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果皮提取色素及稳定性研究胡全鹰;杨莉;刘毅【摘要】以60％乙醇水溶液提取果皮中的色素,并且测定了不同条件下色素的稳定性,结果表明果皮提取的色素脂溶性一般,在可见光区均没有吸收峰.pH在5-6左右时色素受到的不利影响较大,加入食品添加剂、升高温度、存在氧化剂情况下均对色素有利,而存在还原剂时橙子皮提取的色素会褪色.【期刊名称】《江西化工》【年(卷),期】2014(000)004【总页数】5页(P127-131)【关键词】果皮;色素;稳定性【作者】胡全鹰;杨莉;刘毅【作者单位】南昌航空大学环境与化学工程学院,江西南昌330063;南昌航空大学环境与化学工程学院,江西南昌330063;南昌航空大学航空制造工程学院,江西南昌330063【正文语种】中文人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。
这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。
正是因为人工合成色素的毒性，近年来人们又逐渐关注起天然色素。
天然色素一般来源于天然成分，无副作用，安全性高。
植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分，可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用，在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。
但是植物色素也有一定的不足之处，由于在植物体中含量较少，因此分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。
大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感，稳定性较差，使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。
本文通过乙醇水溶液提取出4种果皮色素，并且研究了pH值、常用食品添加剂、温度对色素稳定性的影响，以及探讨了色素的耐氧化性和还原性[1]。
1 材料与仪器1.1 材料原料：市售苹果、橙子、香蕉、花生，将其剥壳、削皮，剪碎成1cm×1cm的小块，自然晾干后再于干燥箱中烘干，待用。
玉米蛋白粉中黄色素的提取工艺及稳定性研究敬思群;任志艳;欧阳位琪【摘要】[目的]以玉米蛋白粉为原料,确定最优提取工艺,并研究色素稳定性.[方法]以无水乙醇作为提取溶剂,分别用有机溶剂提取法和超声波辅助提取法提取玉米黄色素.[结果]超声波辅助提取法使玉米黄色素的提取效率得到了显著提高.超声波辅助提取法最佳提取工艺条件为: 料液比为1∶10,温度30℃,提取时间15 min,pH值为3,玉米黄色素提取率5.60%.[结论]玉米黄色素的耐光性较差,具有一定的耐热性,在弱酸性和中性介质中该色素比较稳定;Al3+、Fe3+对玉米黄色素有强破坏作用,色素有一定的抗氧化能力,但是高浓度的氧化剂对其有较强的破坏性;山梨酸钾对该色素的稳定性影响不大.【期刊名称】《新疆农业科学》【年(卷),期】2010(047)010【总页数】8页(P2051-2058)【关键词】玉米蛋白粉;黄色素;提取;稳定性【作者】敬思群;任志艳;欧阳位琪【作者单位】新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐,830046;新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐,830046;新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐,830046【正文语种】中文【中图分类】S3770 引言【研究意义】玉米是世界三大粮食作物之一,我国的玉米产量已达1.1×108t左右,列美国之后,居世界第2位,占世界玉米总产量的20%左右,占我国粮食总产量的25%。
玉米蛋白粉(Corn GlutenMeal,缩写CGM),是玉米湿法生产淀粉的副产物,经实验室测定玉米蛋白粉中蛋白质含量高达61.5%,是制备玉米短肽、氨基酸的良好原料[1,2]。
