鱼肉质构特性分析与测试方法介绍

金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性变化的研究的开题报告一、研究背景及意义金枪鱼肉是一种既美味又营养的食材，是世界各地餐桌上备受青睐的食材之一。

然而，在蒸煮过程中，金枪鱼肉的品质特性会发生变化，比如肉质变得更加柔软，味道更加鲜美，但同时也有可能导致营养成分的流失和品质的降低。

因此，研究金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性的变化对于提高金枪鱼肉的品质、营养和口感具有重要意义。

二、研究内容和方法1. 研究内容本研究旨在探究金枪鱼肉在蒸煮过程中的品质特性变化，包括其机理、影响因素及蒸煮条件等方面。

具体研究内容包括：（1）金枪鱼肉蒸煮过程中质地、色泽、味道等品质特性的变化情况分析。

（2）分析金枪鱼肉蒸煮过程中可能发生的化学反应和影响因素，如温度、压力、时间等。

（3）探究金枪鱼肉在不同蒸煮条件下的品质特性差异，以及选取最佳蒸煮条件。

2. 研究方法（1）文献综述：通过查阅相关文献，分析金枪鱼肉蒸煮过程中的品质特性变化及其机理。

（2）实验设计：在实验室进行金枪鱼肉的蒸煮实验，探究不同蒸煮条件下金枪鱼肉的品质特性。

（3）数据分析：通过对实验结果的数据分析，确定金枪鱼肉蒸煮过程中的品质特性变化规律，以及最佳蒸煮条件。

三、预期结果通过本次研究，预期得到以下结果：（1）探究金枪鱼肉蒸煮过程中的品质特性变化规律及其机理。

（2）分析金枪鱼肉蒸煮过程中可能发生的化学反应和影响因素。

（3）确定金枪鱼肉在不同蒸煮条件下的品质特性差异，以及选取最佳蒸煮条件的方法。

四、研究意义本研究的结果将有助于进一步了解金枪鱼肉在蒸煮过程中的品质特性变化机理，为金枪鱼肉产业的发展和加工生产提供重要的理论和实践参考。

同时，研究结果还可以为消费者提供更加优质的金枪鱼肉产品提供保障。

鱼类检测中的光谱分析技术应用探究鱼类是常见的食材之一，也被广泛使用于医学领域。

因此，保证鱼类的品质和安全至关重要。

光谱分析技术是一种快速、有效和便携的检测手段，越来越受到鱼类检测领域的重视。

传统的鱼类检测方法包括显微镜检测、基于PCR技术的检测等。

这些方法一方面需要较长的操作时间，也存在误判的可能性，不够准确。

因此，光谱分析技术的出现成为了检测鱼类的一种创新方法。

光谱分析技术通过光谱仪对鱼类进行分析，利用光与物质相互作用的原理提取鱼类所含化学成分的信息。

这些信息可以用于确定鱼类中各种成分的含量，比如蛋白质、脂肪、水分等。

此外，通过光谱分析还可以检测鱼类是否受到了辐射污染，从而保证鱼类的品质。

光谱分析技术可以分为紫外可见光谱和近红外光谱。

紫外可见光谱可以检测鱼类中的色素和蛋白质成分，而近红外光谱则可以检测鱼类中的脂肪、水分等成分。

这两种技术也可以联合使用，提高检测的准确度。

此外，光谱分析技术也可以与其他技术结合使用，如化学分析和传感器分析，从而满足更加具体的检测需求。

光谱分析技术的优点在于它具有快速、非破坏性、无需样品准备等特点。

因此，它对于鱼类检测领域具有广泛的应用前景。

目前，已经有不少研究表明，通过光谱分析技术可以有效地检测鱼类品质和安全性，同时也可以提高生产工艺的效率和可靠性。

例如，在鱼类水产养殖场，运用光谱分析技术可以对水中氮磷等成分进行实时监测，从而保证鱼类养殖的生态环境。

虽然光谱分析技术有诸多优点，但在实际应用过程中也存在一些挑战。

首先，鱼类的种类繁多，对不同类型鱼类的检测需求不尽相同，因此需要制定相应的检测标准和方法。

其次，对于某些具有的颜色、形态和纹理特征的鱼类，如龙虾和海蟹等，仍然需要结合传统的质量检测技术进行检测。

另外，光谱分析技术对于鱼胆汁等可能干扰检测结果的成分具有一定的敏感性，需要对此进行特殊处理。

综上所述，光谱分析技术在鱼类检测领域的应用前景广阔。

它可以提供快速、准确、非破坏性的检测方法，有助于保障鱼类的品质和安全。

海水和淡水养殖关岛红罗非鱼肌肉营养成分及品质特性分析作者：赵何勇陈诏徐鸿飞李华袁宗伟黄彩林来源：《南方农业学报》2018年第07期摘要：【目的】对比分析海水和淡水养殖关岛红罗非鱼的品质特性和营养成分，为红罗非鱼配合饲料研制和罗非鱼肉质产品深加工提供参考依据。

【方法】采用国家相关检测标准的生物化学方法和质构仪对海水养殖和淡水养殖关岛红罗非鱼肌肉的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸及质构特性进行测定和分析，并评价两种养殖模式下关岛红罗非鱼肌肉的营养价值。

【结果】海水养殖关岛红罗非鱼肌肉的咀嚼性（12.63 mJ）及水分（79.83%）、粗脂肪含量（1.29%）显著高于淡水养殖模式（7.74 mJ、77.84%和1.05%）（P关键词：关岛红罗非鱼；海水养殖；淡水养殖；肌肉品质；营养成分中图分类号： S965.125 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2018）07-1396-070 引言【研究意义】罗非鱼作为全球最重要的水产养殖品种之一，近年来的产量虽一直增长，但已开始出现上涨缓慢、增速疲软的趋势。

选择生长快、肉质好的新品种罗非鱼进行多种养殖模式推广，提高肉质品质是解决罗非鱼发展瓶颈的有效措施之一。

红罗非鱼（Red tilapia，Oreochromis spp.）是经多代选育而成的综合性状优良养殖品种，具有生长快、食性杂、繁殖力强等优点，且其形似海水真鲷，盐度耐受能力较普通罗非鱼强，可不经驯化在盐度8‰～12‰的海水中正常生长（李学军等，2003）。

近年来，在广西、福建、海南等地沿海均开展了红罗非鱼海水养殖，且养殖面积不断扩大。

在养殖过程中，关岛红罗非鱼因其体色艳丽、过冬不变色而受到养殖户和消费者青睐。

因此，研究海水和淡水养殖关岛红罗非鱼肌肉的质构特性和营养成分组成，对提高红罗非鱼肉质品质及推动其养殖健康发展具有重要意义。

【前人研究进展】目前，针对不同养殖模式水生生物肌肉的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸等营养成分和品质特性分析已有大量研究报道。

