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不同制粉方式对米粉粉质和鲜湿米线品质的影响目录一、内容描述 (2)二、研究背景与意义 (2)1. 米粉行业现状及发展趋势 (3)2. 制粉方式对米粉品质的影响 (4)3. 研究的意义与价值 (5)三、制粉方式概述 (6)1. 传统制粉方式 (8)2. 现代制粉方式 (8)3. 不同制粉方式的工艺流程和特点 (10)四、不同制粉方式对米粉粉质的影响 (11)1. 实验材料与设备 (12)2. 实验方法 (12)3. 不同制粉方式下米粉的粉质分析 (13)4. 实验结果对比与分析 (14)五、不同制粉方式对鲜湿米线品质的影响 (14)1. 鲜湿米线的制作工艺 (16)2. 不同制粉方式对鲜湿米线品质的影响实验 (17)3. 实验结果分析 (19)4. 鲜湿米线的感官评价与品质评估 (20)六、实验结果分析 (21)1. 米粉粉质实验结果分析 (22)2. 鲜湿米线品质实验结果分析 (23)3. 实验结果的综合分析 (24)七、结论与建议 (26)1. 不同制粉方式对米粉粉质和鲜湿米线品质的影响总结 (27)2. 对实际生产中的建议与启示 (28)3. 对未来研究的展望与建议 (29)一、内容描述本报告将探讨不同制粉方式对米粉粉质和鲜湿米线品质的影响。
研究将涉及传统磨粉技术与现代制粉设备的对比分析，以及对磨制过程的物理、化学和感官特征的研究。
研究内容不仅包括粉质的详细分析，还将对鲜湿米线的质地、口感和稳定性的变化进行评估。
通过对不同制粉方式下米粉粉质和鲜湿米线的综合评价，旨在为米制品加工企业的生产工艺优化提供科学依据，以及为消费者提供更优质的产品选择。
此外，本报告还将讨论不同制粉方式的环境影响和社会经济效益，旨在平衡工业生产与可持续发展之间的关系。
二、研究背景与意义随着食品工业的不断发展，米粉作为中国传统的主食之一，其制作技术和品质要求也日益受到关注。
米粉的风味、口感、营养价值和食用安全性等方面对于消费者的健康及生活品质具有重要影响。
2018年9月食品研究与&发%第39 卷第18 期Food Research And Development 研发#工％----〇〇-----------------------------------------------------------------------------------D01：10.3969/j.issn.l005-6521.2018.18.016不同制备工艺对懦米粉特性及面条品质的影响任真真，李力，郑学(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001 @摘要:采用干法、半干法、湿法对糯米进行加工，分析其理化特性，并将其添加到面粉中，对面片色度、面片流变及对面条品质进行研究。
结果表明：3种不同制备工艺的糯米粉的理化特性存在显著差异，干法糯米粉的淀粉颗粒大且表 面粗糙，溶解度和溶胀度高，峰值黏度低；半干法糯米粉，粒径较大，淀粉颗粒介于干法和湿法之间，析水率低；湿法糯 米粉的白度最高，营养物质流失比较严重，淀粉颗粒最小，表面平整且形态均勾，峰值黏度、崩解值、回升值最高。
加入不 同制备工艺的糯米粉后，面片亮度均降低，弹性升高；面条最佳煮制时间及蒸煮损失显著降低，干物质吸水率升高。
加 入糯米湿法的面条蒸煮损失低至8.12%，干物质吸水率高达193.57%。
因此，加入糯米粉能明显提高面条的蒸煮品质。
关键词：糯米粉;制备工艺；理化特性；面条品质Effect of the Addition of Glutinous Rice Flour with Different Milling Processes on the Noodle QualitiesR E N Z h e n-z h e n，LI L i，Z H E N G X u e-ling^(School o f F o o d Science a n d Techn o l o g y，H e n a n University ofTeehnology，Z h e n g z h o u450001，H e n a n，C h i n a) Abstract ：In order to understand the difference of physicochemical properties of glutinous rice flour w a s produced b y different processes a n d its effects o n the flour products,glutinous rice flour w a s processed b y dry milling,semi-dry milling a n d wet milling in this experiment,a n d a d d e d to the wheat flour after analyzing the physicochemical properties to study the color a n d rheological properties of d o u g h sheet