辐照技术在食品工业中的应用

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry V01．22，No．4，2001 辐照技术在食品ZE业中的应

用

王传耀李淑荣高美须

(中国农业科学院原子能利用研究所北京 00094) l 食品辐照技术的发展及安全性 果好，操作方便，安生可靠等优点，所阻它逐渐被国内外的食

食品辐照就是利用钴一60和钝一1 37产生的Y射线或 品企业家所接受。

者利用电子加速嚣产生的电子射线《最太能量10MeV》或者 辐照农剐产品和食品的卫生安全性是广太消费者最关

x射线(最大能量9 MeV)，在适宜的剂量下辐照农副产品或 心舶问题，食品辐照技术的发展也是与它的卫生安全性的研

食品，利用射线的穿透作用和杀伤能力，杀死被照物体中的 究分不开的，60年代，这类研究几乎都在美国进行，首先美

致腐、致病散生物和昆虫，或者抑制辐照物的自身的新陈代 国的研究证明了辐用处理对食品中的蛋白质、脂肪，碳水让

澍的进程，从而起刊阻止农副产品或食品的腐败变质，达到 合物等营养戚分没有明显的影响，而且还能提高它的利用

延长贮藏保鲜期的目的． 率，对维生紊的破坏程度要远比加热等方}击小的多。美国除

食品辐照技术起源于】9世纪末，1895年伦琴发现了x 用辐照食品进行动物的毒理学试验外，还在1958年和1963 射

线，第二年贝柯勒尔发现了天然放射性，同年Minsch和 年几次在美国陆军中进行人体试食试验．食用辐照食品l 0

1905午Licner提出了用电离辐射彖死食品中的微生物的建 多种，剂量高达45kGy，食用了三十月后检查人体的各种指

议，1921年Sehuartz获得用x射线杀死肉类中的肉毒杆菌 标都投有问题，而且部队对辐照食品的接受率很高。

1970年 的专利，1925年Ludweg第一次用辐j!}{食品进行动物的喂养 国际原子能机构OAEA)成立了辐照食品卫生安垒性

国际台 试验，1930年Wkst用x射线灭菌保藏食品的方法获得了 作计划组织(IF工P)，有2{个国家参

加，进一步全面深人地对 法国专利．1934年Procfor论证了x射线保存牛肉粉的可行 辐照食品进行卫生安全性研究，并由联台国粮农组织 性，这些都是早期的食品辐照技术的研究和应用，自从1943

(FAO)、国际原于能机构(1AEA)和世界卫生组织(WHO)组

年美国的B．E．Proefor博士用射线处理汉堡包起，开始了食 成辐照食品卫生安全性联台专家委员台(JECFl)，评价辐照 品辐用的研究．第二次世界大战以后，随着放射性同位紊的 食品的安全性。经过十几年的分工合作，专家们对大米、

小 大量应用和电子加速器等机槭辐射源的出现，并把辐照保藏 麦、鱼肉、水果、蔬菜，调睐品等十多种辐照食品在各种

辐照

食品作为和平利用原子能的一个重要方面，从而促进了辐照 剂量下舶毒理学、营养学、嗽生物学和辐照分解学等方面作

保蕞食品的发展．在1976年咀前的20多年里，食品辐照的 了的详尽研究，阻及致癌、致崎、致突变等试验。并经过太

小 主要研究内容是效果及其安全性，仅有少数国家做了实用性 白鼠、狗、猴子等动物试验和人体试食试验，结果积累了大量 的探索，从八十年代起食品辐照得到了较大的发展，在l 981 的资料，倒如美国研究辐照鸡肉毒理学一项，就用去了

30万 年之前，世界上大约有20十国家批准了40种左右的辐照 磅饲料喂养大小鼠1万只，研究报告长达10328页。1980 食品．主要是马铃薯，洋葱、大蒜，小麦及小麦制品，番术瓜， 年，联台国粮农组织(FAO)，国际原子能机构

