大连市中小型餐饮单位(500 m2 以下)卫生要求

餐饮服务单位环境卫生管理制度一、引言为了确保餐饮服务单位的环境卫生符合相关法律法规和标准要求，提升顾客对餐饮服务单位的满意度和信任感，促进市场秩序的规范发展，订立本管理制度。

二、适用范围本管理制度适用于全部餐饮服务单位，包含餐厅、快餐店、咖啡厅、饮品店等。

三、管理标准1. 环境卫生设施建设1.1 餐饮服务单位应设立合理布局的洗涤区、贮藏区、加工区、用餐区和卫生间，并保持其干净乾净。

1.2 洗涤区应设置充分数量且正常运行的洗手池，配备肥皂、洗手液、抹布等洗涤用品，并定期清洁和消毒。

1.3 餐饮服务单位应定期对食品仓储区进行清洁、消毒和防虫处理。

1.4 用餐区应保持桌椅、地面、墙面等设施的清洁，定期清理灰尘、垃圾，并对用餐具进行清洁和消毒。

2. 卫生管理流程2.1 餐饮服务单位应建立完满的卫生管理制度和操作规程，明确卫生管理人员的职责和工作流程。

2.2 餐饮服务单位应配备专职或兼职的卫生管理人员，确保其具备相关卫生管理知识和经验，并定期进行培训。

2.3 餐饮服务单位应每日进行开店前和闭店后的卫生清洁工作，并记录相关信息。

2.4 餐饮服务单位应依照食品安全法律法规的要求，定期组织卫生检查和抽检，并留存相关检测记录。

3. 食品安全管理3.1 餐饮服务单位应依照相关法律法规要求，建立食品安全追溯制度，确保食品来源可追溯和溯源。

3.2 餐饮服务单位应设置食品原材料存储区和食品加工区，并对食品原材料进行分类存放、保鲜、防潮和防虫处理。

3.3 餐饮服务单位应对食品加工过程进行监控，确保食品的加工操作符合卫生要求，并保持食品加工区的干净乾净。

3.4 餐饮服务单位应设立合理的餐饮垃圾处理机制，并定期清理和清运垃圾，以确保环境的乾净和无异味。

4. 环境卫生监测4.1 餐饮服务单位应定期进行环境卫生监测和检测，包含空气质量、水质、噪声等相关指标，并留存监测记录。

4.2 餐饮服务单位应定期进行食品样品抽检，包含原材料及产品食品，确保食品卫生安全符合相关标准要求。

大连市中小型餐饮单位（500 m2以下）卫生要求一、食品处理区的划分与设置1、食品处理区应划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

清洁操作区包括专间、备餐场所。

准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所。

一般操作区包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

2、场所泛指某种功能区，可设或不设独立房间。

间分为专间和非专间两种形式，其中专间的分隔必须从地面到天花板(或吊顶)，如凉菜专间等;非专间可以2米高度进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。

3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

食品处理区的面积和相应场所的设置应符合下列规定：4、根据卫生许可申请的内容设置专间或相应的功能区①粗加工场所中型单位应设置独立的粗加工间并与切配、烹调场所相连。

粗加工间内应划分独立的蔬菜、生肉和水产品三个加工区域。

小型单位应在食品处理区设立初加工区域。

②切配场所中、小型单位可设切配间或在烹调间内设置切配区域。

③烹调场所应设置独立的供餐食品烹调间，切配、烹饪场所累计面积须大于8平方米。

④面点(米面食品)加工场所中型单位应设置面点(米面食品)加工间；小型单位设立加工区域。

⑤专间设置冷荤间应独立设置，须远离粗加工、餐用具洗消场所，避免造成交互污染，冷荤间面积应大于5平方米；食品处理区面积大于100平方米的，如加工生食水产品、裱花食品、烧烤食品的应独立设专间；中、小型单位应独立设置餐用具洗消间。