水产质量检测标准导言：水产品质量是影响水产品安全与健康的重要因素之一。

为确保水产产品质量，保护消费者权益，水产质量检测标准应当被严格遵守和执行。

本文将介绍水产质量检测的相关规程和标准，包括检测方法、指标和限量要求，以期提高水产品质量和保障消费者的利益。

一、水产质量检测的意义和目的水产质量检测旨在评估水产品的安全性、卫生状况以及物理、化学和微生物等质量指标。

水产质量检测将有助于预防水产产品带来的疾病传播和食品中毒事件，保护消费者的健康。

二、水产质量检测的检测方法水产质量检测可借助多种方法进行。

其常用的检测方法包括传统的理化检验方法、生物学检验方法以及先进的分子生物学和基因工程方法。

1. 理化检验方法理化检验方法可以通过测定水产品质量中的水分含量、蛋白质含量、酸碱度、重金属含量等指标来评估水产产品的质量和卫生状况。

2. 生物学检验方法生物学检验方法可通过对水产产品中微生物、寄生虫和其他生物有害物质进行检测，评估水产产品的卫生安全性。

常用的生物学检验方法包括菌落计数法、PCR技术等。

3. 分子生物学和基因工程方法分子生物学和基因工程方法在水产质量检测中起到越来越重要的作用。

例如，通过基因工程技术可以快速检测到水产产品中的转基因成分，确保产品的品质和安全性。

三、水产质量检测的指标和限量要求水产质量检测根据不同的水产品种类和用途，设置了一系列的指标和限量要求，以确保水产产品符合卫生和安全标准。

以下是常见的指标和限量要求。

1. 重金属指标与限量要求水产品中重金属的含量是水产品质量评估的重要指标之一。

常用的重金属指标包括铅、镉、汞等。

不同水产品在重金属含量方面存在差异，但一般应满足国家规定的限量要求，以确保水产品的安全性。

2. 养殖药物残留指标与限量要求为了防止水产养殖过程中使用的药物残留对人体健康造成影响，水产质量检测中设定了养殖药物残留指标与限量要求。

例如，常见的硫酸链霉素残留限量为0.1mg/kg。

3. 微生物指标与限量要求微生物是水产品卫生安全的重要指标之一。

实验一、鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。

二、实验原理
鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。

鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。

三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。

四、实验方法
1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。

2、鲜度判定的标准(见表)
五、鱼类感官鉴定分级标准
鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。

一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。

六、问题与讨论
1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？
2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？
七、编写实验报告书
要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。

文献综述鱼肉品质研究进展刘云西南大学水产系，重庆荣昌402460摘要：鱼是一种高蛋白低脂肪的动物, 含有人体必需的8 种氨基酸, 鱼肉组织柔软,易于被人体消化吸收, 鱼体中营养成分含量非常丰富, 深受人们的喜爱, 因而对鱼肉品质的研究成为人们关注的热点。

本文主要从鱼肉的理化特性、组织学特性、风味物质成分、影响鱼肉品质的因素、改善鱼肉品质的措施这几个方面作简要综述。

关键词：鱼肉；品质；指标近年来，随着生活水平的提高，人们对鱼肉需求量不断增加。

这就要求对鱼肉品质的研究需进一步加强，以满足人民的消费需求。

肉质是一个综合性状，它包括一系列的评价指标。

目前各国对肉质的评价标准有一定的差异，我国评价肉质的标准主要从主观和客观两方面进行评价。

主观标准是指人的感官评定，对生肉主要的评定指标有肉的新鲜程度、肉色、光泽和弹性，对熟肉则主要是采用品尝的方法。

客观标准是指肉的物理、化学和生物特性以及卫生检验指标。

那么如何获得优质的鱼肉呢？改善鱼肉品质的措施有很多种，本文则主要从运用绿色的保鲜技术方面，包括低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜、辐照保鲜、酶法保鲜以及化学保鲜等，对改善鱼肉品质提出了部分措施。

当然，当今鱼肉品质研究进展和未来鱼肉品质研究的展望也是必不可少的一部分。

1 鱼肉的物理学指标1.1 pH值肌肉pH值是评价肌肉是呈现酸性还是碱性的一项指标。

动物正常肌肉屠宰前是呈中性或偏弱碱，pH值在7.1~7.3。

屠宰后，肌肉仍然进行着新陈代谢，以维持对它活动和作用都很重要的内环境。

糖元在缺氧条件下酵解，生成乳酸，pH 值迅速降低。

在肉的成熟过程中伴随着体内的蛋白质不断分解，形成游离状态的氨基酸、肽、蛋白胨，因此pH值又开始回升。

肌肉成熟以后，随着时间的延续，进入自溶阶段，此时pH值在6.0左右，产生的硫化氢与血红蛋白结合，形成含硫血红蛋白，肉呈现难闻的气味、颜色发绿。

pH值升至6.9以上，肉开始腐败。

任亚梅等[1]研究证明：给鱼体镀一层冰衣时，pH值在冻藏期间一直呈现下降趋势，而未镀冰衣的鱼体，则在降低后呈现回升状态使鱼开始腐败。

质构仪如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度？鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。

将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。

由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。

即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。

而能溶于中性盐溶液．并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。

1 仪器设备及探头仪器：Universal TA多功能质构仪或鱼糜弹性测定仪探头：直接5mm的球形探头2 测定原理在规定的条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶形成能力，也称为弹性。

可用弹性仪或质构仪检测，凝胶强度值为破断力与破断距离的乘积，以克.厘米（g.cm ）表示。

破断力：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，挤压至鱼糕破裂所得到的最大力，以g 表示。

破断距离：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，从刚接触鱼糕至鱼糕断裂的位移距离，以cm 表示。

3 测试步骤（参考水产行业标准SC/T3702-2014 点此下载）将厚度25mm 的鱼糕置于载物平台上，中心对准直径5mm 的球形探头。

将载物平台与探头以60mm/min 的速度恒定运动，直到探头插入鱼糕中，测得破断力（以g 表示，精确到1g ）和破断距离（以cm 表示，精确到0.01cm ），应连续测定10个平行样。

