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餐饮服务与管理1练习题《餐饮服务与管理》第一章练习题一．填空题：1．饭店是随着人们_________________的发展而出现在__________________中的，它最初的功能是为在旅途中的人们提供____________服务。
而现在已演变为顾客提供_________________________________等诸多功能的综合性服务企业。
2．餐厅或餐馆一词源于_____________，愿意为___________________________的意识，1765年该词用于招牌始于_____________，继而在欧洲，最终在全世界成为餐馆，餐厅的专用名词。
3．在开设餐厅的必备条件中____________、___________是基础，_____________是保证。
4．餐厅服务的内容包括：1）____________________，2）_____________________________，3）___________________________，4）____________________________。
5．就餐客人可以根据餐饮部为他们提供的________________________，___________以及____________________________等来判断饭店服务质量的优及改良水平的高低。
6．餐饮产品包括__________________________和________________________________。
7．餐饮服务是餐饮企业的员工为_____________提供______________________的全过程，它可分为_______________________________和_________________________________。
8．20世纪末期以来，我国的餐饮将走向餐饮__________________，_______________和_________________阶段，出现__________________________________________的局面。
1+X证书粤点制作考试练习题(二)1.出现细菌性食物中毒时，样品应保留（）小时以上。
A.12B.24C.48D.722.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每隔（）进行健康检查。
A.3个月B.6个月C.1年D.2年3.根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位是（）。
A.餐馆B.集体用餐配送单位C.中央厨房D.食堂4.沙门氏菌在下列（）食品中最为常见。
A.禽蛋B.大豆C.草莓D.牛肉5.（）成本是产品成本的主要组成部分。
A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料6.点心的售价应为（）。
A.点心的成本加毛利润B.点心的成本加毛利率C.点心的成本加利润D.点心的成本加税金加费用7.（）就是产品的毛利润与成本或销售价格之间的比例。
A.利润B.毛利润C.成本D.售价8.（）是符合设备安全操作规范的。
A.燃气源与设备之间用软管连接B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D.液化石油气直立放在通风干燥，没有明火的专用房间9.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A.电烤箱使用完毕后切断总电源。
B.将微波炉放在干燥，通风，不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤10.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
A.能否尽快抢救B.能否尽快判断触电原因C.人工呼吸D.正确的紧急处理11.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。
A.用木棒等工具将导线迅速挑开B.用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开C.找到电闸及时拉断电源D.直接将带电设备砸坏切断电源12.紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种物色素成分。