二、设施卫生要求1、地面与排水食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。

为避免污水对环境的污染，清洁操作区内不得设置明沟，地漏应为水封地漏。

餐饮业办理卫生许可证应具备的基本卫生条件
一、建筑总面积不小于25平方米，厨房面积不小于8平方米。

二、餐饮店周围25米内无开放式厕所、开放性污水池、暴露性垃圾场（堆）等污染源，厨房内等食品处理区无厕所。

餐饮店周围25米内无活鸡等禽畜类动物圈养和宰杀。

三、有独立厨房（与就餐区有完整的物理隔断），严禁门前设灶加工操作（骑门灶”。

四、厨餐比（厨房使用面积与就餐区使用面积之比）不小于1：2 （火锅店不小于1: 3）。

五、厨房内前面瓷砖1.5米以上（有条件的瓷砖到顶），地面、屋顶、内墙面平整。

六、炒菜、烧烤等产生油烟的，必须安装带罩的抽油烟机。

七、洗碗池、洗菜池、灶等必须设在室内，洗碗、洗菜等一切饮食加工操作相关过程均在室内进行。

八、从业人员都持有有效健康证明。

九、用水为自来水或经卫生部门监测合格的水，排水通畅。

有水池五个，水池长宽不小于40厘米，深30厘米，池内外铺瓷砖或不锈钢水池。

十、厨房与外界相通处设纱门窗（或胶皮帘）、抽油烟出口处加铁纱。

大连九小场所界定标准
大连“九小场所”的界定标准如下：
1. 建筑面积300平方米以下的小商场（商店、市场）。

2. 额定就餐人数100人以下的小饭店。

3. 床位数50张以下的小旅馆。

4. 设置在建筑物首层、二层、三层且建筑面积200平方米以下的小公共娱乐场所。

5. 建筑面积200平方米以下的洗浴、足疗、美容美发美体、酒吧、茶社、棋牌室、咖啡厅、健身俱乐部等小休闲健身场所。

6. 乡镇卫生院、街道卫生院、社区卫生院以及床位数30张以下的其他小医院（诊所）、疗养院、养老院、福利院。

7. 床位数50张以下的寄宿制学校和托儿所、幼儿园；500人以下的非寄宿制学校，100人以下的非寄宿制托儿所、幼儿园。

8. 职工总人数50人以下或者设有30人以下员工集体宿舍的小生产加工企业。

9. 建筑面积100平方米以下的易燃易爆危险品销售、储存场所。

这些场所虽然面积小，人员相对较少，但由于存在诸多火灾隐患，如果管理人员消防意识薄弱，一旦发生火灾，后果可能很严重。

因此，进入这些场所
时，一定要注意消防安全，留意逃生路线，了解安全出口的位置，以便在紧急情况下快速疏散和自救。

餐饮业分级卫生管理制度1. 背景随着人们生活水平的提高，对于餐饮行业卫生安全的要求也越来越高。

为了保障消费者的健康和安全，制定餐饮业分级卫生管理制度是非常必要的。

2. 目的本制度的目的是为了规范和管理餐饮行业的卫生状况，确保食品安全，保障消费者的健康，提高餐饮行业的整体服务质量。

3. 分级标准3.1 餐饮企业分级根据餐饮企业的规模、经营范围、卫生设施和管理情况等因素，将餐饮企业分为以下几个等级：- 一级餐饮企业：规模较大，拥有完善的卫生设施和管理体系；- 二级餐饮企业：规模适中，卫生设施和管理相对较好；- 三级餐饮企业：规模较小，卫生设施和管理相对较弱。

3.2 卫生评估等级根据餐饮企业的卫生状况进行评估，并给予相应的等级评定：- A级：卫生状况良好，符合相关卫生标准；- B级：卫生状况一般，需要改进卫生管理；- C级：卫生状况较差，需要立即采取措施改善。