4 结果计算结果计算时，除去最大值和最小值，计算其他平行样的的平均凝胶强度值。

5种淡水鱼肉的质构特性及与营养成分的相关性分析胡芬;李小定;熊善柏;付娜;王红梅;杨晓波;杜伟光;倪平【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2011(032)011【摘要】为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响,以及质构特性与基本营养成分的关系,以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象,对其基本营养成分和质构进行测定和分析.结果表明:5种淡水鱼肌肉硬度大小为:草鱼>鲤鱼>鲫鱼>武昌鱼>鲢鱼,随季节不同肌肉硬度值有所增减.随着鱼体的生长,体质量的增加,肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有增加,与水分含量呈负相关,与脂肪含量呈正相关.春季鱼的肌肉质构指标值大于夏季和冬季.对7个质构指标进行了主成分分析,提取出3个主成分,累计方差贡献率为94.62%,其中硬度和弹性是影响鱼肉质构特性的主要因素.【总页数】5页(P69-73)【作者】胡芬;李小定;熊善柏;付娜;王红梅;杨晓波;杜伟光;倪平【作者单位】华中农业大学食品科学技术学院,湖北,武汉,430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发专业分中心(武汉),湖北武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北,武汉,430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发专业分中心(武汉),湖北武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北,武汉,430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发专业分中心(武汉),湖北武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北,武汉,430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发专业分中心(武汉),湖北武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北,武汉,430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发专业分中心(武汉),湖北武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北,武汉,430070【正文语种】中文【中图分类】R151.3【相关文献】1.冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响 [J], 荣建华;张亮子;谢淑丽;熊诗;熊善柏2.反复冻融对脆肉鲩鱼肉营养品质和质构特性的影响 [J], 陈丽丽;张树峰;袁美兰;赵利;江勇3.不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后质构特性变化及其机理 [J], 郑红;苏现波;马良;张晓洁;孙艺;马明思;蔡路昀;张宇昊4.腌制工艺对鲟鱼肉干质构特性的影响 [J], GUO Si-ya;JIANG Mei-ling;ZHANG Yin;PENG Hai-chuan;LIAO Xiu-qing;CHEN Ting-ting;XIONG Wei5.官垌草鱼基本营养成分与质构特性的相关性分析 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

作者简介:郝红涛(1984-),男,河南农业大学食品科学技术学院在读研究生。

E -m a i l :h h t 61636459@126.c o m 通讯作者:赵改名收稿日期:2009-03-06第25卷第3期2009年5月V o l .25,N o .3M a y .2009肉类制品的质构特性及其研究进展T h e t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s a n d a d v a n c e s o f m e a t p r o d u c t s郝红涛H A OH o n g -t a o 赵改名Z H A OG a i -m i n g 柳艳霞L I UY a n -x i a 李苗云L I M i a o -y u n 孙灵霞S U NL i n g -x i a 蔡根旺C A I G e n -w a n g(河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州　450002)(C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n dT e c h n o l o g y ,H e n a nA g r i c u l t u r e U n i v e r s i t y ,Z h e n g z h o u ,H e n a n 450002,C h i n a )摘要:探讨T P A 测试肉制品质构特性的指标、意义和形成机理,并对肉制品的质构特性及其影响因素进行综述。

针对我国肉制品质构研究存在的问题,提出质构参数标准化研究的必要性,建议用肉制品质构指标取代感官评价方法指导肉制品研发工作。

关键词:肉制品;质地多面剖析法;质构A b s t r a c t :T h ei n d i c a t o r sa sw e l l a st h es i g n i f i c a n c ea n dt h ef o r m a t i o n m e c h a n i s mo f t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s ,w h i c h w e r e t e s t e d b y t e x t u r e p r o f i l e a -n a l y s i s (T P A ),w e r e d i s c u s s e di n t h e a r t i c l e ,a n d a c o m p r e h e n s i v e r e v i e w w a s m a d e o nt h e t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s a n dt h e i r i m p a c t e df a c t o r s .I t c a n b e c o n c l u e dt h a t i t 's n e c e s s a r yt o s t a n d a r d i z et e x t u r ep a r a m e t e r s i nv i e w o f t h e e x i s t e dp r o b l e m o f m e a t t e x t u r es t u d i e sa n ds u g g e s t t o t h ec u r r e n t r e p l a c e m e a t s e n s o r y e v a l u a t i o nm e t h o d s w i t ht e x t u r e i n d i c a t o r s i n g u i d i n g t h ew o r ko f m e a t p r o d u c t d e v e l o p m e n t .K e y w o r d s :M e a t p r o d u c t s ;T e x t u r e p r o f i l ea n a l y s i s ;T e x t u r e食品质地属性是来源于食品结构的一组物理特性,这些特性主要是通过触觉来感知,与食品的变形、分解和在力的作用下的流动等性质有关。

DOI: 10.12131/20200247文章编号： 2095 − 0780 −（2021）03 − 0122 − 07• 综述 •鱼肉热煮过程中质构保持技术研究进展黄 卉1，熊雅雯1, 2，李来好1，杨贤庆1，陈胜军1，魏 涯1，吴燕燕1，杨少玲1（1. 中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300； 2. 广东海洋大学食品科技学院, 广东 湛江 524088）摘要： 热加工是一种传统的食品加工技术，热煮是其中的重要方式之一。

鱼肉经过热煮处理会产生组织脆弱化、结构松散等问题，对其食用品质造成负面影响，因此提高鱼肉的耐煮性是开发水产系列加工产品的基础。

文章总结了近几年关于热煮对鱼肉质构影响的研究进展，深入分析了热煮引起质构变化的作用机制，并结合变化原理分别从改善蛋白质热稳定性、提高肌肉持水性和提高肌肉凝胶特性3个方面阐述保持鱼肉质构的方法，提出将食品加工新技术与传统加工方法相结合以提高鱼肉耐煮性的研究方向，旨在为鱼肉热煮过程中的质构保持技术及食用品质控制提供参考。

关键词： 鱼肉；热煮；质构保持；肌肉蛋白质中图分类号： TS 254.4文献标志码： A 开放科学（资源服务）标识码（OSID ）：Research progress on texture preservation technology offish meat during hot boilingHUANG Hui 1, XIONG Yawen 1, 2, LI Laihao 1, YANG Xianqing 1, CHEN Shengjun 1,WEI Ya 1, WU Yanyan 1, YANG Shaoling1(1. South China Sea Fisheries Research Institute , Chinese Academy of Fishery Sciences/Key Laboratory of Aquatic Processing ,Ministry of Agriculture and Rural Affairs/National R &D Center for Aquatic Product Processing , Guangzhou 510300, China ;2. College of Food Science and Technology , Guangdong Ocean University , Zhanjiang 524088, China )Abstract: Thermal processing is a traditional food processing technology, and hot boiling is one of the important methods. Afterbeing boiled, the fish tissue will become fragile and the structure will be loose, which is bad for the edible quality of the fish. This pa-per summarizes the research progress on the effect of hot cooking on the texture of fish meat in recent years, deeply analyzes the mechanism of the texture change, and combines the principle of texture change expounds the methods of maintaining the texture of fish meat by improving protein thermal stability, muscle water retention and muscle gel properties. Then it puts forward the research direction of combining new food processing technology with traditional processing methods to improve the boiling resistance of fish meat in the future, so as to provide reference for the texture preservation technology and edible quality control of fish during hot boil-ing.第 17 卷第 3 期南 方 水 产 科 学Vol.17，No.32021 年 6 月South China Fisheries ScienceJun. ，2021收稿日期：2020-11-28；修回日期：2021-03-23资助项目：财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助 (CARS-46)；“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助项目 (2015YT02H109)；广东省重点领域研发计划项目 (2019B020225001)；中国水产科学研究院基本科研业务费专项资金 (2020TD69)；中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助(2021SD06)作者简介：黄　卉 (1980—)，女，博士，副研究员，从事水产品加工与质量安全研究。