而玉米蛋白粉在国内主要将其用于饲料工业或自然排放,每年随废液排走的玉米蛋白质高达8×104多t,这不仅浪费了宝贵的粮食资源,又对环境造成污染。
因此,对玉米蛋白粉进行综合利用以提高其附加值具有重大经济、社会和环境意义[3]。
【前人研究进展】研究发现玉米蛋白水解过程中玉米黄色素首先会对微滤膜和超滤膜造成堵塞,对玉米肽的分离造成不利的影响;其次类胡萝卜素具有高效淬灭单线态氧和自由基的作用[4,5],会对肽抗氧化性的研究带来很大的干扰。
一、实验目的1. 了解玉米籽粒中色素的种类及分布。
2. 掌握色素提取和分离的方法。
3. 分析不同品种玉米籽粒中色素含量的差异。
二、实验原理玉米籽粒中的色素主要存在于糊粉层和果皮中，包括胡萝卜素、类胡萝卜素、玉米黄素等。
本实验采用有机溶剂提取玉米籽粒中的色素，并通过纸层析法对色素进行分离和鉴定。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：黄玉米、白玉米、黑玉米籽粒。
2. 仪器：研钵、漏斗、滤纸、剪刀、烧杯、量筒、移液管、酒精灯、紫外灯、显微镜等。
四、实验方法1. 玉米籽粒色素提取（1）将玉米籽粒去壳，取糊粉层和果皮。
（2）将糊粉层和果皮分别研磨成粉末。
（3）将粉末放入烧杯中，加入适量无水乙醇，用研钵研磨均匀。
（4）将研磨好的混合物过滤，收集滤液。
2. 色素分离与鉴定（1）取一张滤纸，剪成适当大小，作为层析板。
（2）用铅笔在滤纸上画一条起始线，距滤纸底部约2cm。
（3）用移液管吸取少量滤液，滴在起始线上，待滤液干燥后，重复滴加，直至滤液滴满整个起始线。
（4）将层析板放入装有饱和氨水的密闭容器中，待滤液在滤纸上扩散分离。
（5）用紫外灯照射滤纸，观察色素带的颜色和位置，进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 黄玉米籽粒色素提取与分离（1）滤液呈黄色，说明提取成功。
（2）在紫外灯下，滤纸上的色素带呈黄色，主要分布在滤纸的上方，表明胡萝卜素、类胡萝卜素和玉米黄素等色素含量较高。
2. 白玉米籽粒色素提取与分离（1）滤液呈无色，说明提取失败，可能是因为白玉米籽粒中色素含量较低。
（2）在紫外灯下，滤纸上没有明显的色素带，说明白玉米籽粒中几乎不含色素。
3. 黑玉米籽粒色素提取与分离（1）滤液呈黑色，说明提取成功。
（2）在紫外灯下，滤纸上的色素带呈紫红色，主要分布在滤纸的上方，表明黑玉米籽粒中含有的色素种类较多，且含量较高。
六、实验结论1. 玉米籽粒中的色素主要存在于糊粉层和果皮中，包括胡萝卜素、类胡萝卜素、玉米黄素等。
2. 黄玉米籽粒中色素含量较高，主要以胡萝卜素、类胡萝卜素和玉米黄素为主；白玉米籽粒中色素含量较低，几乎不含色素；黑玉米籽粒中色素种类较多，含量较高。
玉米皮色素的稳定性研究作者：于丹来源：《中国新技术新产品》2009年第08期摘要：玉米皮色素作为一种天然食用黄色素，与同类色素相比具有较好的稳定性。
李平等采用95%乙醇在常温下浸泡提取玉米皮色素的方法进行了研究，表明：玉米皮色素具有一定耐氧化性和耐还原性，强氧化剂对玉米黄色素的影响较大，分子中的氧具有氧化性，可以将色素分子结构破坏，使其颜色发生变化，故在色素的使用过程中应避免与强氧化剂接触。
而还原剂亚硫酸钠对玉米黄色素又起保护作用。
而金属离子Fe3+对玉米黄色素的影响最大，破坏作用最强，其次是Ca2+、Cu2+、Al3+,而Fe2+、Zn2+影响不大，Na+、K+对玉米黄色素几乎没有影响。
关键词：玉米皮色素；稳定性；氧化性；还原1玉米皮色素稳定性的研究1.1不同pH值对玉米皮色素稳定性的影响精称一定量的玉米皮色素膏配制成质量浓度为1%的玉米皮色素母液。
取14支试管，分别加入5.00mL玉米皮色素溶液并用HCl溶液和NaOH溶液，并将溶液pH值调整为从1~14，常温下静置10min，在λ＝440nm处测其吸光度A值。
1.2常见食品添加剂对色素稳定性的影响取12支试管，分别加入9.00mL质量浓度为1%玉米皮色素溶液，再分别加入浓度为0.5%、1.0%、2.0%、4.0%的蔗糖、柠檬酸、苯甲酸钠等溶液1.00mL，摇匀，常温下静置10min，在λ＝440nm处测其吸光度A值，考察不同浓度的食品添加剂对色素稳定性的影响。