4. 管理措施4.1 一级餐饮企业管理措施一级餐饮企业应加强以下管理措施：- 定期组织卫生培训和考核；- 建立完善的卫生操作规程；- 配备专职卫生管理人员；- 建立食品安全追溯体系。

4.2 二级餐饮企业管理措施二级餐饮企业应加强以下管理措施：- 定期组织卫生培训；- 建立卫生操作规程；- 配备专职或兼职卫生管理人员；- 加强食品安全管理措施。

4.3 三级餐饮企业管理措施三级餐饮企业应加强以下管理措施：- 参加卫生培训活动；- 遵守相关卫生操作规程；- 定期检查卫生设施和员工卫生状况；- 加强食品安全控制措施。

5. 处罚措施对于不符合卫生标准的餐饮企业，将采取相应的处罚措施：- 给予警告，并限期整改；- 暂停营业，并责令整改；- 吊销营业执照，并追究法律责任。

6. 监督检查政府相关部门将定期对各级餐饮企业进行监督检查，确保餐饮业分级卫生管理制度的有效实施。

7. 总结本餐饮业分级卫生管理制度的实施，对于保障消费者的健康和安全具有重要意义。

希望各级餐饮企业能够严格按照制度要求，加强卫生管理，提升餐饮服务质量，为消费者提供健康安全的餐饮环境。

大连市城市环境卫生管理条例（2020年修正）文章属性•【制定机关】大连市人大及其常委会•【公布日期】2020.04.08•【字号】•【施行日期】2020.04.08•【效力等级】较大的市地方性法规•【时效性】现行有效•【主题分类】环境保护综合规定正文大连市城市环境卫生管理条例（2009年10月23日大连市第十四届人民代表大会常务委员会第十三次会议通过2009年11月27日辽宁省第十一届人民代表大会常务委员会第十三次会议批准根据2019年12月26日大连市第十六届人民代表大会常务委员会第十五次会议通过2020年3月30日辽宁省第十三届人民代表大会常务委员会第十七次会议批准的《大连市人民代表大会常务委员会关于修改部分地方性法规的决定》修正）目录第一章总则第二章环境卫生维护管理第三章生活废弃物管理第四章环境卫生设施管理第五章环境卫生作业管理第六章监督检查第七章法律责任第八章附则第一章总则第一条为加强城市环境卫生管理，创造整洁、优美、文明的工作、生活环境，根据有关法律、法规的规定，结合本市实际，制定本条例。