质构仪的特点与原理在淡水鱼众多加工产品中，固态发酵鱼制品是一类能提供优质蛋白质资源、深受人们喜爱的传统发酵食品。

鱼固态发酵也是热带或亚热带地区的人民为了在高温、高湿度条件下保存鱼肉的一种方式，在日本、东南亚和非洲等地常见这种产品销售。

我国传统固态发酵鱼制品因地域、民族、加工方式不同而产生口味各异的品种。

传统固态发酵鱼制品主要采用传统的自然发酵制作，发酵时间长，发酵条件难以控制，只能在秋末、冬季生产。

为缩短发酵时间，防止产品的随机性，国内不少学者对定向分离筛选、接种发酵进行了研究探讨。

质构仪作为物性分析仪器，可以对固态发酵鱼的质地进行数据化评价和客观分析，以期对固态发酵鱼的质地进行控制及对发酵条件进行优化。

1、样品准备将发酵好的固态发酵鱼切成10mm*20mm*20mm的块状，在室温下进行物性测试。

2、仪器测定仪器：UniversalTA质构仪探头：P/5柱型探头将准备好的固态发酵鱼样块置于柱形探头的正下方。

测试条件设置如下测试模式：TPA测试前速度：1mm/s测试速度：1mm/s测试后速度：1mm/s触发力：8g目标模式：距离2mm测定结果：可以测试固态发酵鱼的硬度、弹性、回复性、咀嚼性等指标质构仪的特点如下：(1)食品质构的感官分析容易受到人为因素的影响如个人喜好、个人生理状态、个人感官阈值等，结果具有主观性，导致数据结果的真实性、重复性和稳定性大大收到影响。

而质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。

(2)质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化，从而为揭示各种感官刺激的起因，研究探明对感官刺激的感知的原理和方法提供了条件。

(3)通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，可以预测食品原料的加入或加入多少将对食品的质构产生何种影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。

(4)通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，预言采用某种加工工艺后将对食品的质构产生何种影响，可用于帮助调整食品生产工艺。

YY标准质构技术报告一、引言YY标准是一种用于评价食品质构的技术标准，通过对食品的硬度、弹性、粘性等物理特性的测定，可以对食品的品质和口感进行评估。

本文将介绍YY标准的基本原理、操作方法、应用范围及意义。

二、YY标准的基本原理YY标准通过模拟食品在人体口腔中的咀嚼过程，采用机械方法对食品施加一定的压力，测量食品在此过程中的变形程度、破碎程度等物理特性，从而评价食品的质构。

三、YY标准的操作方法1.样品准备：选择具有代表性的样品，将其切成规则的小块，以便于测试。

2.测试准备：将样品放置在测试台上，调整测试探头与样品之间的距离，确保测试过程中探头与样品之间的接触为点接触。

3.测试过程：通过控制测试探头的移动，对样品施加一定的压力，记录样品的变形程度、破碎程度等数据。

4.数据处理：根据测试结果，对数据进行处理和分析，得出食品的质构评价结果。

四、YY标准的应用范围YY标准广泛应用于食品工业、农业、医药等领域，可以对各种食品的品质和口感进行评估。

例如，在食品工业中，可以通过YY标准对肉类、蔬菜、水果等食品的质构进行评估，从而指导生产过程中的配方和工艺调整。

在农业中，可以通过YY标准对农产品的品质进行评价，为农民提供种植和收获建议。

在医药领域，可以通过YY标准对药物颗粒的硬度和脆性进行评估，为药物制剂的设计和生产提供依据。

五、YY标准的意义1.提高产品质量：通过YY标准的测定，可以了解产品的质构特性，从而指导生产过程中的配方和工艺调整，提高产品质量。

2.保障食品安全：通过对食品的质构进行评估，可以判断食品是否符合安全标准，从而保障消费者的健康。

3.促进科学研究：YY标准的测定结果可以为科学研究提供数据支持，推动相关领域的发展。

4.指导农业生产：通过YY标准的测定，可以了解农产品的品质特性，为农民提供种植和收获建议，促进农业生产的发展。

5.推动医药行业发展：通过YY标准的测定，可以对药物颗粒的硬度和脆性进行评估，为药物制剂的设计和生产提供依据，推动医药行业的发展。

鱼种质量检验方法及步骤检验前应准备的用具及器皿：屯箱、白瓷盆、游标卡尺、天平、记录表格、钢笔等。

检验人员：检验员、记录员。

第一步抽样将要检验的鱼种集中在屯箱内，用白瓷盆随机抽取100尾以上鱼种（大样），放入鱼桶或鱼盆中，再从大样中随机抽取小样A（30尾以上）。

第二步观察鱼种体色、体表仔细观察大样中的鱼种体表颜色是否正常，鳞片是否完整，然后用手触摸鱼体，看体表是否光滑，是否有粘液。

第三步观察鱼种游动能力将小样A鱼种放入大盆中，适当补充水量，水温差不得超过±3℃，用手轻轻搅动水体（按一个方向），然后观察鱼种是否能逆水游动。

第四步观察并计算畸形率仔细观察小样A鱼种，记录畸形尾数B，用畸形尾数B除以小样尾数A，得出该批鱼种的畸形率，B×100%。

A第五步观察并计算损伤率从小样A中，观察并记录受伤鱼种尾数C，用受伤鱼种尾数×100%。

C除以小样尾数A，得出该批鱼种的损伤率，CA第六步观察并计算带病率从小样A中观察，记录带病鱼种尾数D，用带病鱼种尾数D 除以小样尾数A，得出该批鱼种的带病率，D×100%。

A第七步测量鱼种全长（L），并称体重（G）a、测量鱼种规格从小样A中，逐尾捞出，用游标卡尺测量每尾鱼种的全长L（精确到0.1cm），做好记录，测量完小样鱼种后，将测量结果累加（E），除以测量尾数A，得出该批鱼种的平均全长L（精确到。

0.1cm），L=EAb、测量鱼种体重从小样A中逐尾轻轻捞出，吸去体表附水放在天平上称重（精确到0.1克），将所有测量结果累加（F），除以测量尾数A，得。

出该批鱼种的平均体重G，G=FAc、根据上述测量的平均全长和平均体重，对照相关标准，看其长度与重量是否符合相关标准的要求。

第八步填表，判断是否合格将上述各项检验结果，逐项填写在《鱼种质量检验记录》中，对照相关标准判断该批鱼种质量是否合格，并按表中要求，填写其它项目栏，最后质检人员签名。