选用加入浓度为2.0%的蔗糖、柠檬酸、苯甲酸钠溶液的玉米皮色素溶液，常温下静置4h、8h、12h、16h、20h，在λ＝440nm处测其吸光度A值，考察添加剂在不同作用时间内对色素稳定性的影响。
1.3金属离子对色素稳定性的影响取4支试管，分别加入9.00mL质量浓度为1%玉米皮色素溶液，分别加入质量分数为1.0%的NaCl、KCl、MgC12、CaC12等溶液1.00mL，摇匀，常温下静置10min、4h、8h、12h、16h、20h，在λ＝440nm处测其吸光度A值，考察不同的金属离子在不同的作用时间内对色素稳定性影响。
食品中天然色素提取与稳定技术研究随着人们对健康和天然食品需求的增加，天然色素在食品行业中的应用日益受到关注。
相比合成色素，天然色素来源于植物、动物和微生物，不仅能为食品增添美丽的颜色，还具有一定的营养价值。
然而，天然色素的提取和稳定性一直是食品科学家们所关注的研究课题。
天然色素的提取是制备天然色素添加剂的第一步，直接关系到其后续的应用和稳定性。
常见的天然色素包括胡萝卜素、花青素、叶绿素等，它们在植物中以不同的形式存在。
对于胡萝卜素类色素的提取，常采用溶剂萃取法或超临界流体萃取法。
溶剂萃取法通过挥发性溶剂将色素从植物中提取出来，但该方法存在一定的有机溶剂残留问题；超临界流体萃取法以其环保性受到重视，采用二氧化碳等超临界流体进行色素的提取。
花青素是一类常见的水溶性天然色素，其提取通常采用酸水解法，即以酸性条件下将植物组织中的花青素酸水解为花青素。
然后通过浓缩、精制等步骤得到纯净的花青素产品。
值得注意的是，花青素具有易氧化的特点，提取过程中需要进行适当的氧化防护措施。
叶绿素是一类广泛存在于植物中的天然色素，它们通常被用作食品添加剂和营养保健品。
目前，叶绿素的提取主要通过溶剂萃取法和超声波辅助提取法。
溶剂萃取法在提取效率方面较高，但存在溶剂残留问题。
超声波辅助提取法通过超声波振荡作用促进叶绿素的释放，提高提取效率。
此外，还可以利用微藻等微生物进行合成叶绿素的生产，实现天然叶绿素的可持续利用。
天然色素的稳定性一直是制约其应用的关键问题。
常见的稳定性问题包括光解、氧化和热稳定性等。
针对这些问题，研究人员提出了一系列的技术手段来解决。
例如，对于光解问题，可以通过添加适当的抗氧化剂、光稳定剂或包封物质来延缓色素的衰老和降解。
对于氧化问题，可以通过控制氧气浓度、调节pH值和添加抗氧化剂等方式来保护色素不受氧化破坏。
热稳定性方面，可以通过调节温度和添加热稳定剂等方法来提高色素的耐热性。
此外，尽管天然色素具有较好的可溶性和稳定性，但在食品加工和储存过程中，仍然可能受到一定的影响，从而导致色素变质、褪色等问题。
食品色素的提取与稳定性研究食品色素是一种添加在食物中以增加颜色的物质，不仅可以提升食物的视觉吸引力，还可以增加人们的食欲。
在食品加工过程中，我们通常会使用不同的方法来提取食品色素，并且为了保持色素的稳定性，需要对其进行研究。
本文将探讨食品色素的提取方法以及其稳定性的研究进展。
一、食品色素的提取方法1. 传统提取方法传统提取方法是最常见的食品色素提取方式。
其主要步骤包括将原料加入溶剂中，然后通过过滤、浓缩等步骤获取色素。
这种方法简单易行，但提取效率较低，且操作过程中可能对环境带来危害。
2. 高压提取技术高压提取技术是一种新兴的色素提取方法。
通过将原料加入高压容器中，利用高压力促使颜料的释放和溶解，从而提高提取效率。
同时，高压提取技术还能保持色素的天然特性和活性成分，提高色素的质量。
3. 超声波提取技术超声波提取技术是一种利用超声波的作用来实现物质提取的方法。
超声波在溶剂中产生剧烈振动，从而打破细胞壁和细胞膜，促使色素的释放和溶解。
这种方法具有提取效率高、操作简便等优点。
二、食品色素的稳定性研究食品色素的稳定性是指色素在不同外界条件下保持其颜色和活性的能力。
稳定性研究的目的是为了探索色素在食品加工和储存过程中的变化规律，以及找到保持色素稳定性的方法。
1. 光照稳定性光照是食品色素最常见的稳定性影响因素之一。
某些色素在受到光照后会发生退色或分解，从而使颜色变得不稳定。
为了提高色素的光照稳定性，可以使用光屏蔽剂、包覆剂等方法来保护色素。
2. pH稳定性不同的食品色素对pH值的敏感性不同。
一些酸性环境中的色素在碱性环境中会发生分解，反之亦然。
因此，在食品加工中，我们需要根据色素的pH稳定性选择合适的添加剂来调整食品的酸碱度，以保持色素的稳定性。