A.生物B.细菌C.动物D.植物13.粤点中常用的工艺着色方法是（）。
A.刷蛋液和加入柠檬黄B.刷蛋液和焦糖着色C.加入柠檬黄D.都可以14.影响合成色素溶解度的因素有温度，PH值，水的硬度和（）。
1+x 餐饮服务多项选择题复习二、多选题您的姓名： [填空题] *_________________________________1在为客人指示菜单中的菜品时,应采取（）的指示方式。
*A.保持五指并拢(正确答案)B.伸出食指C.掌心向上(正确答案)D.掌心向下2.下列不符合女服务员的正确站姿的是（）。
*A.双脚呈“V”字形站立(正确答案)B.双膝和脚后跟要靠紧C.双手交握手指于小腹前D.斜倚在墙边(正确答案)3.对迎面而来的客人，我们应该（） *B.主动让道，让客户先行(正确答案)A.热情主动地与宾客问候(正确答案)C.对客户说:“您好，欢迎光临”D.低头匆匆离去(正确答案)4.为客人提供茶水服务的过程中，以下操作正确的是（）。
A.使用敬语询问客人 B.茶水斟倒溢出 *C.茶杯摆放在餐具右上方，茶杯上的企业标识朝向客人D.茶壶摆放时壶嘴对着客人(正确答案)5.个餐饮服务过程中，服务员精神要集中，注意观察顾客的用餐情况，发现问题及时解决，应始终坚持（）。
*A.托盘服务(正确答案)B.微笑服务(正确答案)C.站立服务(正确答案)D.敬语服务(正确答案)1.餐厅服务用语运用时要（）。
*A.恰到好处，点到为止(正确答案)B.有声服务、轻声服务(正确答案)C.语言清晰规范(正确答案)D.普通话服务(正确答案)2.以下属于餐厅问候语的是（）。
*A.您好(正确答案)B.早上好/中午好/晚上好(正确答案)C.新年好(正确答案)D.欢迎再次光临3.以下属于征询语的有（）。
*A.您对这个就餐位置满意吗(正确答案)B.请问现在可以点菜了吗(正确答案)C.谢谢您的好D.这边请4.当服务不周对客道歉时，可以说（）。
*A.对不起，让您久等了(正确答案)B.对不起，打扰一下(正确答案)C.谢谢您的夸奖D.不好意思，我的错(正确答案)5.使用推销语时，要善用语言的（）和借用人之口法等，并注意顾客的形体语言，把握推销的时机。
2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案一、选择题1. 以下哪项不是酒店星级评定的标准？（）A. 设施设备B. 服务质量C. 环保水平D. 酒店地理位置答案：D2. 餐饮业食品安全管理中，以下哪项措施是不正确的？（）A. 食品原料采购要符合国家规定B. 食品加工过程中要严格遵守卫生操作规程C. 食品存储时，生熟食品要分开存放D. 食品添加剂使用量可以随意增加答案：D3. 以下哪项不是酒店餐饮服务中的基本礼仪？（）A. 站姿端正B. 说话礼貌C. 手势正确D. 随意开玩笑答案：D4. 在酒店客房管理中，以下哪项是客房服务员的工作职责？（）A. 客房清洁B. 客房维修C. 客房预订D. 客房销售答案：A5. 以下哪项不是餐饮业服务质量的关键因素？（）A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 餐厅面积答案：D二、判断题6. 酒店星级评定是由国家旅游局组织实施的。
（）答案：正确7. 餐饮业食品安全管理中，食品添加剂的使用量可以根据厨师的经验随意增加。
（）答案：错误8. 酒店客房服务员在清洁客房时，应保证客房内设施设备完好无损。
（）答案：正确9. 餐厅服务员在为客人服务时，应遵循“先客人，后自己”的原则。
（）答案：正确10. 酒店餐饮服务中，服务员应主动为客人提供免费饮料。
（）答案：错误三、简答题11. 请简述酒店客房管理中的客房服务员工作职责。
答案：客房服务员的工作职责主要包括以下几点：（1）负责客房的清洁工作，包括房间、卫生间、阳台等区域的清洁；（2）负责客房用品的整理和补充；（3）负责客房设备的检查和维护；（4）负责客房的日常接待工作，如迎送客人、解答客人疑问等；（5）负责客房区域的卫生和安全。
12. 请简述餐饮业食品安全管理的要点。
答案：餐饮业食品安全管理的要点主要包括以下几点：（1）食品原料采购要符合国家规定，确保食品来源安全；（2）食品加工过程中要严格遵守卫生操作规程，防止食品污染；（3）食品存储时，生熟食品要分开存放，避免交叉污染；（4）食品添加剂使用要严格按照国家规定，不得随意增加；（5）加强餐饮服务人员的健康管理，确保服务人员身体健康。
前厅1+x证书练习题库及答案一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.下列不属于食药监检查内容的是( )。