第二条大连市行政区域内的城市环境卫生管理，适用本条例。

第三条市人民政府城市管理主管部门是本行政区的环境卫生行政主管部门，具体工作由其所属的市环境卫生管理机构负责。

区（市）县城市管理主管部门是本行政区的环境卫生行政主管部门，具体工作可以由其所属的环境卫生管理机构负责。

市及区（市）县人民政府有关行政管理部门和街道办事处、镇人民政府按照各自职责，负责与环境卫生管理有关的工作。

第四条环境卫生工作实行统一领导、分区负责、专业人员管理和公众参与相结合的原则。

第五条市及区（市）县人民政府应当将环境卫生事业纳入国民经济和社会发展计划，并保障环境卫生事业发展所需必要经费。

第六条市及区（市）县人民政府环境卫生主管部门应当根据环境卫生事业发展需要，组织编制环境卫生专项规划，按规定纳入城市规划。

第七条任何单位和个人都有享受良好卫生环境的权利并负有维护的义务，对损害环境卫生的行为有权进行劝阻或者举报。

小型餐饮单位食品安全基本要求食品安全是餐饮行业中最重要的一环，为了保障消费者的健康和安全，小型餐饮单位需要遵守一系列的食品安全基本要求。

以下是对小型餐饮单位食品安全的基本要求的详细描述，不包含分段语句。

1. 厨房设施和设备要求：小型餐饮单位的厨房设施和设备应当符合卫生标准，并且定期进行清洗和消毒。

所有的设备都应该正常运转，没有任何损坏或漏水的情况。

厨房的地面、墙壁和天花板也应当保持清洁，并且要定期进行消毒和清理。

2. 原材料采购：小型餐饮单位应当从正规的供应商采购新鲜和优质的食材。

所有的原材料必须经过严格的检查和筛选，确保没有过期或者受到污染的食材进入厨房。

对于易变质的食材，应当采取适当的储存措施，保持其新鲜和不变质。

3. 食品加工和制作：小型餐饮单位的食品加工和制作环节要进行规范和标准化操作。

员工必须经过必要的培训，熟悉各种食品加工的标准操作程序，并且必须穿戴适当的工作服和清洁的工作鞋。

制作过程中应当加强对食品的卫生控制，确保食品不受到污染和交叉感染的风险。

4. 食品储存和保鲜：小型餐饮单位在储存食材和熟食时，应当采取适当的储存措施，保持食物的新鲜和安全。

各类食材应当被储存在设备齐全的冷藏和冷冻设备中，避免食物变质和滋生细菌。

所有储存食材都应当有明确的标识，包括食材的名称、采购日期和保质期限，以方便员工使用。

5. 餐具清洁和消毒：小型餐饮单位的餐具清洁和消毒非常重要。

所有的餐具必须进行彻底的清洁和消毒，以保证食品的安全。

清洗过程中应使用适当的清洁剂和工具，并且对于餐具进行充分的漂洗。

餐具的消毒可以采用高温煮沸或者化学消毒的方式，确保餐具的卫生。

6. 员工卫生要求：小型餐饮单位的员工在工作期间必须保持个人卫生。

员工应当定期进行体检，并且不能患有传染性疾病。

在工作期间，员工应当穿戴整洁的工作服和头套，并且保持手部清洁。

员工必须遵守良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、禁止吃东西和抽烟等。

7. 废弃物处理：小型餐饮单位应制定废弃物处理的规范和标准。

各类型餐馆最小面积参考1、小型餐馆：≤150㎡食品处理区最小面积：14㎡就餐场所最小面积：28㎡最小加工经营面积（含凉菜、库房）57㎡最大加工经营面积（含凉菜、库房）150㎡切配烹饪场所最小面积：8㎡要求：据加工场所水池（含海、淡水水产品）50cm*50cm*30cm*3 消毒柜清洗消毒场所水池50cm*50cm*30cm*2 （清洗消毒池消毒柜保洁柜在一起）库房独立布局要求：从原料进到成品出，单线布局，不得出现交叉污染。

厕所不得在食品处理区。

2、中型餐饮店：150-500㎡最小加工经营面积面积151㎡最大加工经营面积500㎡食品处理区最小面积：50㎡专间最小面积：10㎡就餐场所最小面积：100㎡切配烹饪场所最小面积：25㎡必须设独立的粗加工间食品库房非食品库房专间（凉菜、裱花蛋糕、生食海产品）餐具清洗、消毒保洁间（水池消毒柜保洁柜放一起）要求：粗加工间（含海、淡水产品）3*50*50*30厘米的水池食品处理区还应设置操作人员洗手池（按人流量增设）从原料进到成品出，单线布局，不得出现交叉污染。

厕所不得在食品处理区3、大型餐饮店：500-3000㎡最小加工经营面积501㎡最大加工经营面积3000㎡食品处理区最小面积：145㎡专间最小面积：15㎡就餐场所最小面积：341㎡切配烹饪场所最小面积：72.5㎡必须设独立的粗加工间食品库房非食品库房专间（凉菜、裱花蛋糕、生食海产品）餐具清洗、消毒保洁间（水池消毒柜保洁柜放一起）要求：粗加工间（含海、淡水产品）3*50*50*30厘米的水池食品处理区还应设置操作人员洗手池（按人流量增设）从原料进到成品出，单线布局，不得出现交叉污染。