3. 温度稳定性温度是另一个影响食品色素稳定性的因素。
过高或过低的温度都会导致色素的降解和变色。
为了保持色素的稳定性，在食品加工和储存过程中需要控制好温度，并选择合适的储存条件。
玉米黄色素提取工艺的研究王超【摘要】对玉米黄色素的相关提取因素进行了系统的研究,试验结果表明:玉米黄色素的最大吸收波长为446 nm,95%的乙醇对玉米黄色素的提取效果最佳;采用正交试验确定浸提法的最佳工艺条件为:提取液的pH值为6.00时,提取料液比为1∶ 8,提取温度为65 ℃,浸提时间为2.5 h.【期刊名称】《江苏科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2007(021)006【总页数】4页(P81-84)【关键词】玉米;黄色素;浸提【作者】王超【作者单位】江苏科技大学,材料科学与工程学院,江苏,镇江,212003【正文语种】中文【中图分类】TS202.30 引言玉米黄色素具有良好的耐光性、耐热性、耐生物性、着色性,因此被用来作为食品色素添加剂[1-2],改善食品的外观和品质。
玉米黄色素营养价值高,它有维生素A的前体-β-胡萝卜素,食用后可在人体肝脏内转化成具有生物活性的维生素A,对人体具有一定的保健作用。
因此,开发和利用玉米黄色素具有重要的社会意义。
文中首先对提取玉米黄色素的有效溶剂进行筛选,并对玉米黄色素提取的基本条件进行系统研究,以确定色素得率高,易于产业化的提取工艺。
1 实验部分1) 材料和试剂玉米粉:自购。
无水乙醇、乙醚、甲苯、氯仿、石油醚均为分析纯。
2) 仪器和设备721型分光光度计(上海精密仪器有限公司)、DK-S28型电子恒温水浴锅(上海精宏实验设备有限公司)、SHB型真空泵(郑州长城科工贸有限公司)。
3) 实验方法用天平称取一定量玉米粉,用相应溶剂在设定温度下提取一定时间,减压抽滤,得到浸提液,以95%的乙醇做空白参比液,用721型分光光度计在相应波长下,测定浸提液的吸光度数值[3-7]。
2 结果与分析2.1 最大吸收波长的确定用天平称取10.00 g玉米粉,用95%的乙醇100 mL,在室温下浸提2 h后,过滤得浸提液。
以95%的乙醇做参比液,用721型分光光度计测定浸提液在不同波长(400～530 nm)下的吸光度数值,测得的结果如图1a)所示。
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）玉米皮色素的提取及其稳定性研究玉米皮色素的提取及其稳定性研究摘要以生产玉米淀粉的副产品玉米皮为原料，利用超声提取方法，在单因素实验的基础上，采用正交实验确定了玉米皮色素提取的最佳工艺条件为：提取溶剂为85%乙醇、提取温度为40℃、超声时间为50min、超声频率为45KHz，超声功率为100KW，料液比为1∶8、溶液pH值为6.50，在此条件下玉米皮色素的提取率可达8.30%，色素颜色为黄色。
通过对玉米皮色素的稳定性的研究，确定了玉米皮色素水溶性较好；色素溶液对光、热比较稳定；在酸碱、金属离子、氧化剂、蔗糖等添加剂中具有较好的稳定性；但在还原剂、苯甲酸钠等添加剂中稳定性较差。
关键词：玉米皮色素；提取；超声波；稳定性Study on the Extration and Stability of Corn BranAbstractThe corn bran from by-product of cornstarch produced was used the as raw materials. Adopting ultrasound extraction method, on the basis of single experiment, the optimum extraction technological conditions according to orthogonal tests were as folliws: 85% ethanol, extracting temperature 40 ℃, ultrasound time 50 min, ultrasonic frequency 45 KHz, ultrasonic power 100 KW, the ratio of solution to solid 1∶8, pH