A、台帐B、大厅卫生C、食品D、员工的健康证明正确答案：B2.党政机关联合行文的，左右用印，两个印章中间约空开( )。
A、3毫米B、3厘米C、5厘米D、5毫米正确答案：A3.酒店要求，当酒店员工操作客人账户时，每次操作完毕，需要尽快退出客人账户，这样要求的原因是( )。
A、当客人账户被一个收银员打开，那么该账户处于“被操作”状态，此时其他收银员无法对该客人账户进行操作，会造成“有钱收不了”或者“有账不能结”的结果B、这样做会让计算机变得缓慢C、这样会使客人账户出现错误D、这样会造成收银账户出现错误正确答案：A4.客户意见表的精华部分在( )。
A、正文B、邀请和感谢C、客户基本情况D、落款签字正确答案：A5.针对网络点评，酒店采取的策略中错误的是（）A、点评应有专人负责B、点评需要及时回复C、认真整改网评反馈的问题D、网评信息，尤其是差评要控制舆论，不让别人知道正确答案：D6.“查无此人”的邮件处理方式是( )。
A、保存在问讯处直到收件人来领取B、直接处理掉C、打开信件看是否能找到收件人联系方式D、退回寄件人正确答案：D7.( )是消费心理学研究中应用最广泛的方法。
A、调查法B、透射法C、测量法D、观察法正确答案：A8.( )培训职能大于管理职能。
A、部门管理例会B、总经理办公会C、中层干部会D、部门经理会正确答案：C9.现代酒店信息管理系统中最基础、最核心的功能是( )。
A、收银B、预订C、入住D、客户资料正确答案：D10.修改( )预订信息时，不会影响价格。
A、入住日期B、楼层要求C、离店日期D、房型正确答案：B11.如果邮件单上没有客人的联系方式或是房号，( )后如无客人提取则将邮件退回给快递公司。
A、15天B、30天C、5天D、10天正确答案：D12.以下四类设施设备类问题，最容易引发顾客差评的是( )。
餐饮服务与管理1+X证书练习题库+参考答案一、单选题（共63题，每题1分，共63分）1.（）咖啡里有巧克力酱。
A、摩卡B、拿铁C、美式D、卡布奇诺正确答案：A2.4D现场安全管理体系中的“整理到位”需依照什么的原则。
A、五分、五定、四统一、一清洁B、四分、五定、四统一、二清洁C、四分、五定、五统一、一清洁D、四分、五定、四统一、一清洁正确答案：D3.（）构成了服务质量信息反馈系统。
A、员工反馈和客人反馈B、问卷调查和可容人访谈C、线上考察和线下考察D、内部系统和外部系统正确答案：D4.（）一般是在佐助甜食时饮用的酒品。
A、餐前酒B、佐餐酒C、甜食酒D、餐后甜酒正确答案：C5.高效会议管理决策方式（）。
A、多数服从少数式B、少数服从多数式C、争吵式D、多方否定正确答案：B6.标准的自助餐进餐顺序是（）A、首先吃冷菜，其次吃热菜，然后喝汤，接着吃水果，最后喝饮料B、首先喝汤，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料C、首先吃冷菜，其次喝汤，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料D、首先喝饮料，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝汤正确答案：C7.从餐具的档次来区分，餐具可分为（）。
A、水晶器品和金银器具B、纯银餐具和镀银餐具C、陶瓷餐具和不锈钢餐具D、普通餐用具和高档银质餐用具正确答案：D8.西餐摆台中，展示盘的左侧摆放主餐叉，距展示盘（）cm，叉柄距餐台距离均等A、1.5cmB、2cmC、0.5cmD、1cm正确答案：D9.婚宴中，心心相印、同心结等餐巾折花会让宾客更加深刻的感受到婚宴的喜悦幸福，这体现了餐巾折花的（）作用。
A、卫生清洁B、烘托就餐气氛C、传递信息D、装饰餐台正确答案：B10.服务员引领客人的要求是（）。
A、送客走在后B、遇台阶服务员照顾好自己C、始终与客人并排D、迎客走在前正确答案：D11.温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温至（）之间即可。
A、35℃-40℃B、35℃-45℃C、45℃D、30℃-35℃正确答案：D12.（）是我国传统名茶，属于六大茶类中的黄茶。
1+X前厅运营题库（附答案）一、单选题（共33题，每题1分，共33分）1.顾客因员工办理入住速度过慢而投诉属于( ) 投诉。
A、对服务项目及质量的投诉B、对服务态度的投诉C、对酒店经营规定及制度的投诉D、对设施设备的投诉正确答案：A2.访客接待时需要认真对待，要甄别来访客人，如果遇到( )及时向上级汇报。