a n d the qualities of noodle.The results s h o w e d that：there were significant differences in the physicochemical properties of three glutinous rice flour.T h e dry-glutinous rice flour h a d large starch granules with rough surface,high solubilitya n d swelling capacity,a n d low p e a k viscosity.The particle size of semi-dry glutinous rice flour w a s large,thestarch of granules were m e d i u m in size,a n d the water-loss rate w a s lower.The wet-glutinous rice flour h a d the highest whiteness,p e a k viscosity,b r e a k d o w n a n d setback,the starch granules w a s small a n d h a d smooth an d uniform surfaces,but the loss of nutrients w a s serious.T h e brightness of d o u g h sheet decreased a n d the elasticity increased,the optimal cooking time a n d cooking loss of noodles decreased significantly,a n d the water absorption increased after adding glutinous rice flour produced b y different preparation processes.T h e noodle cooking loss of adding wet m e t h o d rice flour w a s low to8.12 %,a n d the water absorption w a s u p to 193.57 %.So glutinous rice flour could improve the cooking qualities of noodle significantly.Key words：glutinous rice flour;milling processes;physicochemical properties;noodle qualities引文格式：任真真，李力，郑学玲.不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响[J].食品研究与开发，2018,39(18):88-94REN Zhenzhen，L I Li，ZHENG Xueling.Effect of the Addition of Glutinous Rice Flour with Different Milling Processes on the Noodle Qualities[J].Food Research and Development，2018,39^18) ：88-94基金项目：国家自然科学基金委员会资助项目（31671892);河南省现代农业产业技术体系(S2010-01-G06)作者简介:任真真(1994一），女(汉），在读硕士，研究方向:谷物化学与品质。
超微粉碎对红米理化性质和加工特性的影响傅茂润;赵双;曲清莉;代红飞;陈庆敏【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)004【摘要】采用超微粉碎技术加工红米,对超微红米粉的理化性质和加工特性进行了研究,以期改善红米的加工适用性.结果发现,随着红米粉粒径的减小,粉体的堆积密度、溶解度逐渐增大,糊化温度降低；冻融稳定性、酶解性质、高温持水能力、透明度、沉降性能和流动性得到显著改善.这表明超微粉碎技术可以改善红米粉的粉体性质和加工特性.在制作冷冻和冷藏食品时,红米超微粉可作为主料,但在制作速溶和方便食品时,则适合用做辅料.【总页数】5页(P96-100)【作者】傅茂润;赵双;曲清莉;代红飞;陈庆敏【作者单位】齐鲁工业大学食品与生物工程学院,山东济南,250033;齐鲁工业大学食品与生物工程学院,山东济南,250033;齐鲁工业大学食品与生物工程学院,山东济南,250033;齐鲁工业大学食品与生物工程学院,山东济南,250033;山东农业工程学院食品科学系,山东济南,250001【正文语种】中文【相关文献】1.超微粉碎对糯米理化性质和加工特性的影响 [J], 傅茂润;陈庆敏;刘峰;王秋霜;王晓2.湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质及内含成分的影响 [J], 陈雄;余以刚;张友胜;曾萍;张晓元3.超微粉碎对咖啡果皮理化性质、结构及吸附能力的影响 [J], 罗白玲;刘敦华;董文江;胡荣锁;龙宇宙;陈治华;蒋快乐4.超微粉碎对4种杂粮粉理化性质及功能特性的影响 [J], 王博;姚轶俊;李枝芳;王立峰5.湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质及内含成分的影响 [J], 陈雄;余以刚;张友胜;曾萍;张晓元因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
