调味核桃仁加工工艺及其配方研究

一种核桃酱油制备方法摘要核桃酱油是一种美味的调味品，具有浓郁的核桃香味和酱油的咸甜口感。

本文介绍了一种制备核桃酱油的方法，包括原料准备、制备过程以及贮存方法。

通过这种方法，我们可以在家中轻松制作出高质量的核桃酱油，为全家人带来健康美味。

1. 原料准备- 新鲜的核桃仁：500克- 酱油：500毫升- 盐：20克- 白糖：20克- 大葱：1根- 姜块：3片- 八角：2颗- 老抽适量2. 制备过程步骤一：准备核桃仁将新鲜的核桃仁放入开水中焯水，煮至外壳裂开，取出晾凉后去壳，将核桃仁用刀剁碎备用。

步骤二：制作酱油底将大葱切段，姜块拍松备用。

取一个炒锅，倒入酱油并加入盐、白糖、大葱段、姜块、八角，用中小火烧开后转小火煮10分钟，让调料的香味充分融入酱油。

步骤三：制作核桃酱油将剁碎的核桃仁加入煮好的酱油底中，用小火煮30分钟，期间不停地搅拌，直至核桃仁与酱油充分融合，呈现出浓稠的酱油状。

根据个人口味，可适量加入一些老抽增加颜色。

步骤四：过滤和保存用滤网将核桃酱油过滤掉渣，将酱油倒入干净的容器中，待完全冷却后盖紧盖子。

放置于阴凉干燥处保存，可保存半年以上。

3. 使用建议核桃酱油可以用于炒菜、拌面、蘸火锅等多种食材，给食物增添独特的香味和口感。

使用时可适量加入热水稀释，根据个人口味增加或减少用量。

此外，核桃酱油还可以作为面包的调味酱料，可搭配各种面包品种食用。

制作核桃酱油的过程中，可以根据个人喜好增加一些香料，如花椒、八角等，来进一步提升口感。

结论通过这种方法制作的核桃酱油，不仅口感独特，而且富含核桃的营养成分，如蛋白质、不饱和脂肪酸等，对身体健康有益。

此外，自制的核桃酱油无添加剂和防腐剂，更加安全可靠。

因此，我们可以在家中轻松制作高质量的核桃酱油，为全家人提供健康美味的食物。

调味核桃仁加工工艺及其配方研究
徐效圣;申玉飞;张新明;张弥武;陈凤霞
【期刊名称】《农产品加工·学刊》
【年(卷),期】2013(000)003
【摘要】以新疆特产薄皮核桃为原料,对加工中核桃仁进行了系列产品配方工艺条件研究.通过系统配方试验研究,开发出适合的薄皮核桃仁的产品,主要为琥珀核桃仁、椒盐核桃仁、奶油核桃仁和五香核桃仁4种产品.
【总页数】3页(P44-46)
【作者】徐效圣;申玉飞;张新明;张弥武;陈凤霞
【作者单位】新疆和田玉核食品有限公司,新疆和田848000
【正文语种】中文
【中图分类】TS759.8
【相关文献】
1.非油炸调味核桃仁产品加工工艺的研究 [J], 崔宽波;李忠新;杨莉玲;杨忠强;朱占江;刘奎;刘佳;马文强;沈晓贺
2.新疆清真风味手撕椒麻鸡加工工艺及其调味配方研究 [J], 王林;田俊;平学仁
3.连续式调味核桃仁拌粉机的设计 [J], 崔宽波;李忠新;杨莉玲;杨忠强;刘奎;刘佳;闫圣坤;马文强;班婷
4.调味核桃仁加工工艺 [J], 徐效圣;张新明
5.调味剂对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响 [J], 柯有剑;黄雨婷;贾冬英;姚
开
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非油炸调味核桃仁产品加工工艺的研究
随着社会对人体健康的关注日益增加，越来越多的人转向营养调味产品。

核桃仁是一
种营养丰富、口感良好的食品，用其制作调味食品成为一种风靡流行的实践。

核桃仁主要
包括油炸调味核桃仁和非油炸调味核桃仁两大类，两者的区别在于油炸调味核桃仁是加入
了调味料和油脂等添加剂，而非油炸调味核桃仁则没有添加任何添加剂，制作工艺也截然
不同。

非油炸调味核桃仁的加工工艺主要分为清洗、切割、混合、烘焙和包装等环节。

首先，一般采用水浸泡法清洗核桃仁，其次，利用冰糖、浓醋和花椒粉等作为调料对核桃仁进行
佐料制作，然后，将配制好的佐料混合到核桃仁中，接着，将混合物放入蒸箱室外热烘焙，最后，将工艺加工过的调味核桃仁装入袋中即可。