A、通缉协查人员B、常客C、黑名单D、外国客人正确答案：A3.因市政停水而导致顾客投诉属于( )投诉A、有关异常事件的投计(非酒店原因）B、对服务项目及质量的投诉C、对设施设备的投诉D、对服务态度的投诉正确答案：A4.下列不属于食药监检查内容的是( )A、大厅卫生B、食品C、员工的健康证明D、台帐正确答案：A5.以下信息中，属于机密信息的是( )A、酒店餐厅近期菜单B、酒店餐厅营业时间C、酒店餐厅餐位数量D、酒店餐厅成本报表正确答案：D6.员工应当在( )期间，保护顾客隐私等客户数据。
A、在职工作时间白越来维附的大B、下班以后C、离职以后D、以上都是正确答案：D7.酒店最希望接受的预订类型是( )A、口头类预订B、确认类预订C、临时类预订D、保证类预订正确答案：D8.客房住宿率0CC的计算公式是( )。
A、出租的房间数/酒店房间总数B、出租的房间数/预订的房间数C、已出租客房数/可出租客房数D、已预订的房间数/可售房间数正确答案：C9.店务会的组织召开者是酒店总经理，会议参加人员为酒店( )A、全体员工B、副总经理C、主管D、经理正确答案：A10.酒店对网络分销渠道的“切客”，主要目的是( ).A、提高出租率B、提高酒店知名度C、提高顾客满意度D、降低佣金控制成本正确答案：D11.网络分销渠道预订时，下列数据对佣金计算无关的是( )A、间夜数B、房费金额C、佣金率D、顾客数量正确答案：D12.会员制度是现代酒店信息系统的重要功能，为酒店市场营销、客户关系管理等创造条件，而详细的客户资料则是会员制度的基础。
2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案一、选择题1．餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时，应站在合适的位置上进行，这个合适的位置是( )。
A.客人右后侧B.客人左后侧C.右侧D.左侧本题答案：A1．中餐宴会菜单封底一般应有A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图本题答案：C2．酒吧是提供（），以利润为目的，做有计划经营的一种经济实体。
A:服务及菜肴B:菜肴及饮品C:娱乐及饮品D:服务及饮品本题答案：D2．中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位置是A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾本题答案：C3．下列属于烹调操作区域检查的内容是A.各种加工设备是否已清洁、保养B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序D.下水道上的盖板是否齐全本题答案：C3．对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的（）。
A:30%～40%B:35%～50%C:30%～50%D:40%～50%本题答案：B4．西餐宴会的上菜顺序是A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶本题答案：C4．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。
A:严肃B:低沉C:欢快轻松D:热烈本题答案：C5．管理者最有用的比率是（）。
A:完成经营指标的程度B:竞争对手的优势和劣势C:客人满意和不满意的原因D:特殊问题及解决方案本题答案：A5．宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部本题答案：C6．宴会合同书必须由A.客户签订B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订D.第三方签订本题答案：C7．着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的A.靠窗口区域B.靠门口区域C.中央显眼处D.靠角落区域本题答案：C6．斟酒水的顺序是（）。
2022年——2023年下学期餐饮服务与管理一、单选题（每题1分，共30分）1.宾客较少时,一（）分钟上完全菜品. [单选题] *A. 5-10B. 15-2C. 30-45(正确答案)D. 50-602.餐厅的消防培训一般由（）部门负责（）. [单选题] *A.前厅部B.保安部C.餐饮部(正确答案)D.工程部3.以下选项中不属于4D现场安全管理体系的内容是（） [单选题] *A. 责任到位B.人员到位(正确答案)C.培训到位D..整理到位4.（）在国外也很普遍，多是一种女士的社交活动。
