极高的应用前景。在传统工艺当中，珍珠粉的加工需要经过十几个小时的球磨后才促使颗粒度达到几百，但若在净化气流条件以及零下六十七摄氏度下对珍珠进行粉碎，大大减小了粒径（粒径小于10um）,不但不会导致营养流失，还提高了钙含量，可以把其作为食品添加剂或者是制作成补钙营养成品，达到一举多得的目的。在果蔬加工中的应用 对于果核以及果皮来说，进行超微粉碎后可以转化成为食品。在低温下，蔬菜通过利用超微粉碎技术可磨成微膏粉，不但不会导致营养流失，纤维质也变得更细而易溶于水，增加了口感。在调味品加工中的应用 把超微粉碎技术应用在调味品加工过程中，可以促使微粉食品的巨大孔隙率变成集合孔腔，达到巩固香味经久不散的目的，这就是日常中调味品使用的超微粉味道更加浓郁的原因[4]。在巧克力生产中的应用 巧克力之所以深受大家的喜爱主要是因为其具有细腻滑润的口感，而这种口感则必须要保证配料的粒度小于25um。因此，巧克力生产中应用超微粉碎技术减小配料的粒度，才能进一步保证产品的口感。对于食品加工行业来说，为了满足市场日益增长需求量，满足人们对于口感的挑剔，进一步提高物料利用率，实现经济效益。在加工过程中应用超微粉碎技术，增加口感，丰富产品结构，开发出更多绿色、健康、环保、方便食用的食品，推进食品加工行业可持续发展的同时进一步改善人们的生活质量。 □陈颖慧 永城职业学院食品加工中超微粉碎技术的运用研究DOI:10.16043/ki.cfs.2016.35.045

辐照技术与食品品质安全研究

-----------------------作者： -----------------------日期：浙江大学

研究生课程论文

辐照技术与食品品质安全的研究进展

课程名称 食品品质与研究进展

考试时间 2007.11

学 号 10716056

姓 名 李 博

辐照技术与食品品质安全研究进展

摘要：本文介绍了食品辐照技术的原理、应用及其对营养成分和食品安全的影响，罗列了应用该技术的商业化食品，并对其应用前景进行了展望。

关键词：辐照技术；营养成分；食品安全

A Review of Irradiation Technology and Its Influence

on Food Quality and Safety Abstract: Food irradiation technology was introduced in the article,

refering to its theory, application, influence on nutrient components

and food safety. Commercial food processed by irradiation was

displayed and prospect of the technology was also discussed.

Key words: irradiation technology; nutrient components; food safety

食品辐照就是将预包装或散装的食品暴露于受控水平下的电离辐射并处理一段时间的过程，主要用于抑制发芽、推迟成熟，杀虫杀菌等。目前，世界各国对食品辐照的认可和应用越来越广泛，消费者了解和接受的程度也越来越高。据联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)公布的统计报告显示，全世界已有40多个国家批准辐照食品200余种，年市场销售总量达40万吨左右，食品辐照加工已经被FAO/IAEA/WHO推荐为国际重点推广项目[1]。