非油炸调味核桃仁加工工艺可以为后续核桃仁及其他调味食品的加工提供参考，目的
是更好的保持其原有的营养成分和有益的营养成分。

在研究非油炸调味核桃仁加工方法的
基础上，可以得出多种口感，温度、时间等条件，最大限度地保存核桃仁营养，并使之成
为食品行业的重要配料。

掌握非油炸调味核桃仁加工工艺，主要针对清洗、切割、混合、烘焙和包装等，对清
洗可以采用水浸泡法；对佐料可以选用冰糖、浓醋和花椒粉等；烘焙温度可以在
130°C~150°C之间；在包装时要注意防氧。

一定的条件下可以把核桃仁加工成多种口味，不同口味的调味食品都可以满足不同人群的口感需求。

核桃休闲食品加工工艺琥珀核桃仁工艺流程：进料→破壳→拣仁→分选→水煮→沥干→糖煮→油炸→拌糖→搅拌→冷却→包装→封口→贴标→检质→装箱→入库。

操作要点：①选料。

经筛选除去碎仁、碎皮、虫食、霉烂、哈喇等不合格的桃仁，并剔除杂质，使桃仁块形基本均匀一致。

②水煮。

选完好的桃仁用沸水煮2～4分钟，立即用清凉水冷却、漂洗。

再将桃仁装入布袋，用甩水机甩水1～2分钟，使桃仁含水量控制在10%左右。

③套糖。

将砂糖50kg，液体葡萄糖5kg，蜂蜜1.5kg，柠檬酸30g，水16kg，置于夹层锅中溶解后煮沸，使糖浓度达到75%。

将甩水后的桃仁放入配置好的糖液中，糖煮5～10分钟，捞起滤去部分糖液后放入往复式冷却机中冷却至20～30℃。

④油炸。

将配糖后的桃仁放入150～160℃的油中炸2～4分钟，至桃仁炸透而不焦糊，呈浅棕色即可。

然后尽快冷却至50℃以下。

将油炸后的桃仁放入离心机趁热甩油，而后冷却。

⑤分选包装。

剔除焦糊、色泽过深或过浅、发粘、碎粒等不合格的桃仁，按照色泽、大小分别包装。

空罐用沸水消毒后烘干，再用75%的酒精消毒，经处理后的空罐装入琥珀核桃仁，然后在400毫米汞柱以上，使用真空封罐机进行排气、密封。

⑥贮藏与保管：要求库内清洁、干燥，通风良好，光线明亮，地面平整，室温保持在15℃以下，湿度保持在70%～75%。

银香核桃仁工艺流程：原料选择→去种皮→烘干→上糖衣→油炸→甩油→鼓风冷却→装罐密封。

加工方法：核桃仁用5%～8%的氢氧化钠溶液浸泡（温度93℃，为确保去除彻底及保证碱液对果肉的腐蚀起缓冲作用，溶液中添加0.01%～0.1%的中性皂液。

）30～90秒钟，浸泡时用软质毛刷轻轻搅拌以去除内种皮，然后迅速用亚硫酸中和剩余碱液。

控制温度在65～70℃下，鼓风烘烤3～4小时，至干透为止。

将水3份，蔗糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖浆1份配制过饱和糖液，并进行熬制，熬糖液呈微红（能挂糖）时，马上放入上述烘烤干的核桃仁，迅速搅拌，捞出放入平盘或漏筐之中沥干糖液。

椒盐山核桃的加工技术
(一)主要原辅料
山核桃生坯10千克，细盐2千克，粗盐500克。

(二)工艺流程
选料→初炒→浸盐→再炒→冷却→包装
(三)操作要点说明
(1)选料：选用成熟、饱满、新鲜的山核桃，剔除生虫、走油、变质的坏果。

核桃晒干后，用风车或筛子去掉杂质、脱涩。

(2)初炒：不用加盐，旺火炒至山核桃壳缝线自然张开，用手摸山核桃感到烫手即可。

(3)浸盐：配好食盐水，将热山核桃浸在盐水里，使山核桃仁充分吸收盐分后捞出，沥去盐水。

(4)再炒：粗盐加入锅中热炒，立即倒进山核桃，先用旺火炒，炒到核桃表面水分全部蒸发后，改用文火继续炒，直至核桃呈象牙色时起锅。

炒制过程中应不断搅动，以免生熟不均匀。

炒制时也可加入沙子。

为使山核桃更具有风味，炒制过程中可以不加或少加食盐，也可以不浸盐水。

(5)冷却：自然冷却即可。

(6)包装：用食品袋包装后人箱。

(四)产品质量指标
成品表面微带白色盐霜，脱仁容易，核仁饱满，口感好，香脆可口，略带咸味，回味极佳。

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核桃仁炒制工艺优化及其风味成分分析
刘杰梅;李雪玲;孙玥;梁进
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2024(39)2
【摘要】优化核桃仁的炒制工艺,改善其风味品质。