小米在婴幼儿米粉中的应用及发展方向作者：袁凤娟来源：《科技视界》2016年第19期[摘要]本文主要综述了小米米粉，在保留其全面营养的基础上，更进一步均衡了营养素的比例，不仅食用方便，现吃现调，还解决了小米口感粗糙、后味酸涩的问题。
而且有利于婴幼儿吸收小米中的营养成份，尤其是矿物质元素。
[关键词]小米；益生菌；米粉；辊筒干燥；应用1小米的定义及作用小米又名粟，古代叫禾。
我国北方通称谷子，去壳后叫小米。
它原产我国，约有8千多年的栽培历史。
每100克小米含蛋白质11.4克，脂肪3.8克，碳水化合物75.1克，都不低于稻、麦，而且蛋白质的含量丰富，尤其是铁、磷的含量分别是大米的4.8和2.3倍。
我国北方妇女在生育有用小米加红糖熬粥调养身体的习惯。
小米粥营养价值丰富，有“代参汤”之美称。
婴幼儿食品在我们国家还很缺乏，主要是乳制品和以大米为原料的米粉类制品。
并且重点是补充维生素、矿物质、微量元素的产品。
目前市场上比较多的婴幼儿辅助食品米粉以大米为主，小米和大米比较，小米的营养优势十分突出，这主要表现在；（1）含有丰富的脂肪，为大米7.8倍。
且主要为不饱和脂肪酸；（2）含有大量的维生素E，为大米的4.8倍；（3）膳食纤维含量丰富，为大米的4倍；（4）含钾高、含钠低，大米的钾钠比为9：1，而小米的钾钠比为66：1；（5）含铁高，为大米的4.8倍。
含磷也丰富，为大米的2.3倍，因此，小米还具有补血、健脑的功能。
小米营养丰富，尤其是维生素、矿物质、微量元素等含量丰富，矿物质含量高于其它谷物，我国民间一般采用煮粥的方法喂食出生6个月后的婴幼儿，但婴幼儿由于胃肠没有发育完全，消化功能较弱，难以全面吸收小米粥中的营养物质。
我国对小米的食用还仅限在蒸煮米饭，熬粥等初加工水平，因小米米饭和小米粥口感粗糙，后味有涩的感觉，存在着婴幼儿不喜食用和不易消化等缺点。
虽然在我国民间有采用小米蒸熟磨粉熬粥喂养的主式，但其加工烦琐，口感不细腻。
李苏红，邓超群，代增君，等.不同研磨方式对小米粉理化特性的影响[J].沈阳农业大学学报，2024，55（1）：47-53.LI Suhong,DENG Chaoqun,DAI Zengjun,et al.Effect of different grinding methods on the physicochemical properties of milletflour[J].Journal of Shenyang Agricultural University,2024，55（1）：47-53.沈阳农业大学学报，2024，55(1)：47-53Journal of Shenyang Agricultural Universityhttp ：//DOI:10.3969/j.issn.1000-1700.2024.01.006收稿日期：2023-11-20基金项目：辽宁省教育厅服务地方项目（LSNFW202002）第一作者：李苏红（1968-），女，博士，教授，从事粮油全值化加工与利用研究，E-mail:*****************通信作者：李拖平（1967-），男，博士，教授，从事农产品加工与贮藏研究，E-mail:*************.cn不同研磨方式对小米粉理化特性的影响李苏红1，邓超群1，代增君2，王晓颖2，刘鹏1，岳佳豪1，赵起越1，李拖平1（1.沈阳农业大学食品学院，沈阳110161；2.丹东希悦鸭绿江食品有限公司，辽宁丹东118000）摘要：小米与大米、玉米和小麦等其他谷物相比具有优越的营养特性，是组成现代食品多样化中重要的一部分。
为了研究不同研磨方法对小米粉理化性质的影响，分别采用直接粉碎、球磨以及湿磨的方法对原料进行处理，用Master⁃size 2000激光粒度仪检测3种处理方式下小米粉的粒径，分析小米粉的散落性，并利用快速黏度分析仪（RVA ）分析3种处理下小米粉的糊化特性。
大米品种和制粉工艺对大米粉性质的影响
成明华;李里特;辰巳英三
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】2000(000)008
【摘要】选择5种米质有明显差异的大米(中早18、汕优64、协优46、丰澳占和越富)分别进行干磨和水磨试验.测出粉(浆)温度及大米粉的粒度分布、损伤淀粉及不同温度下的保水力和溶解度等指标.实验结果表明:1)干磨出粉温度为38～43 ℃,比水磨出浆温度约高20 ℃,二者均低于大米的糊化温度(65～85 ℃);2)干磨大米粉的损伤淀粉(6%～8%)较水磨大米粉高,后者为1%～2%;3)干磨大米粉保水力和溶解度明显高于水磨粉.