(IAEA)和世界

草莓、部分肉制品，干果，鲜果等，到1990年，巳发展到40多 卫生组织(WHO)联合委员会开会，审查了10年的

研究结果 十国家和地区，批准了120多种辐照食品。在1995年统计， 和各国安生性研究数据，评价了13种

辐照食品，于1980年 全世界已有●0多个国宸和地区批准了200多个不同品种的 12月4日正式发表公

告“任何食品中的平均吸收剂量高达 辐照食品和100多种调昧品上市，其中鱼肉类食品50多种，

lOkGy，没有毒理学的危险。用此辐照的食品不再要求做毒 果

蔬类食品60多种，其它类型食品100多种，都获得了满意 学的试验，同时在营养学和微生物学上也是安垒的”．井经世

的结果． 界食品法规委员会批准。1997年9月在日内瓦，联合国粮

农 食品辐熙技术属于砖加工食品技术，它刺用了射线的穿 组织(FAO)、国际原于能机构([AEA)和世界卫生组织 透

作用，能抑崩被辐用的农副产品或亩品的生理括动t能苯 (WHO)召开了辐照剂量大于lOkGy的辐照食品卫生安全 死之中的各种赦生物及昆虫，并不破坏原有的包装、外形，不 性联合专家评审会议，认真研讨了毒理、营养、微生物

和辐照

破坏食物的营养及外观品质，它不会引起古物内部温度的明 化学等方面的研究数据，提出了辐照食品剂量不论小于

显变化，特别适台于不适于加热、熏蒸、湿煮的食品，食品辐 0kGy还是太于lOkGy都是消化安垒、营养适当的，提出

了 照属于物理加工过程，不需添加化学药物，没有药物残留，也 辐照食品剂量无上限的结论，井提交亩品法规委员会考虑

修 不产生放射性，不污染环境，是一种安全的食品加工方法，辐 订法典标准。

照还可以改进食品的工艺质量，如经研究辐照过的牛肉更滑 在食品历史上，没有任何一种食品加工方法对其卫生安

撤，辐照酒可阻提高其香味和陈酿度，辐照的大豆易于消化 全性等方面投人选么太的人力物力，进行如此全面探人舶研

嗳收等，由于辐用技术处理农副产品或食品具有成本低．效 究，经过多年一系列研究，充分证明了辐照食品是安垒的．

《食品工业科技》 Science and Technology Food[ndustry V01．22，No．4，2001 2食品辐照技术在中国的发展 海地区出口农产品的国家。如美国禁用EDB后，墨西哥对

美 我国古品辐照技术的研究开始于1958年，当时中国科 国出口的芒果大量减少，每年约少4万吨，这个地区其它国 学院同位素委员会组织了有12个单位参加的“粮食辐照保 家出口到美国的产品也受到很大限制。滇甲烷(MB)也是一

蕺研究协作组”，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等 种广泛用于食品和农剐产品的熏蒸剂，多用于进出口物品的

进行了有计划的研究，井进行了营养成分的舟析，毒理学试 检疫，目前已证明它能引起大气中臭氧层的碱少，被列为

验、人体试食试验等，井取得了重要的进展。70年代起特别 2000年逐步被禁用的化学药物；1 995年i2月在维也那召

开

是80年以后，食品辐照在中国得到了较太的发展，至_争全国 的一个会议上，制定了它的被禁用计划：l、对发达国家，它的 已有28个省市自治区的l00多个单位分别进行了干鲜果 使用量到2000年要禁止25“，到2005年禁用50％，到