value 6.50. The extraction rate can reach up to 8.30 %. The pigment color was yellow.Through studing of the stability, water-solubility of corn bran pigment was better. Corn bran pigment was stable with light and heat. It shows that the pigment was stable in acidic and alkaline conditions、oxidant、sugar and et al. But the stability in reducing agent and sodium benzoate was poor.Keywords：Corn Bran; extraction; ultrasound; stability目录摘要 (i)Abstract (ii)1 绪论 (1)1.1玉米皮色素的主要成分及其原料资源状况 (1)1.1.1 玉米皮色素的主要成分 (1)1.1.2 玉米皮色素生产的原料资源 (1)1.2玉米皮色素的功能及其应用 (2)1.3玉米皮色素的提取方法 (3)1.3.1 溶剂提取法 (3)1.3.2 酶法提取 (3)1.3.3 超临界流体萃取法 (4)1.3.4 微波萃取法 (4)1.3.5超声波技术辅助萃取法 (4)1.3.6分子蒸馏技术 (4)1.4玉米皮色素的稳定性的研究 (5)1.5研究的目的与意义 (5)2试验部分 (6)2.1 试验仪器 (6)2.2 试验材料 (6)2.2.1 试验原料 (6)2.2.2 试验试剂 (6)2.3试验方法 (7)2.3.1 原料及其处理 (7)2.3.2 玉米皮色素溶液最大吸收波长的测定 (7)2.3.3 玉米皮色素提取方法的选择 (7)2.3.4 玉米皮色素提取的单因素实验 (7)2.3.5 玉米皮色素提取的正交实验 (8)2.3.6玉米皮色素稳定性的研究 (9)3 结果与讨论 (11)3.1 玉米皮色素溶液最大吸收波长的确定 (11)3.2 玉米色素提取方法的确定 (11)3.3玉米色素提取方法的单因素实验结果 (12)3.3.1 提取溶剂的确定 (12)3.3.2 乙醇浓度的确定 (12)3.3.3料液比的确定 (13)3.3.4 提取温度的确定 (13)3.3.5提取时间的确定 (14)3.3.6 提取pH值的确定 (14)3.4 玉米皮色素最佳提取工艺条件的确定 (15)3.5 验证实验 (16)3.6 玉米皮色素稳定性的确定 (16)3.6.1 不同pH对色素稳定性的影响 (16)3.6.2 常见食品添加剂对色素稳定性的影响 (17)3.6.3金属离子对色素稳定性的影响 (18)3.6.4 玉米皮色素的耐氧化性和耐还原性 (18)3.6.5 玉米皮色素的耐热性和耐光性 (19)结论 (20)参考文献 (21)致谢 (23)1 绪论1.1玉米皮色素的主要成分及其原料资源状况1.1.1玉米皮色素的主要成分玉米皮色素是一种可以从玉米皮中提取的利用价值较高的天然食用色素。
玉米皮色素属于类胡萝卜素，是以β-胡萝卜素、玉米黄质(3,3-二羟基-β-胡萝卜素)、隐黄素(3-羟基-β-胡萝卜素)、叶黄素(3,3-二羟基-α-胡萝卜素)为主要成分的类胡萝卜素的混合物[1]。
1.1.2玉米皮色素生产的原料资源玉米皮色素主要来源于农作物玉米深加工的下脚料—玉米皮。
玉米资源十分丰富，是世界上重要的谷类作物。
1998 年开始玉米总产量已经超过稻谷和小麦，居世界首位。
世界玉米种植面积增长迅速。
80年代种植面积12954万公顷，90年代种植面积达到13618万公顷，增加了5.1%。
20年来，玉米种植面积增长最多的国家主要有中国，面积增加24.4%；泰国，面积增加20.1%；巴西，增长13.9%；墨西哥，面积增加7.4%；美国，面积增加6.3%[2]。
我国的玉米深加工的前景十分广阔。
玉米深加工企业主要分布的产区，以山东、吉林为主。
据统计，2007年山东省的玉米深加工企业玉米转化能力达到1500万吨，实际转化玉米超过1000万吨[3]。
吉林省的玉米深加工企业加工能力超过1200万吨，实际转化玉米850万吨左右。