) [单选题] *A.鸡尾酒会B.茶会(正确答案)C.咖啡会D.自助餐5.（）在服务过程中有验木塞的环节 [单选题] *A.红葡萄酒(正确答案)B.白酒C.香槟酒D.啤酒6.标准的自助餐进餐顺序是（） [单选题] *A.首先吃冷菜，其次喝汤，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料(正确答案)B.首先吃冷菜，其次吃热菜，然后喝汤，接着吃水果，最后喝饮料C.首先喝汤，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料D.首先喝饮料，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝汤7.餐具可分为（） [单选题] *A.陶瓷餐具和不锈钢餐具B.普通餐用具和高档银质餐用具(正确答案)C.水晶器品和金银器具D.纯银餐具和镀银餐具8.餐饮服务企业安全涉及（）和顾客安全两大方面 [单选题] *A.员工安全B.餐饮企业安全(正确答案)C社会安全D.社区安全9.订餐时间及订餐类型等属于（）。
[单选题] *A.常规资料B.消费特征资料C.个性资料D.预订资料(正确答案)10.分菜服务的基本要求是（）。
[单选题] *A.分让有异物的菜肴给客人B.配有佐料的菜不用分让佐料C.用客人的私筷分让菜肴D.向客人展示菜点，在介绍名称和特色后，方可分菜(正确答案)11.服务不周有（）。
[单选题] *A.欢迎声B.道歉声(正确答案)C.致谢声D.道别声12.服务员给客人点菜时，应站在客人（）。
《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务填空题一、1、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2、 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
3、 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
4、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
5、 中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
6、 中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
二、 选择题（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯（ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
餐饮服务与管理1+X证书习题库一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、（）咖啡的制作方法是双份意式浓缩+奶油。
A、拿铁B、卡布奇诺C、康宝兰D、玛琪雅朵正确答案：C2、高级细嫩的中小叶种茶树鲜叶制成的绿茶、红茶、花茶，泡茶水温要比在叶种茶树鲜叶制成的茶低，一般用℃的开水冲泡。
（）A、60-70B、85-95C、100D、80-85正确答案：D3、绿茶是我国产量最大、名优品种最多茶类，以下不属于绿茶的是（）。
A、平阳黄汤B、黄山毛峰C、庐山云雾D、西湖龙井正确答案：A4、（）不会导致咖啡萃取过度。
A、压粉力度太大B、温度过低C、粉量过多D、研磨太细正确答案：B5、理想的葡萄酒品鉴地点是：室温度左右、湿度，日光充足或者白色照明光，安静，通风，无异味的房间，室内装饰品的色调不能太鲜艳。
（）A、18；60%-65%B、8;C、18;80%-85%D、8;80%-85%正确答案：A6、服务员引领客人的要求是（）。
A、始终与客人并排B、遇台阶服务员照顾好自己C、送客走在后D、迎客走在前正确答案：D7、下列表述中不属于安全管理工作中“三化四到位”中的“三化”的是（）。
A、宣传教育全员化B、安全工作队伍专业化C、监督机制常态化D、安全管理制度化正确答案：C8、西餐摆台中，展示盘的左侧摆放主餐叉，距展示盘（）cm，叉柄距餐台距离均等A、2cmB、0.5cmC、1.5cmD、1cm正确答案：D9、感官审评内容包括干看和湿评二大部分。
以下不属于湿评的是（）A、闻香气B、看外形C、尝滋味D、观汤色正确答案：B10、（）咖啡里有巧克力酱。
A、美式B、摩卡C、拿铁D、卡布奇诺正确答案：B11、下列要素中，（）属于员工排班的注意事项。
A、非意愿需求B、反向需求C、人员需求D、固定编排正确答案：C12、作为作品焦点花的一般是大而艳丽的（）花材。