不同加工条件下鲍鱼肌肉质构变化的开题报告
一、选题背景
鲍鱼是一种高蛋白、低脂肪的海洋食品，具有丰富的营养成分和药用价值。

鲍鱼肌肉质地的变化直接影响到其口感和食用价值。

因此，研究不同加工条件下鲍鱼肌肉质构变化，对提高鲍鱼加工产品质量和开发新产品有重要意义。

二、研究目的
本研究旨在探究不同加工条件对鲍鱼肌肉质构的影响，为鲍鱼产品的加工和开发提供科学依据。

三、研究方法
选取新鲜鲍鱼作为实验材料，通过模拟实际加工过程，模拟不同加工条件下鲍鱼肌肉的质构变化。

利用质构分析仪测定不同处理组的鲍鱼肌肉质构指标，如硬度、弹性、咀嚼性等。

并通过主成分分析法对数据进行处理和解释。

四、研究内容
1.收集鲍鱼样品并制备。

2.设计不同加工条件，如冻结、热处理、腌制等。

3.利用质构分析仪对鲍鱼肌肉进行质构测试。

4.收集、整理和分析数据。

5.进行主成分分析，阐明变量间的相关性和主成分的作用。

五、预期结果
本研究通过分析不同加工条件下鲍鱼肌肉的质构特征，提供科学的鲍鱼加工工艺参数。

同时也为开发鲍鱼加工产品提供有价值的参考，为推动鲍鱼行业的发展做出贡献。

本科生毕业论文鳊鱼活体宰杀后不同时间段蒸制品质差异分析摘要：选用品质一样的本地鳊鱼,将其宰杀后放置于常温下,分别测定其在放置0、1、2、3、4小时后鱼肉生肉样的病历(Patient History)值、细菌总数、DSC、以与蒸制成熟后的熟肉样的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、pH值值、色泽、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价。

结果表明,放置不同时间的鳊鱼烹饪失水率和持水力随着时间的增加而不断上升,且差异明显。

在鱼肉物理性质上,不同时间段无显著差异。

随着时间的推移,鱼肉中蛋白质的含量逐渐减少,但脂肪含量无明显变化。

在微生物方面,鱼肉在僵直的初期微生物滋生缓慢,而在2h以后细菌总数将会显著增加。

感官评分上,宰杀后放置两小时的鳊鱼得分最高,此时鱼肉中的蛋白质大部分被分解为人体易于吸收的氨基酸,此时的细菌总数也在合理的围之,鱼的鲜味能最大限度地发挥出来,鱼肉的嫩度在消费者的可接受围之,质纤维保持最佳。

关键词：鳊鱼；成熟度；DSC营养成分；品质；感官评价目录摘要.0错误!未定义书签。

抽象。

I1前言 (1)1.1活鱼屠宰和储存一段时间后的品质变化1气味1颜色11.1.3风味21.1.4 pH (2)1.2鱼肉的营养成分和功效 (2)营养成分 (2)1.2.2功效 (3)材料和方法 (3)2.1材料 (3)实验原材料 (3)主要仪器 (3)主要试剂 (3)2.2方法 (3)实验设计 (3)2.2.2实验技术路线 (4)2.2.3不同贮存时间下生肉样微生物的变化..............四2.2.4 .............生肉的差示扫描量热法(DSC) 42.2.5鱼肉的蒸煮处理 (4)2.2.6熟鱼肉样品的蒸煮失水率的测定42.2.7测定熟鱼样品的持水能力 (4)2.2.8测定熟鱼肉样品中的水分 (5)2.2.9熟鱼肉样品灰分含量的测定 (5)2.2.10测定熟鱼肉样品中的粗脂肪 (5)2.2.11测定熟鱼样品中的蛋白质含量 (5)2.2.12熟鱼肉样品剪切力的测定 (5)2.2.13测定熟鱼样品的TPA物理性质 (5)颜色测量 (6)pH值测量 (6)感官评价 (6)2.2.17通过比较确定重量。