两省不但有众多的中小型玉米深加工企业，而且都有几家年加工能力超过100万吨的企业。
如长春大成实业集团有限公司的年玉米加工能力超过了200万吨，吉林燃料乙醇的年玉米加工能力超过了150万吨。
山东西王集团的年玉米加工能力超过了150万吨[4]。
从其他省份来看，黑龙江省玉米深加工企业近年来发展迅速，其玉米加工能力约为650万吨。
辽宁省的玉米深加工企业发展较晚，上规模的不多，全省年玉米加工能力在320万吨左右。
河北省的玉米深加工能力在400万吨左右等等，这都为玉米皮色素生产提供丰富的原料。
随着人们对“回归自然”的呼声日益高涨，以及科学研究对天然食用色素生理活性的逐步发掘，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10%以上。
天然食用色素的市场巨大，需求量逐年上升，各国竞相开发生产，但目前我国天然食用色素的开发生产远不能满足现代工业发展的需要。
我国幅员辽阔，位处寒、温、亚热、热带地区，生物资源丰富，种类繁多，而且许多品种产地集中，特别是玉米等农产品更是随处可见，为我国玉米皮色素的开发生产提供了丰富的原料。
我国应抓住机遇，立足国内市场，开拓国际市场，充分利用资源优势。
利用玉米开发深加工产品，具有成本低，来源丰富和价格低廉的特点。
其中功能性食品或肽类药物是纯天然的无毒副作用，迎合了当今消费者心理，而且我国人口众多，相对需要量也多。
可以预见，开发高附加值的玉米深加工产品的市场是可观的，它必将为企业带来巨大经济效益，前景十分广阔。
1.2玉米皮色素的功能及其应用近年来,有关玉米皮色素功能研究越来越引起人们的关注，主要集中在有关玉米皮色素与眼部疾病、心脏疾病和癌症的关系上，同时对其抗氧化性质也颇感兴趣。
流行病学研究显示，摄入富含类胡萝卜素的蔬菜与癌症的发生呈负关系，多摄入富含类胡萝卜素食物可增进健康，降低患癌症、心血管疾病、眼部疾病和白内障等危险。
维生素对眼睛的重要性人所共知,最近又发现其它维生素、类胡萝卜素和微量元素对眼部营养也十分重要，如玉米黄质和叶黄素对眼睛也有保护作用。
研究显示摄入较多玉米黄质、叶黄素和维生素可防患眼部黄斑退化。
krinsky讨论玉米黄质和叶黄素对视网膜的保护作用，研究它们作为光过滤器的作用和抗氧化活性，及在饮食中增加玉米黄质和叶黄素摄入后使眼部黄斑色素增加[5]。
Mares和Perlman等人综述玉米黄质和叶黄素对健康的益处，认为增加这些类胡萝卜素的摄入将使人体器官中(特别是眼睛)这类物质的浓度上升，因而能够降低患慢性疾病(包括白内障、癌症和心脏病等)风险[5]。
Jewell认为食物中叶黄素和玉米黄质对眼部代谢和功能有直接的影响，叶黄素和玉米黄质能够选择性地在眼部黄斑积累，并提供黄斑色素。
关于玉米黄质和叶黄素的作用机理，推测叶黄素和玉米黄质可清除由于紫外线产生单分子氧对眼睛造成损害。
已经证实叶黄素和玉米黄质是视网膜黄斑区域中唯一存在的类胡萝卜。
在饮食中摄取的叶黄素和玉米黄质可影响黄斑色素密度，使黄斑色素水平较高，降低患老年性眼部黄斑退化可能性，也降低老年性失明危险[5]。
1995年Ariehlevy等研究发现，类胡萝卜素在生物机体的抗氧化防御机制中具有重要作用。
有人认为，细胞缺氧是癌症发生的基本原因之一，因此类胡萝卜素的抗癌作用可用抗氧化作用和缺氧的调节作用来解释。
玉米皮色素的抗氧化机理在于它作为类胡萝卜素所具有的共轭不饱和双键的特性，这一特性使之具有较强与氧反应的能力。
因此，绝大部分类胡萝卜素都是单线态氧及自由基的清除剂，可以与氧以及由于亚油酸氧化而产生的自由基快速反应，阻止了脂质过氧化反应的链式传递，中断过氧化的链式反应。
姚艾东[6]等对玉米皮色素的抗氧化能力进行了测定，并与常用的合成抗氧化剂BHT进行了比较。
结果表明,经氧处理后40min以内，加有玉米皮色素的样品中β-胡萝卜素的光密度下降较少，总体上讲与BHT的抗氧化能力相似，显然，玉米皮色素作为天然营养的添加剂完全可以替代抗氧剂BHT在食品中广泛应用[7]。
玉米皮色素为油溶性色素，可用于人造黄油、人造奶油、糖果、冰淇淋等食品中，其着色效果良好，色泽鲜明，无异味，口感好，产品质量稳定；同时它也是一种具有营养价值的天然食用色素，正在逐渐取代柠檬黄、日落黄等合成色素，是人体所必需的一类化合物，食用后在人体内转化成为维生素A，具有保护视力，促进人体生长发育和提高免疫力的作用。