CHINA FOOD SAFETY 187食品科技食品辐照原理及安全性分析曹孟云，邓朗妮，陈 曦，张一琪，王熙函（天津科技大学，天津 300457）摘 要：食品加工技术是提高和保持农产品质量的必然技术措施，辐照作为一种非热处理的物理方法已经在食品加工、贮藏、保鲜等领域得到了广泛应用，但是不少消费者认为，辐照处理会带来一些安全性问题。本文通过查阅文献，结合现有研究进展对食品辐照处理原理及其安全性进行分析，旨在缓解消费者的顾虑，促进辐照技术更好地发展。关键词：食品辐照；原理；安全性Principle and Safety Analysis of Food IrradiationCAO Mengyun, DENG Langni, CHEN Xi, ZHANG Yiqi, WANG Xihan(Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China)Abstract: Food processing technology is an inevitable technical measure to improve and maintain the quality of agricultural products, irradiation as a non-heat treatment physical method has been widely used in food processing, storage, preservation and other fields, but many consumers believe that irradiation treatment will bring some safety problems. In this paper, the principle and safety of food irradiation treatment are analyzed by reviewing the literature and combining with the existing research progress, in order to alleviate consumer concerns and promote the better development of irradiation technology.Keywords: food irradiation; principle; safety食品辐照技术是一种采用电离辐射或电子束手段，旨在提升食品品质、杀灭微生物、延长保质期的物理加工方法。通过此种技术，食品的表面及内部可产生生物和化学性质的辐射效应[1]。伽马辐照、X射线辐照和电子束辐照是当前使用最为广泛的3种食品辐照技术，其中电离辐照应用最广。该技术可以有效地抑制或破坏微生物的新陈代谢，甚至导致细胞和组织死亡。此过程不会在食品或其包装中产生放射性[2]，该技术已经成为食品杀菌和延长食品储存时间的一个非常重要的方法[3]。目前，食品辐照已广泛应用于延长产品保质期[4]、保留食品营养[5]以及杀灭微生物[6]等多个方面。本文将对辐照的原理进行分析，详细介绍电离辐射的辐射源以及电子束，并对消费者高度关注的辐照食品的安全性进行客观的分析。1 辐照原理辐照技术的作用机制主要包括直接和间接两个方面，具体内容见表1。无论是直接还是间接作用，其最终目的都是破坏微生物的生物大分子结构，进而削弱其功能，实现产品的贮藏保鲜和保质期的延长。通过精确调控辐照剂量，能够在保证食品安全的同时，有效延长食品的保质期，为食品工业的发展提供有力支持。2 辐射源2.1 X射线X射线通过大功率（5 MeV）电子束转靶技术得到，独特的穿透性能使其在众多食品加工与贮藏领域中得到广泛应用（表2）。2.2 60Co-γ射线60Co-γ是指60Co放射产生的一种高能和高穿透性的γ射线，它们是一种光子，没有质量，具有较强的穿透性，常会导致食品的成分发生物理或化学反应，其操作简单、污染少、能效高、适合工业化连续性生产[15]，已在医学和植物学领域得到了广泛运作者简介：曹孟云（2002—），女，河南三门峡人，本科在读。研究方向：食品科学与工程。188 食品安全导刊 2024年4月（下）食品科技

食品辐照处理对食品质量和安全性的影响研究

食品辐照处理是一种常见的食品安全措施，有助于防止食品中的有害微生物和昆虫孵化，延长食品的保质期，并减少食品中的营养损失。然而，对于食品质量和安全性的影响仍然是一个受到广泛关注的话题。在本文中，我们将探讨食品辐照处理的影响，并对它是否对食品质量和安全性产生重大负面影响进行评估。

首先，让我们来了解一下食品辐照处理的原理。食品辐照处理是利用电子束、γ射线或X射线等能量源照射食品，以杀灭微生物、杀虫和延长保质期。这些能量源能够穿透食品，并产生离子辐射，破坏微生物和昆虫的DNA和细胞结构，从而使它们丧失生长能力。食品辐照处理的剂量通常以灭菌剂量（单位：兆吉导）来评估。

食品辐照处理的主要优势之一是杀灭微生物和杀虫。辐照处理能有效杀灭细菌、寄生虫和霉菌等微生物，从而减少食品中的致病菌的数量。例如，肉类、海鲜和禽类食品经过辐照处理后，其微生物含量显著降低。这对于预防食源性疾病的传播起到了积极的作用，有助于保障食品的安全性。

此外，食品辐照处理还能延长食品的保质期。通过杀灭致病菌和引起食品腐败的微生物，辐照处理可以显著延长食品的寿命。这对于经常需要长时间运输的食品来说尤为重要，因为它可以减少食品在运输过程中的微生物污染和食品腐败的发生，从而保持食品的新鲜度和质量。

然而，食品辐照处理的一些负面影响也受到了一些关注。首先，有人担心辐照处理会对食品的营养价值造成损失。辐照处理可能会破坏一些食品中的营养物质，例如维生素C和维生素B1等。然而，研究表明，辐照处理对大多数营养物质的损失并不明显，只有在辐照剂量较高的情况下才会存在这种可能。此外，许多食品还可以通过其他方法，如添加剂和包装技术来补充营养物质的损失。

此外，食品辐照处理可能会在一定程度上改变食品的感官特性。一些研究发现，经过辐照处理的食品可能会发生一些变化，如颜色变化、口感变硬等。然而，这种变化通常是在高剂量辐照处理下才会发生，而在常用的食品辐照剂量下并不明显。此外，许多食品经过适当的处理和调整后，其感官特性可以恢复到原来的水平。