㊀㊀2023年第64卷第6期1343收稿日期:2022-11-17基金项目:浙江省重点研发计划项目(2019C02049;2020C02014)作者简介:郑善坚(1971 ),男,浙江金华人,硕士生导师,研究方向为水生动物养殖及病害防控,E-mail:zhengsj@㊂文献著录格式:郑善坚,胡金春,叶嘉政,等.开化清水草鱼营养组成及肉质品质分析[J].浙江农业科学,2023,64(6):1343-1348.DOI:10.16178/j.issn.0528-9017.20221174开化清水草鱼营养组成及肉质品质分析郑善坚1,胡金春2,叶嘉政1,任思齐1,钱涛3,陈遥3(1.浙江师范大学野生动物生物技术与保护利用重点实验室,浙江金华㊀321004;2.衢州市水产技术推广中心,浙江衢州㊀324000;3.开化县水产技术推广站,浙江开化㊀324300)㊀㊀摘㊀要:为了解开化清水草鱼的营养及肉质品质,分别对池塘养殖草鱼(对照组)及开化流水坑塘养殖6个月㊁12个月的开化清水草鱼进行营养成分及肉质品质分析㊂结果显示,开化清水草鱼的空壳率㊁体长体高比显著高于对照组(P <0.05),肥满度㊁肝体比和脏体比显著低于对照组;开化清水草鱼肌肉的粗蛋白㊁胶原蛋白及灰分含量㊁肌肉的硬度㊁胶黏性㊁咀嚼性显著高于对照组,而水分含量㊁粗脂肪含量㊁滴水损失率㊁冷冻渗出率及失水率显著低于对照组;开化清水草鱼肌肉中鲜味氨基酸显著高于对照组;12月组开化清水草鱼的不饱和脂肪酸占比76.59%,显著高于6月组的73.75%和对照组的71.01%㊂研究表明,开化清水草鱼在营养成分㊁口感以及风味方面优于普通池塘养殖草鱼,但6月组和12月组的开化清水草鱼营养及肉质品质差异不显著㊂关键词:开化清水草鱼;营养成分;质构分析中图分类号:S965.112㊀㊀㊀文献标志码:A㊀㊀㊀文章编号:0528-9017(2023)06-1343-06㊀㊀草鱼(Ctenopharyngodon idella )隶属硬骨鱼纲,鲤形总目,鲤科,草鱼属,与鲢㊁鳙和青鱼并称为 四大家鱼 ,是我国养殖产量最大的大宗淡水养殖鱼类[1]㊂草鱼味道鲜美㊁经济实惠,深受消费者喜爱㊂但由于传统池塘养殖密度高,大量投喂人工饲料以及养殖环境变化,导致养殖草鱼的品质下降[2]㊂随着人们对高品质健康生活的不断追求,对养殖水产品的消费需求已从养殖数量需求㊁生态需求逐渐过渡到食用质量需求(安全㊁营养㊁口感㊁风味等)[3]㊂我国地域广大㊁各地环境差异显著,因而在不同地区形成了独特的水产养殖模式并养殖出了不同品质的淡水鱼类㊂开化县地处浙江西部的丘陵山区,位于28ʎ54ᶄ30ᵡ~29ʎ29ᶄ59ᵡN㊁118ʎ01ᶄ15ᵡ~118ʎ37ᶄ50ᵡE,地势西北高㊁东南低,气候温暖湿润,四季分明,年均气温16.6ħ,年降雨量1233.5mm㊂境内河流主体属钱塘江水系,河流总长度3522.7km,水源丰富㊂开化清水草鱼主要是指利用开化山区常年流动的清澈山泉㊁溪水,以纯天然绿色植物进行喂养的草鱼[4],因其肉质鲜美㊁风味独特,在浙江㊁上海等地有较高的知名度,产品供不应求㊂目前开化清水草鱼的售价在50元㊃kg-1以上,远高于普通池塘草鱼的价格,其独特的山泉流水养鱼系统已于2020年入选中国重要农业文化遗产[5]㊂目前关于山泉流水养殖的草鱼的营养肉质品质评价分析相对较少[6],浙江开化清水草鱼亟须开展相关研究㊂为此,本研究主要以养殖周期6个月和12个月的开化清水草鱼与普通池塘养殖草鱼进行营养与肉质的比较分析,以期为开化清水草鱼的营养及品质评价提供参考依据㊂1㊀材料与方法1.1㊀实验材料㊀㊀选择在浙江开化山泉流水坑塘养殖6个月(养殖周期2021年4 10月)㊁养殖12个月(养殖周期为2020年10月 2021年10月)的3龄草鱼和普通池塘养殖的2龄草鱼各5尾平均体重(877.50ʃ68.45)g,并对其进行营养及肉质品质测定,分别记为6月组㊁12月组和对照组㊂其中开化山泉流水坑塘养殖草鱼,放养密度10尾㊃m -2,投饲以草料为主,结合投喂少量商品饲料㊂水质条件:pH 值6.3~7.2,溶解氧含量5.5~8.3mg ㊃L -1,氨氮含量0~0.10mg㊃L -1㊂普通池塘草鱼采用土池封闭式养殖,放养密度1.0尾㊃m -2,以投1344㊀㊀2023年第64卷第6期喂商品饲料为主㊂1.2㊀样品生物学测量每尾样本鱼均测量全长㊁体长㊁体高㊁体重㊁内脏重㊁肝脏重和腹腔脂肪重,并根据公式计算其肥满度㊁空壳率㊁肝体比等生物学指标㊂采用分光色差仪(3nh CR8)测定每尾样本鱼背部和腹部肌肉的亮度值(L∗)㊁红度值(a∗)和黄度值(b∗),并根据公式计算体色饱和度(C)㊂肥满度为去内脏质量占体长3的百分比;空壳率为体重与内脏重之差占体重的百分比;肝体比为肝脏重占体重的百分比;脏体比为内脏重占体重的百分比;体长体高比为体长与体高的比值;C(色饱和度)=(a∗2+b∗2)1/2㊂生物学指标测量结束后,吸干鱼体表水分,测定体长㊁体重㊂随机取3尾鱼,取背部两侧头后至尾柄前去皮去骨肌肉作为待测样品,-36ħ冰箱保存备用,每个指标分别设3个重复㊂1.3㊀样品分析1.3.1㊀常规营养成分分析㊀㊀水分含量:称取2.50g鱼肉样品,参照‘食品安全国家标准食品中水分的测定“(GB 5009.3 2016)测定;粗蛋白质含量:称取2.00g 鱼肉样品,参照‘食品中蛋白质的测定“(GB 5009.5 2016)凯氏定氮法测定;粗脂肪含量:称取5.00g鱼肉样品,参照‘食品中脂肪的测定“(GB/T5009.6 2016)索氏抽提法测定;总灰分含量:称取5.00g鱼肉样品,参照‘食品中灰分的测定“(GB/T5009.4 2016)测定㊂草鱼肉中胶原蛋白含量的测定参照‘肉与肉制品羟脯氨酸含量测定“(GB/T9695.23 2008)测定,胶原蛋白的含量为羟脯氨酸的含量ˑ11.42㊂1.3.2㊀氨基酸组成与营养评价㊀㊀氨基酸组成:采用Agilent1100安捷伦氨基酸自动分析仪, 4.0mmˑ125mm C18柱,柱温40ħ,缓冲液流速:1.0mL㊃min-1㊂流动相A: 20mmol㊃L-1醋酸钠;流动相B:V(20mmol㊃L-1醋酸钠)ʒV(甲醇)ʒV(已腈)=1ʒ2ʒ2㊂检测波长:紫外光,338nm㊂因色氨酸在盐酸水解过程被破坏,所以未能测出㊂营养评价:蛋白质的氨基酸评分和化学评分按照以下公式计算㊂氨基酸评分为样品中某种氨基酸含量与WHO/ FAO评分标准模式谱中对应氨基酸含量的比值;化学评分为样品中某种氨基酸含量占鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量的比值㊂1.3.3㊀脂肪酸测定㊀㊀样品进行脂肪酸甲酯化随后通过0.22μm有机微孔滤膜过滤,进行气相色谱测定㊂气相色谱分析:INNOWAX弹性毛细管柱(60mˑ0.32mmˑ0.5μm)㊂起始温度90ħ,保留5min,再以15ħ㊃min-1升至200ħ,以1ħ㊃min-1升至240ħ,保留10min㊂MS条件:EI模式,离子源温度250ħ,传输线温度250ħ,全质量扫描范围35~450amu,间隔时间0.2s㊂数据分析:将出峰质谱图与标准谱库(NIST 