A、散状B、团块状C、线状D、特殊形状正确答案：B13、温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温至（）之间即可。
A、45℃B、35℃-40℃C、30℃-35℃D、35℃-45℃正确答案：C14、在投诉的类型中，根据服务对象的不满程度,一般不包括（）。
A、发泄型投诉B、理智型投诉C、补偿型投诉D、无理由型投诉正确答案：D15、餐厅可以通过公众号、朋友圈等来进行营销推广，这种方式是属于通过（）进行营销。
A、网络小视频B、网络直播C、微博D、微信正确答案：D16、在餐饮安全管理制度中，一般企业预案演练的责任部门是企业（）。
A、人事部B、安全保卫部C、行政部D、后勤部正确答案：B17、作为佐餐酒，习惯上配牛肉、羊肉、猪肉和意大利面条等菜肴。
（）A、加强葡萄酒B、红葡萄酒C、桃红葡萄酒D、白葡萄酒正确答案：B18、在传菜时，一经发现有餐酒具破损的情况，或者是菜品与餐酒具不配套的情况，应：（）A、只要勉强可以使用，就不需要更换B、立刻向经理报告C、立即退回，并记录在案D、自行更换，不必记录或汇报正确答案：C19、建立服务质量保证体系有（）个层次A、3B、2C、5D、4正确答案：A20、（）是生命的基础，占人体体重16%-20%。
A、水B、蛋白质C、骨骼D、脂肪正确答案：B21、椭圆形插花的焦点花以（）角插入花形前后两侧。
A、45-60°B、30-50°C、35-50°D、40-55°正确答案：A22、恋人适合在（）用餐。
A、靠里的位置B、餐厅比较显著的位置C、既安静又便于观赏景色的位置D、不打扰其他客人的位置正确答案：C23、台布四周下垂部分要均等，一般为（）左右，台布边正好接触到椅面。
A、30公分B、20公分C、35公分D、40公分正确答案：D24、以下不属于团块状花材的是（）。
A、玫瑰B、勿忘我C、非洲菊D、康乃馨正确答案：B25、以下关于西餐餐具用途说法错误的是（）。
A、鱼刀鱼叉是用来吃鱼的B、黄油刀是用来切黄油的C、上咖啡时配咖啡勺D、甜品叉勺可有可无正确答案：D26、红外线消毒一般控制温度（）℃保持（）分钟以上。
A、100,30B、100,20C、120,20D、120,10正确答案：D27、从餐具的档次来区分，餐具可分为（）。
A、水晶器品和金银器具B、纯银餐具和镀银餐具C、普通餐用具和高档银质餐用具D、陶瓷餐具和不锈钢餐具正确答案：C28、红葡萄酒侍酒服务中的示酒环节，服务人员要把酒标朝向（）为客人进行展示。
A、服务员身体内侧B、客人右侧C、服务员身体外侧D、客人正确答案：D29、对于不属于餐厅主要经营设备的物品，只要其单位价值在2000元以上，并且使用年限在（）年以上的，一般也作为固定资产进行管理。
A、三B、五C、四D、两正确答案：D30、标准的自助餐进餐顺序是（）A、首先喝汤，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料B、首先喝饮料，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝汤C、首先吃冷菜，其次吃热菜，然后喝汤，接着吃水果，最后喝饮料D、首先吃冷菜，其次喝汤，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料正确答案：D31、为了尊重投诉的顾客，并且尽可能地减少对其他顾客的影响，需使用（）原则要求处理投诉。
A、不争论B、补偿性C、及时性D、隐蔽性正确答案：D32、（）是维持生命的能源。
A、太阳B、空气C、水D、能量正确答案：D33、（）有利于建设高质量的服务质量管理团队，提升服务水平A、缺少服务绩效进行考核B、缺乏对服务人员进行服务意识的培养C、服务知识和技能的提高D、不规范的服务流程正确答案：C34、西餐中，一般甜品前的一道菜时（）。
A、汤类B、沙拉C、头盘D、主菜正确答案：B35、中餐餐前服务要求在客人用餐前（）分钟之内将冷菜上全。
A、5-10B、10-15C、15-20D、0-5正确答案：C36、静止葡萄酒开瓶时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿防漏圈（瓶口凸出的圆圈状的部位）下方划一圈，切除瓶封，切记不要转动。
（）A、开瓶器B、酒刀C、酒塞D、酒瓶正确答案：D37、定期盘点至少应有（）作业，为防止遗漏，要按分区分类酒水编号对每款酒水进行清点，使货账相符。
A、十人B、一人C、两人D、三人正确答案：D38、餐厅可以请一些（）来推广餐厅的产品，利用他们的知名度和粉丝量来提升自己餐厅的知名度。