【总页数】4页(P16-19)
【作者】成明华;李里特;辰巳英三
【作者单位】中国农业大学食品学院,100083;中国农业大学食品学院,100083;日本国农林水产省国际农林水产业研究中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.3
【相关文献】
1.湿热改性处理对大米粉性质影响 [J], 姚映西;吴卫国
2.不同品种大米粉对大米面包感官及质构特性影响的比较 [J], 路飞;马涛;李新华;任文涛;肖志刚;刘春娣
3.水热处理对大米粉及抗性淀粉性质影响 [J], 许诗尧;李芳;胡忠泽;刘刚;秦新光;刘英
4.不同膨化温度对天然富硒膨化大米粉性质的影响 [J], 胡居吾;熊华;李雄辉;朱雪梅;王璐
5.大豆低聚糖对大米粉老化性质的影响及其机理研究 [J], 王建宇; 冯晓光; 韩贵成; 杨肖飞; 陈湘宁
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不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响高晓旭1,2，佟立涛2，钟葵2，刘丽娅2，周素梅2，王立1（1.江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214036）（2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）摘要：为考察半干法磨粉对大米粉粉质特性的影响，本研究选用了不同仪器对调质大米进行半干法磨粉，分析和比较大米粉破损淀粉、粒径分布、微观结构、水合特性、DSC热特性、流变特性等粉质特性，以筛选出粉质特性接近湿磨粉的调质粉。
研究结果显示：使用旋风磨和布勒磨进行半干法磨粉对粉质特性影响较显著，随着润米水分的增高，破损淀粉含量降低至5%以下，粒径减小，其中旋风30%的平均粒径达到54.83 μm，粒径范围为12.96~104.70 μm，淀粉颗粒形态完整，更接近湿磨粉，同时调质粉溶水率降低，DSC热特性中的糊化温度T o、T p降低，糊化范围T r和糊化焓ΔH增大，流变特性中表征弹性特征的G′和表征黏性特征的G″的变化趋势也更接近于湿磨粉品质。
结合磨粉过程中的可操作性，选择旋风磨，30%调质米进行半干法磨粉适用于米粉原料的生产。
关键词：湿磨；半干法磨粉；调质；粉质特性文章篇号：1673-9078(2015)1-194-199 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.034 Effect of Milling Processes on Quality of Rice FlourGAO Xiao-xu1,2, TONG Li-tao2, ZHONG Kui2, LIU Li-ya2 , ZHOU Su-mei2 ,W ANG Li1(1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University;State Key Laboratory of Food Science and Technology Jiangnan University, Wuxi 214036, China) (prehensive Key Laboratory of Agro-products Processing,Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) Abstract:To investigate the influence of semi-dry milling on the quality of rice flour, different types of grinders were used in this study to prepare quenched rice. The damaged starch, particle size distribution, microstructure, hydration characteristics, differential scan`ning calorimetry (DSC) thermal properties, and rheological properties of milled flours were analyzed, so as to select the appropriate quenched flour with similar characteristics to those of wet milled flour. The results showed that semi-dried milling using cyclone and Buler mills had a significant effect on the quality of rice flour. With increasing tempering moisture content, semi-dry milling led to significant decreases in the damaged starch content, as it was reduced to less than 5%. The particle size also decreased with a cyclone mill; 30% of the rice flour had an average particle size of 54.83 μm, rang ing from 12.96 μm to 104.70μm. S tarch particles had an intact structure, which was closer to that