厕所不得在食品处理区4、特大型餐饮店：3001㎡以上食品处理区最小面积：750㎡专间最小面积：75㎡就餐场所最小面积：1500㎡切配烹饪场所最小面积：375㎡必须设独立的粗加工间食品库房非食品库房专间（凉菜、裱花蛋糕、生食海产品）餐具清洗、消毒保洁间（水池消毒柜保洁柜放一起）要求：粗加工间（含海、淡水产品）3*50cm*50cm*30cm的水池,食品处理区还应设置操作人员洗手池（按人流量增设）,从原料进到成品出，单线布局，不得出现交叉污染。

2024年小型餐饮单位食品安全基本要求随着食品安全问题日益引起社会的关注，各行各业对食品安全的重视程度不断提高。

作为餐饮行业的从业者，我们更应该保证所提供的食品安全、健康、卫生。

本文将为您介绍2024年小型餐饮单位食品安全的基本要求。

1. 从源头把控食品安全小型餐饮单位在采购食材时应选择正规渠道，并加强对供应商的审查，确保其具备合法资质和生产经营许可证。

同时，要求供应商提供食品的产地证明、检验报告等相关资料，确保食材的安全性和质量。

2. 建立健全的食品存储系统小型餐饮单位应建立健全的食品存储系统，包括冷藏、冷冻、保鲜、干燥等各种存储方式。

存储区域内应保持干燥、通风、整洁，并定期对存储设施进行清洁和消毒。

同时，要严格按照食品存储的温度要求进行管理，避免食品变质。

3. 加强食品加工操作规范小型餐饮单位应制定并严格执行食品加工的操作规范，包括食品加工时的个人卫生要求、操作流程、工具设备的清洁和消毒等。

员工在加工食品前应进行手部卫生消毒，穿戴干净整洁的工作服和工作帽，避免外来污染对食品的影响。

同时，要对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

4. 强化食品烹饪卫生管理小型餐饮单位在食品烹饪过程中，应加强食品的烹饪时间和温度的控制，确保食品彻底熟透，杀死病菌。

烹饪过程中，要做到分工明确、工作场所整洁，避免不同食品间的交叉污染。

同时，要合理安排食品的烹饪数量，避免存放过长时间造成食品变质。

5. 定期进行食品安全检测小型餐饮单位应定期委托专业机构对食品进行安全检测，确保食品无毒无害。

检测的指标包括食品的重金属、农药残留、微生物及其他有害物质的检测。

同时，要建立健全的检测档案，保存检测结果，并按照相关法规要求提供给监管部门。

6. 加强食品安全监管小型餐饮单位应充分重视食品安全监管工作，确保员工遵守相关法规和规章制度。

应配备食品安全管理员，负责监督食品安全管理工作的落实。

同时，要与食品安全监管部门建立良好的沟通和配合机制，定期接受监管部门的检查和督导。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规（全文）第一章总则第一条为增强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规其生产经营行为，保障花费者身体健康，依据《中华人民国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理方法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监察方法》等有关法律法例规章，拟订本规。

第二条本规合用于餐饮业经营者（包含餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包含无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

第三条本规以下用语的含义（一）餐饮业：指经过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向花费者供给食品、花费场所和设备的食品生产经营行业，包含餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包含中餐、西餐、日餐、餐等）为主要经营项目的单位，包含火锅店、烧烤店等。

小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和供给简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶馆等。

快餐店：指以集中加工配送、就地分餐食用并迅速供给就餐服务为主要加工供给形式的单位。

食堂：指设于机关、学校、公司、工地等地址（场所），为供给部员工、学生等就餐的单位。

（二）集体用餐配送单位：指依据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不供给就餐场所的单位。

（三）食品：指各样供人食用或许饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物件，可是不包含以治疗为目的的物件，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包含以下用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的全部可食用的物质和资料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待销售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或许腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

生食海产品：指不经过加热办理即供食用的生擅长大海的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。