2010 品、蔬菜、粮食、肉类、水产品、饮料、调昧品以及各种土特产 年全部禁用；2、对发展中国家规定到2002年MB的使用

量 品等200多种农副产品和食品的辐照杀虫、防霉、灭菌、消 冻结在1995年～1998年的平均用量水平。美国环保局

在 毒、保鲜、改善品质等方面的研究。目前我国具有商业化规模 J993年11月30 El颁布的条例要求，到2000年12月

31日 的钴一60辐照装置50多座．年辐照食品5万多吨，但用于农 美国禁止生产和使用MB。环氡乙烷(ETO)是一种

常用的灭 业及食品工业的加速器还报少。 菌杀虫剂，在我国使用量比较大，这一在1990年U前欧洲大

我国在80年代初对辐jl}{食品卫生安垒性方面进行了大 量使用的熏蔫剂，现在已被欧共体禁用，原因是因为它有

致 量的研究工作．在营养学，毒理学和动物试验的基础上，由卫 癌作用。耳前粮食电贮使用较多的磷化铝等杀虫剂残留

及对 生部组织先后在四川、上海、山东、北京、河南等地进行了辐 大气的污染问题，也引起了很多国家的重视。由于一

些化学 照食品的人体试食试验．试食总人数382人．分8组，食用时 药物杀虫灭菌剂的遥步禁用，而能代替这些赢燕

剂的新的无

间为7～15周，食用品种35种，占垒部善食的60％，食品辐 毒副作用的化学药剂一时还不能解决，因此，作为一种进出

照剂量1～8kGy，对试食人员除测定一般毒理学指标外，还 口物品扁虫害的检疫措旌，辐照处理技术正逐步得列各国检

测定了包括淋巴细胞多倍体，染色体结构畸变，姊妹染色体 疫部门的重视。 变化以及Arncs测定，肝，脾扫描等主要医学指

标测定，四，I『 4食品辐照技术发展的有利条件 还对试童人员进行

了多年的追踪控查，结果表明，食用l～ 1988年12月l6日在日内瓦由国际原子能机掏

(1一 8kGy剂量辐照的35种食品对人体是无害的。 AEA)联合国粮农组织(FAO)世界卫生组织(WHO)和联合

我国对食品辐照一直持积极舶态度。卫生部在1984年 国贸发会议／关贸总协定(uNTAD／GATT)的国际贸易中心 11月颁布了马转薯、洋葱、太米、香肠、蘑菇、花生仁等七种 共同发起召开的有57个国家和14个政府间组织与非政

府 辐腰食品的卫生标准，1988年10月批准了苹果的辐照卫生 间的约250名科学家、高级政府官员和消费者代表参加的 标准，1994年3月．又颁布了抓鸡、花粉、果脯、生杏仁、番 “辐照食品的可接受性，控制和国际

贸易大会”上，就辐照食 茄、猪肉、荔枝，薯干滔、蜜桔、热肉制品等十种辐照食品的卫 品在各国主臂部门严

格控制下进行国际贸易的可接受性商 生标准．1997年国家又在以前批准18种辐照食品的基础 定了一

组原则，之中强调了“对某些食品来说，食品辐照也可 上，分七类食品于以批准： 作为一种有效的撞疫手

段使用，从而对国际贸易作出贡献”。 1．香辛料类：(包括干香料、调味品、方便面固体坜料)。 该大会宣言，对于促进辐照食品的国际间贸易起了重大的作

2．干果、果脯类．3．热畜青肉类．4．冷冻分割包装畜禽肉 用。1994年乌拉圭回合多边贸易谈判(URNTN)中卫生及植

类．5．新鲜水果和蔬菜．6．答类，豆类． 物卫生协议(ASPM)已被采纳为其中一项条款，即该协议在 3化学熏蒸剂被蔡用，将会促进辐照技术的发展和 1995年正式生效后，WHO成员国对一些符合国际标准、

规 应用 格及推荐指标的亩品实施进口限制时，必须提出充分理由，

在过去时几十年里，利用化学药剂熏燕进行农副产品和 而辐照亩品早在1983年已由食品法规委员会(CAC)钳定了

食品的灭菌杀虫被人们广泛采用，二溴乙烯(EDB)、溴甲烷 法典通用标准，由此，从法规上消除了辐照食品国际贸易上

(MB)、环氧乙烷(ETO)等都是有效的熏蒜剂，在美国用二 的障碍。 漠乙烯(EDB)为熏蒸剂已有40多年的历史，然而随着科学 4．2进出口食品的辐照桂疫日益受到重视。由于化学熏蔫

的发展，人们意来禽多的了解到化学药物的危害，它不但对 剂的危害而邂渐被禁用后，辐照柱疫技术成了首选替代技

食用者有害．而且对操作人员和周围环境都造成危害和污 术。 染．七十年代，美国癌研究所(NCI，USA)实验证明，化

学熏 4．3利用辐照处理提高食品卫生质量和减少食源性疾病的 燕剂可使动物致癌，从而使人I]对它的使用产生了怀疑，同 发生，已被人们所认识．1994年世界卫生组织发表了专题报