2014和Wiley9)中的谱图自动进行匹配,当且仅当正反匹配度均大于800时报告该出峰物质鉴定结果,并同时与标品出峰时间作对比㊂1.3.4㊀质构特性分析㊀㊀新鲜活鱼宰杀后,取鱼体左右背部肌肉切成长㊁宽㊁厚为2cmˑ2cmˑ1cm的肉块,用于全质构分析㊂采用TA-XTPlus物性测试仪进行TPA模式测试,选择P/36R圆柱形测试探头,测试前速度为3mm㊃s-1,测试速度为1mm㊃s-1,测试后速度为5mm㊃s-1,鱼肉的变形率为50%,间隔停留时间5s,负重探头类型:Auto-5g,每组样品测6次平行,取平均值㊂1.3.5㊀系水力㊀㊀准确称取一定质量肌肉放入自封袋,置于4ħ冰箱,24h后吸干表面水分称重,计算滴水损失;称取一定质量肌肉放入自封袋,置于-20ħ冰箱, 24h后解冻,吸干表面水分后称重,计算冷冻渗出率;称取一定质量肌肉,放入蒸锅中蒸煮5min,取出吸干表面水分后称重,计算失水率㊂1.4㊀数据分析㊀㊀使用Excel2010和SPSS22.0软件进行数据处理和统计分析㊂实验数据进行单因子方差分析,再采用Duncan检验均值的显著性,显著性水平P<0.05㊂2㊀结果与分析2.1㊀生物学指标㊀㊀由表1可知,开化清水草鱼的空壳率㊁体长体高比显著高于池塘养殖的对照组(P<0.05),肥满度㊁肝体比和脏体比显著低于对照组,其中养殖6个月和12个月的开化清水草鱼主要形体指标差异不显著㊂开化清水草鱼整体体型瘦长,体长体高比在5.0以上,与对照组差异性显著㊂表1㊀草鱼生物学指标生物学指标对照6月组12月组肥满度/(g㊃cm-3) 1.77ʃ0.08a 1.48ʃ0.21b 1.50ʃ0.16b 空壳率/%90.35ʃ0.59b92.12ʃ1.32a92.03ʃ1.08a 肝体比 2.24ʃ0.19a 1.30ʃ0.12b 1.32ʃ0.25b 脏体比9.75ʃ0.17a7.95ʃ0.42b8.08ʃ0.35b 体长体高比 4.51ʃ0.17b 5.05ʃ0.34a 5.01ʃ0.22a ㊀㊀注:同行不同小写字母表示差异显著(P<0.05)㊂表3~4㊁6~7同㊂㊀㊀由表2可知,随着养殖周期增加,6月组㊁12月组开化清水草鱼较对照组背部的亮度值增大而腹部亮度值减小,但差异不显著;开化清水草鱼和对照组草鱼的腹部及背部的红度值a∗<0,且随着养殖周期增加而减小,差异不显著;各组草鱼腹部及背部的色饱和度均无显著差异;6月组㊁12月组之间草鱼腹部及背部的黄度值b∗无显著差异,但开化清水草鱼腹部及背部的黄度值b∗显著高于对照组㊂表明开化清水草鱼随着养殖周期的增加,体色更光亮,颜色更偏黄绿色㊂表2㊀草鱼腹部和背部肌肉体色组别部位L∗a∗b∗C 对照腹部54.91ʃ1.53㊀-2.91ʃ0.060.80ʃ3.62b 3.93ʃ0.69背部45.95ʃ0.20B-3.66ʃ0.35-0.65ʃ0.24B 3.72ʃ0.40 6月组腹部54.33ʃ1.11-3.71ʃ0.38 1.94ʃ0.59a 4.22ʃ0.06背部47.19ʃ1.03AB-3.36ʃ0.35 2.25ʃ0.81A 4.09ʃ0.15 12月组腹部52.84ʃ0.23-3.26ʃ0.51 2.10ʃ0.35a 3.90ʃ0.24背部50.72ʃ1.29A-3.67ʃ0.03 1.83ʃ0.60A 4.12ʃ0.29㊀㊀注:同列相同部位肌肉不同大写或小写字母表示差异显著(P<0.05);其中L∗表示亮度值,a∗表示红度值,b∗表示黄度值,C表示色饱和度㊂2.2㊀常规营养成分分析㊀㊀由表3可知,开化清水草鱼肌肉中的水分含量和粗脂肪含量均显著低于对照组草鱼,粗蛋白含量㊁灰分含量㊁胶原蛋白含量显著高于对照组㊂6月组和12月组的开化清水草鱼肌肉中的常规营养成分组成差异不显著,其中粗蛋白含量18.30%~ 18.36%,粗脂肪含量0.45%~0.55%㊂表3㊀草鱼肌肉中的营养指标单位:%营养指标对照6月组12月组水分含量79.23ʃ1.03a78.52ʃ0.55b78.69ʃ0.87b 粗脂肪含量 2.14ʃ0.22a0.45ʃ0.06b0.55ʃ0.13b 粗蛋白含量17.13ʃ0.13b18.36ʃ0.14a18.30ʃ0.22a 灰分含量 1.611ʃ0.18b 2.57ʃ0.03a 2.24ʃ0.08a 胶原蛋白含量 1.696ʃ0.214b 1.735ʃ0.10a 1.748ʃ0.05a 2.3㊀氨基酸组成及营养评价㊀㊀由表4可见,草鱼肌肉蛋白质含有17种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸㊁9种非必需氨基酸,谷氨酸㊁赖氨酸㊁亮氨酸和天冬氨酸含量较高㊂开化清水草鱼的氨基酸总量㊁天冬氨酸㊁谷氨酸㊁亮氨酸以及鲜味氨基酸含量显著高于对照组,表明开化清水鱼的营养价值更高,肉质更为鲜美㊂表4㊀草鱼肉氨基酸组成氨基酸对照/(g㊃kg-1)6月组/(g㊃kg-1)12月组/(g㊃kg-1)天冬氨酸(Asp)∗∗17.79ʃ2.04b19.98ʃ1.71a19.32ʃ1.55a 苏氨酸(Thr)∗10.32ʃ0.1410.32ʃ0.8410.16ʃ0.10丝氨酸(Ser)9.04ʃ0.088.88ʃ0.148.97ʃ0.17谷氨酸(Glu)∗∗30.98ʃ0.72b32.26ʃ1.34a32.16ʃ1.22a 甘氨酸(Gly)∗∗8.79ʃ0.048.94ʃ0.748.74ʃ0.56丙氨酸(Ala)∗∗13.41ʃ0.4713.46ʃ1.0013.29ʃ0.89胱氨酸(Cys) 2.74ʃ0.12 2.77ʃ0.08 2.71ʃ0.14缬氨酸(Val)∗12.49ʃ0.10a12.46ʃ0.08a12.31ʃ0.00b 蛋氨酸(Met)∗ 6.79ʃ0.05 6.84ʃ0.12 6.82ʃ0.04异亮氨酸(Ile)∗12.09ʃ0.0712.03ʃ0.0412.16ʃ0.08亮氨酸(Leu)∗19.58ʃ0.15b19.81ʃ0.14a19.84ʃ0.23a 酪氨酸(Tyr)12.57ʃ0.0712.44ʃ0.1212.65ʃ0.04苯丙氨酸(Phe)∗11.76ʃ0.0611.79ʃ0.0211.82ʃ0.05赖氨酸(Lys)∗21.03ʃ0.1120.89ʃ0.0820.91ʃ0.02组氨酸(His)11.15ʃ0.0211.06ʃ0.0411.13ʃ0.03精氨酸(Arg)15.98ʃ0.10b16.66ʃ0.14a16.06ʃ0.08b 脯氨酸(Pro) 6.21ʃ0.01 6.11ʃ0.03 6.16ʃ0.02必需氨基酸(EAA)94.06ʃ1.7894.14ʃ2.0094.02ʃ3.01鲜味氨基酸(DAA)70.97ʃ1.07b74.64ʃ1.15a73.51ʃ0.94a 非必需氨基酸(NEAA)128.66ʃ1.22132.52ʃ0.89131.19ʃ1.17氨基酸总量(TAA)222.72ʃ2.24b226.66ʃ1.25a225.21ʃ1.10a EAA/TAA/%42.2341.5341.75 EAA/NEAA/%73.1171.0471.67㊀㊀注: ∗ 表示必需氨基酸; ∗∗ 表示鲜味氨基酸㊂㊀㊀根据FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较,发现开化清水草鱼的每一种氨基酸含量均超出了FAO/WHO 模式谱中对应氨基酸含量和全鸡蛋蛋白质同种氨基酸含量㊂根据氨基酸评分,开化清水草鱼的第一㊁第二限制氨基酸是缬氨酸(Val)和苏氨酸(Thr),根据化学评分,开化清水草鱼各组的第一㊁第二限制氨基酸是蛋氨酸(Met)+胱氨酸(Cys)和缬氨酸(Val)(表5)㊂2.4㊀脂肪酸组成及含量㊀㊀本试验共测定出18种具有统计意义的脂肪酸,其中,饱和脂肪酸(SFA)6种㊁单不饱和脂肪酸(MUFA)6种㊁多不饱和脂肪酸(PUFA)6种㊂由表6可知,开化清水草鱼的饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比显著低于对照组,开化清水草鱼12月组的不饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比76.59%,显著高于6月组的73.75%和对照组的71.01%㊂1346㊀㊀2023年第64卷第6期表5㊀草鱼肌肉必需氨基酸组成评价必需氨基酸FAO /WHO 评分标准模式谱中氨基酸含量/(mg㊃g -1)鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量/(mg㊃g -1)对照6月组12月组氨基酸含量/(mg㊃g -1)氨基酸评分化学评分氨基酸含量/(mg㊃g -1)氨基酸评分化学评分氨基酸含量/(mg㊃g -1)氨基酸评分化学评分Thr404764.50 1.61 1.3764.50 1.61 1.3763.50 1.59 1.35Val 506678.06 1.56 1.1877.88 1.56 1.1876.94 1.54 1.17Met +Cys 355759.56 1.70 1.0560.06 1.72 1.0559.56 1.70 1.05Ile405475.561.89 1.4075.191.88 1.3976.001.90 1.41Leu 7086122.38 1.75 1.42123.81 1.77 1.44124.00 1.77 1.44Phe +Tyr 6093152.062.53 1.64151.44 2.52 1.63152.94 2.55 1.64Lys 5570131.44 2.391.88130.562.371.87130.692.381.87总量350.00473.00683.5713.449.94683.4413.439.93683.6313.439.92表6㊀草鱼肌肉脂肪酸组成单位:%脂肪酸对照6月12月C14ʒ00.79ʃ0.01b0.85ʃ0.03a 0.71ʃ0.01cC14ʒ10.18ʃ0.04a0.06ʃ0.02b 0.03ʃ0.00bC16ʒ018.30ʃ0.26b18.70ʃ0.33a17.584ʃ0.08cC16ʒ1 2.01ʃ0.11b 3.43ʃ0.04a3.145ʃ0.01a C18ʒ07.82ʃ0.36a5.32ʃ0.42b4.331ʃ0.05cC18ʒ119.60ʃ2.13c 28.45ʃ2.06b 30.121ʃ0.01a C18ʒ219.65ʃ0.94c26.52ʃ1.33b30.941ʃ0.11a C18ʒ3 1.65ʃ0.03b 1.88ʃ0.14b2.644ʃ0.08aC20ʒ00.11ʃ0.06a0.15ʃ0.00a0.038ʃ0.02b C20ʒ10.12ʃ0.04a0.08ʃ0.03b 0.065ʃ0.03b C20ʒ2 1.43ʃ0.06a1.12ʃ0.02b 1.052ʃ0.03cC20ʒ3 2.46ʃ0.06a1.92ʃ0.18b1.625ʃ0.00cC20ʒ40.28ʃ0.03a0.17ʃ0.04b0.184ʃ0.00b C20ʒ515.71ʃ1.35a7.02ʃ1.34b4.6ʃ0.02cC22ʒ00.85ʃ0.05a0.49ʃ0.09b0.378ʃ0.00bC22ʒ10.20ʃ0.03a0.06ʃ0.02c0.125ʃ0.00b C24ʒ0 1.12ʃ0.10a0.74ʃ0.15b 0.366ʃ0.00cC24ʒ17.72ʃ0.76a3.04ʃ0.73b2.062ʃ0.01c饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比(SFA /FA)28.99ʃ0.84a26.25ʃ0.97b23.41ʃ0.00c不饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比(UFA /FA)71.01ʃ0.84c73.75ʃ0.97b 76.59ʃ0.00a单不饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比(MUFA /FA)29.83ʃ1.37b 35.11ʃ1.36a35.56ʃ0.02a多不饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比(PUFA /FA)41.18ʃ0.53a38.64ʃ0.39b41.03ʃ0.02a2.5㊀质构特性㊀㊀由表7可知,开化清水草鱼肌肉的硬度㊁黏性㊁胶黏性㊁咀嚼性均高于对照组,其中硬度㊁胶黏性㊁咀嚼性随着养殖周期的增加而增大;而滴水损失率㊁冷冻渗出率㊁失水率均低于对照组,随着养殖周期的增加而下降;开化清水草鱼肌肉的弹性㊁内聚性与对照组差异不显著,回复性随着养殖周期的增加先下降后增大㊂3㊀讨论3.1㊀生物学指标㊀㊀开化清水草鱼养殖以小型坑塘为主,有常年的山泉微流水进出养殖坑塘㊂每天投喂少量草料作为营养补充,水体清澈见底㊂从生物学指标上看,开㊀㊀表7㊀草鱼肌肉质构特性质构特性对照6月组12月组硬度/g 3894.774ʃ14.06b 6854.879ʃ9.22a6949.13ʃ15.23a黏性/(g㊃s -1)-53.185ʃ3.45b-23.476ʃ2.73a-37.21ʃ1.83ab弹性0.674ʃ0.080.601ʃ0.230.621ʃ0.14内聚性0.43ʃ0.030.355ʃ0.050.404ʃ0.03胶黏性/g 1673.845ʃ2.28c2433.705ʃ8.07b 2810.029ʃ7.08a咀嚼性/g 1128.473ʃ1.65c1461.703ʃ2.83b 1744.963ʃ8.11a回复性0.271ʃ0.03a0.198ʃ0.07b0.26ʃ0.02a滴水损失率/% 1.88ʃ0.23a1.72ʃ0.15b1.67ʃ0.38b 冷冻渗出率/% 6.27ʃ1.02a5.31ʃ0.73b5.29ʃ0.95b失水率/%18.31ʃ2.74a17.01ʃ1.21b16.79ʃ1.03b化清水草鱼的空壳率显著高于池塘养殖草鱼,肥满度㊁肝体比和脏体比显著低于池塘养殖草鱼㊂温利等[7]研究的种青养殖的草鱼空壳率仅为51.73%,。