obtained with wet milling. At the same time, the water solubility of the quenched rice flours also decreased. In regard to the DSC thermal properties, the pasting temperatures T o and T p decreased, while the pasting range, T r, and gelatinization enthalpy, ΔH, increased. In regard to the rheological properties, elastic properties represented by G ' and viscosity properties represented by G " exhibited similar changes and were also closer to those obtained with wet milling. Considering the milling process operability, cyclone milling with 30% quenched rice was applicable in the production of rice flour used to make rice noodles.Key words:wet milling; semi-dry milling;tempering moisture; quality characteristics作为我国传统的主食，米粉已经成为市场规模最大的米制品，在湖南、湖北、江西、广东、广西、云南和贵州等省的早餐市场占据主导地位。
我国的米粉收稿日期：2014-06-19基金项目：公益性行业（农业）科研专项经费资助（201303070）;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金（中国农业科学院作物科学研究所）资助项目作者简介：高晓旭（1989-），女，在读硕士研究生，从事粮油深加工与功能食品研究；佟立涛，为并列第一作者通讯作者：王立（1978-），男，教授，从事功能因子及健康食品研究品种繁多，根据米粉加工和食用方式，可分为鲜米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉。
其中鲜米粉因其特有的新鲜美味、口感滑爽、柔软细腻的特点，深受市场欢迎。
目前我国米粉市场上的米粉主要通过挤压和切片方式成型。
但是与小麦面条相比，米粉由于缺乏面筋结构，其粘弹性及拉伸性相对较差，因此目前的研究主要集中在改善米粉的加工品质。
Lu等[1]研究结果表明大米经过浸泡发酵加工的米粉口感更好，Yalcin 等[2]通过在大米粉中添加黄原胶等改善米粉的加工品质，Cham等[3]研究表明大米粉进行水热处理可增加大194米粉颗粒间的结合能力。
大米粉生产过程中研磨方式不同会造成淀粉颗粒不同程度的破损[4]。
而湿法磨浆由于其破损程度较小，是目前生产鲜米粉最主要前处理工艺，我国市场上鲜米粉的常见生产工艺需要经过浸米、磨浆、过滤、蒸煮熟化、造型挤压、自熟挤压、切条、二次蒸煮、水洗、酸浸、灭菌、抗老化处理、保水处理等诸多程序，使大米中营养物质的损耗流失很大，产品得率低，并且存在废水量大、能耗高等问题。
干法磨粉则不存在上述问题，步骤简单，可以通过锤磨机，针磨机，滚磨机或圆盘磨机等进行大米粉碎，但是常规的干磨方式加工出来的大米粉颗粒破损严重，已不适宜加工米粉[5]。
Ngamnikom等[5]同时研究了冷冻处理后研磨对大米粉品质特性的影响，Heo等[6]则研究了干磨粉与湿磨粉复配后鲜米粉的品质特性，但是鲜有关于通过润米调质方式进行半干法研磨的研究。
本研究采用不同仪器对调质大米进行半干法磨粉，通过比较不同研磨方式大米粉与湿磨粉粉质特性的差异，筛选与湿法磨浆接近的半干法磨粉工艺，为研究替代传统的湿法磨浆提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料及主要试剂原料籼米是由湖南金健米业提供；Megazyme破损淀粉试剂盒购于上海易扩仪器有限公司。
1.2试验仪器及设备YU8022多功能磨浆机；JMS-30A型胶体磨，廊通机械有限公司；FDV超微粉碎机，台湾弘荃机械企业有限公司；高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；CT410型旋风磨，福斯赛诺分析仪器（苏州）有限公司；LRMM 8040-3-D实验磨粉机及LFS-30粉筛，布勒粮食检验仪器无锡有限公司；LGJ-25C冷冻干燥机，北京四环科学仪器厂有限公司；CR-22GII 型高速离心机，日本HITACHI公司；DSC-Q200差示扫描量热仪，美国TA公司；Physi ca MCR301流变仪，奥地利Anton Paar有限公司；S-570扫描电镜，日本日立公司；Mi crotrac S3500激光粒度分析仪，美国麦奇克（Mi crotrac）有限公司。
1.3 大米粉的制备1.3.1 湿磨取100 g籼米在200 mL蒸馏水中室温浸泡24 h，浸泡后的大米加入原大米质量（干基）55.0%的蒸馏水，于多功能磨浆机进行粗粉碎，所得粗米浆于变速胶体磨进行细粉碎,将出料粒度调至最小。
将所得米粉浆进行冷冻干燥后于4℃保存待用。
1.3.2 干磨取100 g籼米分别用万能粉碎机、超微粉碎机、旋风磨和布勒磨粉机进行粉碎过筛（100目），装于密封袋中4℃保存待用。
1.3.3 半干法调质磨粉1.3.3.1 调质方法准确称取200 g籼米样品，放于烧杯中，根据大米籽粒含水量（12.46%）加入计算好的水量，封口摇混，使大米与水充分混合均匀，然后放置于室温下进行润米。