A、经理B、员工C、顾客D、网红正确答案：D39、满汉全席是（）中的一种。
A、官府菜B、宫廷菜C、地方菜D、素菜正确答案：B40、（）型客人对餐厅的生意宣传有不可小觑的作用。
A、活泼B、稳重C、急躁D、依赖正确答案：A41、下面哪一项不属于餐具整理时后台服务员的工作程序（）。
A、将擦拭已漬造的餐具B、服务人员仪容仪表C、要将干净的收餐车和不锈钢盒子分别放于各区域中D、杯具按类放好放置于各个工作柜正确答案：B42、餐厅主管的直属领导是（）。
A、前厅经理B、餐厅经理C、宴会经理D、客房主管正确答案：B43、月会议的召开时间宜在每月（）号之间。
A、24—28B、16—20C、1—5D、8—12正确答案：C44、装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布，其规格一般为（）A、100厘米错120厘米B、160厘米错180厘米C、120厘米错140厘米D、100厘米错100厘米正确答案：D45、餐饮服务企业存在的犯罪现象主要为（）A、危害公共安全罪B、投毒罪C、爆炸罪D、盗窃正确答案：D46、黄酒一年四季人们都喜欢（），为此也会选择特殊的酒具。
A、热饮B、常温C、冷饮D、没有要求正确答案：A47、介绍菜肴时要注意（）。
A、菜品放在餐桌上即可进行菜品介绍B、简练精准C、口水飞溅D、可使用地方语言正确答案：B48、台布按图案分有印制的（）、方格布、提花式的团花、散花台布、工艺绣花台布等。
A、花纹布B、素布C、纯棉布D、碎花布正确答案：B49、西餐宴会席间,当宾客将刀叉成（）字形搭放在盘边，刀口朝向里侧，表明还要继续食用.A、十一B、十C、二D、八正确答案：D50、发泄型投诉属于（）性投诉。
A、指责B、控告C、批评D、建设正确答案：C51、在基层员工培训中，须对员工进行礼貌、礼仪规范、操作规范和外语培训，可采用（）法。
A、讲授B、角色扮演C、声像教学D、情景模拟正确答案：C52、下列不属于顾客良好用餐环境感受的是（）A、舒服的B、轻松的C、欢快的D、嘈杂的正确答案：D53、西餐宴会开始前（）左右摆上开胃菜。
A、半小时B、15分钟C、20分钟D、10分钟正确答案：D54、为客人提供所需茶水服务时，斟倒茶时应倒至茶杯的（）满。
A、6分B、全C、8分D、7分正确答案：C55、轻托服务中托盘物品一般（）kg左右。
A、3B、2C、4D、5正确答案：D56、餐厅收集顾客意见信息的渠道主要有（）A、调查和访谈渠道B、内部信息渠道和外部信息渠道C、线上获取和线下渠道D、生活和工作渠道正确答案：B57、4D现场安全管理体系中的“整理到位”需依照什么的原则。
A、四分、五定、四统一、二清洁B、四分、五定、四统一、一清洁C、五分、五定、四统一、一清洁D、四分、五定、五统一、一清洁正确答案：B58、在逐级安全责任制中，一般安全第一责任人为（）。
A、总经理B、行政总裁C、董事长D、部门主管正确答案：A59、不属于椭圆形插花骨架花插制步骤的是（）。
A、补充花、叶B、插前后水平短轴C、插左右水平长轴D、定出底边正确答案：A60、以下属于服务质量问题分析方法的是（）A、倒推分析法B、圆形图分析法C、层级分析法D、假说演绎法正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、补花及衬叶的作用有（）。
A、覆盖花泥B、修饰轮廓C、丰满花形D、调和色彩正确答案：ABCD2、餐饮服务人员应具有的西餐知识包括（）A、合餐制B、肉食为主，素食为辅C、以冷饮佐餐，多生吃蔬菜D、注重科学与营养正确答案：BCD3、合理排班可以保证餐厅正常运营，排班时需要考虑的因素包括（）A、根据餐厅功能区分合理排班人数B、根据餐厅人流量合理重叠时间段不同岗位员工C、根据经理意愿排班D、根据餐厅概念设计合理匹配员工人数正确答案：ABD4、不属于主题餐台设计与布置的原则有（）。
A、区域性原则B、礼仪性原则C、相关性原则D、层次性原则正确答案：CD5、结账的方式包括（）。
A、签单结账B、信用卡结账C、现金结账D、转账正确答案：ABC6、在利用新媒体进行营销时需要制定出详细的营销方案，比如（）等，这些都是需要进行详细策划的。
A、如何提高餐厅的知名度B、如何通过新媒体达到营销的目的C、通过什么方式去营销D、如何让大众能够接受营销的内容正确答案：ABCD7、控制人工成本的方法（）A、正确预估时段营业额B、根据营业额变化及现场人员情况进行灵活机动调整C、根据餐厅实际情况对直接工时位置表，间接固定工时表进行合理调整D、合理安排员工总工时，按照标准休息时间安排员工合理休息，根据劳动法要求对月员工总工时进行合理分配，避免因超工时而引起人工费用。