以核桃仁为主要原料,采用炒制温度、炒制时间以及食盐与核桃仁质量比值为自变量,利用感官评分结合质构分析作为评价指标,通过响应面实验对核桃仁的炒制工艺进行优化,并分析其风味成分,以期为核桃仁的开发利用提供参考。

在炒制温度为144℃、炒制时间为3.6 min和食盐与核桃仁质量比值为9.8∶1的条件下,制备出核桃仁品质较好,在优化条件下进行验证实验,得到核桃仁的咀嚼性为(40.14±0.23)mJ,感官评分为(86.04±0.19)分,与理论预测值接近。

电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果显示,炒制前核桃仁中检测出58种挥发性风味成分,其中醛类物质相对含量最高,吡嗪类物质相对含量最低;而在炒制后核桃仁检测出的58种挥发性风味成分中可知,核桃仁经过炒制后,其酯类物质、醛类物质、酮类物质和吡嗪类相对含量均显著增加。

优化获得核桃仁的最佳炒制工艺,该产品具有良好的风味品质。

【总页数】9页(P172-180)
【作者】刘杰梅;李雪玲;孙玥;梁进
【作者单位】安徽农业大学茶与食品科技学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.6
【相关文献】
1.羊肚菌菌汤熬制工艺优化及其风味成分分析
2.松茸菌汤熬制工艺参数优化及风味成分分析
3.炒制对山核桃仁营养成分的影响
4.炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响
5.小茴香茶的炒制工艺及挥发性风味物质研究
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香酥核桃仁生产工艺流程
一、准备工作
1、准备原料：核桃仁、葡萄糖粉、面粉、食用植物油、蛋清、精制
食盐、料酒、白糖、调味料等；
2、清洁和检查核桃仁：将核桃仁放入清洗机中清洗，然后严格检查，以确保核桃仁的新鲜度和安全性；
3、准备传热设备：准备好油炸机、烤箱和风机等；
4、准备好烹调工具：混合机、搅拌机和擀面杖等；
5、清洁并配备生产设施：如操作台、操作椅、供配料的桌子和柜子、计量工具、储存容器、流水线等；
6、设置安全防护措施：如消防器材、防止烹调液体溢出的防护装置，以确保生产安全；
7、准备装袋机：准备好袋子，放入袋装机中，准备完毕，可以开始
生产。

二、配料
1、将核桃仁放入配料框中，用搅拌机将各种原料混合调和成面糊；
2、用相应的容器将各种原料加入并混合调和；
3、仔细检查混合面糊的成分和比例，确保产品质量；
4、将混合好的面糊加入搅拌机，搅拌均匀；
5、将搅拌均匀的面糊取出放在擀面杖上，擀薄成面皮，用相应工具将面皮划分成一定大小；。

专利名称：一种海盐野山小核桃仁及加工方法专利类型：发明专利
发明人：舒畅,吴沁
申请号：CN201711350855.7
申请日：20171215
公开号：CN108125189A
公开日：
20180608
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及食品加工领域的一种海盐野山小核桃仁加工方法。

包括以下重量份的原料：野山小核桃仁100份‑200份、白砂糖10份‑15份、海盐1份‑3份、料水20份‑40份；野山小核桃仁倒入不加任何食品添加剂的沸水中，水煮30min‑50min，去处涩味后，用冷水冲洗冷却，用料水溶解白砂糖、海盐之后，倒入去涩好的野山小核桃仁在115℃‑120℃温度下进行炒制，待野山小核桃仁吸收所有料水后出锅，静置6h‑10h，在100‑125℃烘烤30‑55min，得到成品冷却后充氮气包装。

本发明提供的海盐野山小核桃仁，绿色健康，口味独特，营养价值高。

海盐野山小核桃仁里面添加的草本配料能缓和因吃坚果过多造成的上火。

男女老少皆适合食用，市场前景广阔。

申请人：良品铺子股份有限公司
地址：430000 湖北省武汉市东西湖区走马岭革新大道8号
国籍：CN
代理机构：北京众达德权知识产权代理有限公司
代理人：刘杰
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